Moleculare Mixology

Ein wirklich meiner Meinung nach sehr interessantes Thema. Ich finde die Vorstellung von einem Kir Royal mit z.B. Cassissee-Perlen (oder wie man so schön sagt Kaviar) sehr interessant und werde mich, wenn ich zeit habe mal näher damit beschäftigen.
Leider sind diese Techniken sehr neu und somit kann man sich nicht sooo leicht darüber belesen, deshalb würde ich mich auch freuen, wenn du Maik mal etwas dazu schreiben könntest.
Mich persönlich verwirrt die Angebotsvielfalt bzw. die verwirrenden Namen: SO zum Beispiel die Firma Biozoon (www.biozoon.de) mit ihren verschiedenen Produkten.

Was brauche ich wirklich? Was ist nice to have, oder einfach schwachsinnig?
Um Schäume herzustellen wird überall so ein iSI Gourmet Whip Sahnespender empfohlen, geht das auch ohne das Teil, weil 70 Euro sind schon einiges an Geld, da man ja dann auch noch die N2O Patronen braucht.

Was habt ihr für Erfahrungen gemacht? Reizt euch die Moleculare Mixology oder denkt ihr es ist Schwachsinn?

Ich persönlich probiere gerne etwas "neues" aus und bin mal gespannt.

Ende Oktober soll dieses Buch mit Zutaten herauskommen, also quasi ein Starterset mit darauf abgestimmten Buch. Ich hab es mir mal vorbestellt und werde dann deatilliert berichten, ob das Buch eine Kaufempfehlung von mit bekommet. Kostenpunkt: 50 Euro
LINK: http://www.umschau-buchverlag.de/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=276&category_id=9&option=com_virtuemart&Itemid=26


Ciao, Johannes

Zu Molecular Mixology gibts bei Smallscreennetwork drei Episoden.
Dabei auch Schaum und Kaviar.
Jamie Boudreau zeigt dort Robert Hess, was man machen kann auch ohne sich solche Sets von biozoon zu kaufen.

http://www.smallscreennetwork.com/video/26/molecular_mixology_aviation/
Kaviar mit Gelatine und Öl

http://www.smallscreennetwork.com/video/19/jamie_boudreau_molecular_mixology2/
Foam mit Eiweiß

Habe mir selber mal bei Ebay nen alten Soda Syphon gekauft, ca. 8-10€ inkl. Versand , und es waren auch N20 Patronen dabei. Mal sehn ob ich am Wochenende die Zeit finde mal ein bischen rumzuexperimentieren.

Moleculare Mixology
Leider sind diese Techniken sehr neu und somit kann man sich nicht sooo leicht darüber belesen, deshalb würde ich mich auch freuen, wenn du Maik mal etwas dazu schreiben könntest.

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Neu sind diese Techniken nur im Gastrobereich.
Sowohl die Kochkunst, wie auch die Mixologie profitieren
von alten Erkenntnissen und wissenschaftlicher Grundlagenforschung in der Pharmazie.
Beipiele: Sirupe, Mazeration, Perkolation, Gelbildung, Emulsionsphasen, Schäume, molekulardisperse Systeme, Teilchengrösse und -oberfläche usw. usf. sind klassische Themen der Arzneimittelherstellung
Buchtipp im Antiquariat:
Rudolf Voigt, Pharmazeutischen Technologie

Moleculare Mixology

Die Kochkunst entwickelt sich,
warum nicht auch die Mixologie?

Cocktail-Klassiker zu entdecken, ist der e i n e Weg:
alte Schätze heben, verschüttete Traditionen freilegen.
Weniger Zutaten - mehr Finesse

Moleculare Mixology wiederum versucht Neues zu entwickeln.
Ob sich sowas durchsetzen wird,
ob es mehr werden wird, als eine Randerscheinung der Mixologie,
ob es sich als lukrative Möglichkeit erweisen wird,
einen Barbetrieb zu führen
- das alles wird die Zukunft zeigen.

Probleme habe ich nur, wenn etwas Substanzloses
mit lauten Marketingmethoden aufgebläht wird.
Das ist im Sinne des Wortes
S c h a u m s c h l ä g e r e i.
Aber das regelt dann hoffentlich der Markt:
Ist es was Echtes, wird es sich halten...


C.Ocktail nennt es molecularen Humbug.
Ich nenne es einen ernsthaften V e r s u c h die
Mix K U N S T (parallel zur Kochkunst) zu erweitern:

"Diese Arbeitsweise ermöglicht eine völlig neuartige
und interessante Kombination von Aromen,
sozusagen ein Spiel damit.
Haute Cuisine der anderen Art."
Zitat aus "Bartime"

Ich muss sagen das Schlagwort Molecular Mixology ist ein wenig aufgebauscht! Es ist auch nicht definiert wie die Molecular Gastronomy oder Cuisine...

Sehr viele Dinge in Kueche und Bar sind eh "Molecular" (also chemisch-physicalisch) - die Verwendung von Eiweiss, die Benutzung von Eis, die unterschiedlichen spezifischen Dichten von verschiedenen Getraenken (Pousse Cafes und anderen layered drinks) und vieles mehr - und das war nur die Bar...

In der Bar wird dieses Schlagwort eigentlich zum Grossteil zur Effekthascherei benutzt. Ich habe wenige Drinks probiert, die wirklich von dem Hokus Pokus profitieren (ein Drink der sehr gut ist, ist dort zu finden http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/the_opinionated_bar-log/Entries/2007/9/17_Let_it_fizzzzzz.....html


Wenn wir von den Molecularen Techniken ausgehen sind Schaeume und Perlen die favorisierten = jedoch kann ich den Perlen nicht sehr viel abgewinnen... Geschmacklich sind sie in Drinks nicht sehr interessant = nur Schaeume koennen Geschmacklich meiner Meinung wirklich punkten.

Mit Eiweiss arbeite ich nicht (beim Schaeumen 8) )- ich benutze Gelatine und es funktioniert sehr gut (Agar agar funktioniert auch).

Wenn man Eiweiss verwendetm kann man auch Eiweiss mit einem Geschmackstraeger aufschlagen (Mixstab) - aber mit dem iSi Sahnewhip (kein Soda Siphon) ist man eigentlich besser beraten - vielleicht gibt es ja auch einen gebrauchten von eBay oder einen guenstigeren von einer anderen Company (iSi hat auch unterschiedliche Sahnesiphons in verschiedenen Preisklassen).

Die Perlen-Sache mit Gelatine und Oel habe ich auch versucht - aber es hat ueberhaupt nicht geklappt!! Mit Calcic Wasser und Alginate funktioniert es tatsaechlich - jedoch ist es eine Heidenarbeit und auch unverschaemt teuer! (jedenfalls hier in Dubai).

Vielleicht mache ich mal einen MM post auf meiner Webseite?

klingt alles sehr interessant...
ja...mach mal auf.

deine seite (von the opinionated alchemist ) ist echt geil...gefällt mir sehr gut

Juchu! habe gerade n Schnäppchen bei Ebay geschlagen. Ein neuer iSi Gourmet Whip für 40 Euro, neu kosten die sonst 80,- wenigstens einmal Glück gehabt.
Jetzt müssen nur noch die Sahnekapseln her, hat jemand ne Ahnung wo ich die herbekomme? Will die nicht auch bei Ebay bestellen. Bekommt man sowas im Media Markt und co. oder im Toom, Rewe....
wäre cool wenn jemand das wüsste.

Werde wenn ich das Teil habe, dann direkt mal n paar Espumas auschecken.

ICh freu mich schon voll....

