Ausgiesser vs. Freihand pouring

Hallo,

ich hab nun schon mehrere Barkeeper (eher professionellere in klassichen American Bars, nicht der Bartender in einer 0815 bar) gesehen, wie sie die Drinks freihand, frei nach gefühl mixen.. der Drink schmeckt (dennoch) erstaunlich gut.

Ich würde mal gerne ein paar Meinungen dazu hören.. wie ist es bei Drinks, wo es tatsächlich auf die genaue Mischung ankommt.. und wie kann man soetwas am besten "erlernen" - letzendlich kommt es ja nur aufs Augenmass im Shakerglass an.. dennoch würden mich da ein paar kommentare erfreuen..

Viele Grüße,
mindphlux

Nach "Gefühl" ist relativ. Wenn man seine Ausgießer kennt und mit ein bisschen Übung hat man recht schnell den Dreh raus, wieviel jetzt tatsächlich rauskommt. Pi x Daumen sagt man 1s = 1cl, was aber bei den Ausgießern mit dickerem Strahl nicht stimmt,also n gutes Auge oder sowas kann man recht gut trainieren in dem man einfach ne leere Flasche mit Wasser füllt, Ausgießer drauf und dann einfach mal sich damit spielt. ( Im Geiste bis 2 zählen für 2 cl und nacha einfach mal schauen wieviel es tatsächlich war )

Bin der Meinung, dass wenn man über Jahre hinweg freepoured und sich konzentriert , man sich auf jeden Fall den Jigger sparen kann. Das konzentriert gehört halt 2 mal dick unterstrichen ...

edit.: Imho nicht Augenmaß im Shakerglas, sonder Augenmaß des Strahles ... im Glas kannst du eigentlich nur schauen obs "genug" ist für deinen verwendeten Glastyp ....

Also ich persönich stehe dem ganzen sehr skeptisch gegenüber und werde mal das ganze versuchen zu erläutern.

Freepouring ist so eine Sache, man kann die Zutaten nie genau dosieren, vor allem durch die unterschiedliche Dichte und "Zähigkeit" der Verschiedenen "Mixsubstanzen" lässt sich nie pauschalisieren dass bei ein und dem selber Ausgießer von jeder Flüssigkeit bei 2 sec wie die Faustregel lautet auch 2cl hat. Das Üben mit Wasser bringt evtl etwas bei hochprozentigen gut flüssigen Spirituosen etwas, hat man aber schon wieder einen Likör oder einen Sirup so ist das ganze hinfällig.

Wenn man die Geschmacksnerven noch nicht so geschult hat(ist wirklich so, dass diese sich durch vermehrtes Schmecken sich immer besser ausbilden) kann man je nach Cocktail nur einen sehr geringen bis gar keinen Unterschied ausmachen.
Aber auch die Tatsache, dass Zutaten durch das freie Eingießen in einem anderen Verhältnis vorliegen heißt noch lange nicht, dass der Cocktail daneben liegt bzw. nicht schmeckt. Nur die Geschmacksnuancen sind halt anders bzw es liegt nicht das harmonische Verhältnis der Zutaten vor bzw man hat eigentlich nicht mehr den Cocktail wie man ihn wollte...
Bei manchen Cocktails wie Cuba Libre, Caipirinha, Martini etc ist ein Freepouring gar nicht so verkehrt, da es hier ja immer verschiedene Möglichkeiten gibt diese Cocktails zu Mixen, der eine mag z. B. beim Cuba Libre mehr Rum der andere wiederum weniger....


Grundsätzlich mixe ich nach folgendem Grundsatz: So genau wie möglich, denn ungenauer wird es durch jede Zutat bzw. Arbeitsschritt eh.


Ich schäme mich auch nicht einen Jigger zu nehmen, finde dies überhaupt keine Schande, der eine regt sich hier vielleicht auf und mag einem Geiz unterstellen, aber hier finde ich ist es einfach die Qualität.

Dies ist meine Meiung zu dem ganzen Thema, aber letztendlich lässt sich sagen, man soll so genau wie möglich aber nur nötig arbeiten.

Arnes, ich geb dir voll und Ganz recht.

Es gibt Cocktails wie ein Pina Colada, da ist es eig. egal ob da ein bisschen mehr oder weniger drin ist, das passt schon irgendwie und schmeckt kein Mensch heraus.

Aber sobald man sich etwas steigern will, muss man abmessen.

Ja Abmessen kann man machen wenn man daheim mixt, aber wenn man beruflich mixt wird es verdammt schwer den Jigger zu benutzen, da einfach nicht genug Zeit zur Verfügung steht. Die Gäste wollen einfach nicht so lange auf ihre Getränke warten und die Cocktails schmecken ihnen auch so wunderbar wie sie oftmals betonen.Also den Jigger kann man verwenden wenn man Zeit hat sonst aber kommt man auch mit dem freien Ausgießen wunderbar zurecht.

Wenn die Gäste nicht so lange warten wollen sollten sie die Bar wechseln! Ein Jigger in einer Bar zeugt normal von hoher Qualität!

