Aufpreise f├╝r "bessere" Spirituosen

Kuglblitz

Neues Mitglied
Ich m├Âchte hier ein Thema ansprechen, das sich wohl durch alle Bars der Welt zieht und das ich deswegen hier im Bar-Reviews-Unterforum poste. Wenn es nicht passt: bitte verschieben.

Es um den Aufpreise f├╝r "bessere" Spirituosen, der in praktisch allen Bars verlangt wird, und das mE auch zu recht, da bei 6cl Unterschiede im Netto-Wareneinsatz von 1,50 Euro erreicht werden k├Ânnen. So weit, so gut.
Ich habe jedoch ein Problem, wenn Bars - und das sind mE die meisten - eine sehr g├╝nstige Basisspirituose verwenden und praktisch jede h├Âherwertige Spirituose saftig mehr kostet.
Zwei Beispiele: Martini standardm├Ą├čig mit Bombay Saphire 40% 9.-, mit Tanqueray 47,3% sind's dann 12.- oder mehr. Oder Gin Tonic standardm├Ą├čig mit Gordons 37,5% und Schweppes 8.-, mit Tanqueray 47,3% und Fentiman's hab ich schon mal 13.- daf├╝r bezahlt; und mich gewundert.
Denn so saftige Aufpreise f├╝r Spirituosen, die woanders Standardware sind, sind mE insofern nicht fair, als sie ja kaum kommuniziert werden und die Preisgestaltung somit v├Âllig intransparent ist. Und bei jedem Spirituose nach einem ev. Aufpreis nachzufragen ist schlicht und einfach nervt├Âtend.
Als Gast einer guten Bar m├Âchte ich mich darauf verlassen k├Ânnen, dass die Basiszutaten bei jedem Drink im besten Sinn solider Standard und dem Drink angemessen sind. Und dass Aufpreise so kalkuliert werden, dass ich mich als Gast mit Qualit├Ątsbewusstsein nicht geneppt f├╝hle. Ich finde hier max. 2.- in der Regel als fair, da es ja wirklich nur um reinen Wareneinsatz geht.

Insofern w├╝rde ich es spannend finden, wenn die Frage der Standardspirituosen und die ev. Aufpreise mit ein Kriterium bei Barbewertungen bildet.
Was meint ihr dazu?


 

dadid123

aktives Mitglied
... Und bei jedem Spirituose nach einem ev. Aufpreis nachzufragen ist schlicht und einfach nervt├Âtend.
...
Was meint ihr dazu?

Ich denke es sollte jedem Barbetreiber ├╝berlassen sein wie er seine Preiskalkulation macht und diese in der Karte (oder auch nicht) kommuniziert.

Nach Mehrpreisen bei Sonderzutaten meiner Wahl zu fragen bevor ich die Bestellung t├Ątige st├Ârt mich nicht, im Gegenteil, das ist ja meistens sogar automatisch Bestandteil der Konversation mit dem Bartender wenn es um die genaue Zusammensetzung des Drinks geht. Entweder ich bestelle den z.B. Gin & Tonic so wie er auf der Karte steht und lasse mich ├╝berraschen oder ich gehe ins Detail was die Zutaten betrifft und dann kommt die Preisfrage automatisch ins Spiel.
 

Kuglblitz

Neues Mitglied
das ist ja meistens sogar automatisch Bestandteil der Konversation mit dem Bartender wenn es um die genaue Zusammensetzung des Drinks geht.

Das stimmt nat├╝rlich, doch nicht immer ist diese Kommunikation m├Âglich, sei es, weil an der Bar kein Platz mehr frei ist oder weil der Bartender zu besch├Ąftigt f├╝r eine Kommunikation ist. Und dann bleibt nur mehr der Barkellner, der dann selbst wieder R├╝cksprache mit dem Barkeeper halten muss; sofern diese ├╝berhaupt geht. Bei f├╝r mich neuen Bars versuche ich deswegen, recht fr├╝h zu kommen, auch, um die Belegschaft kennenzulernen, aber das geht halt nicht immer.

