Der Cocktail - Eigenschaften und Qualit├Ątskriterien

Alchemyst

aktives Mitglied
Da ich hier regelm├Ą├čig mit meinen qualit├Ątssichernden Aussagen anecke
und Widerspruch erfahre (vielleicht sogar provoziere..),
da meine weitschweifige historische und vor allem sensorische Argumentation anscheinend verbesserugsw├╝rdig ist,
da meine Kriterien zum Teil nur MEINE Kriterien sind und warme, lauwarme und holzverhunzte ÔÇ×barrelagedÔÇť,
seelenlose Drinks und abgepackte ÔÇ×bottledÔÇť Convenience Getr├Ąnke als "Cocktails" laufen, geht der Ball jetzt an euch:

Was macht denn einen guten Cocktail aus?
Was f├╝r Eigenschaften hat er?
Was macht "American Bar" aus?
Welche Kriterien erwartet dies "Fachforum"?

Ich bin gespannt.
 

Microboy

aktives Mitglied
Ich denke das mit dem "provozieren" hast du schon richtig erkannt. ;D

Geht es dir um die Frage was einen Cocktail ausmacht oder was einen guten Cocktail ausmacht? Ich f├╝rchte das wird eine uferlose Diskussion. Ein Cocktail ist nicht zwangsl├Ąufig gut weil er laut deiner "qualit├Ątssichernden Aussage" kalt ist und frisch gesch├╝ttelt wurde ... es spielen einfach zu viele Subjektive Faktoren eine Rolle um einen guten Cocktail "genau" zu definieren.

Aber mal im Ernst: Was ist gegen barrelaged Cocktails zu sagen? Viele Spirituosen werden erst durch die Lagerung im Fass wirklich interessant - warum sollte das kein Mehrwert f├╝r einen Cocktail sein k├Ânnen? G
 

Microboy

aktives Mitglied
"Definitionen w├Ąren eine gute Sache, benutzten wir nicht Worte, um sie zu treffen." Jean-Jacques Rousseau

::)
 

Alchemyst

aktives Mitglied
"Dinge, die an sich so bekannt sind, da├č man zu ihrer Erkl├Ąrung klare Ausdr├╝cke nicht finden kann,
darf man nicht definieren ÔÇô
Ausdr├╝cke, die nur im geringsten dunkel und zweideutig sind, darf man nicht ohne Definition lassen. "
Blaise Pascal

Das zweite gilt definit-iv f├╝r den Cocktail... ;)
___________________________________________________________________________

"Wenn eine Definition vollkommen genannt werden soll, so wird sie das innerste Wesen eines Dinges ausdr├╝cken
und verh├╝ten m├╝ssen, da├č wir eine einzelne Eigenschaft f├╝r das Ding selbst nehmen."
Baruch de Spinoza

Das ist der Weg. Es geht mir nicht um eine kleinliche Engf├╝hrung oder Besserwisserei.
Aber als "innerstes Wesen", als Seele eines Cocktail habe ich pers├Ânlich, neben dem Alkohol, das Eis identifiziert.
Seine Bestimmung ist dann der Genuss.

Nochmal Dale Degroff in "The Craft of Cocktail" :
"Ice is the Soul of the American cocktail.
Cocktails are shaken, stirred and blended with ice.
We Americans share a penchant for ice-cold drinks that is unique..."
 

dadid123

aktives Mitglied
..., geht der Ball jetzt an euch:
...

Ich z├Ąhle mich zwar nicht zu "euch", m├Âchte den Ball jedoch gerne aufnehmen und mich in diese hochinteressante Diskussion einbringen.

Alleine schon das pulitzerpreisw├╝rdige Intro in diesem Thread ist so erfrischend zu lesen wie ein gut gemachter, eiskalter Cocktail es verdient genossen zu werden. Den soeben aufgenommen Ball m├Âchte ich so flach wie m├Âglich halten, denn bereits die von mir geliebten High Balls (-> Pink Cuban Rezept aus der Boilerman Bar in Hamburg abgekupfert) geh├Âren meiner Meinung nach schon nicht mehr in die Getr├Ąnkekategorie Cocktail. Grandiose Long Drinks aber keine Cocktails.