Ich arbeite nicht in einer reinen Bar ich arbeite an einer Bar in einem Restaurant, da ist das etwas anderes. Da spielt der Faktor Zeit (leider) auch eine große Rolle denn ich muss jegliche Art von Getränke rausgeben und für rund 160 Gäste wirds da schwer sich noch soviel Zeit zu nehmen...

Ich arbeite nicht in einer reinen Bar ich arbeite an einer Bar in einem Restaurant, da ist das etwas anderes. Da spielt der Faktor Zeit (leider) auch eine große Rolle denn ich muss jegliche Art von Getränke rausgeben und für rund 160 Gäste wirds da schwer sich noch soviel Zeit zu nehmen...

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Auch hierfür gibt es geeignete Jigger, der Deluxejigger, den setzte man auf das Glas und wenn er voll is kippt er das ganze gleich rein, lässt sich super mit Ausgießern kombinieren....

Es geht doch (entgegen der Überschrift) um Jigger vs Freepouring, oder?
Meine Sicht:
Für das Freepouring sprechen vor allem zwei Dinge:
-Es sieht cooler, souveräner aus,
-es geht schnell.

Das bedeutet:
Bei einem Strassenfest oder in einer Disco usw., wo du Masse produzieren musst, wo du schnell viele Drinks raushauen musst, gehst du ohne Freepouring unter.
Da ist Tempo gefragt, da wird Akkord gemischt.
Da ist die Qualität des Drinks völlig zweitrangig.

In allen anderen Fällen sollte man möglichst ein Messglas u.ä. benutzen.

Das Freepouring klappt nur in der Theorie.
Auch erfahrene Bartender berichten, wie sie bei Tests oft völlig danebenlagen.

Es ist wie beim Eierkochen "nach Gefühl".
Selbst bei einem hervorragenden Zeitgefühl spielt auch die Frische des Eies eine Rolle, ob das das Ei hart wird oder weich bleibt.

So auch beim Freepouring: es reicht eben nicht ein gutes Zeitgefühl und eine genaue Zähltechnik. Man muss auch die Viskosität der Flüssigkeit mit berechnen, worauf Arnes ja zurecht hingewiesen hat.

Freepouring ist sehr ungenau.
Das zeigt die Erfahrung, das zeigen Tests, das sagt einem der Verstand.
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Ein Jigger -ich benutze Messgläser- scheint mir der Königsweg zu guten Drinks zu sein. Neben einem guten Rezept, guten Zutaten und einer versierten Technik.

Manche sehen im Abmessen eine kleinliche und knauserige Grundhaltung.
Das ist falsch.
Das Abmessen dient der Qualitätssicherung, macht den Drink reproduzierbar und ist erst die Grundvoraussetzung um das Getränk gemäss individuellen Wünschen zu verändern und Variationen zu erstellen....

Siehe auch hier:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=1;action=display;threadid=4954;start=40

Danke für eure Kommentare,

Ich persönlich verwende ausgiesser nur bei "grösseren" Anlassen, z.B Parties - weil das anbringen von ausgiessern bei z.B nur 2 Drinks pro Abend recht sinnlos ist, zudem man ja nicht alle Spirituosen mit Ausgiessern drauf lagern sollte (oder doch?). Annäherend Luftdicht verschlossene Flaschen sind einfach länger haltbar.

Daher also Jigger für kleine/Spontane Anlässe..

Dennoch würde mich mal das freihand pouring (ohne Ausgiesser!) interessieren, aber da fürchte ich das der Geschmack bzw die Qualität auf der Strecke bleibt, man trinkt ja nicht nur Pina Colada..

Ja Abmessen kann man machen wenn man daheim mixt, aber wenn man beruflich mixt wird es verdammt schwer den Jigger zu benutzen, da einfach nicht genug Zeit zur Verfügung steht. Die Gäste wollen einfach nicht so lange auf ihre Getränke warten und die Cocktails schmecken ihnen auch so wunderbar wie sie oftmals betonen.Also den Jigger kann man verwenden wenn man Zeit hat sonst aber kommt man auch mit dem freien Ausgießen wunderbar zurecht.

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QUATSCH
UNSINN
sorry SMURD,
aber das ist unsinniges Zeug was du da vortraegst.
Ich kenne genuegend Bartender die mit Jiggern so schnell arbeiten,
das sie volle Clubs und Bars locker mit genuegend Drinks bedienen.
Bei manchen Drinks mag das vielleicht nicht so wichtig sein,
aber diese Sache mit der Geschwindigkeit ist NONSENS.
Fahr mal rueber nach London
und sag mir ob du schneller bist als die Bartender dort.
Ich denke wohl nicht und die arbeiten hauptsaechlich mit Jiggern.
Ich hatte Wayne Collins und Narren Young mal bei mir in der Bar zu einer privaten Mix-Session,
Wayne war rasend schnell mit den Jiggern unterwegs
und dazu sah es noch traumhaft cool aus.
Jigger ist cooler als Freepouring...