Insofern m├Âchte ich mich darauf verlassen k├Ânnen, dass die Basiszutaten auch ohne extra R├╝cksprache stimmen.
 

wizzard

Neues Mitglied
Zu dem Thema m├Âchte ich mal verschiedene Gesichtspunkte in den Ring werfen. Zun├Ąchst einmal w├╝rde ich es f├╝r falsch halten, die Auswahl der Standard-Spirituosen explizit in eine Barbewertung aufzunehmen. In dieser Auswahl liegt eine der gro├čen Gestaltungsm├Âglichkeiten des Gastronomen und hier kann er oder sie auch Geld verdienen (wie genau das muss jeder selbst rausfinden). Das mag man jetzt hundsgemein und kapitalistisch finden, aber letztlich muss ein Barbetreiber von seinem Gesch├Ąft leben k├Ânnen. Wenn man hier nun ein allgemeing├╝ltiges Kriterium schafft (a la "also Tanqueray sollte Standard sein, besser Tanq 10) ist man ganz schnell in der Situation, dass das Marketing der Spirituosenfirmen die Auswahl bestimmt, nicht der Geschmack oder die ├ťberzeugung des Gastronomen .

Bei den Aufpreisen schlie├če ich mich dadid123 an: das sollte dem Betreiber ├╝berlassen sein. Schlie├člich ist er derjenige, der sich ├╝berlegen muss, was eine zus├Ątzliche Flasche Gin im Regal (und damit im Lager, in der Inventur, in den Bestandslisten, in der Steuererkl├Ąrung, im Arbeitsablauf also in der Wartezeit f├╝r andere G├Ąste, in Schulungsaufwand f├╝r das Personal, in der Gestaltung der Karte, in Lieferkosten f├╝r Kleinmengen) kostet und was er deshalb daf├╝r verlangen muss, diese anbieten zu k├Ânnen. F├╝r eine Spirituose, von der ich viel verkaufe, kann ich nat├╝rlich auch andere Konditionen beim Einkauf aushandeln, was sich im Preis niederschl├Ągt - bzw. im Umkehrschluss im Aufpreis f├╝r die wenig "drehenden" Spirituosen.

Mir sind hinter der Theke auch schon verschiedene Aufpreissysteme untergekommen, um die z.T. heftig gestritten wurde (zumindest in den Bars, wo solche Themen ├╝berhaupt diskursf├Ąhig waren). Dabei kommt man tats├Ąchlich schnell an den Punkt, wo es f├╝r den Gast schwer nachvollziehbar wird. Aber nehmen wir mal Dein Beispiel: ein Gordon's & Schweppes f├╝r 8,- vs. Tanqueray & Fentiman's f├╝r 13,-

Bei angenommenen 4 cl Spirituose ergeben sich (inkl. MwSt. und gerundet)
Gordon's & Schweppes
60 ct f├╝r den Gin
40 ct Schweppes
wenn man m├Âchte ca. 15 ct restlicher Wareneinsatz (Eis, Stirrer, Garnitur)
= 1,15 f├╝r den Wareneinsatz also ein Aufschlag von ca. 700%

Tanqueray & Fentiman's
90 ct Gin
150 ct Fentiman's
15 ct Rest
=2,55 Wareneinsatz, entspricht einem Aufschlag von ca. 500%

Um unn├Âtigen Diskussionen vorzubeugen: ich habe hier Preise von einem H├Ąndler genommen, um eine sinnvolle Vergleichsbasis zu haben. Es geht auch nicht darum, an genauen Zahlen zu schrauben, sondern ein Prinzip zu verdeutlichen.

Was sichtbar wird ist, dass Du mit Deinem Premium G&T selbst zu dem, zugegeben, hohen Preis noch preiswerter f├Ąhrst, als mit der Standardvariante. Ein Aufpreis von 2 Euro ist f├╝r die meisten Upgrades schlichtweg unterkalkuliert.

Was au├čerdem sichtbar wird, ist dass Du mit dem Gordon's & Schweppes ├╝ber's Ohr gehauen wurdest ;)

Du erw├Ąhnst auch, dass es beim Aufpreis nur um reinen Wareneinsatz geht. Das stimmt aus zwei Gr├╝nden nicht. Erstens musst Du die oben erw├Ąhnten Nebenkosten in Betracht ziehen, aber selbst wenn man die au├čer acht l├Ąsst, kann man, zweitens, nicht einfach den Wareneinsatz draufschlagen, da die Preiskalkulation in der Regel mit einem gewissen Prozentsatz funktioniert. Wenn ich also einen erh├Âhten Wareneinsatz von 1,50 Euro habe, muss ich, um mal eine relativ ├╝bliche Kalkulation zu nehmen, 6 Eur (!) Aufpreis verlangen. Ansonsten handele ich nicht wirklich wirtschaftlich, wovon der Gast letztlich auch nichts hat, weil ich dann meinen Laden ├╝ber kurz oder lang zu machen muss.
├ťbrigens rechnet auch das Finanzamt mit einem solchen Aufschlag, selbst wenn ich also nett sein m├Âchte und meinem Gast nur den Wareneinsatz zus├Ątzlich berechne, muss ich zumindest noch draufschlagen, was das Finanzamt mir an Gewinnsteuer wegnimmt, weil es davon ausgeht, dass ich die teuere Spirituose mit einer normalen Kalkulation verkauft habe und nur versuche, das zu verstecken. Zus├Ątzlich steht mir dann wahrscheinlich bald noch eine Betriebspr├╝fung ins Haus.