Ciao, Johannes

solche kapseln bekomme ich in jedem supermarkt und teilweise in drogerien ; frag einfach mal in deinem edeka, real oder rewe nach

Online kannst du die Kapseln hier z.B. bekommen:
http://www.kapseldiscount.de/assets/s2dmain.html?http://www.kapseldiscount.de/501013943d0e4343a/index.html



Habe diese Wochenende mal ein wenig ausprobiert:
Perlen mit Blattgelatine und normales Speiseöl
Schaum mit Eiweiß im Syphon


Die Perlen zu machen ist,
wie "the opinionated alchemist" schon geschrieben hat, etwas viel Arbeit, für das doch, auch meiner Meinung nach nicht so tolle Ergebnis.
Mein Problem war, das die Masse erstmal in der Flasche fest wurde (ich hatte keine Spritze zur Hand).
Etwas geschüttelt und nicht mehr die 6° Kühlschranktemperatur ließ es sich dann gut ins Öl, das eine Nacht im Eisschrank stand,tröpfeln und bildete auch schöne Kügelchen.
Diese verbunden sich dann aber im Öl aber mit der Zeit zu einer größeren Schicht.
Also tropfte ich beim nächsten Versuch nur ~10 Tropfen mit etwas Abstand von einander ins Öl.
Die Entnahme aus dem Öl und das "abwaschen" mit Wasser im Sieb stellte dann das nächste Problem dar, die Kügelchen lösten sich im Wassen wieder auf.
Ich stellte die übrigen Kugeln im Öl wieder in den Kühlschrank damit sie etwas fester werden konnten.
Am Ende hab ich jetzt 5 Perlen die sich nicht aufgelöst haben, für mehr fehlte mir dann einfach die Geduld.
http://freenet-homepage.de/domiabc/perlen.jpg

Rezept war etwa:
1 Blatt Gelatine
4cl Marie Brizard Framboise
5cl Brombeersirup
2,5cl Zitronensaft

Wollte ich zu nem normalen Gin Fizz probiern, aber bei der Arbeit wart ich doch lieber auf die Himbeerzeit und mach mir nen einfachen Raspberry Collins.



Der Schaum stellte dann weniger ein Problem dar, war aber auch nicht ganz so "fest" wie gewünscht.

Rezept für den Schaum war etwa so:
3x frisches Eiweiß
15-20cl Orangensaft
5cl Zuckersirup
8-10cl Wasser
dashes Orange+Aromatic Bitters
------
~50cl


Wollte das ganze auf nen Rum Old Fashioned "schäumen" ...

Hab die Mischung dann in meinen Syphon gepackt und 3 Patronen N20 zum aufschäumen benutzt. Dann noch ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Brauchte wohl soviel Patronen um ein akzeptables Ergebnis zu erhalten, da in den Syphon fast 1,5l passen.
Der Schaum hätte aber trotzdem noch etwas fester sein können, aber ob da noch ne Patrone geholfen hätte oder einfach nur noch nen Eiweiß mehr bei der Menge an Flüssigkeite nötige gewesen wäre...
http://freenet-homepage.de/domiabc/schaum.jpg

Also nächster Versuch wird dann wohl irgendwann mal mit Gelatine gemacht, wie "the opinionated alchemist" es empfiehlt., aber habe noch Probleme beim finden von passenden Rezepten.
Weil besser hat mir mein Rum Old Fashioned mit Schaum nicht unbedingt geschmeckt, es war halt mal was anderes...

die frage ist nun hier ob es unterschiede zwischen einem Soda-Syphon und einem Sahnespender (z.B. iSi Gourmet whip) gibt.
das werden wir sehen, wenn ich meinen Gourmet Whip in den Händen halte. Bin schon sehr gespannt.
Könnte mir vorstellen, dass der Soda einfach anders arbeitet als der Sahne-Syphon.

Auf jedenfall schon mal vielen Dank für deinen Bericht.
Ich werde auf jedefall mal,wenn ich das Buch (oben anegesprochen) habe mit den passenden Zutaten. Vielleicht geht es ja damit viel einfacher, als mit Gelatine oder Eiweiß, wenn auch teurer.

Wenn sollte denke ich diese Technik sowieso etwas besonderes bleiben.

Über näheres werde ich berichten,

Ciao,
Johannes

Wenn ich das alles hier so lese, habe ich den Eindruck eines
Cross-Over vom Food und Drink Bereich.
Insofern wirklich was Neues.

Aber da ergibt sich für mich die Frage:
Wer ist Zielgruppe beim Herstellen?
Der Hobbymixer? - klar sonst wären andere blogs besser geeignet..

Wie ist aber die Zielgruppe im gewerblichen Bereich?
Der Professionelle in der normalen Bar?
Spezielle MM Barbetriebe? (der Zukunft)

Das scheint mir sehr zeitintensiv zu sein.
Erfordert das nicht eine intensive Aus- bzw Fortbildung und dann viel Vorbereitung und Erfahrung?
Überfordert das nicht den (normalen) Barbetrieb?

Der brotbackende Bäcker hat ja auch als zweiten Berufszweig
den Konditor an seiner Seite, der dann für die Torten zuständig ist...

Wenn ich das alles hier so lese, habe ich den Eindruck eines
Cross-Over vom Food und Drink Bereich.
Insofern wirklich was Neues.

Aber da ergibt sich für mich die Frage:
Wer ist Zielgruppe beim Herstellen?
Der Hobbymixer? - klar sonst wären andere blogs besser geeignet..

Wie ist aber die Zielgruppe im gewerblichen Bereich?
Der Professionelle in der normalen Bar?
Spezielle MM Barbetriebe? (der Zukunft)

Das scheint mir sehr zeitintensiv zu sein.
Erfordert das nicht eine intensive Aus- bzw Fortbildung und dann viel Vorbereitung und Erfahrung?
Überfordert das nicht den (normalen) Barbetrieb?

Der brotbackende Bäcker hat ja auch als zweiten Berufszweig
den Konditor an seiner Seite, der dann für die Torten zuständig ist...

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Ein Cross Over aus Food und Drink ist meiner Meinung nichts neues. Dieser "Cross Over" ist so alt wie das Bar Handwerk selber. Drinks mit Verwendung von Sahne und Ei sind Cross Over, Uralt, und kommen in der Regel ohne einen Chemiebaukasten aus. Ein Savoy Klassiker wie SOYER-AU CHAMPAGNE
steht dem im nichts nach. Der vielbeschworene Cusine Style tut sein übriges.

Bislang sind mir keine MM Barbetriebe bekannt, ich wüßte auch nicht welches spezielle Anforderungsprofil sich hierfür ergeben sollte. Oben gennantes Buch ist das beste Beispiel. Die Autorin und die Firma für die Sie arbeitet, möchten das Thema "catchi" und massentauglich aufarbeiten. Ein bisschen Perlen, etwas Schaum etc. Alles schön einfach mit dem dazugehörigen (wahrscheinlich im nachkauf nicht ganz billigen) Chemiebaukasten. Man will Massenmärkte bedienen. Es werden keine Profi benötigt, das Thema wird Idiotensicher gemacht! Lieschen Müller soll passend zu Weihnachten ein Buch geschenkt bekommen um zu Sylvester rote Perlen in Ihren halbtrockenen Sekt zu machen. Das ist und bleibt in meinen Augen Effekt haschender Humbug.

Ernsthafte Bartender wissen, das guter Champagner einfach besser ist als schlechter Sekt mit Perlen (und das Perlen in Champagner, außer die Perlung an sich, nichts zu suchen haben...).


Echte Profis beherschen den Umgang mit einer Vielzahl von Spirituosen, und im Glückfall sitzen Ihnen Gäste gegenüber die erstens ernsthaft Trinken und zweiten eine Menge davon verstehen. MM macht eine Zirkusatmosphäre in der Bar, die kein ernsthafter Trinker ertragen kann.


Für MM braucht man keine Profis hinter der Bar, diese wird eher dazu führen, das echte Profis noch weniger ernsthafte Stellen finden, an denen Sie unserem aussterbenden Handwerk fröhnen können. Vollblut Bartender jenseits der 30 gelten schon jetzt als selten.

Ein Bartender ist weder Brotbäcker, noch Konditor aber ebend auch kein Zirkus Clown oder Zauber-Künstler. Er ist der vertrauensvolle Berater des Gastes, ein professioneller Gastgeber.

du siehst das alles ein bisschen starr finde ich.
Ich denke, dass eine gewisse Kombination aus beiden ganz interessant sein kann. Hier hat man dan eine Fusion von Entertainment ( das Erlebnis der Perlen im Sekt z.B.) und guten Drinks.

Ich denke nicht, dass sich MM und der klassische, GUTE Bartender ausschließen, in der richtigen Dosis ergänzen sich beide.

Mir schwebt z.B. ein Sekt mit Cassissee oder Aperol Herzen zu einer Hochzeit - so etwas bleibt dem Gast immer in Erinnerung.
Natürlich schmeckt es nicht anders, vielleicht sogar ein stückchen schlechter, ABER das Auge ist bei der Masse eben mit. Das Neue (ich weiß, dass es nicht neu ist, aber für die Masse schon) lockt die Gäste, macht sie wissbegierig.

