verwendung von Frischeiwei├č in Cocktails ?

comander02

aktives Mitglied
Hallo Leute


Gestern Abend in der Bar beim Arbeiten.
Ich fragte den Barchef haben wir frische Eier
(ich wollte einen Drink Mixen mit frischem Eiwei├č)

Im selben Zuge sage die Barcheffin
Wir d├╝rfen keine Rohe Eier verwenden.

Daraufhin ist nat├╝rlich eine heisse Diskussion entfacht wegen H├╝hnereigesetz
Lebensmittelrecht Salmonellengefahr usw.

Die Cheffin hat von der IHK das Lebensmittelgesetz geholt und hatten erst mal gelesen was da so alles drin steht ???

Ich sag nur : Das ┬ž wirwar kann kein normaler mensch verstehen ....
Beim ┬ž der H├╝hnereiverordnung steht eigentlich nur drin
Wie die Eier gelagert werden sollen
und nach wieviel tagen die Eier verwendet sein sollten.
Ansonsten auch nur noch ein paar sachen zu Hygiene und jede Menge ┬ž Verweisungen zum Lebensmittelrecht

Wer kennt sich mit den Lebensmittel, H├╝hnereieverordnungs ┬ž und Gesetzen aus ???

Meine Frage:

D├╝rfen wir hinter der Bar frisches Eiwei├č in Cocktails verarbeiten Ja oder Nein ???

Wenn ja Wo steht das unter welchen ┬ž
Wenn nein wo steht das unter welchen ┬ž

Ist das Lebensmittelrecht eigentlich Bundeseinheitlich
oder ist es L├Ąndersache

Unsere Bar ist in Hessen

Ich freu mich auf ein paar Antworten

Gru├č com....
 

thaibuddha

Neues Mitglied
Hier die neusten Daten aus der Berufsschule: ;)
JA, ABER:
Eier d├╝rfen nur frisch verwendet werden. Das hei├čt, sie d├╝rfen bei optimaler Lagerung (max +4 Grad C) maximal 5 Tage roh verwendet werden. Danach weitere 13 Tage, wenn sie abgekocht werden, bzw. in Speisen verwendet werden.

Wichtig f├╝r die Bar: Eier von aussen abwaschen um evtl. Kotreste und Federn zu entfernen.

├ťber den einen oder anderen Gro├čhandel du auch Eiwei├č bzw. Eigelb im Tetrapak kaufen. Genau wie das Vollei.

Frothee werde ich dir ja nicht nennen m├╝ssen, als
Alternative. Wirst ja wohl nen EggNog o.Ä. machen wollen.

Paragraphen kann ich dir dazu leider nicht nennen.
Aber deine Eier kannst du getrost in den K├╝hlschrank stellen.

Lebensmittelrecht ist in zwischen sogar EU-Recht. Aber halte dich an das Deutsche Recht. Damit bist du auf der sicheren Seite. EU hat noch viele L├╝cken und erst greift eh das Deutsche Recht.

Viel Spa├č beim experimentieren...
 

Deliriumjack

Neues Mitglied
Mir ist noch nicht unter gekommen das, dass verboten ist. Du musst wie schon gesagt wurde, nur immer nachweisen k├Ânnen von wann die Eier sind.
 

Tiefenrausch

aktives Mitglied

Eier d├╝rfen nur frisch verwendet werden.[/quote]

Korrekt.


Das hei├čt, sie d├╝rfen bei optimaler Lagerung (max +4 Grad C) maximal 5 Tage roh verwendet werden. Danach weitere 13 Tage, wenn sie abgekocht werden, bzw. in Speisen verwendet werden.[/quote]

Ich bezweifle, dass das so im Lebensmittelgesetz steht, da es im Widerspruch zur Salmonellenbek├Ąmpfung steht. Wir hatten das Thema schon einmal.


Bei der K├╝hlschrank-Empfehlung muss ich teilweise widersprechen. Man liest auf den Eierverpackungen meistens so etwas wie "bei max. +8┬░C k├╝hlen ab 12.08.06". Das hei├čt, erstmal sollen die Eier nicht in den K├╝hlschrank, sondern erst ab dem angegebenen Datum. Warum?