Nun gibt es einen gewissen Trend hin zur Ertragskalkulation im Gegensatz zur Anteilskalkulation, die macht aber erst ab einer bestimmten Gr├Â├čenordnung von Preisen Sinn, d.h. in der Regel dann, wenn es um Flaschenverkauf, z.B. bei Wein, Champagner, aber auch Spirituosen geht.


Was ich sagen will: meistens zahlt man f├╝r seine Drinks, wenn sie mit hochwertigen Zutaten gemacht werden, eher zu wenig als zu viel.

Und jetzt muss ich schnell hinter die Bar, hochwertige Spirituosen verkaufen ;)


 

drinkformile

Neues Mitglied
Ich habe vor nicht allzu langer Zeit f├╝r einen Gin & Tonic 18ÔéČ gezahlt...und das in einer Bar die hier auch ab und an vertreten ist.

Was ich ankreide ist auch nicht die Wirtschaftlichkeit oder wer, wann und warum die Preise um wieviel Geld anhebt...ich finde es einfach mehr als nur schade wenn ich ein meiner Meinung nach sch├Ânes Hobby habe, daf├╝r auch bereit bin etwas mehr Geld zu zahlen...dann aber aus einer Bar rausgehe mit dem Beigeschmack das ich eigentlich total verarscht wurde

Es w├Ąre echt begr├╝ssenswert wenn die Netiquette f├╝r den/die Menschen hinter der Bar mal dementsprechend erweitert wird, damit das ganze mal etwas transparenter vonstatten geht und letztenendes beide Parteien am Ende des Tages zufrieden nach Hause gehen und sagen sie hatten einen sch├Ânen Abend. Nur weil ich zu Gast in einer Stadt bin heisst es noch lange nicht das man mich gef├╝hlt ├╝ber den Tisch ziehen muss...gerade wenn man eine renommierte und geachtete Bar ist

...meine Meinung
 

MJM

Neues Mitglied
18 ÔéČ sind schon hart. Darf ich fragen mit was f├╝r nen Gin der dann war?
Ich kommuniziere bei Sonderbestellungen immer den Preis weil vor allem beim Gin Tonic die meisten G├Ąste kein Preisgef├╝hl haben. Nach dem Motto: "Monkey 47 Distillers Cut, bitte!" - "Was 15 ÔéČ???" Also das ist ein rein fiktives Beispiel wei├č gar nicht wieviel der wirklich kosten w├╝rde.

Aber an der Preisgestaltung kann ich als Mitarbeiter wenig ├Ąndern, wie schon angesprochen muss der Chef/ Besitzer alles kalkulieren und das wird schnell undurchsichtig. Alles was ich machen kann ist den Gast anst├Ąndig dar├╝ber informieren.

Das von dir angesprochene Gef├╝hl habe ich in einer anderen Bar hier in N├╝rnberg leider auch jedes Mal gehabt. Obwohl ich keine all zu ausgefallenen Bestellungen aufgegeben habe. Das hat jetzt dazu gef├╝hrt, dass ich nicht mehr hingegangen bin, weil ich die Preisgestalung meinen nicht Cocktailnerd Freunden nicht mehr zumuten will...
 

drinkformile

Neues Mitglied
18 ÔéČ sind schon hart. Darf ich fragen mit was f├╝r nen Gin der dann war?

no209

...sicher speziell und gehobene preisklasse, das war mir auch - aus Erfahrung - schon w├Ąhrend der Bestellung bewusst...aber nicht in so einem ├╝bertriebenen ausma├č, kann mir echt keiner weiss machen das es nicht anders geht. beim "brand calling" kann ich es verstehen...der kunde will genau "das" und nicht anderes und weiss worauf er sich mehr oder weniger einl├Ąsst, aber wenn ich freundlich nach einer empfehlung frage und mir dann so ein Aufpreis serviert wird...

