Was ist in Spirituosen eigentlich drin?

Kuglblitz

Ich frage mich schon länger, was alles in den ganzen guten oder weniger guten Flüssigkeiten drinnen ist (chemisch, nicht botanisch oder ebenfalls chemisch :

), die ich so gerne pur oder in Cocktails trinke.

Und wenn ich mein derzeitiges Halbwissen zusammenfasse, so gibt's bei Spirituosen:

1. Ethanol + H2O (Wodka?)
2. ungelagerte Brände (die entweder bei der Destillation (Obstbrände?) oder durch zugesetzte botanische Zutaten (Gin?) ihre zusätzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ?.
3. gelagerte Brände (die zusätzlich durch die Lagerung in Fässern ihre zusätzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ? + Fassaromen.
4. Liköre (die aus 1., 2. oder 3. sowie Zucker und ev. Fruchtsaft zusammengemischt werden).
5. Cocktails ;D

Wie viele Stoffe hat z.B. ein alter Cognac, Rum oder Malt? Und wie lassen sich diese kategorisieren?
Gibt's da Bücher abseits verfahrenstechnischer Fachliteratur dazu? Ich will das, was ich so sehr gerne mit Nase und Gaumen erfasse, einfach von der Substanz her besser verstehen.

ps.: Die Idee zu diesem Fred kam mir beim Verkosten eines Hendrick's Gin.

Tiefenrausch

Bleiben wir mal beim Beispiel Obstbrände: Die zusätzlichen Aromen kommen nicht bei der Destillation dazu, sondern sie sind schon im Ausgangsmaterial enthalten. Die Frage ist eher, was kommt bei der Destillation mit (und was bleibt zurück). Es sind, allgemein gesprochen, vor allem organische chemische Verbindungen, Spurenelemente glaube ich eher weniger. Hinter dem Begriff organische chemische Verbindungen verbirgt sich eine ungeheure Vielzahl von Stoffen, für deren Kenntnis man ein paar Jahre studieren kann.

Ein Stichwort: aromatische Verbindungen -> http://de.wikipedia.org/wiki/Aromaten

Alchemyst

Ich frage mich schon länger, was alles in den ganzen guten oder weniger guten Flüssigkeiten drinnen ist (chemisch, nicht botanisch oder ebenfalls chemisch :

), die ich so gerne pur oder in Cocktails trinke.

Und wenn ich mein derzeitiges Halbwissen zusammenfasse, so gibt's bei Spirituosen:

1. Ethanol + H2O (Wodka?)
2. ungelagerte Brände (die entweder bei der Destillation (Obstbrände?) oder durch zugesetzte botanische Zutaten (Gin?) ihre zusätzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ?.
3. gelagerte Brände (die zusätzlich durch die Lagerung in Fässern ihre zusätzlichen Aromen bekommen), also Ethanol + H2O + ? + Fassaromen.
4. Liköre (die aus 1., 2. oder 3. sowie Zucker und ev. Fruchtsaft zusammengemischt werden).
5. Cocktails ;D[/quote]

Ich finde das schon recht ordentlich aufgeschlüsselt.
Zu den Faßaromen findest du hier etwas:
http://www.eyeforspirits.com/2010/04/30/die-chemie-der-fasslagerung-teil-1
http://www.eyeforspirits.com/2010/05/11/chemie-der-fasslagerung-teil-2

Sehr speziell. - Wichtig ist es, die Leitaromen zu kennen.

Wie viele Stoffe hat z.B. ein alter Cognac, Rum oder Malt? Und wie lassen sich diese kategorisieren?[/quote]

Hunderte, vielleicht tausende,
wasser- und/oder alkohollösliche Stoffe

Gibt's da Bücher abseits verfahrenstechnischer Fachliteratur dazu? Ich will das, was ich so sehr gerne mit Nase und Gaumen erfasse, einfach von der Substanz her besser verstehen. [/quote]

Jein. -- Es gibt Bücher zur Lebensmittelbiologie bzw- -chemie.
Diese Fragestellung gehört aber eigentlich in den Bereich der Molekularen Mixologie
Ein wissenschaftlicher Ansatz, der in den Kinderschuhen steckt.

Wenn du dich näher damit befassen willst, solltest du önologische Literatur suchen.
Der Wein ist das bestuntersuchte Genussmittel.
Wer Wein versteht, wird auch andere Getränke verstehen.
Ein guter Riesling zum Beispiel, mit seinen feinen Süße-Säure-Spiel, ist eine weingewordene Sour Idee.

MixMeMax

Schau dir mal das hieran, auch wenn es da in erster Linie um Essen statt Trinken geht.

Ich hab das Buch hier stehen, hab aber noch keine Zeit gehabt mal reinzuschauen.