Die Gefahr f├╝r die Salmonellenverseuchung der frischer Eier kommt von au├čen. Die Schale sch├╝tzt die Eier vor dem Eindringen der Salmonellen. Insbesondere die d├╝nne Haut an der Innenseite der Schale erweist sich dabei als gut funktionierende Abwehr. Das ├Ąndert sich jedoch, wenn diese Haut austrocknet. Genau das passiert recht schnell, wenn die Eier im K├╝hlschrank gelagert werden, da der K├╝hlschrank dehydrierend wirkt. Deshalb werden die Eier im Handel auch nicht in der K├╝hltheke gelagert.

Von dem Moment an, wo die Eier also in den K├╝hlschrank gelangen, verlieren sie innerhalb kurzer Zeit ihren Schutz gegen das Eindringen von Salmonellen. Von da an muss die Vermehrung der Salmonellen durch die K├╝hlung gebremst werden.
[/quote]
 

thaibuddha

Neues Mitglied
Klingt einleuchtend. Ich beuge mich der K├╝hlschranktheorie. Zumindest, was die ersten Tage angeht. In unserer K├╝che werden die Eier jedoch vom ersten Tag an gek├╝hlt (Ja, wir verwenden noch frische).

@ comander 02
Wenn du weiterhin Eier an der Bar verwenden willst, denk immer daran, dem Gast vor der Verwendung die Eier zu zeigen und darauf zu verweisen, dass sie frisch sind.
Sonst kommen die lieben Kontrolleure ganz schnell.
 

Hum

Neues Mitglied
Ich empfehl dir, Eiwei├č aus dem Tetrapak zu kaufen, das geht f├╝r Cocktails wunderbar und ist pasteurisiert. Au├čer du willst damit Eischnee machen, das ist etwas aufwendiger, als bei Frischeiern.
 

comander02

aktives Mitglied
Hallo Leute

Erst mal danke f├╝r die Infos

Die Barchaeffin hat heute mittag mit dem Gseundheitsamt Telefoniert
Der Beamte Sagte Es ist erlaubt frisches Eiwei├č zu verwenden aber er rate davon ab wegen Salmonellengefahr usw. Wenn doch einem Gast was passieren sollte ist die Chefin dran (sprich: es gibt ├ärger mit den Beh├Ârden)


@ thaibuddha

Wir haben uns jetzt doch entschlossen nichts mit frischen Eiern zu mixen.
Nur f├╝r den Eigenbedarf ;) um einige Eggnogs
oder Flips mal zu Probieren f├╝r das Thekenpersonal ;D

Gru├č com ....
 

Deliriumjack

Neues Mitglied
Die Entscheidung finde ich sehr schade. Aber es liegt ja nicht an euch. Allerdings entgehen euren G├Ąsten sch├Âne Drinks wie Pisco Sour, Ramozz Gin Fizz etc...

Ich sehe aber auch irgendwie nicht so ganz das Problem. Wenn ein Gast einen Drink mit frischem Eiwei├č haben will, dann wei├č er doch selber, dass er ein gewisses Risiko eingeht. Deutschland....
 

crackone

Neues Mitglied
Schlie├če mich da voll und ganz an...
Wirklich schade.

 

Sorec

Neues Mitglied
Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du m├╝sstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein, oder noch besser er m├╝sste sich die eier selber mitbringen ;-)
Weil wenn doch mal was passiert dann is wohl trotzdem die Cheffin dran und das riskieren ?!?

mfg
Simon
 

Deliriumjack

Neues Mitglied
Sowas habe ich in noch keiner Bar erlebt wo mit frischem Eiwei├č gemixt wird. Diese Bars sind allerdings auch so seri├Âs, das ich mir da absolut keine Gedanken drum mache.
 

crackone

Neues Mitglied
Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du m├╝sstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein

...ich kenne mich da nicht ├╝berm├Ą├čig aus, glaube das aber nicht. Ich denke eine m├╝ndliche Zusage m├╝sste da ausrecihend sein.

Irgendein Rechtsexperte hier?
 

