verwendung von Frischeiweiß in Cocktails ?

comander02

aktives Mitglied
Hallo Leute


Gestern Abend in der Bar beim Arbeiten.
Ich fragte den Barchef haben wir frische Eier
(ich wollte einen Drink Mixen mit frischem Eiweiß)

Im selben Zuge sage die Barcheffin
Wir dürfen keine Rohe Eier verwenden.

Daraufhin ist natürlich eine heisse Diskussion entfacht wegen Hühnereigesetz
Lebensmittelrecht Salmonellengefahr usw.

Die Cheffin hat von der IHK das Lebensmittelgesetz geholt und hatten erst mal gelesen was da so alles drin steht ???

Ich sag nur : Das § wirwar kann kein normaler mensch verstehen ....
Beim § der Hühnereiverordnung steht eigentlich nur drin
Wie die Eier gelagert werden sollen
und nach wieviel tagen die Eier verwendet sein sollten.
Ansonsten auch nur noch ein paar sachen zu Hygiene und jede Menge § Verweisungen zum Lebensmittelrecht

Wer kennt sich mit den Lebensmittel, Hühnereieverordnungs § und Gesetzen aus ???

Meine Frage:

Dürfen wir hinter der Bar frisches Eiweiß in Cocktails verarbeiten Ja oder Nein ???

Wenn ja Wo steht das unter welchen §
Wenn nein wo steht das unter welchen §

Ist das Lebensmittelrecht eigentlich Bundeseinheitlich
oder ist es Ländersache

Unsere Bar ist in Hessen

Ich freu mich auf ein paar Antworten

Gruß com....
 
Hier die neusten Daten aus der Berufsschule: ;)
JA, ABER:
Eier dürfen nur frisch verwendet werden. Das heißt, sie dürfen bei optimaler Lagerung (max +4 Grad C) maximal 5 Tage roh verwendet werden. Danach weitere 13 Tage, wenn sie abgekocht werden, bzw. in Speisen verwendet werden.

Wichtig für die Bar: Eier von aussen abwaschen um evtl. Kotreste und Federn zu entfernen.

Über den einen oder anderen Großhandel du auch Eiweiß bzw. Eigelb im Tetrapak kaufen. Genau wie das Vollei.

Frothee werde ich dir ja nicht nennen müssen, als
Alternative. Wirst ja wohl nen EggNog o.Ä. machen wollen.

Paragraphen kann ich dir dazu leider nicht nennen.
Aber deine Eier kannst du getrost in den Kühlschrank stellen.

Lebensmittelrecht ist in zwischen sogar EU-Recht. Aber halte dich an das Deutsche Recht. Damit bist du auf der sicheren Seite. EU hat noch viele Lücken und erst greift eh das Deutsche Recht.

Viel Spaß beim experimentieren...
 
Mir ist noch nicht unter gekommen das, dass verboten ist. Du musst wie schon gesagt wurde, nur immer nachweisen können von wann die Eier sind.
 

Eier dürfen nur frisch verwendet werden.[/quote]

Korrekt.


Das heißt, sie dürfen bei optimaler Lagerung (max +4 Grad C) maximal 5 Tage roh verwendet werden. Danach weitere 13 Tage, wenn sie abgekocht werden, bzw. in Speisen verwendet werden.[/quote]

Ich bezweifle, dass das so im Lebensmittelgesetz steht, da es im Widerspruch zur Salmonellenbekämpfung steht. Wir hatten das Thema schon einmal.


Bei der Kühlschrank-Empfehlung muss ich teilweise widersprechen. Man liest auf den Eierverpackungen meistens so etwas wie "bei max. +8°C kühlen ab 12.08.06". Das heißt, erstmal sollen die Eier nicht in den Kühlschrank, sondern erst ab dem angegebenen Datum. Warum?

Die Gefahr für die Salmonellenverseuchung der frischer Eier kommt von außen. Die Schale schützt die Eier vor dem Eindringen der Salmonellen. Insbesondere die dünne Haut an der Innenseite der Schale erweist sich dabei als gut funktionierende Abwehr. Das ändert sich jedoch, wenn diese Haut austrocknet. Genau das passiert recht schnell, wenn die Eier im Kühlschrank gelagert werden, da der Kühlschrank dehydrierend wirkt. Deshalb werden die Eier im Handel auch nicht in der Kühltheke gelagert.