Was macht einen guten Cocktail f├╝r mich aus? Komplexit├Ąt. Eiskalt. Gebaut, ger├╝hrt oder gesch├╝ttelt.
Was f├╝r Eigenschaften hat er? Er sieht gut aus, ist eiskalt und bewirkt eine Geschmacks- und Aromenexplosion in meinem K├Ârper.
Was macht "American Bar" aus? Lifestyle: ein guter eiskalter Cocktail in meiner Hand, Ambiente und Menschen um mich herum in deren Gesellschaft ich mich wohlf├╝hle. Barstyle: Komplexit├Ąt. Eiskalt. Gebaut, ger├╝hrt oder gesch├╝ttelt (ich fange an mich zu wiederholen)
Welche Kriterien erwartet dieses "Fachforum"? Da bin ich auch gespannt
 

Microboy

aktives Mitglied
Warum sollte ein Longdrink kein Cocktail sein wohl aber eine Shortdrink?
Long- und Shortdrink sind f├╝r mich Untergruppen in der weiten Welt der Cocktails.
 

Citrus

Neues Mitglied
Im Parallel-Thread "Eis oder kein Eis" (die meisten der dortigen Beitr├Ąge m├╝├čten eigentlich hier stehen) wurde u.a. erw├Ąhnt, da├č die frische Zubereitung "a la minute" zu den Qualit├Ątskriterien eines Cocktails geh├Ârt.

Daher eine Frage, um die Diskussion in diesem Thread wiederzubeleben:

F├╝r einen guten Freund bereite ich jedes Jahr zweimal (Pfingsten und Sommer) einen Premix seines Lieblingscocktails Royal Bermuda zu, den er in Kroatien (meist auf seinem Boot) genie├čt, frisch mit Eis gesch├╝ttelt. Der Premix ist genau abgemessen und besteht aus guten Zutaten (je 6 cl Mount Gay Eclipse, 1 cl Cointreau, 1 cl selbstgemachtes Falernum, 0,5 cl Zuckersirup 2:1, 2,5 cl frischer Limettensaft, 2 dashes Angostura, nat├╝rlich noch ohne Eis).

Bis er in Kroatien genossen wird, ist der hierzulande hergestellte Premix aber nat├╝rlich einige Tage alt (was nach Auskunft des Freundes praktisch keinen Geschmacksunterschied bewirkt).

Ist das nun ein guter Cocktail oder nicht, da nicht ganz frisch zubereitet?
 

Gimlet

aktives Mitglied
Klaus St. Rainer der Betreiber der Goldenen Bar in M├╝nchen schreibt dazu in seinem Buch "Cocktails":

Zitat:

Alle Drinks mit diesem Symbol *** kann man vorbereiten und kalt stellen, bis die G├Ąste kommen. Sie eignen sich somit optimal f├╝r gr├Â├čere Einladungen oder Partys. Die Zubereitung in der Flasche ist keine Schande: bereis vor 150 Jahren haben sich professionelle Bartender damit beholfen um gro├čen Anst├╝rmen gerecht zu werden.

Man spart nicht nur Zeit, sondern jeder Drink hat nachher auch gleich bleibende Qualit├Ąt, weil die Rezeptur einmal perfekt abgemessen wurde. Einfach die im Rezept angegebenen Zutatenmengen mit der G├Ąstezahl multiplizieren, in einem gro├čen Gef├Ą├č zusammenmischen, in saubere Flaschen abf├╝llen und im K├╝hlschrank aufbewahren.

Vor Gebrauch kurz aufsch├╝tteln und dann je nach Rezeptur weiterverarbeiten. Um das fehlende Schmelzwasser auszugleichen sollten Sie bei klaren Bottled Drinks einen Schuss Wasser hinzuf├╝gen.

Die *** sind vor vielen Drinks, wenn ich das richtig sehe!!

Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abw├Ąrts zu schicken - l├Ąngerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.

Gru├č Gimlet
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abw├Ąrts zu schicken - l├Ąngerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.

Sch├Ân ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualit├Ątsminderung auf jedem Fall.
Aber in der Sache hat er tats├Ąchlich recht.

F├╝r eine gr├Â├čere Veranstaltung ist ein umfangreicheres "mis en place" notwendig,
eine weitergehende Vorbereitung wichtig,
und ein kurzfristiges Abf├╝llen in Flaschen akzeptabel.

Das nennt man dann Pragmatismus... ;)


 

Microboy

aktives Mitglied
Sch├Ân ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualit├Ątsminderung auf jedem Fall.

Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken w├╝rde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsl├Ąufig der schlechtere w├Ąre. Aber das ist nat├╝rlich nur eine Vermutung ...
 

Citrus

Neues Mitglied
Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken w├╝rde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsl├Ąufig der schlechtere w├Ąre

Ich denke auch eher in diese Richtung (auch aufgrund der positiven eigenen Erfahrung mit dem Royal Bermuda-Premix).

Woher soll die Qualit├Ątsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?

Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, da├č Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und da├č eine Verwendung f├╝r 10-12 h nach dem Pressen v├Âllig unbedenklich ist und ein Qualit├Ątsverlust erst anschlie├čend eintritt (bei Grapefruitsaft noch sp├Ąter).

Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix d├╝rften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum ver├Ąndern (anders evtl. gemuddelte Fr├╝chte und Kr├Ąuter). M├Âglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, S├Ąure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.

In alten Punch-Rezepten wird ├Âfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abk├╝hlung eines Punch im K├╝hlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. W├Ąren hiermit nennenswerte Qualit├Ątsverluste verbunden, so h├Ątte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bem├Ąngelt.

Und Klaus St. Rainer hat nat├╝rlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverh├Ąltnisse durch das sorgf├Ąltige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht.

Da er auch das bei der K├╝hlung eines Premix im K├╝hlschrank teilweise fehlende Schmelzwasser anspricht, hier noch eine eigene Erfahrung:

Mein kroatischer Freund hat seinen Royal Bermuda-Premix meist ungek├╝hlt aufbewahrt und dann direkt vor dem Genu├č mit Eis geshaked, letztes Jahr aber den Premix zuvor im K├╝hlschrank aufbewahrt. Nach seiner Aussage hat er ihm besser geschmeckt als je zuvor. Das k├Ânnte entweder an geringeren Qualit├Ątsverlusten im K├╝hlschrank liegen oder aber - meine Vermutung - an der geringeren Verd├╝nnung des schon vorgek├╝hlten Premix durch Schmelzwasser beim Shaken (der Freund mag sehr gerne starke Drinks, zB den Whiskey Sour mit Booker's oder den G & T mit Hayman's Royal Dock).

Gru├č, Citrus

 

Alchemyst

aktives Mitglied

Woher soll die Qualit├Ątsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?[/quote]

Ich w├╝rde praktisch immer einen frisch gemixten Drink
einem nicht frisch gemixten Drink vorziehen.
Ebenso frische Bratkartoffeln gegen├╝ber aufgew├Ąrmten. ;).
Die Qualit├Ątsminderung d├╝rfte beim Drink aber sehr gering sein. - Das sehe ich auch so.
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Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, da├č Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und da├č eine Verwendung f├╝r 10-12 h nach dem Pressen v├Âllig unbedenklich ist und ein Qualit├Ątsverlust erst anschlie├čend eintritt (bei Grapefruitsaft noch sp├Ąter).
[/quote]

Die 4 Stunden Geschichte kann ich mir gut vorstellen.
Der Zitrusfruchtsaft hat dann mehr oxidative (reife) Noten
und verliert durch enzymatischen Abbau seine spitze S├Ąure.
Das kann durchaus angenehmer wirken.