...da stellt man sich auch zwangsl├Ąufig die Frage: "Hat er mir jetzt dieses oder jenes empfohlen weil es wirklich gut ist oder weil z.b. Spirituose ABC am besten zu Cocktail XY passt, oder weils f├╝r ihn einfach rentabler ist". Und ab da verliere ich auch so ein wenig den Spass am Abend...
 

Mixael

aktives Mitglied


18 ÔéČ sind schon hart. Darf ich fragen mit was f├╝r nen Gin der dann war?
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no209

...sicher speziell und gehobene preisklasse, das war mir auch - aus Erfahrung - schon w├Ąhrend der Bestellung bewusst...aber nicht in so einem ├╝bertriebenen ausma├č, kann mir echt keiner weiss machen das es nicht anders geht. beim "brand calling" kann ich es verstehen...der kunde will genau "das" und nicht anderes und weiss worauf er sich mehr oder weniger einl├Ąsst, aber wenn ich freundlich nach einer empfehlung frage und mir dann so ein Aufpreis serviert wird...

...da stellt man sich auch zwangsl├Ąufig die Frage: "Hat er mir jetzt dieses oder jenes empfohlen weil es wirklich gut ist oder weil z.b. Spirituose ABC am besten zu Cocktail XY passt, oder weils f├╝r ihn einfach rentabler ist". Und ab da verliere ich auch so ein wenig den Spass am Abend...
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├ťbertriebenes Ausma├č ?

Wenn ich einen Gin bestelle der ~50-60 pro Liter kostet muss ich mich ├╝ber 18 ÔéČ sicher nicht wundern.

Wizzard hat es eigentlich hier schon sehr gut und ausf├╝hrlich erkl├Ąrt, in der Gastronomie wird meistens 300-500% auf den EK aufgeschlagen um einen Verkaufspreis zu erreichen mit dem man ein Restaurant / eine Bar betreiben kann.
Oder hast du schonmal erlebt dass das 250g Filetsteak nur 2-3 ÔéČ (der erh├Âhte EK) mehr kostet als das Rumpsteak ?
Also eine ganz normale und auch berechtigte Methode. Der aufgeschlagene EK w├Ąre da eher die Ausnahme.



Gehobenere Bars (Wie bsp. das Le Lion) haben sicher noch h├Âhere Aufschl├Ąge / Alles in meinen Augen auch ganz normal und gerechtfertigt.

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Bei den Empfehlungen gebe ich dir allerdings recht, wenn man schon einen sehr teuren Gin empfiehlt (Gerade f├╝r Leute die die Preise nicht so gut kennen wie wir ;D ] sollte man dann doch direkt den entsprechenden Aufpreis dazu sagen um Schockmomente bei Abgabe der Rechnung zu vermeiden. W├Ąre nur fair.

Ansonsten sollte man sich auch wirklich nicht scheuen einfach mal nachzufragen.

einfach nur der Aufpreis vergessen wurde. :p
Somit viel mein Trinkgeld dann h├Âher aus um das versehen, zu meinen gunsten, auszugleichen ;)]


Und jetzt muss ich schnell hinter die Bar, hochwertige Spirituosen verkaufen ;)
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;D :p
 

Kuglblitz

Neues Mitglied
Eine spannende Diskussion, wobei ich wizzards Antwort hier kritisch betrachten m├Âchte.


Du erw├Ąhnst auch, dass es beim Aufpreis nur um reinen Wareneinsatz geht. Das stimmt aus zwei Gr├╝nden nicht. Erstens musst Du die oben erw├Ąhnten Nebenkosten in Betracht ziehen, aber selbst wenn man die au├čer acht l├Ąsst, kann man, zweitens, nicht einfach den Wareneinsatz draufschlagen, da die Preiskalkulation in der Regel mit einem gewissen Prozentsatz funktioniert. Wenn ich also einen erh├Âhten Wareneinsatz von 1,50 Euro habe, muss ich, um mal eine relativ ├╝bliche Kalkulation zu nehmen, 6 Eur (!) Aufpreis verlangen. Ansonsten handele ich nicht wirklich wirtschaftlich, wovon der Gast letztlich auch nichts hat, weil ich dann meinen Laden ├╝ber kurz oder lang zu machen muss.
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Diese Rechnung ist mE nicht wirklich korrekt, aus folgenden Gr├╝nden. Wie in jedem anderen Betrieb habe ich in einer Bar Fixkosten und variable Kosten. Fixkosten sind Miete, Betriebsosten, Personal, Reinigung, Finanzierung, Beratung, R├╝cklagen f├╝r Investitionen, Eigenentnahme (Gewinn) etc. Variable Kosten sind der Wareneinsatz, Fortbildung, fallweises Personal, Reisen, Reparaturkosten. Bei den variablen Kosten rechne ich damit, dass der Wareneinsatz den Gro├čteil ausmacht, ich nehme 90%.