Sorec

Neues Mitglied
Ne ne, so mein ich das nicht, ich meinte eher du k├Ânntest ja machen was du willst, sollte es dann doch mal zu einer Salmonellenvergiftung kommen is die Chefin dran, und dann kommts wahrscheinlich auch in der Presse usw...
Warum also das Risiko, im Kundenbereich w├╝rde ich auf Eiwei├č im Tetrapack zur├╝ckgreifen, zumindest in Deutschland ;-)

mfg
Simon
 

Arnes

Neues Mitglied


Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du m├╝sstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein
[/quote]

...ich kenne mich da nicht ├╝berm├Ą├čig aus, glaube das aber nicht. Ich denke eine m├╝ndliche Zusage m├╝sste da ausrecihend sein.

Irgendein Rechtsexperte hier?
[/quote]

Ich bin zwar kein Rechtsexperte, jedoch ist es noch nicht lange her dass die Wirtschafts und Rechtszeit vorbei ist, auch bin ich des ├Âfteren mit Wirtschafts und Rechtsleuten konfrontiert bzw kenne welche die das ganze als LK haben, und laut meinen Kenntnissen reicht eine m├╝ndliche Best├Ątigung aus, im Zweifelsfall ist es halt dann schwer zu beweisen dass derjenige dem zugestimmt hat, somit w├Ąre hier evtl ein Zeuge gefordert....
 

Sorec

Neues Mitglied
Ja aber kommt, man stelle sich das mal vor, ein Kunde an der Bar bestellt einen entsprechenden Cocktail und du sagst ihm dann das du ihn mit Frischem Ei zubereiten musst und wei├čt ihn dann auf die Gefahren hin ?!?
Sry aber das w├╝rde mich als Kunden schon etwas verschrecken...

mfg
Simon
 

xaverin

Neues Mitglied
Naja hab auch bschon geh├Ârt dass Du im Hotel in England unterschreiben musst dass Du gewarnt wurdest wenn du dein Ei nur auf einer Seite angebraten haben m├Âchtest - auch krass.
 

Sorec

Neues Mitglied
Also da find ich die Idee das der Kunde seine eigenen Eier mitnimmt noch besser ^^
 

Trick_McDave

Neues Mitglied
als "schweizer rechtsexperte" (wirtschaftsrecht-student; solche gesetze sind gr├Âsstenteils analog zu deutschem recht, deshalb wird es in D nicht gross anderst sein) sage ich folgendes dazu:

ob m├╝ndlich oder schriftlich tut nichts zur sache, da die willens├╝bereinstimmung massgebend ist (was dann aber zu einem beweisproblem f├╝hren kann).

das problem liegt anderswo:
wird ein kunde nach dem konsum eines cocktails (egal ob schlechte eier oder zB verschmutztes glas) krank, ist das eine schlechterf├╝llung des 'konsumationsvertrages' (innominatkontrakt; missachtung einer nebenpflicht).

die haftung daf├╝r kann grunds├Ątzlich wegbedungen werden
(e contrario Art. 100 Abs. 1 OR). das gilt jedoch nicht f├╝r schwerwiegendes verschulden oder betriebe, die eine staatliche konzession ben├Âtigen (ist in der CH nicht n├Âtig f├╝r restaurants/bars).

schweres verschulden w├Ąre zB anzunehmen wenn das barpersonal wissentlich alte/schlechte/infizierte eier verwendet h├Ątte. oder wenn sich solche zwischenf├Ąlle h├Ąufen.

mit einer einverst├Ąndniserkl├Ąrung bist du grunds├Ątzlich auf der sicheren seite, da du einen rechtfertigungsgrund (widerrechtlichkeit nicht mehr gegeben) h├Ąttest.

wenn du es genau wissen m├Âchtest, w├Ąre ein blick in die urteile und kommentare jedoch unerl├Ąsslich.