Nach 10-12 Stunden schmeckt man das "Alter" aber deutlich, finde ich.
Ob der geneigte Zecher das nach einer langen Barnacht noch schmeckt, sei mal dahingestellt..... ;)

Hast du da einen Link? Ich w├╝rde das sehr gerne mal lesen.
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Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix d├╝rften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum ver├Ąndern (anders evtl. gemuddelte Fr├╝chte und Kr├Ąuter). M├Âglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, S├Ąure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.[/quote]

Vielleicht. Ich glaube, das m├╝sste man von Fall zu Fall unterscheiden.
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In alten Punch-Rezepten wird ├Âfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abk├╝hlung eines Punch im K├╝hlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. W├Ąren hiermit nennenswerte Qualit├Ątsverluste verbunden, so h├Ątte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bem├Ąngelt.[/quote]

Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
F├╝r Cocktails gilt das aber nicht....
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Und Klaus St. Rainer hat nat├╝rlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverh├Ąltnisse durch das sorgf├Ąltige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht. [/quote]

Absolut.

 

Microboy

aktives Mitglied
Die Sachen mit den Zitronen lag mir auch die ganze Zeit auf der Zunge. Ich habe es vor einiger Zeit mal getestet und kann es best├Ątigen. Es gibt aber sicher gen├╝gend Cocktail-J├╝nger f├╝r die "abgestandener" Zitronensaft einer Gottesl├Ąsterung gleich kommt. ;D
 

Citrus

Neues Mitglied
Hast du da einen Link? Ich w├╝rde das sehr gerne mal lesen.

Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten B├╝chern nachgelesen. Liu berichtet ausf├╝hrlicher ├╝ber eine entsprechende Blindverkostung, Morgenthaler ├╝bernimmt das Ergebnis (und berichtet direkt anschlie├čend ├╝ber seinen Versuch, wonach das "Rollen" von Zitronen/Limetten auf einer harten Oberfl├Ąche keine h├Âhere Saftausbeute erbringt und Raum-statt K├╝hlschranktemperatur ebensowenig).

Die Erkl├Ąrung f├╝r den angenehmeren Zitrusgeschmack nach einigen Stunden in den B├╝chern entspricht exakt Deinen Ausf├╝hrungen.

Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
F├╝r Cocktails gilt das aber nicht....

Gelesen hatte ich das z.B in Rezepten f├╝r den Fish House Punch (den ich, neben wechselnden anderen Punches, seit Jahren mit gro├čem Erfolg f├╝r eine Sommerparty zubereite). Im Fish House Punch ziehen aber gar keine Fr├╝chte, Zitronenscheiben werden ggf. erst kurz vor dem Servieren als Garnitur zugegeben. Es handelt sich also wohl tats├Ąchlich um eine "Reifung" (falls es die ├╝berhaupt gibt) und nicht um ein Ziehenlassen von Fr├╝chten in der Fl├╝ssigkeit.

By the way: wie kriegt man die sch├Ânen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einf├╝gen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einf├╝gt, ohne zus├Ątzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.
 

Alchemyst

aktives Mitglied

Hast du da einen Link? Ich w├╝rde das sehr gerne mal lesen.
Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten B├╝chern nachgelesen. Liu berichtet ausf├╝hrlicher ├╝ber eine entsprechende Blindverkostung ...[/quote]


Ich habe jetzt einen link gefunden:
http://drinks.seriouseats.com/2013/07/cocktail-science-using-citrus-smarter-techniques-for-better-lemon-lime-flavor-drinks-acidity-twists-citrus-peel-oils.html


By the way: wie kriegt man die sch├Ânen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einf├╝gen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einf├╝gt, ohne zus├Ątzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.
[/quote]

Ich gehe einfach unten rechts statt auf Antworten auf Zitieren
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Es gibt aber sicher gen├╝gend Cocktail-J├╝nger f├╝r die "abgestandener" Zitronensaft einer Gottesl├Ąsterung gleich kommt. ;D
[/quote]
Ich hoffe, du bist ausserhalb des Forums nicht ausgerechnet Qualit├Ątsbeauftragter.... ;)

Ich denke es kommt auf den Drink und den pers├Ânlichen Geschmack an.