Natürlich wird versucht - und es natürlich auch gemacht - mit der MM Geld zu verdienen. So ist es nun mal. Geh mal durch die Stadt, du wirst hunderte SCHLECHTE Cocktailbücher finden, in denen NUR schlechte Rezepte stehen, aber eben auch einige Gute, die auch nicht viel kosten (--> z.B. 1000 Cocktails mit und ohne Alkohol (F. Brandl) ).

Deshalb würde ich nicht komplett die MM aus Humbug darstellen, Humbug wird das sein, was die Masse aus MM macht. ICh denke aber, wer sich wirklich damit auseinandersetzt, wird viele tolle Dinge zaubern können.

Falls ich dich/euch falsch verstanden habe so stellt es gerne richtig - Mein Fehler

Gute Nacht,
Johannes

Lieber C.Ocktail

Meine Frage nach der Zielgruppe bei den Profis entspringt
meiner Phantasielosigkeit mir eine neue Mix-Schule vorzustellen, ohne eine gewisse Verankerung im Barbereich.


Nach deiner Ansicht ist diese Schule aber keine Weiterentwicklung der Mix-Kunst, sondern Rückschritt.

In meiner Sicht gibt es Kochkunst,
Kunst der Parfümkomposition, der Malerei,
die Kunst des Komponierens,
und die M i x k u n s t sowie vieles mehr

"Kunst ist ein Kulturprodukt,
eine Hervorbringung von Menschen,
das Ergebnis eines kreativen Prozesses...
an dessen Ende entweder das "Kunstwerk" steht
oder auch – wie seit der Moderne –
der Prozess selbst als Ergebnis gewertet wird.
Jede Kultur hat demnach Kunst hervorgebracht...
Ein sogenanntes Gesamtkunstwerk vereint die Ausdrucksformen mehrerer Künste.
Als Synästhesie bezeichnet man
Überschneidungen von Sinneswahrnehmungen,
in den Künsten etwa "Klangfarbe" in der Musik
oder "Farbklang" in der Malerei...
Die postmoderne Anschauung von Kunst stellt zum Teil die Ideen von Freiheit, Originalität und Authentizität wieder in Frage, setzt bewusst Zitate anderer Künstler ein und verbindet historische und zeitgenössische Stile, Materialien und Methoden und unterschiedliche Kunstgattungen miteinander." - nach Wiki

Auch der Mixer ist kreativ, er fügt zusammen um etwas Neues zu schaffen, er komponiert und kann es schaffen die Sinne zu betören.
Viele Sinne werden erfasst, vor allem der Geschmackssinn, der Geruchssinn, und der Gesichtssinn sowie der Temperatursinn.
(Unter Umständen auch der Gleichgewichtssinn ;D)

Molekulare Mixologie erfasst diese Sinne auf neue Art, ohne dabei Überliefertes zu ignorieren (du erwähnst zurecht Cuisine Style).

Dies in aller Kürze zur Erklärung des Begriffs
M i x k u n s t,
der nicht so eingeführt ist wie der Begriff Kochkunst.

Eine neue Kunstausrichtung ist immer angefeindet worden.
Gern zeige ich bei Bedarf auf, welche Parallelen deine Wortwahl mit der von historischen Kunstkritikern aufweist.

Bei dir sind die "Kampfwörter": Chemiebaukasten, Humbug,
Zirkus, Clownerei, Zauberkunst und vieles mehr.
Das ist polemisch!
Wobei Polemik o.k. ist, wenn sie nicht persönlich wird (dazu neigst du), sondern der Demaskierung dient.



MM hat das Potential zur Entwicklung (ich sage nicht Verbesserung - eine Kategorie, die in der Kunst nicht gilt) dieser Mixkunst.
Ich sage zum jetzigen Zeitpunkt auch nur vorsichtig
Potential, die M ö g l i c h k e i t zur Entwicklung. Es ist ein Versuch.



Moleculare Mixology s p i e l t mit Aromen, Konsistenzen, Effekten und Farben...
Ich sehe da soviel Potential für die Zukunft.
Noch hat zum Beispiel keiner daran gedacht spezielle Retard-Perlen herzustellen, die einer zunehmenden Verwässerung eines Drinks durch Schmelzwasser entgegenwirken.



Ja, MM ist a u c h Spiel s.o., allerdings mit einem
Ziel: Genuss, Sinnenfreude

Hier sehe ich ein Thema, wo wir Verstängigung erreichen:
Ein Drink, ein Cocktail kann alles mögliche sein. Ein Kunstwerk, eine Spielerei von Farben, eine Komposition von Geschmacksnoten und vieles mehr.

Zuerst und vorallem aber ist er
einfach ein GENUSSMITTEL zum Trinken!

Wird dieses verwischt oder verdrängt,
steht der Getränkecharakter nicht mehr im Vordergrund,
und ist das Geniessen nicht mehr das bestimmende Kriterium,
DANN werde ich mit dir gegen diesen falschen Zauber angehen

WENN, wie du unterstellst, Molecure Mixologie NUR ein Tarnname für das grosse Geschäft mit Convenience Drinks ist, sozusagen der Alkopop Nachfolger für DIE Hausfrau (btw: was soll der Dünkel gegen Hausfrauen?), dann werden wir, was diesen Bereich angeht, volle Übereinstimmung finden.

Wenn ich den Eindruck habe, s c h l e c h t e Drinks werden nun mittels "Zaubershow" marktfähig gemacht, ebenfalls

"Der Bartender ist der vertrauensvolle Berater des Gastes, ein professioneller Gastgeber."
Ein sehr schöner Satz!!!
Bei deiner Sicht der Rolle des Bartenders und seine Zukunft scheinen wir derselben Meinung zu sein.
Dazu später, denn es ist spät für mich....

Wenn aber MM eine Möglichkeit ist, die ernsthafte
Cocktailkultur populärer zu machen,
gewinnen alle
meint
Alchemyst

(Leider erreicht mich folgende Fehlermeldung: Ein Fehler ist aufgetreten!
Ihr Beitrag ist zu lang. Bitte gehen Sie zurück und kürzen Sie ihn und senden ihn nochmal ab. - daher zwei Teile - der lesbarkeit halber in der Thread Darstellung - im zweiten Post)



Alchemyst,

(Verzeihe mir die direkte Ansprache, aber für ein „Lieber“ werden wir uns nie genug kennen lernen, ein „geschätzter“ könnte hier erarbeitet werden bleibt aber abzuwarten und ein „sehr geehrter“ (oder doch eher geehrte?) scheint mir für den anonymen Diskurs im WWW zu formell - also

Alychemyst,

"...ohne eine gewisse Verankerung im Barbereich" darf ich so verstehen, dass Dir die "gewisse" Verankerung im Barbereich (z.B. die Verankerung des täglichen Geld Erwerbs) fehlt?

Entscheidend bei der entstehenden Diskussion ist für mich eine gewisse Verankerung der Sache (nicht Deiner Person) im Barbereich - sprich: Ich sehe es aus der Position des Bartenders - das buntes Perlen machen aus rein privatem Interesse oder wissenschaftlicher Neugier durchaus interessant sein kann, will ich hier nicht verneinen.

Du sagst, mein Schreibstil sei polemisch. "Kampfwörter wie Chemiebaukasten, Humbug, Zirkus, Clownerei, Zauberkunst und vieles mehr" (soviel mehr ist es gar nicht...).

Damit fühle ich mich mehr als geschmeichelt, befürchte andererseits widerum, das wir eine unterschiedliche Auffassung von Polemik haben. Ein Blick ins Wiki:

"Polemik: Die ursprüngliche Bedeutung von Polemik (vom Altgriechischen pólemos, soviel wie „Auseinandersetzung, Streit, Krieg“) war Streitkunst, ein literarischer oder wissenschaftlicher Streit, eine gelehrte Fehde. Polemisieren heißt, eine (bestimmte andere) Ansicht zu bekämpfen. Der Polemiker sucht nicht den Konsens, sondern will im rhetorischen Wettstreit siegreich sein (...
Kennzeichen von Polemik sind oft scharfe und direkte Äußerungen, nicht selten auch persönliche Angriffe (in der klassischen Rhetorik: argumentatio ad hominem – also auch das Bloßstellen, das Überführen zum Beispiel eines Lügners, das Demaskieren eines Opponenten im Glaubens- und Meinungsstreit, gegebenenfalls auch die mehr oder weniger subtile Beleidigung), keineswegs jedoch der Verzicht auf sachliche Argumente. Häufig wird in der Polemik mit den Mitteln der Übertreibung, der Ironie und des Sarkasmus gearbeitet ..."

