Welchen Zuckersirup herstellen?

start

Hallo,

ich wollte eben mal wieder Zuckersirup herstellen, aber mit welcher Mischung. Welche ist denn in den meisten Rezepten vorgesehen? Es scheint zwei Richtungen zu geben:

Simple sirup (etwa 1:1):
-1 Tasse Zucker auf 1 Tasse Wasser(also Volumenmäsig)
-0,5kg auf 0.5kg(=500ml) Wasser(also massenmäsig)
Hier habne beide Varianten natürlich einen Unteschied.

Simple "rich" sirup (etwa 2:1):
-2 Tasse Zucker auf 1 Tasse Wasser(also Volumenmäsig)
-1kg auf 600ml Wasser(davon belibt vl. etwa 500ml übrig nch kochen)

Auch hier haben beide Varianten natürlich einen Unteschied.

Beim Kochen geht etwas Wasser verloren: versucht man wohl 1kg/l bzw. 2kg/l anzustreben?
Hierbei muss beachtet werden, das der Zucker aufgelöst auch das Volumen erhöht und man sch auf das Gesamtvolumen bezieht.

Also welche Variante mact ihr und setzt sie erfolgreich ein in den bekannten Rezepten z.B. den Daiquiri mit 5:3:2 Verhältniss?
Welche Konzentration haben den ein gekaufter Sirup?

Herzilchen Dank,
start

comander02

Hallo

ich hoffe du hast die Die Postings schon gelesen :

http://www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=1;action=display;threadid=5233;start=msg81966#msg81966

http://www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=14;action=display;threadid=5651;start=0

da steht eigentlich alles drin wie wir den Zuckersirup herstellen

Gruß com....

start

danke für die links!

so wie ich in der mehrzahl der posts lese, nehmt ihr/du eher eine 2:1 Mischung?
Richtig?

Metalking

Ich favorisiere ganz klar die 2:1 Mischung.
Für klassische Drinks wie den Daiquiri und Konsorten nehme ich sogar nur noch diesen "rich" sirup.

Ich habe jedoch auch normalen 1:1 Sirup im Haus, der ab und zu (für spezielle Rezepte) besser funktioniert.

mangomix

Welche Konzentration haben den ein gekaufter Sirup?[/quote]

Das steht leider in der Regel nicht drauf - eben deshalb ist selber machen ein Vorteil: da weißt du, wie die Konzentration ist und kannst Rezepte ggf. anpassen. (Vorausgesetzt der jeweilige Autor hat seinerseits gesagt, was er unter Zuckersirup versteht bzw. wie er ihn herstellt, das ist aber in den meisten Büchern der Fall).

Ich favorisiere ganz klar die 2:1 Mischung.
[/quote]
Genau. Verdünnen kann man immer

Vorteil: mehr Zucker > länger haltbar. Meinen Sirup mache ich übrigens nicht 1:1 oder 2:1 (Zucker:Wasser), sondern mit genau 1 g Zucker pro ml Sirup: 700g Zucker mit Wasser auf 700ml Gesamtmenge auffüllen, eine Weile köcheln lassen mit etwas Zitronensäure (Konservierung), dabei wird ein Teil in Invertzucker umgewandelt (sehr wohlschmeckende, intensive Süße) - allerdings nicht zu lange, da das Ganze sonst in kaltem Zustand dick wie Honig wird. Danach Schaum abschöpfen und ggf. heiß filtrieren, in 700ml-Flasche füllen und mit abgekochtem Wasser aufgießen. Hält sich länger als kalt angerührte 1:1-Lösung.

Cypher

Super Anleitung, mangomix!

Wieviel Zitronensäure tust du denn rein? Wird deswegen ein Teil in Invertzucker umgewandelt oder durch das köcheln? Schmeckt man die Zitronensäure irgendwie raus?

Man kann ja leider nicht angeben, wie die käuflichen Zuckersirups hergestellt werden, aber wie ist denn die Süße im Vergleich zu deinem selbstgemachten? Da kann man ja in etwa abschätzen, wie konzentriert die sind.

Wie lange hält dein Zuckersirup, ist dir der schonmal schlecht geworden, wie macht sich das bemerkbar?