Auch wenn Zitronensaft durch seine niedrigen ph-Wert recht bakterienresistent ist,
sollte man wenn Frische m├Âglich ist, auch frischen Saft verwenden.
Es gibt s├Ąuretolerante Mikroorganismen ( Hefen, Milchs├Ąurebakterien, Essigs├Ąurebakterien und Schimmelpilze)
die sich im Zitronensaft vermehren und den Geschmack ver├Ąndern.
Keine Gottesl├Ąsterung, aber eine Qualit├Ątsminderung.
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http://www.jrgmyr.com/2010/09/vom-richtigen-zitronen-pressen-ein.html

Ich zitiere (Hervorhebungen von mir):

"Zitrusfr├╝chte haben wie alle Lebensmittel eine Halbwertszeit. Zitronensaft kann vorgepresst werden, Limettensaft sollte nicht - Mojito Mise en place ade. Er wird Bitter. Im High End Bereich ist vorgepresster Limetten Saft ein Qualit├Ątsminus. Wenn es meine Arbeit zulassen w├╝rde, w├╝rde ich auch jede Zitrone frisch pressen. Das muss jeder f├╝r sich entscheiden. Rein Qualitative Betrachtet ist vorbereiten ein Minus.
Kalte Fr├╝chte geben erb├Ąrmliche S├Ąfte. Ich empfehle beim Vorpressen die Fr├╝chte vorher einige Zeit in lauwarmes Wasser zu legen. Sie geben dann deutlich besser und einfacher ihren k├Âstlichen Saft ab. ....

Ein Welt Klasse Daiquiri hat wahrscheinlich mehr mir der Art und Weise der Limetten Handhabung zu tun als mit dem verwendetem Rum. Und ├Ąhnliches gilt f├╝r einen Sour, Collins, Fizz. Eine Frische Zitrone, frisch aufgeschnitten, von Hand vorsichtig gepresst, wird in diesen Getr├Ąnken eine Offenbarung sein. Und da ein Gro├čteil unserer Drinks mit Zitrusfr├╝chten zubereitet werden, solltest Du, Timon, falls Du es nicht eh schon machst, mal Dein besonderes Augenmerk Deinen Zitruss├Ąften schenken.

Ich empfehle ein Zitronensaft Tasting. Alkohol kennen wir zur Gen├╝ge."

 

Angrist

aktives Mitglied
Aber was ist, wenn die Definition des "High end Bereiches" einfach eine andere ist, als die der Cocktailexperten?

Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem w├╝rde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in J├Ârg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.

Da gibt es doch einfach eine Differenz zwischen Optik und Geschmack.
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Ein sch├Ânes Beispiel:
Wenn eine Ausnahmebar f├╝r seinen Ausnahmedrink
ausnahmsweise einen Premix benutzt,
so bleibt das eben eine Ausnahmeerscheinung.
 

Angrist

aktives Mitglied
Ja, aber beweist das eben nicht, dass Premix nicht automatisch schlecht ist? ;D

Klar, optisch f├╝r den Gast ist es sch├Âner, wenn alles vor Ihm zubereitet wird, aber im Blindtest w├╝rde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.
 

Alchemyst

aktives Mitglied
... aber im Blindtest w├╝rde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.

Wahrscheinlich.
Ich war gerade in einem 5 Sterne Hotel auf Cuba
in der stilles Wasser aus Mineralwasserflaschen ausgeschenkt wurde,
und so gut wie kein Gast merkte, dass es sich um Leitungswasser handelte.

Aber nur weil es die Masse nicht "merkt", spricht das noch nicht
f├╝r den generellen Einsatz von Premixes.
Quantit├Ąt(Viele Nicht-Merker) schl├Ągt nicht Qualit├Ąt.
 