Ich befürchte nur, Deine Verwendung des Wortes Polemik ist pejorativ. Da liegt das Problem. Ich persönlich bin der Meinung, das "hat einen schlechten Beiklang" deutlich mehr aussagt als "pejorativ". Ebenso wie Chemiebaukasten, Humbug und Clownerei eine deutlich einfacher zu verstehenden Sprache ist. Sie ist weder beleidigend, noch hat Sie einen schlechten Beiklang - sie ist polemisch, in oben genannten Zusammenhang - das ist gewollt, und soviel sollte der eine oder andere "sensible" MOD hier auch ertragen können.

Du sprichst von der Mixkunst und behängst MM ganz beiläufig mit dem Attribut "Kunst". In Anlehnung an die Kunst nennst Du diesen bedauernswerten Trend "Schule" und kommentierst meine Kritik an dieser neuen "Kunst" und "Schule" mit den Worten: "Eine neue Kunstrichtung ist immer angefeindet worden. Gerne zeige ich bei Bedarf auf, welche Parallelen deine Wortwahl mit der von historischen Kunstkritikern aufweist.".

Der Verbindung zur Kunst zu schaffen, findet sicherlich großen Zuspruch bei den „Massen“. Doch ist es populistisch, findet bestimmt Gehör (Wer ist nicht gern ein Künstler?) aber es ist, um kurz pejorativ polemisch zu werden ... „ die schmierige Nummer“

So Kunst und Wiki beflissen Du sein magst, tust Du der Kunst als solches, keinen Gefallen, sie für MM zu missbrauchen.

Ebenso wenig wie man der Bar einen gefallen damit tut, die Arbeit des Bartenders als Mixkunst zu bezeichnen.

"Bartending is an old and honorable Trade..." So Patrick Duffy schon 1934 - nicht mehr, nicht weniger. Es ist weder Mixkunst noch Kunstform in irgend einem Sinne. Es ist ein gutes Handwerk.

"Hier sehe ich ein Thema, wo wir Verständigung erreichen: Ein Drink, ein Cocktail kann alles mögliche sein. Ein Kunstwerk, eine Spielerei von Farben, eine Komposition von Geschmacksnoten und vieles mehr" so schreibst Du und ich muss widersprechen: Ein Drink ist ein Drink! Er wird niemals ein Kunstwerk sein, keine Komposition von Geschmacksnoten oder ähnliches.

Einen Drink als Kunstwerk zu bezeichnen, einen Bartender einen Künstler zu nennen ist Effekthaschend, so wie MM selbst.

Künstler, vielmehr bzw. schlimmer noch, Menschen die sich dafür halten, gelten, so weiss der erfahrene Bartender, im Dienstleistungssektor, als so ziemlich die anstrengendste Kategorie Gast, mit denen wir umzugehen haben. Künstler hinter der Bar, so weiss der erfahrene Gast, gelten als so ziemlich die anstrengendste Kategorie Dienstleister, die er ertragen muss.

MM mag für den einen oder anderen Betrachter Kunst sein, und der Akteur der dieses „Kunst“ zelebriert, ein Künstler. Wenn sich diese "freien Radikale", die neuen Künstler der MM, dann allerdings als Bartender bezeichnen und Ihre Kunst in unseren Handwerksbetrieben ausüben wollen, ist es Zeit, die Grenze klar zu machen.


Fortsetzung 2. Teil

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zweiter Teil der Antwort...



Nach meiner Meinung ist MM, so schreibst Du richtig, keine Weiterentwicklung sondern ein Rückschritt. Sie ist wahrscheinlich sogar eine Bedrohung für echtes Bartending.

Seit kurzer Zeit erst, bemerke ich bei einer größeren Zahl von Gästen eine Akzeptanz für echte Cocktails, für eine Rückbesinnung auf wenige gute Zutaten, die man auch schmecken darf. Ich arbeite schon lange als Bartender aber erst seit kurzem gelingt es uns wieder Cocktails mit Chartreuse, Wermut, Maraschino und anderem zu verkaufen. 

Ein kleiner Teil unserer Gäste nimmt begeistert diese kleinen Gläschen auf, gefüllt mit nichts als 3 Zutaten und fernab jeder überflüssigen Dekoration! Eine „Kultur“ des erfahrenen, fortgeschrittenen Trinkens kehrt langsam wieder an den ersten Tresen der Großstädte ein (es gab sie immer, auch an anderen Tresen, nur nicht in dieser „Größe“) .

Wir scheinen die ersten Bartender Generation zu sein, die wieder in der Summe anspruchsvoll arbeiten darf. Unsere Gäste fordern uns und unser (handwerkliches) Können. Die klassische Zubereitung von Cocktails findet durch viele Faktoren plötzlich erste Beachtung.

MM hingegen ist eine (Achtung Polemik) - „Rampensau“ - ein bisschen Perle, ein bisschen  Schaum - es findet sofort mediale und persönliche Beachtung. Um ein 7 cl fassenden rötlich schimmernden Drink in einem Goblet Glas zu verstehen, benötigt man Erfahrung und Wissen ( ähnlich wie für ein (wiki freies) Kunstverständnis) MM hingegen wird sofort verstanden und zieht sofort die Aufmerksamkeit auf sich.

MM hat schon, unter anderem durch die hier im C&D Forum geführte Diskussion, einen gefährlichen Grad an Beachtung gefunden. Sollten in naher Zukunft weitere Medien diese „schnell verständliche und gut aussehende“ Thema aufgreifen, werden wir an den Tresen diesen „Humbug“ ausbaden müssen. Statt  „einen Manhattan mit Punt et Mes und Rye bitte“ müssen wir und wieder mit Bestellungen a la „ Haben Sie auch so etwas mit Perlen?“ rumärgern, die schwer an die gerade auslaufenden „Bitte was großes, buntes bitte“ Ära erinnert.

MM ist in meinen Augen eine echte Bedrohung für erfahrene Bartender und wer MM an seiner Bar einen Platz einräumt, soll sich bitte später nicht darüber beklagen, das die Gäste keine „echten“ Cocktails bestellen, seine Beruf Sinnfrei geworden ist und die Reproduktion perlenden und schäumender Getränke auf Dauer weder Anspruch noch Spaß bereitet.

„Wenn aber MM eine Möglichkeit ist, die ernsthafte Cocktailkultur populär zu machen, gewinnen alle...“ ist somit in meinen Augen eine falsche und gefährliche Betrachtung. MM wird bei weiterer Medialer Beachtung die ernsthafte Cocktailkultur verdrängen.

Zu glauben, man könnte mit Hilfe der MM die „ernsthafte“ Cocktailkultur unterstützen ist eine große Fehlannahme. Warum? Der Idee MM Cocktails sozusagen nach den Maßstäben „ernsthafter“ Cocktailkultur zuzubereiten und somit dieser „ernsthaften“ Cocktailkultur weitere Beachtung zu schenken wird nicht gelingen. Wenn wir also einen Manhattan mit Wermut Perlen auf das Barbrett stellen wird dem Gast (und den Medien) niemals die Zubereitung und das Verständnis für den Manhattan interessieren.
Der Getränkecharakter kann hier nie im Vordergrund stehen - was hängen bleibt sind die Perlen im Drink. Und die will Lieschen Müller im Drink, dieses Jahr Sylvester, Dank des im Vor-Post erwähnten Buches durchaus möglich.

MM ist somit, schönes Wort, der Alkopop Nachfolger für Lieschen Müller (btw. habe nie gegen Hausfrauen gedünkelt, nur gegen Lieschen, das Dummerchen).

Gewachsen ist MM auf natürlichem Wege (o.k. nicht ganz natürlich - das Interesse wurde durch Köche geweckt). Der Chemiker im Bartender wollte sich austoben. Man darf mich auch nicht missverstehen. Ich finde diese Kreationen interessant, obwohl mir selbst die Zeit und Lust dazu fehlt. Sich eine Perle zu machen oder sein Schäumchen zu schlagen sei jedem gegönnt. Jedes (Chemiebaukasten Freie ) Rezept, was hier gepostet wird, sei willkommen.