PS: Passt dieser Thread eigentlich nicht besser ins Versuchslabor?

mangomix

Wieviel Zitronensäure tust du denn rein?
[/quote]
So 'ne Messerspitze ... oder ca. 1/3 Teelöffel bei 0,7l. Oder ca. 1g/Liter. Man kann übrigens auch Weinsäure oder Vitamin-C-Pulver nehmen.

Wird deswegen ein Teil in Invertzucker umgewandelt oder durch das köcheln?
[/quote]
Ich glaub durch beides - beim Köcheln (so 15 bis 20 min.) fungiert die Säure als Katalysator und wandelt einen Teil des Zuckers in Invertzucker um.

Fix mal aus der Wikipedia zitiert: "Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden Einfachzucker (Monosaccharid)-Bestandteile zerlegt; dieser chemische Vorgang wird als Hydrolyse (der spezielle Fall als Rohrzuckerinversion) bezeichnet." Genauer kann das sicher Alchemyst erklären

)

Schmeckt man die Zitronensäure irgendwie raus?
[/quote]
Nein. Der Sirup schmeckt pur durch den Invertzuckeranteil sogar 'nen Tick milder / fruchtähnlicher als ne normale Zuckerlösung (Inverzucker hießt ja auch gern Glucose-Fructose-Sirup). Ich seh den Vorteil aber vor allem darin, dass er nicht so schnell verdirbt.

mangomix

Man kann ja leider nicht angeben, wie die käuflichen Zuckersirups hergestellt werden, aber wie ist denn die Süße im Vergleich zu deinem selbstgemachten? Da kann man ja in etwa abschätzen, wie konzentriert die sind.
[/quote]

Bearbeitungskonflikt *g* ... hab grad nachgeschaut:

Monin Zuckersirup: keine Angabe (Zutaten: Rohrzucker, Wasser)
Canadou Flüssiger Rohrzucker: 100ml Sirup = (soll wohl "entspricht" heißen) 88g Zucker, statt einer Zutatenliste ist vermerkt: "Flüssigzucker, Gehalt an Trockenmasse: 67g/100ml; Invertzucker: 0,3g/100ml

Bei meinem hab ich ja 100g Zucker/100ml ... keine Ahnung, wieviel davon Invertzucker ist ... mal so mal so

)

Würd sagen von der Süße her süßer als die o.g. Produkte und 1:1-Sirup, aber nicht so süß wie mein Agavendicksaft. Übrigens schmecke jetzt doch einen Hauch Säure ... aber weniger als bei Gelierzucker.

Wie lange hält dein Zuckersirup, ist dir der schonmal schlecht geworden, wie macht sich das bemerkbar?
[/quote]

Da schwimmt dann weißer Flaum auf der Oberfläche

Passierte bei 1:1-Sirup schon mal nach ein paar Monaten, hatte ich auch schon mal bei Thymiansirup und anderen Experiementen und bei einem Monin Honigsirup (dessen MHD aber auch schon vorbei war). Der beschriebene gekochte Sirup ist bislang noch nicht schlecht geworden, höchstens mal am Flaschenboden kristallisiert.

PS: Passt dieser Thread eigentlich nicht besser ins Versuchslabor?
[/quote]
Ja oder an einen anderen Zuckersirup-Thread kleben?!

Alchemyst

Echt gute Tipps, mangomix!
Wenn ihr euren Zuckersirup ab und an benutzt oder zumindest schüttelt, verbessert das auch die Haltbarkeit, da sich so keine Bakterien-/Schimmelpilznester an der Oberfläche bilden können.

Metalking

Genau genommen mache ich auch keine 2:1 Mischung, sondern immer ca. 400g Zucker und 250ml Wasser.
Wegen dem Verkochen und so.
Kochen lasse ich das Ganze immer knapp 2 Minuten.

MixItUp

Interessantes Thema, ich glaub da werde ich auch mal einsteigen und das ganze testen!

ralphb

Also ich mische 1:1 (kg:liter) und meine Sours schmecken mir damit sehr gut.
Anscheinend mögt ihrs hier alle ein bisschen süßer?

Welchen Zuckersirup herstellen?

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