Eiweiß/Eigelb für einen Abend vorbereiten

meoled

Nehmt ihr immer frisches Eiweiß (vor jedem Drink Ei aufschlagen und trennen) und bereitet ihr das für einen Abend vor, wenn zB mehrere Leute vorbeikommen und ihr ein paar Drinks auftischen wollt. Bei Jamie Boudreau habe ich gesehen, dass er das Eiweiß in so einer Squeeze Bottle hat, aber ich weiß nicht, ob das so grausliches pasteurisiertes Eiweiß (bitte jetzt keine Diskussion pasteurisiertes Eiweiß vs. frisches Eiweiß

) oder ob es frisches Eiweiß ist.

MfG

Microboy

Ich schlage die Eier immer nach Bedarf auf. Es kann ja durchaus sein, dass dann doch weniger oder keine entsprechenden Cocktails gewünscht werden.

Kuglblitz

Immer frisch, alleine schon aus hygienischen Gründen.

Microboy

Und vorher mit kaltem Wasser abspülen!

meoled

Also wird das bei Jamie Boudreau dann wohl Tetrapack Eiweiß sein. Schade.

Und das Eigelb haut ihr dann direkt weg, nehm ich an. Aber ich glaube, da habe ich ja schonmal einen Thread in die Richtung gestartet.

Und warum vorher mit kaltem Wasser abspülen?

MfG

tk85

Das Eigelb eintuppern und am nächsten Morgen mit ins Rührei 8)

meoled

Bei einer größeren Fete kann das aber ein ganz schön großes Rührei werden

MfG

Microboy

Abwaschen aus hygienischen Gründen. Da klebt ja gern noch etwas dran ...

Das Eigelb würde ich statt im Rührei eher gleich verwenden:

Chocolate Cocktail
4 cl Chartreuse gelb
4 cl Port
1 BL Kakaopulver
1 Eigelb
Muskat

Fino Flip
3 oz Sherry Fino
½ oz Zuckersirup
3 Dashes Angostura Bitters
1 Eigelb

Porto Flip
6 cl Port (Tawny oder Ruby)
1,5 cl Cognac, gelagerter Rum oder Bénédictine
1 cl Sahne
1 Dash Zuckersirup
1 Eigelb
Muskat

lupullus

Und warum vorher mit kaltem Wasser abspülen?

MfG

Eier werden immer ungewaschen verkauft! Somit können außen am Ei durchaus Keime/Bakterien haften.

Warum verkauft man sie dann ungewaschen? Den besten Schutz vor Keimen/Bakterien, bietet die Eierschale selbst. Keime/Bakterien können zwar durch die Eierschale in das Ei vordringen, dieser Vorgang dauert jedoch recht lange und limitiert die natürliche Haltbarkeit der Eier. Wäscht man Eier jedoch, greift das Wasser die Eierschale an und lässt diese Durchlässiger werden. Daher Eier immer erst vor dem Gebrauch waschen und keine beschädigten/angeknacksten Eier verwenden!

meoled

Wieder etwas dazu gelernt. Vielen Dank!

MfG

Microboy

Frische Eier auch nicht im Kühlschrank lagern! Das schädigt die dünne Membran bzw. Haut zwischen Schale und Eiweiß und Keime können leichter eindringen ...

meoled

Ernsthaft?!?! Warum lagern die im Supermarkt dann immer im Kühlschrank?

MfG

Microboy

Eier lagern im Supermarkt nie im Kühlfach. Du kaufst anscheinend selten Eier …

;D

meoled

Aja stimmt. Hab mich damals in München so gewundert, warum Eier NICHT im Kühlfach lagern.
Ich bin jedenfalls aus Österreich und hier lagern die Eier ausschließlich im Kühlfach

MfG

Microboy

Ihr habt halt keine richtigen Eier …

;D

meoled

Entweder das, oder "niemals im Kühlschrank lagern" stimmt nicht so ganz

MfG

Mixael

Nächste These: Ab ner gewissen Zeit im Kühlschrank lagern.

Also sind eure Eier vielleicht einfach nicht frisch ;D

Microboy

Wer hat "niemals" gesagt? Es ging explizit um frische Eier. Auf den Eierpackungen in Deutschland ist immer ein Datum angegeben ab dem man Eier kühl lagern soll. Dann sind sie aber nicht mehr frisch ...

Partyboy

lol interessant. Ist mir echt noch nie bewusst aufgefallen das Eier im Supermarkt (D) nicht gekühlt werden. Bei mir zu Hause sind sie zumindest immer im Kühlschrank nach dem Einkauf

Würde Eier bei einer Cocktailparty aber immer frisch öffnen wegen der Haltbarkeit. Ei das man schon Stunden vorher in eine Flasche umfüllt ist auf keinen Fall mehr frei von Bakterien, Sporen, ect...
Die Schale des Eis hält da am besten frisch und auf die 10sec kommt es wohl nicht drauf an selbst wenn man am Tag 100 Drinks mit Ei zubereitet

Kuglblitz

Und das Eigelb haut ihr dann direkt weg, nehm ich an. Aber ich glaube, da habe ich ja schonmal einen Thread in die Richtung gestartet.