Dennoch: MM ist in meinen Augen der Versuch für das große Geschäft mit Convenience Drinks zu machen. Dazu folgende „Begründung“:

Der Sache wissenschaftlich auf den Grund zu gehen, liegt Bartendern im Blut. Dies macht unser Berufstand seit je her. Drinks mit verschiedenen Temperaturen, Schichten, Schäumen (God shake the Ramos) gehören zum Berufsbild eines Profis. Die Zubereitung dieser Getränke bedarf natürlich immer dem Abwegen gewisser Praktikabilität und Wirtschaftlichkeit (solange wir es professionell einsetzen möchten). Daher wurde ein Großteil der „neuen Forschung“ at acta gelegt, den es hat sich gezeigt, das vieles nicht ohne weiteres im klassischen Barbetrieb umsetzbar ist. Molceculare Mixology wurden vor Jahren geboren und galt bis vor kurzem auch interessante aber in Tagesgeschäft nicht einsetzbare Spielart unserer Zunft.

Seit ein, zwei Jahren jedoch gewinnt der Begriff Moleculare Mixology wieder an Fahrt. Und es lässt sich auch erklären weshalb. Ähnlich wie im Küchenbereich haben Firmen erkannt das die Begrifflichkeit Moleculare Mixology und die damit verbundenen Assoziationen eine im wahrsten Sinne des  Wortes sehr WERTVOLLE Sache sind. MM ist schnell verständlich und gut aussehend - die „Rampensau“ wird zur eierlegenden Wollmilchsau.

Es verkauft sich nahezu von allein! Der Name MM an und für sich, wenn er denn verbreitet genug ist, sorgt schon für großes Interesse.

Die bisherigen Schwierigkeiten der Handhabung können durch Pulver und andere „chemische“ Zutaten genommen werden, MM wird womit massentauglich. Das den Herstellern dieser Pulver und Zubehöre somit ein größeres Interesse an der Verbreitung der Begrifflichkeit MM liegt ist verständlich. Letzten Endes reicht ein Durchsetzen der Begrifflichkeit, denn als Schlussfolgerung ist klar das „frustfreie“ MM nur mit Hilfe dieser Zusatzstoffe möglich ist.

Bartender dienen hier sozusagen als Brandbeschleuniger. Bartender werden benötigt um die Presse zu gewinnen, die Presse wird benötigt um Lieschen Müller an Weihnachten ein Buch mit Chemiebaukasten zu verkaufen.

Seit einiger Zeit wird in meinen Augen wieder auf mehren Kanälen MM kommuniziert. Dabei wird MM ähnlich wie hier mit neuer Wertigkeit behangen. Anlehnungen an Wissenschaft, Kunst und Kreativität sollen in der Regel den schalen Beigeschmack dieses  Wolfs im Schafspelz verdecken. Jede Diskussion um MM kann dem Hersteller dieser Pülverchen nur recht sein, sie weckt das Interesse an seinem Produkt - und ohne seine Produkte ist in der herkömmelichen MM-freien Bar beim Ramos Schluss - die Kügelchen müssen draußen bleiben.

Die PR Maschine der chemischen MM Industrie rollt. Wie jeder Bartender weiss, gelten Weihnachtsfeiern von Pharmaunternehmen in der Regel als besonders Gewinn bringend. Während der Rest der Republik den Gürtel enger schnall, darf hier noch Jahrgangschampagner getrunken werden - kurz - es geht bei dem Thema um eine Menge Geld.

Es ist wahrzunehmen das dieses Geld gezielt eingesetzt wird um für die Verbreitung der Begrifflichkeit MM zu sorgen. Werbung, Marketing, PR - Teils auch auf viralem/guerilla Wege... (Teils auch hier im C&D Forum?).

Ich bin der festen Überzeugung das eine Verbreitung von MM der klassischen Barkultur massiven Schaden zufügt. Der Barkultur währe am meisten geholfen, wenn MM aus dem Sprachgebrauch verschwindet - ein Wunsch, der wahrscheinlich nicht erfüllt wird.

MM ist so alt wie die Bar. Warum ein Ramos wann und wie besser schäumt interessiert auch mich.

Doch wer die „klassiche“ Bar liebt, sei es nun als Gast oder Bartender, sollte sie ein wenig beschützen. MM wird Ihr heftig zusetzen.

C.Ocktail

Danke erstmal fuer diese ausfuehrlichen Posts zum Thema
Molecular Mixology!
Beide Seiten werden hier aeusserst klar und doch energisch vertreten.
So moechte ich auch meine Meinung hier noch dazu gesellen.

MM??!!??
upppss
soviel Angst vor etwas was angeblich ja nur Humbug ist,
weil es Massenmarktfaehig ist.
Zeitschriften, die wir hier in unseren Bereichen kennen,
werben immer fuer Dinge die Massenmarkttauglich sind.

Warum gebe es sonst so viel Werbung fuer Absolut,
Havana Club, Sierra und selbst Fueti.
Gefaehrden diese Dinge auch die klassische Bar,
weil sie besseren Produkten den Platz nehmen ?

Ich weiss nicht...

Wenn ich mich allerdings gegen die Wuensche einer
Lieschen Mueller stelle und ihr keinen Caipi, LITT, SEX...
serviere, dann werde ich dafuer von Dir C.Ocktail kritisiert.
Ich serviere diese Drinks nicht,
weil ich der Meinung bin das sie anderen Klassikern den Raum nehmen.
Es sollte den Barbesitzern ueberlassen bleiben was sie anbieten und was nicht,
den Rest reguliert der Markt sowieso.

MM als neues Showfach!!! das waere aergerlich,
weil ich ja noch nicht mal jonglieren gelernt habe. ;-)

Es gab aber schon immer Drinks die ihr Rampensau-Potential genutzt haben und so manch anderen Drink damit verdraengt haben.
Vielleicht erinnert sich ja auch noch der eine oder andere an den netten Blue-Blazer Witz...

so lasse ich mich ueberraschen -
aber mir nichts bestimmen oder auch verbieten.

MM ist somit, schönes Wort, der Alkopop Nachfolger für Lieschen Müller (btw. habe nie gegen Hausfrauen gedünkelt, nur gegen Lieschen, das Dummerchen).

Bartender dienen hier sozusagen als Brandbeschleuniger. Bartender werden benötigt um die Presse zu gewinnen, die Presse wird benötigt um Lieschen Müller an Weihnachten ein Buch mit Chemiebaukasten zu verkaufen.

C.Ocktail

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Oops... hier wirst du fast beleidigend, aber keine Angst, ich fühle mich nicht beeleidigt.

Die Pülverchen, die du meinst gibt es meiner Meinung nach schon länger, ich würde sie auch nicht als Chemie bezeichnen, da hier natürliche biologische Reaktionen beschleunigt, oder verstärkt werden.
Chemiebaukasten ist nichts anderes als populisitsch!

Was man aus deinen Aussagen hört, ist die liebe zu einem Job, dein Job ist quasi dein Leben - schön wenn man soetwas hat, dafür meine Glückwünsche. Nur lese ich herraus, das du ANGST vor Veränderungen hast, du wünschst dir eine Barkultur zurück, in der, wie du so schön sagst, Drinks mit nur 3 Zutaten ohne Dekoration die Gäste begeistern.

Ich spreche nun aus meinen (wenn auch sehr jungen Erfahrungen): Bei mir in der Gegend werden kaum Manhattens und co. (sorry für die Verallgemeinerung) geordert, natürlich würde ich auch sie gerne machen.

Aber ich persönlich vertrete eine andere Anschauung als Barkeeper. Ich bin natürlich der nette, kompetente (man bemüht sich, dein wissen habe ich zwar sicherlich nciht, aber was ist kann ja noch werden ) Helfer des Gastes, ABER ich bin in gewisser Weise auch ein Entertainer. Der Gast soll sich nicht nur wegen des guten Drinks an die Bar erinnern, er soll sich auch an das Personal erinnern.
Natürlich kann man nur Enterainer sein, wenn man, seiner Anschauung nach überzeugt ist Entertainer sein zu wollen.

Wenn es BOOMT, dann kann man das natürlich nur beschränkt ausüben, aber so gewinnt man auch Stammgäste.

Wenn Gäste in eine Bar gehen, suchen sie natürlich gute Getränke (ob es nun ein simples Bier ist, eine Eistee (empfehle hier Tradewinds , oder ein Cocktail), aber sie suchen auch Spaß, Entspannung vom Alltag --> Entertainment
Ich denke, dass hier die MM gut greifen kann, aber auch nur dosiert, da ich, nicht wie du, die MM als Ergänzung sehe (wie Alchemyst). Nie im leben würde ich daran denken einen Manhatten zu "versauen" gewisse Drinks sollen meiner meinung nach klassisch bleiben, aber eine Pina Colada mit einer Ananas-Kokos-Espuma als Topping kann ich mir sehr gut vorstellen, und JA du kannst diese Espumas wohl sehr gut ohne "Chemiebaukasten" herstellen, Rezepte werde ich hier gerne bald online stellen.