Von dem Moment an, wo die Eier also in den Kühlschrank gelangen, verlieren sie innerhalb kurzer Zeit ihren Schutz gegen das Eindringen von Salmonellen. Von da an muss die Vermehrung der Salmonellen durch die Kühlung gebremst werden.
[/quote]
 
Klingt einleuchtend. Ich beuge mich der Kühlschranktheorie. Zumindest, was die ersten Tage angeht. In unserer Küche werden die Eier jedoch vom ersten Tag an gekühlt (Ja, wir verwenden noch frische).

@ comander 02
Wenn du weiterhin Eier an der Bar verwenden willst, denk immer daran, dem Gast vor der Verwendung die Eier zu zeigen und darauf zu verweisen, dass sie frisch sind.
Sonst kommen die lieben Kontrolleure ganz schnell.
 
Ich empfehl dir, Eiweiß aus dem Tetrapak zu kaufen, das geht für Cocktails wunderbar und ist pasteurisiert. Außer du willst damit Eischnee machen, das ist etwas aufwendiger, als bei Frischeiern.
 
Hallo Leute

Erst mal danke für die Infos

Die Barchaeffin hat heute mittag mit dem Gseundheitsamt Telefoniert
Der Beamte Sagte Es ist erlaubt frisches Eiweiß zu verwenden aber er rate davon ab wegen Salmonellengefahr usw. Wenn doch einem Gast was passieren sollte ist die Chefin dran (sprich: es gibt Ärger mit den Behörden)


@ thaibuddha

Wir haben uns jetzt doch entschlossen nichts mit frischen Eiern zu mixen.
Nur für den Eigenbedarf ;) um einige Eggnogs
oder Flips mal zu Probieren für das Thekenpersonal ;D

Gruß com ....
 
Die Entscheidung finde ich sehr schade. Aber es liegt ja nicht an euch. Allerdings entgehen euren Gästen schöne Drinks wie Pisco Sour, Ramozz Gin Fizz etc...

Ich sehe aber auch irgendwie nicht so ganz das Problem. Wenn ein Gast einen Drink mit frischem Eiweiß haben will, dann weiß er doch selber, dass er ein gewisses Risiko eingeht. Deutschland....
 
Schließe mich da voll und ganz an...
Wirklich schade.

 
Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du müsstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein, oder noch besser er müsste sich die eier selber mitbringen ;-)
Weil wenn doch mal was passiert dann is wohl trotzdem die Cheffin dran und das riskieren ?!?

mfg
Simon
 
Sowas habe ich in noch keiner Bar erlebt wo mit frischem Eiweiß gemixt wird. Diese Bars sind allerdings auch so seriös, das ich mir da absolut keine Gedanken drum mache.
 
Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du müsstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein

...ich kenne mich da nicht übermäßig aus, glaube das aber nicht. Ich denke eine mündliche Zusage müsste da ausrecihend sein.

Irgendein Rechtsexperte hier?
 
Ne ne, so mein ich das nicht, ich meinte eher du könntest ja machen was du willst, sollte es dann doch mal zu einer Salmonellenvergiftung kommen is die Chefin dran, und dann kommts wahrscheinlich auch in der Presse usw...
Warum also das Risiko, im Kundenbereich würde ich auf Eiweiß im Tetrapack zurückgreifen, zumindest in Deutschland ;-)

mfg
Simon
 


Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du müsstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein
[/quote]

...ich kenne mich da nicht übermäßig aus, glaube das aber nicht. Ich denke eine mündliche Zusage müsste da ausrecihend sein.

Irgendein Rechtsexperte hier?
[/quote]

Ich bin zwar kein Rechtsexperte, jedoch ist es noch nicht lange her dass die Wirtschafts und Rechtszeit vorbei ist, auch bin ich des öfteren mit Wirtschafts und Rechtsleuten konfrontiert bzw kenne welche die das ganze als LK haben, und laut meinen Kenntnissen reicht eine mündliche Bestätigung aus, im Zweifelsfall ist es halt dann schwer zu beweisen dass derjenige dem zugestimmt hat, somit wäre hier evtl ein Zeuge gefordert....
 