Ich liebe rohes Eigelb. So hat man zugleich etwas zum Essen beim mixen.

meoled

Um die Zeitersparnis ging es mir gar nicht. Mehr darum, dass es eine etwas nervige Angelegenheit ist.

Aber wenn ich gute Drinks mit Eiweiß möchte, werde ich da wohl nicht drum herum kommen.

MfG

emmaba

Es wurde zwar indirekt gesagt, aber nochmals direkt:
Eier lassen sich ohne Kühlung etwa einen Monat lagern. Im Kühlschrank bleiben sie grundsätzlich etwas länger frisch. Testen lässt sich das mit dem Wasser-Test. Wenn die Eier nicht absicken, hat sich schon zuviel Gas gebildet, was daraur deutet, dass sie nicht mehr gut sind.

Und jetzt der wichtige Punkt:
Sobald Eier gekühlt werden, ist die Schutzschicht zerstört/angegriffen und die Eier sollten nur noch im Kühlschrank gelagert werden. D.h. auch ganz frische Eier, die gekühlt wurden, muss man danach im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Eier in Österreich im Kühlschrank angeboten werden, sollte man sie also danach unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

realCOTO

Zur Eigentlichen Frage:

Eiweiß ist nach dem Trennen vom Eigelb durchaus längere Zeit haltbar, im Kühlschrank zum Teil auch viele Tage bis Wochen. Es spricht überhaupt nichts dagegen Eiweiß für einen Cocktailabend vorzubereiten und in einer Squeeze-Bottle gekühlt zu lagern. Auch das Eiweiß ist nämlich Teil der ausgeklügelten Schutzstrategie, die die Natur für das Küken eingerichtet hat. Es enthält bakterienhemmende Substanzen.
Beim Eigelb sieht das anders aus, das verdirbt sehr schnell. Das Eigelb sollte man also möglichst sofort verbrauchen, spätestens am nächsten Tag.

Grüße,
realCOTO

meoled

Da ist ja mal eine gute Nachricht. Das heißt ich kann für einen Abend die Eier trennen, Eigelb in eine Squeezebottle, Eiweiß ich die andere Squeezebottle geben und das Eiweiß auf jeden Fall am selben Abend verbrauchen. Dass beide Squeezebottles im Kühlschrank stehen, ist sowieso klar.

MfG

Kuglblitz

Ich finde, das Aufschlagen des frischen Eis gehört, ebenso wie frisch gepresste Zitrusfrüchte, zu einem guten Drink einfach dazu. Denn die Zubereitung ja selbst schon Teil des Drinks.

Wenn es primär um Geschwindigkeit geht, sollte man sich mE auf Longdrinks beschränken.

meoled

Zu den frischen Zitrussäften kann ich dir Craft Cocktails at Home von Kevin Liu sehr empfehlen. Da wurden mit einigen Probanden Geschmackstests durchgeführt und bei Zitronen, Grapefruits und Limetten waren NICHT die frisch gepressten die schmackhaftesten. Die Grapefruitssäfte hatten ihren Höhepunkt 1-3 Tage nach dem Pressen, Zitronen- und Limettensäfte hatten ihren Höhepunkt 4-10 Stunden nach dem Pressen. Nur Orangensäfte haben gleich nach dem Pressen am besten geschmeckt.

Ich werde in Zukunft auch den Zitronensaft ein paar Stunden vorher pressen und wenn es mir auch besser schmeckt dabei bleiben.

MfG

Microboy

Wie wurde denn getestet? Pur oder im Cocktail?

meoled

Ob im Cocktail auch, weiß ich nicht. Im Buch steht: "I tested all of the huices in multiple tastings, using a combination of straight juice, mixed with water, mixed with water and sugar, etc" Ob in das etc. also auch Cocktails reinfallen, weiß ich nicht.

MfG

KingPink

Ich hab lange gedacht, dass man Eier nicht galant aufschlagen kann, es immer irgendwie unrund aussieht und die Prozedur zerstört. Bis ich dann Betty aus dem Le Lion gesehen habe. Also üben, üben, üben und es wertet die Prozedur sogar noch auf.
Denn jeder Gast kann sich damit identifizieren, da er weiß wie schwer Eieraufschlagen und Trennen sein kann.

oscomp

so ging es mir kürzlich, als ich Werner von der Brooklyn Burger Bar (150m vom Le Lion entfernt) Eier aufschlagen und Trennen mit einer Hand sah.

Das sieht soooo geschmeidig aus! Schade, dass ich Bewegungslegastheniker das nie hinbekommen werde...

Microboy

Ich hab kürzlich auch jemanden gesehen, der einhändig das Eiweiß aus einem Ei direkt in den Shaker gegeben hat. Da gibts doch bestimmt irgendwo Tutorials ...

Eiweiß/Eigelb für einen Abend vorbereiten

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