In der Bar in der ich arbeite gibt es einen Hausdrunk (Sekt (extra trocken) mit einem Schuss Holunderblütenlikör) hier schwebt mir dieser Trunk mit Holunderlikörperlen vor.

In meiner Ansicht kann also die MM mit der klassischen Barkultur in einer Symbiose leben.
Wie es sich wirklich in der Masse verhält werden wir noch früh genug feststellen können.

Die Erlebnisgastronomie lässt Grüßen...

Ciao,
Johannes

Triobar hat gut und knapp geantwortet.

@C.Ocktail
auch ich bin für eine Verankerung der S a c h e im Barbereich, ich dachte ich hätte das auch geschrieben...
Ich bin auch nicht gegen Polemik (wie ich auch schrieb...))
Polemik ist ein Stilelement der Rhetorik, dass sich
aber in Foren nicht gut macht, weil oft ein Angriff mitschwingt. Sei´s drum...


Wenn zwei, drei Leute so leidenschaftlich dabei sind, wie wir, muss man aufpassen (muss auch ICH aufpassen), dass die Emotionen unten bleiben.
Es gibt hier so einige Kandidaten, die zu Hahnenkämpfen neigen, verbal rumgockeln, Fehler nicht zugeben können und vieles mehr.
In so männerdominierten Foren, wie dem unseren kommt Platzhirschgehabe nun mal vor. (aber es nervt..)
Die "alten Hasen" hier in unserem Wäldchen wissen wovon ich rede.....
Aber zum Glück ist das bei uns ja überhaupt nicht der Fall....


Zurück zur Sache
Beim aufmersamen Lesen der Beiträge von C.Ocktail und triobar stelle ich z.Teil gleiche Grundhaltungen fest.

Uns allen geht es in erster Linie um die Förderung
einer ernsten Barkultur. Dazu gehört in vorderster Front
der "klassische Cocktail".

"Seit kurzer Zeit erst, bemerke ich bei einer größeren Zahl von Gästen eine Akzeptanz für echte Cocktails, für eine Rückbesinnung auf wenige gute Zutaten, die man auch schmecken darf. Ich arbeite schon lange als Bartender aber erst seit kurzem gelingt es uns wieder Cocktails mit Chartreuse, Wermut, Maraschino und anderem zu verkaufen.

Ein kleiner Teil unserer Gäste nimmt begeistert diese kleinen Gläschen auf, gefüllt mit nichts als 3 Zutaten und fernab jeder überflüssigen Dekoration! Eine „Kultur“ des erfahrenen, fortgeschrittenen Trinkens kehrt langsam wieder an den ersten Tresen der Großstädte ein (es gab sie immer, auch an anderen Tresen, nur nicht in dieser „Größe“) .

Wir scheinen die ersten Bartender Generation zu sein, die wieder in der Summe anspruchsvoll arbeiten darf. Unsere Gäste fordern uns und unser (handwerkliches) Können. Die klassische Zubereitung von Cocktails findet durch viele Faktoren plötzlich erste Beachtung." C.Ocktail

DAS FREUT UNS ALLE!!!

Was MM angeht bin ich in froher Erwartung, muss aber auch sagen, das viele Bedenken, wenn sie denn so eintreffen, völlig berechtigt sind!

Ich würde mir aber wünschen, dass wir alle weniger grundsätzlich und ideologisch an die Thematik rangehen.
Die Ansätze sind da.
Meine Erfahrung sagt mir, dass Dinge selten nur Schwarz oder Weiss zu sehen sind, sondern auch Grautöne vorkommen.

Leider fehlt mir die Zeit jetzt auf die verschiedenen Aspekte von C.Ocktails Beitrag einzugehen.
Es wäre viel Zustimmung.

Es ist eine "rampensau"-interessante Diskussion....
findet
Alchemyst

dass sich doch eine so interessante Diskussion aus dem Thema entwickelt, freut mich sehr.
Es ist zwar mittlerweile kein massentauglicher, weil emotionaler Threat, aber er fesselt.

Vielen Dank,
bei Gelegenheit werde ich einen weiteren Threat eröffnen: REZEPTE zu Espumas und co.
somit können wir hier bedenkenlos weiter diskutieren. Evtl. editiere ich auch den Betreff

Ciao, Johannes

Wow, diese Diskussion hat ja wirklich Fahrt aufgenommen! Vielen Dank dafuer Alchemyst und C.ocktail!

Ich bin der Meinung, dass hier ein wenig zu sehr ueber einen Kamm geschoren wird!

In der Bar hat sich MM ein wenig zu verselbststaendigt und hat sich selber vereinfacht, was dem urspruenglichen Anspruch von der Molecular Gastronomy leider nicht gerecht wird! MG ist naemlich ein WISSENSCHAFTLICHER Ansatz der Gastronomy - und hat erst einmal wenig mit Schaeumen und Perlen zu tun sondern um das fundamentale Verstaendnis der physikalischen Effekte in der "culinary art" (da haben wir die Kunst wieder...).
Sehr interessant ist auch das Dokument von Herve This http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_Gastronomy.pdf

Als Ferran Adria anfing, auch mixed drinks zu dekonstruieren, wurde dies interessiert von der Barszene aufgenommen und teils auch repliziert!

ABER: MM ist erst einmal alles andere als Massen-kompatibel! Ich habe einiges ausprobiert, und auch mit den Pulvern (wenns sein muss: Chemiebaukasten) ist es alles andere als leicht, angemessene Ergebnisse zu erhalten!

Wie schon erwaehnt, bin ich durchaus der ganzen Sache nicht abgeneigt, jedoch finde ich auch, dass die MM-Ergaenzung Sinn machen muss. Ihr werdet mich wohl jetzt Teeren und Federn, aber ich mag keinen Bellini (wie die meisten anderen Fruchtpuree-drinks). Man hat nichts mehr vom Sparkling Wein (Champagner oder Prosecco) und das Ganze ist pappig, verklebt...

Den Fruchtpart als Schaum aufzusetzen ist eine meiner Meinung nach gute Entscheidung.

Mir ist aber auch das auf-bessere-Zeiten-zurueck-besinnen ein wenig zu wider. Sicherlich hat Bartending eine Geschichte und es gibt auch viele unentdeckte Preprohibitionsdrinks - aber die Welt hat sich auch weiter gedreht! Spirituosen habe sich veraendert; Gaeste haben sich geaendert, Trinkgewohnheiten auch!

@ C.ocktail: Stillstand bedeutet Tod! Eine Kultur und auch Handwerk (wie auch Kunst - jeder nach seiner Facon) muss sich weiterentwickeln! Wir DUERFEN nicht die Augen vor neuen Entwicklungen verschliessen. Sicherlich ist immer auch viel Mist dabei - aber wie auch bei anderen Trends bleiben gute Entwicklungen haften und schlechte verlaufen im Sande! Weiterhin sollten wir uns nicht ueber das Schlechte vom Neuen aufregen, sondern aktiv mitarbeiten es zu integrieren, zu ueberpruefen, es zu verbessern!

Auch Molecular Mixology hat nicht den Zweck Drinks zu verschlechtern - deshalb lehne ich die meisten Rezepte ab - aber es gibt auch Verbesserungen...

Ausserdem darbt das Feld der Grundlagenforschung in der Bar (was auch Bestandteil der Molecular Gastronomy ist) dahin - ist das nicht ein Grund sich naeher damit zu befassen und mitzuarbeiten, das Ganze Berufsfeld zu verbessern?

Ich bin auch gegen uebermaessige Effekthascherei (ich schaetze das ist mit Zirkus und Clowns gemeint) - das hat aber auch wenig mit MM zu tun, das gibt es auch zur Genuege in der normalen Bar...

Es gibt sicherlich Aspekte, die wertvoll sind neben deren die sinnlos sind - nicht nur in der MM sondern auch im Cuisine Style oder klassischen Bartending...

Anstatt gegen Neues anzugehen, sollten wir eher einen Rahmen schaffen, der das sinnvolle vom ueberfluessigen trennt - das versuche ich mitunter auf meiner Webseite - jeder sollte seinen eigenen Weg finden - gegen Innovationen zu staenkern, hilft jedoch ueberhaupt nicht!

ich als begeisterter mitleser möchte euch diesbezüglich
einiges aus meiner sicht mitteilen.

ich bin ein absoluter fan von den klassikern.
aber wird das auf dauer nicht langweilig?

oder...caipis sind ja im sommer der renner,
ist aber keine große kunst für uns, aber er bringt
umsatz.