Stiefelkante

Neues Mitglied
Aber gerade eben wurde doch sogar ein Beispiel genannt, bei welchem der Premix die Nase vorn hat und nicht nur f├╝r Ottonormalb├╝rger unmerkliche Nachteile mit sich bringt.
Ich finde der Gin-Basil Smash beweist eher, was einen guten Drink ausmacht: Seine Konzeption.

Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich h├Ąngt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Was n├╝tzen einem kategorisch-normative Urteile, wie etwa "Ein Cocktail ist frisch besser als premixed"? Es gibt genug Ausnahmen, da man auch gute Premixcocktails konzipieren kann. Genauso sehe ich das bei der Eis-Debatte.

Was bleibt als Quintessenz?
Man muss sehr bewusst mit den einzelnen Arbeitsschritten umgehen. Wenn ein Cocktail nicht als Premix konzipiert ist, dann sollte man ihn frisch servieren etc.
F├╝r den Cocktaillaien ist der Rat da schon schwieriger. Dennoch w├╝rde ich vor kategorischen Aussagen, wie etwa "Ein Cocktail, der ohne Eis zubereitet wurde, ist tendenziell schlechter." zur├╝ckschrecken. Falls man kein Vertrauen in die jeweilige Bar hat, dann kann man ja auch den Barkeeper nach einem der Drinks befragen. Erfahrungsgem├Ą├č merkt man schon an der Qualit├Ąt der Antwort, wie durchdacht und oftmals auch qualitativ der Drink letztlich ist.

Ein guter Cocktail ist also ein durchdachter Cocktail. Nicht mehr und nicht weniger.

PS: Ansonsten gab es noch im Eis-Thread die Idee nach einem 'prototypischen Cocktail' zu suchen, also einem Cocktail, der auch am ehesten mit dem Begriff assoziiert wird. Daraus k├Ânnten sich dann die Eigenschaften des klassischen Cocktails ableiten.


 

Gimlet

aktives Mitglied
Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem w├╝rde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in J├Ârg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.

Kann es auch sein, da├č in den diversen Hotels einfach nur schlecht gearbeitet wurde? Gerade bei einem Highball kann ich mir nicht vorstellen, da├č es zu gewaltigen Geschmacksunterschieden kommen kann, au├čer Herr Meyer h├Ątte uns in seinem informativen Video https://www.youtube.com/watch?v=INfE49TKRTU etwas sehr wichtiges verschwiegen.

Angrist ich frage mich gerade nebenbei, ob die "Mehrzahl der Leute" dann nicht vielleicht recht hat >:D, weil in unserer Eis/Cocktaildiskussion war auch das Argument aufgetaucht, eine Meinung w├Ąre richtig, weil die Meisten das eben so sehen.

Premixes gibt es nicht nur wegen der Zeitersparnis. Haupts├Ąchlich dienen sie meiner Meinung nach zur Kostenreduzierung bei Personal und Warenverlusten (z.B. Verderb) bzw. der Gewinnmaximierung (z.B. Aussto├čmenge) und dienen selten der Qualit├Ąt, sondern eher dem Gegenteil wenn man das Gesamte betrachtet, also z. B. Verlust handwerklicher F├Ąhigkeit beim Mixen eines Cocktails. Das die unterschiedlichen Marketinginstrumente uns etwas anderes weismachen wollen, ist nat├╝rlich. Ausnahmen mag es wie immer geben.

Um noch einen Teil der Fragen aus dem Anfangspost zu beantworten:

Ein qualitativ guter Cocktail im klassischen Sinn mu├č immer frisch zubereitet werden. Auch wenn es keine sensorischen Gr├╝nde daf├╝r geben sollte, ist dem Erlebnischarakter in einer guten Bar und der Erwartungshaltung eines anspruchsvollen Barbesuchers (keine Komatrinker und Ballermann-Fans) Rechnung zu tragen. Ich m├Âchte auf keinen Fall eine Bar besuchen, in der eine unqualifizierte und uninteressierte Person meine Bestellung mit einem Sch├Âpfl├Âffel aus einem gro├čen Plastikeimer entnimmt und in mein Glas kippt. Dann soll ich auch noch 8 bis 15 Euro daf├╝r zahlen. Never! ;)

"The new place became a mecca for the thirsty and for those pioneers who would make a pilgrimage of any sort for a new drink. At times THE STAG became so crowded that customers were forced to wait an hour or more to be served. The corps of busy shaker boys behind the bar was one of the sights of the town during Carnvial, and in the 1915 Mardi Gras, 35 shaker boys nearly shook there arms off, but were still unable to keep up with the demand.