Nein ich behaupte nicht das ich schnell bin.Ich hab nur von anfang an ohne Jigger "gelernt" zu arbeiten, möglicherweise weil es mein Mentor wohl auch nicht anders gemacht hat.Ich glaube ich muss mich mal ernsthafter mit dem Jigger auseinandersetzten aber bisher habe ich wie schon erwähnt auch ohne Jigger Lob für meine Drinks geerntet, von dem her habe ich dem Jigger keine besondere Aufmersamkeit geschenkt.

Gruß Fabi

Ich hab kein verdammt teueres CM Messglas damit ich dann freihand ausgieße ;-)

Im ernst, also ich find Jiggern schon besser, genauer usw. Nur ich frage mich gerade wieso man eig. auf genaue Abmessung achtet wenn man dann etwas floatet, ergibt das eig. Sinn ?
Also hab bis eben gar nicht drüber nachgedacht... sehr komisch

Sollte ich aber mal sehen wie mir einer nen Martini freihand macht.... nein Danke...

Also Freepouring ist gar nichts für mich.
Zu ungenau und Jigger sieht doch professioneller aus.

Bin klarer Abmessfan!

Für das Freepouring sprechen vor allem zwei Dinge:
-Es sieht cooler, souveräner aus,
-es geht schnell.
[/quote]



Ich kenne genuegend Bartender die mit Jiggern so schnell arbeiten, das sie volle Clubs und Bars locker mit genuegend Drinks bedienen.
... diese Sache mit der Geschwindigkeit ist NONSENS.
Fahr mal rueber nach London
und sag mir ob du schneller bist als die Bartender dort.
Ich denke wohl nicht und die arbeiten hauptsaechlich mit Jiggern. ...
Jigger ist cooler als Freepouring...
[/quote]

Durch diesen Einwurf von Triobar fallen die letzten?
Vorteile des Freepouring. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Alles spricht für Jigger...

Also ich bin da auch der typ der das ganze etwas genauer nimmt und meistens streng nach rezept den drink zusammenmixt.
Außerdem hab ich das Gefühl bei Freepouring ich wäre auf ner Zeltparty und bekomm da ein Cola-Korn mit ner eigenwilligen Mischung oda auf Coyote-Ugly Abende....

Aber um noch eine andere Sache anzusprechen.
Kennt ihr das wenn der Barkeeper erst in ein Jigger das Zeug laufen lässt dann den Jigger umkippt und noch für ne halbe Sekunde oder so Freihand reingießt?
Ist das völliger Schwachsinn oder eine akzeptable Methode?

Wohl eher das zweitere...

Also ich bin da auch der typ der das ganze etwas genauer nimmt und meistens streng nach rezept den drink zusammenmixt.
Außerdem hab ich das Gefühl bei Freepouring ich wäre auf ner Zeltparty und bekomm da ein Cola-Korn mit ner eigenwilligen Mischung oda auf Coyote-Ugly Abende....

Aber um noch eine andere Sache anzusprechen.
Kennt ihr das wenn der Barkeeper erst in ein Jigger das Zeug laufen lässt dann den Jigger umkippt und noch für ne halbe Sekunde oder so Freihand reingießt?
Ist das völliger Schwachsinn oder eine akzeptable Methode?

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Kenn ich nicht, könnte mir aber vorstellen, dass er den Rest welcher im Jigger bleibt ausgleichen möchte

Ich denke das soll eine Art Zugabe sein, die dir der Barkeeper "schenkt". Für den Gast sieht es so aus, als ob er genau das bekommen müsste, was der Barkeeper abgemessen hat. Gießt er noch einmal etwas nach, soll dies Spendabilität (keine Ahnung ob es das Wort gibt) ausdrücken. Könnte man natürlich vorher bereits von der Menge abziehen, die abgemessen wird.

Kennt ihr das wenn der Barkeeper erst in ein Jigger das Zeug laufen lässt dann den Jigger umkippt und noch für ne halbe Sekunde oder so Freihand reingießt?
Ist das völliger Schwachsinn oder eine akzeptable Methode?

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Er hat einfach ein zu kleines "Meßgerät", einen zu kleinen Jigger und ergänzt mit einem Schuss der Spirituose den Rest...
Finde ich völlig akzetabel.

Aber dann braucht man gar nicht mehr Jiggern, so genau kann man dann doch noch freepouren wie der Schuss sein wird...

Entweder ganz oder garnicht

Kennt ihr das wenn der Barkeeper erst in ein Jigger das Zeug laufen lässt dann den Jigger umkippt und noch für ne halbe Sekunde oder so Freihand reingießt?
Ist das völliger Schwachsinn oder eine akzeptable Methode?
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Er hat einfach ein zu kleines "Meßgerät", einen zu kleinen Jigger und ergänzt mit einem Schuss der Spirituose den Rest...
Finde ich völlig akzetabel.
[/quote]

ja.

Ich mache die meisten Drinks durch Free Pouring.
Nur wenn ich etwas neues entwickele halte ich mich am Anfang an die genauen Maße, später nicht mehr.
Wie es aussieht ist mir egal, schmecken muß es ....und evtl. schnell gehen.

Und was irgendwelche Barleute in London, New York oder sonstwo machen ist mir ziemlich sch...egal..
Nicht alles was anders aussieht ist besser.