MM dagegen ist etwas "spezielles", wie ews auch köche gibt, die algen auf trockeneis mit schokoladensoße
servieren. aber was hat das mit "normaler küche" zu tun?
und trotzdem gehen da gewisse leute gerne hin....sie wollen etwas spezielles haben.

aus meiner sicht (als relativer anfänger), wird man beides nie ganz kombinieren und an die breite masse (will man das denn überhaupt?) bringen können.
aber es wird bestimmt auch dafür interessenten geben, evtl sogar MM-bars.

ich bin mal gespannt, wie sich das ganze entwickelt und werde fleissig weiterverfolgen.

hat wer MM-erfahrungen mit "´gästen" gemacht? gibt es resonanzen? oder weiss wer, wie andere mixer in der welt darüber denken? gibt es da visionen und träume?

das sind dinge, die mich in der hinsicht sehr interessieren.

macht weiter

Danke Dominik!
Dein Beitrag ent-ideologisiert die Diskussion,
weil er sachlich Vor- und Nachteile aufzeigt und öffnet den Blick auf die Möglichkeiten:
"Es gibt sicherlich Aspekte, die wertvoll sind neben deren die sinnlos sind - nicht nur in der MM sondern auch im Cuisine Style oder klassischen Bartending..."


Die Rolle der Wissenschaft interessiert mich besonders.
Der link ist spannend, aber in seiner
Tiefe für mich nicht zu verstehen...
In der Wissenschaftlichen Aufarbeitung der Drink-Kultur liegt einfach noch viel Potential.
Von dort wird noch viel an Entwicklung ausgehen und das Auffangbecken hat einen Namen:
Moleculare Mixolgy


"Mixologie als Wissenschaft betrieben" (Selbstzitat) muss in meiner Sicht immer dienende Funktion behalten, wie auch der schöpferische Aspekt, die Mix-Kunst:
"...jedoch finde ich auch, dass die MM-Ergaenzung Sinn machen muss." That´s it

Letztes Ziel sollte die Förderung des Genusses sein!
DAS ist MEIN Thema!

"Auch Molecular Mixology hat nicht den Zweck Drinks zu verschlechtern - deshalb lehne ich die meisten Rezepte ab - aber es gibt auch Verbesserungen..."
"Anstatt gegen Neues anzugehen, sollten wir eher einen Rahmen schaffen, der das sinnvolle vom ueberfluessigen trennt"
Das ist Bibel pur:
"Prüfet alles, das Gute behaltet"
Erster Brief an die Thessalonicher 5, 21

im endeffekt sollte das ziel lauten, das es den gästen schmeckt.

vielleicht wird ja auch eines tages ein klassiker durch/mit MM entstehen.

oder auch bars geben, wo es ungewöhnliche (und teurere) cocktails für eine spezielle gesellschaft gibt.

wer weiss, wo das hinführt.

das schöne ist, es sind ja nahezu keine grenzen gesetzt...nur schmecken sollte es am ende

Das mit dem Schmecken ist recht subjektiv...

Auch wenns ein wenig off-topic ist: gerade Klassiker (und der "neue"/wiederentdeckte Chartreuse) polarisieren. Schmecken also nicht auf Anhieb sondern erst nach der Entwicklung des Geschmackssinn (aehnlich gutem Wein)!

Ich finde, ob Molecular oder nicht; Bar sollte immer auch (mindestens zu einem Teil) ernsthaftig sein. Die Gefahren des Alkohols sollte man nicht unterschaetzen! Bonbon farbene und schmeckende Schaeume oder Perlen sind ebenso fehl am Platz wie Candy-cocktails!

Ich weiss nicht, ob C.ocktail es auch ablehnt Pina Coladas oder Sex on the Beaches zu machen... das ist gerade der Approach der gefaehrlich ist - ob mit oder ohne MM!

@ C.ocktail: Stillstand bedeutet Tod! Eine Kultur und auch Handwerk (wie auch Kunst - jeder nach seiner Facon) muss sich weiterentwickeln! Wir DUERFEN nicht die Augen vor neuen Entwicklungen verschliessen. Sicherlich ist immer auch viel Mist dabei - aber wie auch bei anderen Trends bleiben gute Entwicklungen haften und schlechte verlaufen im Sande! Weiterhin sollten wir uns nicht ueber das Schlechte vom Neuen aufregen, sondern aktiv mitarbeiten es zu integrieren, zu ueberpruefen, es zu verbessern!

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Dominik, ich verschliesse weder die Augen vor neuem noch bin ich gegen die Weiterentwicklung der Bar bzw unseres Berufsstandes. Dennoch muss man nicht jedem Trend hinterherlaufen oder Ihn Unterstützen. Die Bar und unser Berufstand wird sich weiterentwickeln, und es bleibt zu hoffen, das dies auch ohne effekthaschenden Humbug geht.

Du scheinst mir einer der Wenigen zu sein, die überhaupt Grundzüge Molecularer Gastronomy kennen. Der Ansatz Molecularer Gastronomy ist gut und ich finde ein "forschen" in dieser Richtung sehr interessant und freue mich Deine Erkenntnisse hier und auf Deinem Blog zu lesen,

Meine Kritk gilt nicht der Molecularen Gastronomy und dem "Forschen" nach Grundlagen unseres Berufsstandes.

Meine Kritik gilt dem Schlagwort Molecularer Mixology, der falschen Anwendung, der geltungsüchtigen Verwendung dieser Begrifflichkeit. Ich kritisiere den Umgang und damit auch einige Personen hier im Forum die diesen Umgang in einer Art fördern, der unserer gesamten Branche nicht zuträglich ist.

Ich hoffe nun das Moderatoren damit leben können, das ich offen Kritik an Mitgliedern übe. Dies in einem scharfen aber nicht beleidigten Ton zu tun, ist ein Grundzug unserer Demokaratie und sollte auch hier möglich sein. Sollte hier eher "Friede Freude Eierkuchen" gewünscht sein. Bitte ich um Nachricht und werde diese Diskussion sofort einstellen.

Ich finde den Umgang mit MM von Seiten Alchemyst gefährlich. Er füllt das Schlagwort mit bedenklichen Vergleichen zur Kunst. Dieses "aufwerten" der MM mit schnell vermittelbaren Begrifflichkeiten füllt die eh schon reisserische Begrifflichkeit MOLECULARE MIXOLOGY weiter mit nicht ungefährlichen Bedeutungen.

Ich unterscheide zwischen Moleculararer Mixology und Molecularer Gastronomie.

In meinen Augen unterscheiden sich beide wie folgt:

Moleculare Mixology: Reisserisch, kurzweilig, schnelllebig. Medientelavant, ohne Tiefgang - kurz Effekthaschend. Es sollen schnell Effekte geschaffen werden, die Gäste und Medien begeistern. Die Geschmacklichkeit und Sinnhaftigkeit ist Zweitrangig.

Moleculare Gastronomie: Eine tiefgehende Beschäftigung mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Gastronomie (u.a. Bar) Im Vordergrunf steht eine ernsthafte Beschäftigung.

Die Schwierigkeit bei der Diskusiion ist eher, das in meinen Augen einige Diskutierende die Moleculare Mixology mit all Ihrer Effekthascherei zur Unterstützung Ihres Ego oder weitergehender Interessen wünschen, im Falle einer Kritik sich aber hinter einem ernsten wissenschaftlichen Ansatz der Molecularen Gastronomie verstecken.

Dieser ständige Wechsel - Glorifiezierung unseres Berufes mit Kunst und ähnlichem Kurzweiligen um dann wieder mit ernsten wissenschaftichen Argumenten zu kommen ist müssig, da Sie nicht zusammen passen, hier aber oft je nach eigenem Gusto vermischt werden.

Alchemyst scheint z.B. dein Text über Moleculare Gastronomy in seiner Tiefe unverständlich ... aber genau darum geht es - ein bisschen Perlen, etwas Schaum, noch ein Zitat aus dem Zitatsammlungsbuch und bildhafte Vergleiche zur Kunst stellen die MM in einem schönen Gewandt da - aber Sie ist die schöne Blonde, ohne Tiefgang, mit unnatürlich großen Brüsten...

Er nennet die Moleculare Mixology als Auffangbecken und gibt mir damit eine wahrscheinlich ungewollte Vorlage - MM ist eine Art Auffangbecken, ein Auffangbecken für Bartender die sich nun mit schnellen Mitteln bei Kollegen und Medien profilieren möchten.