Ja aber kommt, man stelle sich das mal vor, ein Kunde an der Bar bestellt einen entsprechenden Cocktail und du sagst ihm dann das du ihn mit Frischem Ei zubereiten musst und weißt ihn dann auf die Gefahren hin ?!?
Sry aber das würde mich als Kunden schon etwas verschrecken...

mfg
Simon
 
Naja hab auch bschon gehört dass Du im Hotel in England unterschreiben musst dass Du gewarnt wurdest wenn du dein Ei nur auf einer Seite angebraten haben möchtest - auch krass.
 
Also da find ich die Idee das der Kunde seine eigenen Eier mitnimmt noch besser ^^
 
als "schweizer rechtsexperte" (wirtschaftsrecht-student; solche gesetze sind grösstenteils analog zu deutschem recht, deshalb wird es in D nicht gross anderst sein) sage ich folgendes dazu:

ob mündlich oder schriftlich tut nichts zur sache, da die willensübereinstimmung massgebend ist (was dann aber zu einem beweisproblem führen kann).

das problem liegt anderswo:
wird ein kunde nach dem konsum eines cocktails (egal ob schlechte eier oder zB verschmutztes glas) krank, ist das eine schlechterfüllung des 'konsumationsvertrages' (innominatkontrakt; missachtung einer nebenpflicht).

die haftung dafür kann grundsätzlich wegbedungen werden
(e contrario Art. 100 Abs. 1 OR). das gilt jedoch nicht für schwerwiegendes verschulden oder betriebe, die eine staatliche konzession benötigen (ist in der CH nicht nötig für restaurants/bars).

schweres verschulden wäre zB anzunehmen wenn das barpersonal wissentlich alte/schlechte/infizierte eier verwendet hätte. oder wenn sich solche zwischenfälle häufen.

mit einer einverständniserklärung bist du grundsätzlich auf der sicheren seite, da du einen rechtfertigungsgrund (widerrechtlichkeit nicht mehr gegeben) hättest.

wenn du es genau wissen möchtest, wäre ein blick in die urteile und kommentare jedoch unerlässlich.



 
Und genau das habe ich wie gesagt noch nie erlebt. Wenn du einen entsprechenden Drink bestellst weißt du wo du dich drauf einlässt. Ich sehe das Problem also einfach nicht und denke auch nicht das, dass verwenden von frischen Eier heutzutage ein Problem ist.
Ansonsten gibt es wie gesagt das Tetrapack, welches sich für die Bar ja schon eher lohnt - zu Hause macht das keinen Sinn.
 
Bei einem Cocktail mit frischem Ei liegt es am Verkäufer zu beweisen, dass die Salmonellenvergiftung nicht durch sein Produkt hervorgerufen wurde.
Wer ein reines Händchen hat und nur frische Eier verwendet, braucht sich wohl keine Sorgen machen.
8)
Jede 2. Küche stellt doch auch selbst Teramisu her.
Was ist da der Hauptbestandteil?
Frische Eier!
Was macht man also?
Eine Rückstellprobe.
Und die rettet dir im Zweifelsfall den A :-X
 
Wie soll das denn gehen? Im Fall dass der Müll geleert wurde hat der Verkäufer also der Barkeeper ja wohl gar keine Chance mehr das zu beweisen da alle Teile des Ei's längst verdaut oder verbrannt sind?!?
Soll der dann von jedem einzelnen Ei einen kleinen Teil aufbewahren? Ich stell mir grade vor wie der hinten in der Küche versucht 50µl Eiweis in ein Eppi zu stecken *g*.

Stell ich mir nciht sonderlich praktikabel vor, da hier nicht 20 Eier vermischt werden wo man locker nen Löffel abnehmen könnte sonder 20 Eier in 20 verschiedene Drinks über einen Abend verteilt gebraucht werden.

Gruß Xavi
 
Wenn wir schon einen 'Cocktail mit Ei machen, können wir auch etwas im Shaker lassen und das zurück stellen.
Ist zwar nicht die feine Art, aber ich denke, das ist vertretbar.
Rückstellproben müssen übrigens 48 Stunden aufbewahrt werden.
Salmonellenerkrankungen zeigen meines Wissens nach schon nach 12 Stunden erste Symthome.

20 Cocktails am Abend? Würde einem Gast höchstens 2 geben. Alleine schon wegen dem hohen Eiweißgehalt.
Und ich denke kaum, dass Eggnoggs und Co wieder so einen Boom haben werden.
 