Ich schreib mal eben ein paar Zitate auf:

"In diesem Rezept werden Natrium (Na+) und das in Algen enthaltene Jod (J-) miteinander kombiniert. Die besondere Salznote verleiht sogar Flussfischen einen Hauch von Meer. Ein Segen für das Binnenland!"

"Agargel ist aufgrund seiner ausgeprägten thermischen Hysterese besonders gut im heißen Zustand zu verwenden. Unter thermischer Hystherese versteht man den Temperaturunterschied zwischen Gelier- und Verflüssigungspunkt. Eine mit Agar-Agar verdickte Lösung geliert während des Abkühlens bei ca. 45°C, während das Gel beim Aufheizen erst wieder bei 80-85°C fllüssig wird. Somit kann es im Temperaturbereich zwischen 45 und 70°C gut in kulinarischen Kreationen verarbeitet werden. Warmes Agargel ist geschmacklich sehr interessant. Es gibt bei höheren Temperaturen seine Aromen schneller frei als bei Zimmertemperatur."

"Das Kollagen, das sich während des Kochprozesses aus dem Ochsenschwanz löst, denaturiert und geht als Gelantine in die Suppe ein, die dadurch eine gute Bindung erhält. Beim Erkalten bilden sich weiche Gele, die sich leicht brechen lassen. Whiskyaromen machen hier die Musik: Highland blumig, Islay rauchig-torfig. Vor allem Islay Whiysky passt natürgemäß gut zur Umaminote. Beim Kochen von Rindfleisch entstehen verschiedene Carbonylverbindungen, die für das typische Aroma einer Brühe sorgen. In diesem Rezept wurde bewusst auf das Anbraten der Ochsenschwanzstücke verzichtet, um den Geschmack nicht durch Röstaromen zu verfälschen."

Falls es dich interessiert schreib ich gern mehr, jetzt hab ich erstmal genug abgepinnt

Alchemyst

Vilgis ist in Deutschland führend im Bereich des Molekularen Kochens.
Gut finde ich, dass er immer auch den Rezipienten, den Schmecker mit einbezieht und die Sinnesphysiologie
behandelt, bis runter auf die molekulare Ebene. - Spannend! Man lernt viel durch ihn.
Aber er ist halt Hobbykoch. - Spirituosen sind bisher bei ihm ein Randthema.

Alchemyst

Sind unsere Antworten hilfreich für dich, Kuglblitz?

Kuglblitz

Ja, und vielen lieben Dank für die tollen links und Zitate.

Vielleicht noch ein paar Worte, warum mich dieses Thema interessiert:
Einerseits aus purem Interesse und aus Liebhaberei. Ich finde es einfach spannend zu wissen oder vielleicht auch nur zu erahnen, welchen Weg hinsichtlich der chemischen Prozesse die Flüssigkeit vor mir zurückgelegt hat, was da alles in ihr passiert ist und welcher Aufwand dazu notwendig war.

Dann aber auch wegen einer ordentlichen Portion Skepsis. Es wird so viel ins Marketing, also ins Branding, die Verpackung oder die Präsentation gelegt, dass der flüssige Kern oft davon überlagert wird. Wenn ich also grundsätzlich mehr über den Inhalt weiß, bin ich vielleicht nicht ganz so einfach mit Marketingschmähs zu überreden (z.B. Wodka um 100.- €).

Und zu guter Letzt wegen der Angst, sich durch durch schlechte und künstlich automatisierte Produkte den Geschmack zu verderben. Wobei die Industrie hier wirklich erstaunliches leistet: Im TV gab's bei Quarks & Co einmal einen Vergleichstest zwischen herkömmlich erzeugtem Wein und einem komplett im Labor erzeugten "Kunstwein", der selbst von Weinkennern nicht als solcher erkannt wurde.
Und ich selbst frage mich oft, ob die kräftigen Aromen etwa in Islay Malts oder im Pyrat Rum wirklich alle natürlichen Ursprungs sind. :

Wobei: würde es wirklich einen Unterschied machen, wenn das Ergebnis überzeugt? Eine fast schon philosophische Frage.

Sorec

Es macht schon einen Unterschied, es kommt wohl auch sehr darau an welches Gefühl man damit verbindet.
Wenn du einen Wein mit einer schönen Frau im Sonnenuntergang am Strand oder wo auch immer zu dir nimmst schmeckt er denk ich besser als der selbe wein bei ner Verkostung im Supermarkt.
Wenn dir jetzt jemand zwei gleiche Weine vorsetzt wobei der eine aus dem Tetrapack kommt und der andere aus ner leicht verstaubten Flasche kommt mit ner irrsinnigen Story dahinter schmeckt der wohl auch besser...
Naja gut vllt net wenns exakt der selbe Wein is aber ich glabu es kommt schon rüber auf was ich hinaus will.
Ob jedem Kaviar schmeckt des geschmackes wegen... oder Austern...

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