 

Deliriumjack

Neues Mitglied
Und genau das habe ich wie gesagt noch nie erlebt. Wenn du einen entsprechenden Drink bestellst wei├čt du wo du dich drauf einl├Ąsst. Ich sehe das Problem also einfach nicht und denke auch nicht das, dass verwenden von frischen Eier heutzutage ein Problem ist.
Ansonsten gibt es wie gesagt das Tetrapack, welches sich f├╝r die Bar ja schon eher lohnt - zu Hause macht das keinen Sinn.
 

thaibuddha

Neues Mitglied
Bei einem Cocktail mit frischem Ei liegt es am Verk├Ąufer zu beweisen, dass die Salmonellenvergiftung nicht durch sein Produkt hervorgerufen wurde.
Wer ein reines H├Ąndchen hat und nur frische Eier verwendet, braucht sich wohl keine Sorgen machen.
8)
Jede 2. K├╝che stellt doch auch selbst Teramisu her.
Was ist da der Hauptbestandteil?
Frische Eier!
Was macht man also?
Eine R├╝ckstellprobe.
Und die rettet dir im Zweifelsfall den A :-X
 

xaverin

Neues Mitglied
Wie soll das denn gehen? Im Fall dass der M├╝ll geleert wurde hat der Verk├Ąufer also der Barkeeper ja wohl gar keine Chance mehr das zu beweisen da alle Teile des Ei's l├Ąngst verdaut oder verbrannt sind?!?
Soll der dann von jedem einzelnen Ei einen kleinen Teil aufbewahren? Ich stell mir grade vor wie der hinten in der K├╝che versucht 50┬Ál Eiweis in ein Eppi zu stecken *g*.

Stell ich mir nciht sonderlich praktikabel vor, da hier nicht 20 Eier vermischt werden wo man locker nen L├Âffel abnehmen k├Ânnte sonder 20 Eier in 20 verschiedene Drinks ├╝ber einen Abend verteilt gebraucht werden.

Gru├č Xavi
 

thaibuddha

Neues Mitglied
Wenn wir schon einen 'Cocktail mit Ei machen, k├Ânnen wir auch etwas im Shaker lassen und das zur├╝ck stellen.
Ist zwar nicht die feine Art, aber ich denke, das ist vertretbar.
R├╝ckstellproben m├╝ssen ├╝brigens 48 Stunden aufbewahrt werden.
Salmonellenerkrankungen zeigen meines Wissens nach schon nach 12 Stunden erste Symthome.

20 Cocktails am Abend? W├╝rde einem Gast h├Âchstens 2 geben. Alleine schon wegen dem hohen Eiwei├čgehalt.
Und ich denke kaum, dass Eggnoggs und Co wieder so einen Boom haben werden.
 

crackone

Neues Mitglied

20 Cocktails am Abend? W├╝rde einem Gast h├Âchstens 2 geben. Alleine schon wegen dem hohen Eiwei├čgehalt.
[/quote]


...Hm... hast du nur einen Gast pro Abend?

W├╝rdest du im Restaurant arbeiten, bek├Ąmen deine G├Ąste auch nur eine Portion R├╝hrei??


Und ich denke kaum, dass Eggnoggs und Co wieder so einen Boom haben werden.
[/quote]

Es geht nicht nur um Eggnoggs... Viele neue oder vielmehr wiederentdeckte Drinks haben einen Ei-Anteil.. Man bedenke nur den Pisco Sour, der hierzulande gerade erst "ankommt"...
 

Sorec

Neues Mitglied
Also ich glaub das hyped schon irgendwie zu sehr auf hier..
Das "einfachste" ist doch wohl wenn solche f├Ąlle erst gar nicht entstehen, klar kann es dann immer noch passieren das ein Gast sich wo anders ne Vergiftung holt und euch dann beschuldigt...
Aber die Chancen das es wirklich durch nen Cocktail geschieht ist wohl sehr sehr sehr gering, selbst wenn das Ei Salmonellen enthielt.
Habe n├Ąmlich gerade einen Artikel vom Bundesamt f├╝r Risikobewertung gelesen, das Thema war Eierlik├Ârherstellung, und da wurde festgestellt das Salmonellen durch den Alkohol abget├Âtet werden, und durch ne Alkohol/Zuckermischung sogar noch besser...

