Was ist in Spirituosen eigentlich drin?

Kuglblitz

Neues Mitglied
Ich frage mich schon l├Ąnger, was alles in den ganzen guten oder weniger guten Fl├╝ssigkeiten drinnen ist (chemisch, nicht botanisch oder ebenfalls chemisch ::) ), die ich so gerne pur oder in Cocktails trinke.

Und wenn ich mein derzeitiges Halbwissen zusammenfasse, so gibt's bei Spirituosen:

1. Ethanol + H2O (Wodka?)
2. ungelagerte Br├Ąnde (die entweder bei der Destillation (Obstbr├Ąnde?) oder durch zugesetzte botanische Zutaten (Gin?) ihre zus├Ątzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ?.
3. gelagerte Br├Ąnde (die zus├Ątzlich durch die Lagerung in F├Ąssern ihre zus├Ątzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ? + Fassaromen.
4. Lik├Âre (die aus 1., 2. oder 3. sowie Zucker und ev. Fruchtsaft zusammengemischt werden).
5. Cocktails ;D

Wie viele Stoffe hat z.B. ein alter Cognac, Rum oder Malt? Und wie lassen sich diese kategorisieren?
Gibt's da B├╝cher abseits verfahrenstechnischer Fachliteratur dazu? Ich will das, was ich so sehr gerne mit Nase und Gaumen erfasse, einfach von der Substanz her besser verstehen.

ps.: Die Idee zu diesem Fred kam mir beim Verkosten eines Hendrick's Gin.
 

Tiefenrausch

aktives Mitglied
Bleiben wir mal beim Beispiel Obstbr├Ąnde: Die zus├Ątzlichen Aromen kommen nicht bei der Destillation dazu, sondern sie sind schon im Ausgangsmaterial enthalten. Die Frage ist eher, was kommt bei der Destillation mit (und was bleibt zur├╝ck). Es sind, allgemein gesprochen, vor allem organische chemische Verbindungen, Spurenelemente glaube ich eher weniger. Hinter dem Begriff organische chemische Verbindungen verbirgt sich eine ungeheure Vielzahl von Stoffen, f├╝r deren Kenntnis man ein paar Jahre studieren kann. ;)

Ein Stichwort: aromatische Verbindungen -> http://de.wikipedia.org/wiki/Aromaten
 

Alchemyst

aktives Mitglied

Ich frage mich schon l├Ąnger, was alles in den ganzen guten oder weniger guten Fl├╝ssigkeiten drinnen ist (chemisch, nicht botanisch oder ebenfalls chemisch ::) ), die ich so gerne pur oder in Cocktails trinke.

Und wenn ich mein derzeitiges Halbwissen zusammenfasse, so gibt's bei Spirituosen:

1. Ethanol + H2O (Wodka?)
2. ungelagerte Br├Ąnde (die entweder bei der Destillation (Obstbr├Ąnde?) oder durch zugesetzte botanische Zutaten (Gin?) ihre zus├Ątzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ?.
3. gelagerte Br├Ąnde (die zus├Ątzlich durch die Lagerung in F├Ąssern ihre zus├Ątzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ? + Fassaromen.
4. Lik├Âre (die aus 1., 2. oder 3. sowie Zucker und ev. Fruchtsaft zusammengemischt werden).
5. Cocktails ;D[/quote]

Ich finde das schon recht ordentlich aufgeschl├╝sselt.
Zu den Fa├čaromen findest du hier etwas:
http://www.eyeforspirits.com/2010/04/30/die-chemie-der-fasslagerung-teil-1
http://www.eyeforspirits.com/2010/05/11/chemie-der-fasslagerung-teil-2

Sehr speziell. - Wichtig ist es, die Leitaromen zu kennen.


Wie viele Stoffe hat z.B. ein alter Cognac, Rum oder Malt? Und wie lassen sich diese kategorisieren?[/quote]

Hunderte, vielleicht tausende,
wasser- und/oder alkoholl├Âsliche Stoffe


Gibt's da B├╝cher abseits verfahrenstechnischer Fachliteratur dazu? Ich will das, was ich so sehr gerne mit Nase und Gaumen erfasse, einfach von der Substanz her besser verstehen. [/quote]

Jein. -- Es gibt B├╝cher zur Lebensmittelbiologie bzw- -chemie.
Diese Fragestellung geh├Ârt aber eigentlich in den Bereich der Molekularen Mixologie
Ein wissenschaftlicher Ansatz, der in den Kinderschuhen steckt.

Wenn du dich n├Ąher damit befassen willst, solltest du ├Ânologische Literatur suchen.
Der Wein ist das bestuntersuchte Genussmittel.
Wer Wein versteht, wird auch andere Getr├Ąnke verstehen.
Ein guter Riesling zum Beispiel, mit seinen feinen S├╝├če-S├Ąure-Spiel, ist eine weingewordene Sour Idee.
 

MixMeMax

Neues Mitglied
Schau dir mal das hieran, auch wenn es da in erster Linie um Essen statt Trinken geht.

Ich hab das Buch hier stehen, hab aber noch keine Zeit gehabt mal reinzuschauen.