Auf das konkrete Beispiel


Bei angenommenen 4 cl Spirituose ergeben sich (inkl. MwSt. und gerundet)
Gordon's & Schweppes
60 ct f├╝r den Gin
40 ct Schweppes
wenn man m├Âchte ca. 15 ct restlicher Wareneinsatz (Eis, Stirrer, Garnitur)
= 1,15 f├╝r den Wareneinsatz also ein Aufschlag von ca. 700%

Tanqueray & Fentiman's
90 ct Gin
150 ct Fentiman's
15 ct Rest
=2,55 Wareneinsatz, entspricht einem Aufschlag von ca. 500%
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bezogen bedeutet das, das bei Gordon's & Schweppes (Preis 8.-) ca. 1,30 f├╝r die variablen Kosten und 6,70 f├╝r die Fixkosten kalkuliert werden, das ist ein Fixkostenanteil vom Gesamtpreis von 84 %.

Bei der Variante Tanqueray & Fentiman's (13.-) habe ich 2,80 f├╝r die variablen Kosten und 10,20 f├╝r die Fixkosten, das ist gegen├╝ber der ersten Variante eine Erh├Âhung von 52 %! Da sich die Fixkosten aber nicht ├Ąndern k├Ânnen, zahle ich bei der 2. Variante deutlich mehr, was auch mehr Gewinn f├╝r die Bar bedeutet.
Richtig (also konstante Fixkosten) w├Ąre ein Preis von 9,50, also ein Aufschlag von 1,50. Das ist gegen├╝ber dem Aufschlag von 7.- ein zu gro├čer Unterschied, um ihn zu vernachl├Ąssigen.

Man kann diese Berechnung sicher in Details kritisieren, am Prinzip, dass ich bei h├Âherem Wareneinsatz und sonst gleichbleibenden Parametern wie Zeit, Energie, Personal etc. nicht die Fixkosten miterh├Âhen darf, sehe ich aber keine Alternative, wenn ich betriebswirtschaftlich richtig rechne.

Zu diesen nackten Zahlen kommt aber auch noch ein anderer Parameter. Wenn ich als Gast das Gef├╝hl habe, dass die Preisgestaltung intransparent ist und ich geneppt werde, gehe ich wohl nicht mehr hin bzw. empfehle ich die Bar auch nicht weiter:


Das von dir angesprochene Gef├╝hl habe ich in einer anderen Bar hier in N├╝rnberg leider auch jedes Mal gehabt. Obwohl ich keine all zu ausgefallenen Bestellungen aufgegeben habe. Das hat jetzt dazu gef├╝hrt, dass ich nicht mehr hingegangen bin, weil ich die Preisgestalung meinen nicht Cocktailnerd Freunden nicht mehr zumuten will...
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Und da Bars nun einmal von Kunden leben, k├Ânnen solche hohe Preise zwar zu kurzfristig h├Âheren Ums├Ątzen, langfristig aber zu Verlusten f├╝hren. Zudem schl├Ąft die Konkurrenz nicht.

Die Bars, die ich sch├Ątze, in die ich gehe und die ich auch weiterempfehle, verwenden prinzipiell gute Spirituosen (z.B. Tanqueray als Pouring-Gin), haben moderate Aufpreise gem├Ą├č meiner Berechnung oben und sind auch wirtschaftlich erfolgreich.
Es geht also auch ohne Monster-Aufpreise.
 

Mixael

aktives Mitglied
Kann deinen Ansatz hier grunds├Ątzlich verstehen, allerdings wird ja von vornherein eine Mischkalkulation gemacht wodurch die h├Âherpreisigen Waren zu dem auch h├Âher kalkuliertem Gewinn (Prozentual) mit eingerechnet ist.

In einem Restaurant rechnet man ja auch nicht nur mit Schnitzeln und Pommes durch wie ich meine Kosten (egal ob Fix oder Variabel) zu decken habe. ::)
 

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