Nachzulesen hier:

http://www.bfr.bund.de/cm/208/eierlikoer_aus_haeuslicher_und.pdf

(am besten "Ziel speichern unter")

hier noch ein paar Tipps:

http://www.das-gelbe-im-ei.com/wDeutsch/frische_eier/salmonellen.shtml?navid=8

mfg
Simon
 

thaibuddha

Neues Mitglied
Danke!
Dazu kommt noch die S├Ąure der Fruchts├Ąfte etc. die die Bakterien im Wachstum hemmt, bzw. abt├Âtet.
http://de.wikipedia.org/wiki/Salmonellen



W├╝rdest du im Restaurant arbeiten, bek├Ąmen deine G├Ąste auch nur eine Portion R├╝hrei??

Servierst du R├╝hrei roh oder gebraten?

Erhitzes Eiwei├č ist f├╝r den Menschen bek├Âmmlicher.
Roh nur sehr schwer. Die Folge kann ein Eiwei├čschock sein, der im schlimmsten Fall t├Âdlich enden kann. Klar sind dazu mehr als 2 Eier n├Âtig, aber man sollte es ja nicht ├╝bertreiben.
Das ist zumindest meine Meinung und ich w├╝rde den Gast auch darauf hinweisen.
 

comander02

aktives Mitglied

Ja, aber auch wenn er sich des Risikos bewusst ist, du m├╝sstest ihn wohl nen wisch unterschreiben lassen das es so is um rechtlich auf der sicheren seite zu sein, oder noch besser er m├╝sste sich die eier selber mitbringen ;-)
Weil wenn doch mal was passiert dann is wohl trotzdem die Cheffin dran und das riskieren ?!?


Auch wenn der Gast den sogenanten wisch unterschreibt sind wir als Bar verantwortlich , das bietet uns keinerlei Sicherheit so die Aussage vom Gesundheitsamt. Was ja noch viel schlimmer ist wenn der Gast seine Eier mitbringen w├╝rde k├Ânnen wir ja nich kontrolieren wie wie alt oder frisch die Eier sind ???

@haibuddha

Du musst es beweisen das die
Salmonellenvergiftung nicht ausgerechnet von dem Ei ist.
Du bist ganz automatisch dran.
Hier steht nat├╝rlich erst mal aussage gegen aussage.
Aber das d├╝rfte dem Richter auch erst mal egel sein. Die Bar ist in erster Lineie erst mal dran schuld.

Sind K├╝chen nicht sowieso verpflichtet bei der Herstellung von Tiramisu eine R├╝ckstellprobe f├╝r 2 Tage aufzuheben ???
Ich kenne Ein Hotel die Machen das.


Gru├č com ....
 

Arnes

Neues Mitglied
also einen eiwei├čschock mit cocktails zu bekommen is nicht gerade einfach... und wohl eher unwahrscheinlich, vor allem s├Ąttigt das ganze schon richtig sch├Ân...
 

crackone

Neues Mitglied
Ich habe mal etwas recherchiert, leider nicht so viel gefunden...

Meist hie├č es aber, der Eiwei├čschock wird fast immer durch eine Unvertr├Ąglichkeit (allergische Reaktion) auf eine bestimmte Art von Eiwei├č ausgel├Âst oder durch Zufuhr von sehr hohen Mengen Eiwei├čpulver (dieses Kraftsportlerzeug).
 

thaibuddha

Neues Mitglied

Sind K├╝chen nicht sowieso verpflichtet bei der Herstellung von Tiramisu eine R├╝ckstellprobe f├╝r 2 Tage aufzuheben ???
Ich kenne Ein Hotel die Machen das.
[/quote]
Da bist du nicht der einzige, der so ein Hotel kennt. ;)
Das wollte ich damit ja sagen: dass jeder Betrieb verpflichtet ist, bei Speisen eine R├╝ckstellprobe zu machen.
Genau genommen von jeder Speise, die hergestellt wird, sofern sie als gef├Ąhrdet eingestuft werden.
Also Salat ist z.B. GAAAAAAANZ gef├Ąhrlich.
Eher Saucen und Speisen mit Mayonaise, Gefl├╝gel- und EIprodukte.