Ich schreib mal eben ein paar Zitate auf:

"In diesem Rezept werden Natrium (Na+) und das in Algen enthaltene Jod (J-) miteinander kombiniert. Die besondere Salznote verleiht sogar Flussfischen einen Hauch von Meer. Ein Segen f├╝r das Binnenland!"

"Agargel ist aufgrund seiner ausgepr├Ągten thermischen Hysterese besonders gut im hei├čen Zustand zu verwenden. Unter thermischer Hystherese versteht man den Temperaturunterschied zwischen Gelier- und Verfl├╝ssigungspunkt. Eine mit Agar-Agar verdickte L├Âsung geliert w├Ąhrend des Abk├╝hlens bei ca. 45┬░C, w├Ąhrend das Gel beim Aufheizen erst wieder bei 80-85┬░C fll├╝ssig wird. Somit kann es im Temperaturbereich zwischen 45 und 70┬░C gut in kulinarischen Kreationen verarbeitet werden. Warmes Agargel ist geschmacklich sehr interessant. Es gibt bei h├Âheren Temperaturen seine Aromen schneller frei als bei Zimmertemperatur."

"Das Kollagen, das sich w├Ąhrend des Kochprozesses aus dem Ochsenschwanz l├Âst, denaturiert und geht als Gelantine in die Suppe ein, die dadurch eine gute Bindung erh├Ąlt. Beim Erkalten bilden sich weiche Gele, die sich leicht brechen lassen. Whiskyaromen machen hier die Musik: Highland blumig, Islay rauchig-torfig. Vor allem Islay Whiysky passt nat├╝rgem├Ą├č gut zur Umaminote. Beim Kochen von Rindfleisch entstehen verschiedene Carbonylverbindungen, die f├╝r das typische Aroma einer Br├╝he sorgen. In diesem Rezept wurde bewusst auf das Anbraten der Ochsenschwanzst├╝cke verzichtet, um den Geschmack nicht durch R├Âstaromen zu verf├Ąlschen."


Falls es dich interessiert schreib ich gern mehr, jetzt hab ich erstmal genug abgepinnt ;)



 

Alchemyst

aktives Mitglied
Vilgis ist in Deutschland f├╝hrend im Bereich des Molekularen Kochens.
Gut finde ich, dass er immer auch den Rezipienten, den Schmecker mit einbezieht und die Sinnesphysiologie
behandelt, bis runter auf die molekulare Ebene. - Spannend! Man lernt viel durch ihn.
Aber er ist halt Hobbykoch. - Spirituosen sind bisher bei ihm ein Randthema.
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Sind unsere Antworten hilfreich f├╝r dich, Kuglblitz?
 

Kuglblitz

Neues Mitglied
Ja, und vielen lieben Dank f├╝r die tollen links und Zitate. :D

Vielleicht noch ein paar Worte, warum mich dieses Thema interessiert:
Einerseits aus purem Interesse und aus Liebhaberei. Ich finde es einfach spannend zu wissen oder vielleicht auch nur zu erahnen, welchen Weg hinsichtlich der chemischen Prozesse die Fl├╝ssigkeit vor mir zur├╝ckgelegt hat, was da alles in ihr passiert ist und welcher Aufwand dazu notwendig war.

Dann aber auch wegen einer ordentlichen Portion Skepsis. Es wird so viel ins Marketing, also ins Branding, die Verpackung oder die Pr├Ąsentation gelegt, dass der fl├╝ssige Kern oft davon ├╝berlagert wird. Wenn ich also grunds├Ątzlich mehr ├╝ber den Inhalt wei├č, bin ich vielleicht nicht ganz so einfach mit Marketingschm├Ąhs zu ├╝berreden (z.B. Wodka um 100.- ÔéČ).

Und zu guter Letzt wegen der Angst, sich durch durch schlechte und k├╝nstlich automatisierte Produkte den Geschmack zu verderben. Wobei die Industrie hier wirklich erstaunliches leistet: Im TV gab's bei Quarks & Co einmal einen Vergleichstest zwischen herk├Âmmlich erzeugtem Wein und einem komplett im Labor erzeugten "Kunstwein", der selbst von Weinkennern nicht als solcher erkannt wurde.
Und ich selbst frage mich oft, ob die kr├Ąftigen Aromen etwa in Islay Malts oder im Pyrat Rum wirklich alle nat├╝rlichen Ursprungs sind. ::)
Wobei: w├╝rde es wirklich einen Unterschied machen, wenn das Ergebnis ├╝berzeugt? Eine fast schon philosophische Frage.
 

Sorec

Neues Mitglied
Es macht schon einen Unterschied, es kommt wohl auch sehr darau an welches Gef├╝hl man damit verbindet.
Wenn du einen Wein mit einer sch├Ânen Frau im Sonnenuntergang am Strand oder wo auch immer zu dir nimmst schmeckt er denk ich besser als der selbe wein bei ner Verkostung im Supermarkt.
Wenn dir jetzt jemand zwei gleiche Weine vorsetzt wobei der eine aus dem Tetrapack kommt und der andere aus ner leicht verstaubten Flasche kommt mit ner irrsinnigen Story dahinter schmeckt der wohl auch besser...
Naja gut vllt net wenns exakt der selbe Wein is aber ich glabu es kommt schon r├╝ber auf was ich hinaus will.
Ob jedem Kaviar schmeckt des geschmackes wegen... oder Austern...
 
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