20 Cocktails am Abend? Würde einem Gast höchstens 2 geben. Alleine schon wegen dem hohen Eiweißgehalt.
[/quote]


...Hm... hast du nur einen Gast pro Abend?

Würdest du im Restaurant arbeiten, bekämen deine Gäste auch nur eine Portion Rührei??


Und ich denke kaum, dass Eggnoggs und Co wieder so einen Boom haben werden.
[/quote]

Es geht nicht nur um Eggnoggs... Viele neue oder vielmehr wiederentdeckte Drinks haben einen Ei-Anteil.. Man bedenke nur den Pisco Sour, der hierzulande gerade erst "ankommt"...
 
Also ich glaub das hyped schon irgendwie zu sehr auf hier..
Das "einfachste" ist doch wohl wenn solche fälle erst gar nicht entstehen, klar kann es dann immer noch passieren das ein Gast sich wo anders ne Vergiftung holt und euch dann beschuldigt...
Aber die Chancen das es wirklich durch nen Cocktail geschieht ist wohl sehr sehr sehr gering, selbst wenn das Ei Salmonellen enthielt.
Habe nämlich gerade einen Artikel vom Bundesamt für Risikobewertung gelesen, das Thema war Eierlikörherstellung, und da wurde festgestellt das Salmonellen durch den Alkohol abgetötet werden, und durch ne Alkohol/Zuckermischung sogar noch besser...

Nachzulesen hier:

http://www.bfr.bund.de/cm/208/eierlikoer_aus_haeuslicher_und.pdf

(am besten "Ziel speichern unter")

hier noch ein paar Tipps:

http://www.das-gelbe-im-ei.com/wDeutsch/frische_eier/salmonellen.shtml?navid=8

mfg
Simon
 
Danke!
Dazu kommt noch die Säure der Fruchtsäfte etc. die die Bakterien im Wachstum hemmt, bzw. abtötet.
http://de.wikipedia.org/wiki/Salmonellen



Würdest du im Restaurant arbeiten, bekämen deine Gäste auch nur eine Portion Rührei??

Servierst du Rührei roh oder gebraten?

Erhitzes Eiweiß ist für den Menschen bekömmlicher.
Roh nur sehr schwer. Die Folge kann ein Eiweißschock sein, der im schlimmsten Fall tödlich enden kann. Klar sind dazu mehr als 2 Eier nötig, aber man sollte es ja nicht übertreiben.
Das ist zumindest meine Meinung und ich würde den Gast auch darauf hinweisen.
 

Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du müsstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein, oder noch besser er müsste sich die eier selber mitbringen ;-)
Weil wenn doch mal was passiert dann is wohl trotzdem die Cheffin dran und das riskieren ?!?


Auch wenn der Gast den sogenanten wisch unterschreibt sind wir als Bar verantwortlich , das bietet uns keinerlei Sicherheit so die Aussage vom Gesundheitsamt. Was ja noch viel schlimmer ist wenn der Gast seine Eier mitbringen würde können wir ja nich kontrolieren wie wie alt oder frisch die Eier sind ???

@haibuddha

Du musst es beweisen das die
Salmonellenvergiftung nicht ausgerechnet von dem Ei ist.
Du bist ganz automatisch dran.
Hier steht natürlich erst mal aussage gegen aussage.
Aber das dürfte dem Richter auch erst mal egel sein. Die Bar ist in erster Lineie erst mal dran schuld.

Sind Küchen nicht sowieso verpflichtet bei der Herstellung von Tiramisu eine Rückstellprobe für 2 Tage aufzuheben ???
Ich kenne Ein Hotel die Machen das.


Gruß com ....
 
also einen eiweißschock mit cocktails zu bekommen is nicht gerade einfach... und wohl eher unwahrscheinlich, vor allem sättigt das ganze schon richtig schön...
 
Ich habe mal etwas recherchiert, leider nicht so viel gefunden...

Meist hieß es aber, der Eiweißschock wird fast immer durch eine Unverträglichkeit (allergische Reaktion) auf eine bestimmte Art von Eiweiß ausgelöst oder durch Zufuhr von sehr hohen Mengen Eiweißpulver (dieses Kraftsportlerzeug).
 