Du musst es beweisen das die
Salmonellenvergiftung nicht ausgerechnet von dem Ei ist.[/quote]
Stimmt, der Wirt ist in der Beweispflicht.
 

JimBeam

Neues Mitglied
Hi di ho ...

ich habe immer versucht mich von Eiweisrezepten fernzuhalten.
Doch nun ... naja, ich w├╝rde doch mal gerne das eine oder andere Rezept probieren wollen.

Was ich bis jetzt erfahren hab ausm Forum hier:
Ganz wichtig: Nur super frisches Ei verwenden.

Sch├Ân und gut. Deswegen als Ersatz ... ich habe irgendwas von "Frothee" gelesen. Was ist das???
Und wo bekommt man Eiweis im Tetrapak her?

Solangsam muss ich mal testen mit dem Ei :D
ich hoffe, dass mir jemand helfen kann :)

Edit: Hab in nem anderen Thread diesen Link gefunden:
http://barwerkzeug.de/product_info.php/info/p1421_Frothee-Cream-Head--237-ml-Flasche--eiwei-loser-Schaumbinder-.html/MSsid/9a5ffe18075a15895c3935d75e45e293
Nun die Frage, lohnt sich das? Wie lange ist das haltbar? Weil, wenn ich nur ab und zu mal nen Cocktail mit Eiweis machen will, dann lohnt sich das nicht wenn das nur nen paar Monate haltbar ist.

Edit:Edit:
http://www.barstuff.de/index.php?sid=3&prodid=194
da steht 1 bis 1,5 Jahre haltbar? Hat jemand damit Erfahrungen? Stimmt das? Wenn ja ist das nat├╝rlich bei meiner n├Ąchsten Bestellung dabei :D
 

Deliriumjack

Neues Mitglied
Das was das Eiwei├č mit den Drinks macht, schaffst du mit Frothee nicht. Damit bekommst du evtl. nur einen etwas festeren Schaum auf die Drinks, das war's dann aber auch. Und aus eigener Erfahrung kann ich sagen, das dass doch nicht mal immer funktioniert.
 
P

phux_808

Gast
finger weg vom frothee-zeugs!
das einzige, was es bewirkt, ist eine schaumkrone.
weder bindet es die unterschiedlichen zutaten, noch erzeugt es diesen bestimmten geschmacklichen eindruck.
dar├╝ber hinaus ist es unverh├Ąltnism├Ąssig teuer.
das past. eiweiss im tetra-pack bekommst du im grosshandel/cash&carry, ist allerdings nur begrenzt haltbar und ge├Âffnet innerhalb von 3 tagen zu verbrauchen.
beste und einfachste l├Âsung: ein paar bio-eier und einen eiweisstrenner aus'm fachhandel, falls du keine matscherei willst.
 

JimBeam

Neues Mitglied
hm okay.

Dann bestelle ichs mir wohl doch nicht ...

Bio Eier .... joa ist eigentlich ne ganz gute Idee.
Was denkt ihr wielange man dann die Eier im K├╝hlschrank lagern kann? Also ich meine um mit ihnen Cocktails zu machen.
 

kaptain

Neues Mitglied
Was denkt ihr wielange man dann die Eier im K├╝hlschrank lagern kann? Also ich meine um mit ihnen Cocktails zu machen.

Die Eier f├╝r die Cocktails soll man auf keinen Fall in den K├╝hlschrank legen, da dann die nat├╝rlich sch├╝tzende Eierhaut im Innern austrocknet und ihre Wirksamkeit verliert. Ist mikrobiologisch besser die Eier erst mal au├čerhalb des K├╝hlschranks zu lagern (steht auf den Packungen auch meist drauf und wird im Supermarkt so gehandhabt). Wie lange die genau haltbar sind kann ich dir leider nicht sagen.
 

JimBeam

Neues Mitglied
naja ich denke mal so 2 oder 3 Tage auf jeden Fall

danke f├╝r den Tip mit dem K├╝hlschrank :) bzw. f├╝r den nicht K├╝hlschrank
 

Toni

Neues Mitglied
Ja, wo kriegt man das Eiwei├č aus der T├╝te ?
 
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