Stanley Clisby Arthur - FAMOUS NEW ORLEANS DRINKS & HOW TO MIX 'EM S. 45 - zum "Ramos Gin Fizz"

Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Gru├č Gimlet
 

Stiefelkante

Neues Mitglied
Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen m├╝sste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos geh├Ârt, hoffe ich mal, dass es keiner war. ;)

Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen nat├╝rlich frisch bereitet bekommen m├Âchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss. Ein Problem, vor welchem auch sehr gute Bars stehen, sodass S├Ąfte f├╝r den Abend vorgepresst werden und durchaus auch Drinks soweit vorbereitet werden, wie es ohne Qualit├Ątsverluste eben m├Âglich ist.

Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix? Viele Zutaten werden vorweg schon mit anderen Zutaten kombiniert. So ist ein Zuckersirup + X sicherlich noch kein Premix. Setzt man dem ganzen schon Rum zu wird es kippliger. Wenn nun nur noch frischer Limettensaft f├╝r den Drink fehlt, war es dann ein Premix? --> Sloppy Joe's Mojito
Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der K├╝che ben├Âtigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.


War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualit├Ąten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosph├Ąre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, daf├╝r gab es ein nettes Gespr├Ąch zu den Getr├Ąnken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden k├Ânnen. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone m├Âchte ich auch sehen.

Fr├╝her war alles... anders.
 

Alchemyst

aktives Mitglied


Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich h├Ąngt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Das stimmt.
Was mich st├Ârt:
Diese sogenannten Beispieldrinks sind fast alle irgendwelche Ausnahmef├Ąlle
zu irgendeiner Zeit an irgendeinem Ort,
wo doch die ├╝berw├Ąltigende Mehrheit nach Frische schreit und nach Eis.
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Stattdessen werden irgendwelche Einzelf├Ąlle in den Focus ger├╝ckt und gesagt:
Sieh da! Ein Drink ohne Eis.
Schaut hier! Ein leckerer Premix.

Es ist doch kontraproduktiv immer wieder zu relativieren,
wo doch f├╝r 99% aller Drinks Frische und Eis Trumpf sind.
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Es ist als ob wir schreiben w├╝rden:
Ein Auto hat 4 R├Ąder.

Und jemand aus dem Forum ruft:
"Halt, es gab doch mal die 3 r├Ądrige Isetta, die war ja fast ein Auto
oder den Relianttransporter den Mr. Bean f├Ąhrt." ;)

Da schreiben wir nat├╝rlich lieber:
Ein PKW hat in der Regel 4 R├Ąder
und wenn man das Ersatzrad hinzuz├Ąhlt sind es meist 5
Das ist aber kein Dogma und es gibt Ausnahmen,
besonders in China, wo gerade ein Sack Reis umgefallen ist.... ;)
 

Gimlet

aktives Mitglied


Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?
[/quote]

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen m├╝sste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos geh├Ârt, hoffe ich mal, dass es keiner war. ;)

[/quote]

Du hast recht. Aber bei Gebrauch eines Premix - ohne Ei und Seltzer - br├Ąuchte man keine 35 shaker, dachte ich.




Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen nat├╝rlich frisch bereitet bekommen m├Âchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss.
[/quote]

Das ist mit Mixen nicht zu vergleichen. Es ist au├čer bei Raw Food oder Paleo (Steinzeitfood) oder wenigen Ausnahmen nicht m├Âglich ohne Vorgegartes / Vorbereitetes zu kochen. Ich habe die letzten Jahre als Altlehrling noch eine Kochlehre in einem anerkannten Biorestaurant gemacht. Nat├╝rlich wurde dort auch schon vorgegart. Aber das lag nat├╝rlich daran, das eine Kartoffel nunmal 20 Minuten zum Kochen braucht. Auch ist es von den Mengen und Platzbedarf auf dem Herd her mit Mixen nicht zu vergleichen. Fleisch und Fisch, da├č a la minute zubereitet werden kann, wurde frisch gebraten. Dies ist auch nicht selbstverst├Ąndlich, da es ja eine Mikrowelle gibt, die in der Gastronomie flei├čig eingesetzt wird.

Vor einigen Jahren habe ich in zwei sehr namhaften Bars gearbeitet, in beiden wurde ohne Premix gearbeitet.



Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix?
[/quote]

Denke wenn es ├╝ber einen sweet-sour-mix hinausgeht.



Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der K├╝che ben├Âtigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.

[/quote]

Wie geschrieben, glaube ich, da├č sich einige Barbesucher bei der Beobachtung an der schrittweisen Zusammenstellung ihres Drinks erfreuen k├Ânnten. Au├čerdem verstehe ich wirklich nicht, da├č wir als Verbraucher bereitwillig f├╝r immer weniger Leistung das gleiche oder mehr Geld zu zahlen bereit sind. Beispiel Starbucks und andere. Schlange stehen, mehr Geld als in einem guten Cafe bezahlen. Bei nicht geputzten oder mit M├╝ll vollgestellten Tischen.

Wartezeit hat mich noch nie interessiert. Wenn ich wohin gehe habe ich Zeit zu schauen, reden, beobachten. Kein Stress. Und mir geht es auch nicht ums Geld.

Ein Zacken bricht mir da sicherlich nicht aus, aber ich versuche halt mit meinen M├Âglichkeiten den Verlust von Vielfalt und Lebensqualit├Ąt zu verhindern. Gerade beim Thema Essen und Lebensmittel gibt es unendlich viel Beispiele.

Ich habe leider bei verschiedenen Sloppy-Jahrg├Ąngen dein Mojito Beispiel nicht gefunden. Welche Ausgabe war es?



War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualit├Ąten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosph├Ąre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, daf├╝r gab es ein nettes Gespr├Ąch zu den Getr├Ąnken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden k├Ânnen. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone m├Âchte ich auch sehen.

[/quote]

Jetzt bin ich mal wieder b├Âse und sage, da├č es nat├╝rlich eines Premixes bedarf wenn ich wie beim White Lyan "Bone-Dry-Martini" Tinkturen benutze die aus in Phosphors├Ąure aufgel├Âsten H├╝hnerknochen bestehen. Sicher ist das White Lyan interessant, aber f├╝r mich keine klassische Bar. Schon das es dich nicht st├Ârt, da├č es keine Shaker gibt, trennt hier unsere Vorstellungen von einer Bar. Das hei├čt nicht, da├č man es auch genie├čen kann. Die Arbeit im Hintergrund wei├č ich durchaus zu sch├Ątzen, aber mir pers├Ânlich gef├Ąllt halt so ein Konzept nicht so gut, wie zum Beispiel die American Bar im Beaumont.

Auch die Vorstellung von einem professionellen Bartender sieht f├╝r mich anders aus. Stumpfes Mixen gibt es eigentlich nur wenn man auf Masse geht und deshalb kaum zum atmen kommt und zu wenig Leute hat. Gastgeberqualit├Ąten ganz wichtig, mu├č ein Bartender vor, w├Ąhrend und nach der Zubereitung der Bestellung haben, sonst hat er seinen Beruf verfehlt. Viele oder sagen wir lieber einige Bartender die ich kennengelernt habe, k├Ânnen shaken und gleichzeitig den Gast ein gutes Gef├╝hl geben.

Immerhin mu├č er so perfekt gewesen sein, da├č er extrem erfolgreich war und bis heute ├╝berlebt hat. Der Ramos.

Gru├č Gimlet
 
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