Sind Küchen nicht sowieso verpflichtet bei der Herstellung von Tiramisu eine Rückstellprobe für 2 Tage aufzuheben ???
Ich kenne Ein Hotel die Machen das.
[/quote]
Da bist du nicht der einzige, der so ein Hotel kennt. ;)
Das wollte ich damit ja sagen: dass jeder Betrieb verpflichtet ist, bei Speisen eine Rückstellprobe zu machen.
Genau genommen von jeder Speise, die hergestellt wird, sofern sie als gefährdet eingestuft werden.
Also Salat ist z.B. GAAAAAAANZ gefährlich.
Eher Saucen und Speisen mit Mayonaise, Geflügel- und EIprodukte.

Du musst es beweisen das die
Salmonellenvergiftung nicht ausgerechnet von dem Ei ist.[/quote]
Stimmt, der Wirt ist in der Beweispflicht.
 
Hi di ho ...

ich habe immer versucht mich von Eiweisrezepten fernzuhalten.
Doch nun ... naja, ich würde doch mal gerne das eine oder andere Rezept probieren wollen.

Was ich bis jetzt erfahren hab ausm Forum hier:
Ganz wichtig: Nur super frisches Ei verwenden.

Schön und gut. Deswegen als Ersatz ... ich habe irgendwas von "Frothee" gelesen. Was ist das???
Und wo bekommt man Eiweis im Tetrapak her?

Solangsam muss ich mal testen mit dem Ei :D
ich hoffe, dass mir jemand helfen kann :)

Edit: Hab in nem anderen Thread diesen Link gefunden:
http://barwerkzeug.de/product_info.php/info/p1421_Frothee-Cream-Head--237-ml-Flasche--eiwei-loser-Schaumbinder-.html/MSsid/9a5ffe18075a15895c3935d75e45e293
Nun die Frage, lohnt sich das? Wie lange ist das haltbar? Weil, wenn ich nur ab und zu mal nen Cocktail mit Eiweis machen will, dann lohnt sich das nicht wenn das nur nen paar Monate haltbar ist.

Edit:Edit:
http://www.barstuff.de/index.php?sid=3&prodid=194
da steht 1 bis 1,5 Jahre haltbar? Hat jemand damit Erfahrungen? Stimmt das? Wenn ja ist das natürlich bei meiner nächsten Bestellung dabei :D
 
Das was das Eiweiß mit den Drinks macht, schaffst du mit Frothee nicht. Damit bekommst du evtl. nur einen etwas festeren Schaum auf die Drinks, das war's dann aber auch. Und aus eigener Erfahrung kann ich sagen, das dass doch nicht mal immer funktioniert.
 
finger weg vom frothee-zeugs!
das einzige, was es bewirkt, ist eine schaumkrone.
weder bindet es die unterschiedlichen zutaten, noch erzeugt es diesen bestimmten geschmacklichen eindruck.
darüber hinaus ist es unverhältnismässig teuer.
das past. eiweiss im tetra-pack bekommst du im grosshandel/cash&carry, ist allerdings nur begrenzt haltbar und geöffnet innerhalb von 3 tagen zu verbrauchen.
beste und einfachste lösung: ein paar bio-eier und einen eiweisstrenner aus'm fachhandel, falls du keine matscherei willst.
 
hm okay.

Dann bestelle ichs mir wohl doch nicht ...

Bio Eier .... joa ist eigentlich ne ganz gute Idee.
Was denkt ihr wielange man dann die Eier im Kühlschrank lagern kann? Also ich meine um mit ihnen Cocktails zu machen.
 
Was denkt ihr wielange man dann die Eier im Kühlschrank lagern kann? Also ich meine um mit ihnen Cocktails zu machen.

Die Eier für die Cocktails soll man auf keinen Fall in den Kühlschrank legen, da dann die natürlich schützende Eierhaut im Innern austrocknet und ihre Wirksamkeit verliert. Ist mikrobiologisch besser die Eier erst mal außerhalb des Kühlschranks zu lagern (steht auf den Packungen auch meist drauf und wird im Supermarkt so gehandhabt). Wie lange die genau haltbar sind kann ich dir leider nicht sagen.
 
naja ich denke mal so 2 oder 3 Tage auf jeden Fall

danke für den Tip mit dem Kühlschrank :) bzw. für den nicht Kühlschrank
 
Ja, wo kriegt man das Eiweiß aus der Tüte ?
 
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