Wie schon gesagt: eine wissenschaftliche Beschäftigung ist interessatn, ein posten von Rezepten etc lobenswert - ein glorifizieren der MM, ein den Beruf des Bartender zu mehr machen als er ist, ihn vom guten alten Handwerk ins Rampenlicht des coolen Chemikers zu stellen gefällt mir nicht.

Ich unterstelle hier Geltungsssucht und mangelndes Selbstbewußtsein. Ähnliches unterstelle ich ünrigens dem Kollegen Triobar bei seinem nicht servieren von Caipirinha, Sex on the Beach etc. (um hier Deine Frage zu beantworten)

Der Ansatz ist in meinen Augen: Seht her, so etwas mache ich nicht, Es ist ein profilieren der eigenen Person/Bar auf Kosten des unbedarften Gastes. Wenn die Zutaten in der Bar sind (Limetten Zucker Cachaca) hat man den drink zu servieren. Ansonsten ist meiner Meinung eine Beratung von Nöten, die den Gast nicht in einem schlechtem Licht dastehen läßt ("leider haben wir keinen Cachaca aber ich könnte Ihnen ein sehr ähnliches Getränk mit Rum Agricole zubereiten") Damit wird zum einen der Gast in seiner Bestellung bestätigt und sein Wunsch nicht als "unwissend oder Mangelhaft" abgelehnt.

Ich serviere z.B. keine Pina Colada, da wir Konzeptionell kein Cocos in der Bar haben. Wenn nun jemand eine Pina Colada bestellt bewerte ich seine Bestellung nicht sondern entschuldige mich, das wir leider kein Cocos im Sortiment haben. Als dann werden Empfehlungen gegeben, die einer Pina Colada, den Geschmacksbild, sehr nahe kommen (Süß, Cremig, Saftig, kein zu starker Alkoholghalt) Es geht darum dem Gast das Gefühl zu geben, das seine Bestellung nicht "falsch oder Schlecht" ist.

Ich finde es ist in keiner Weise ein Fehler, nicht alle Zutaten in der Bar zu haben.

Wenn es aber darum geht dem Gast zu zeigen, wie wenig "Fachwissen" er hat und wir uns weigern Ihm einen Drink (trotz vorhandener Zutaten) zu servieren, weill wir der Meinung sind, seine Bestellung sei fachlich falsch oder "jenseits" der Barkultur finde ich das falsch.

Der Ansatz ist aber der gleiche wie bei der MM - Effekthaschend möchte man sich und seine Bar profilieren. Das man hier eher unserem gesamten Berufstand schadet wir übersehen. Wir sind Gastgeber, wir sind Dienstleister. Wir stehen immer hinter dem Gast und unterstützen Ihn - Wer bewundert werden möchte muss wegen eines Molecularen Zaubers in den Zirkus . Wer Beachtung auf Grund seines Wissens sucht und unsere Gäste belehrt in denen er Ihnen Vorschreibt welche Getränke richtig oder falsch sind muss das Schild Bar von seiner Tür nehmen und Sado/Masso Club vor die Tür schreiben.

Der Barkeeeper ist Dienstleister - ihn im Tagesgeschäft in den Mittelpunkt der Beachtung zu stellen, sozusagen auf die Bühne, halte ich für gefährlich.

@ C.ocktail:

Es ist loeblich, dass Du hier ein wenig darauf was Du an der Molekularen Sache gut findest oder nicht so gut findest!

Deinen Angriff an Alchemyst und Triobar kann ich jedoch nicht wirklich verstehen - und Du kannst mich auch dazu nennen...

Ich glaube wir hatten die Diskussion auch mehr als einmal: kann man sich dagegen sperren etwas zu machen, was von den Zutaten erhaeltlich ist?

Koeche sind ebenso wie Bartender in der gleichen (oder fast gleichen) Branche! Jedoch wirst Du kaum einen Koch in einem Gourmet Restaurant finden, der etwas auf sich haelt, der einen Hamburger oder eine Currywurst verkauft!

Wenigstens beim Hamburger ist klar, dass definitiv alles in der Kueche vorhanden ist: Brot, Mayonnaise, Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark (zur Tomatensauce - Ketchup koennte evtl. nicht vorhanden sein)... Und bei der Currywurst koennte man wenigstens bei Vorbestellung die Ingredienzen auch besorgen... tut es jemand? Nein!

Die Sache ist, dass wir mit der Bar, die wir heute kennen, ein wenig in die Sackgasse gekommen sind... In den 20'ern sind Proletarier in Ihre Pubs oder Kneipen gegangen und die Oberschicht in die feinen Bars! Diese Leute wussten was sie bestellen sollten oder aber der Bartender konnte sie trefflich beraten. Heutzutage sieht es anders aus!

Nur weil wir nicht alles anbieten wollen, heisst das nicht, dass wir uns ueber den Gast stellen! Bei Dir ist es doch aehnlich - Du bist davon ueberzeugt, dass MM Schnickschnack ist - ein Gast koennte davon anders denken... Stellst Du Dich da nicht auch ueber den Gast?

Cuisine Style ist ein wichtiger Bestandteil des heutigen Bartending - warum duerfen wir in der Bar nicht auch die Einstellung von Koechen hierbei uebernehmen?

Ausserdem gibt es viel in der Bar zu entdecken. Was spricht dagegen mit neuen Texturen und Techniken zu experimentieren?

Und dann sollten wir noch bei der Realitaet bleiben - vielleicht sprechen viele Leute (gerade in der Presse) von MM - aber trotzdem ist das noch kein Massenphaenomen - man muss schon sehr genug schauen, wo man eine Bar findet, die Drinks in MM- Marnier macht!

Wie gesagt - mir ist der einfache Weg (Effekthascherei, wie auch Fru-Fru-Drinks) zu wider!
Ich wuerde dem Gast sehr gerne erklaeren, warum ich keinen Sex on the Beach mache (Vodka, die Zahl der Ingredienzen, mehr als einen Likoer etc) - und biete ihm einen Drink an, an den ich glaube - und es gibt Drinks die nicht wie ein Bonbon aus der naechsten Chemiefabrik schmecken - aber doch ein wenig naeher am Allgemeingeschmack liegen...

Natuerlich straeuben sich mir ein wenig die (professionellen opinionated) Haare, wenn ich etwas von einem Kiba - Schaum lese - aber das ist auch nicht schlimmer als der viel zitierte Sex on the beach - oder Swimmingpool, oder irgendein anderer Drink der 1000'en aehnlichen Rezepte die es noch gibt!

Lieber C.Ocktail

Es gibt Menschen, die sind lustig und Menschen, die sind angriffslustig - wobei der Umgang mit ersteren, hat man ihn in Angriff genommen, sich zumeist um einiges lustiger gestaltet.

Ein Tipp:
Wenn du mal jemanden so richtig beleidigen willst, ohne ...(Forumsmoderatoren) fürchten zu müssen, dann sag zu ihm:
"Erstaunlich, erstaunlich, Du bist ja fast intelligent."
© Wolfgang J. Reus, (1959 - 2006), deutscher Journalist, Satiriker, Aphoristiker und Lyriker
Quelle : »Zeit-Zeugnisse« (32)


Wer mich kennt, beleidigt mich nicht.
Wer mich nicht kennt, kann mich nicht beleidigen.
© Werner Braun, (1951 - 2006), deutscher Aphoristiker


„Die meisten ... glauben, dass Krieg oder Streit die beste Unterhaltung sei. Das gehört zum Amüsierfaschismus, auf dem unsere Gesellschaft aufgebaut ist. Auch bei friedlichen... ist die Überzeugung verbreitet, dass nur der Kampf, der Konflikt unterhält. In meinen Augen eine der größten Dummheiten, aber charakteristisch für unsere Zeit.
Die besten Augenblicke sind doch die, wenn jemand einen Gedanken weitergedacht hat.“ - Peter Sloterdijk

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Zum Verhältnis von Handwerk, Kunst und Wissenschaft:


Die Kunst hat das Handwerk nötiger als das Handwerk die Kunst.
Franz Kafka, (1883 - 1924), österreichischer Romanautor tschechischer Herkunft


In der Nähe gesehen, soll auch der beste Künstler sich nicht vom Handwerker unterscheiden. Ich hasse das Lumpengesindel, das kein Handwerk haben will und den Geist nur als eine Feinschmeckerei gelten läßt.
Friedrich Wilhelm Nietzsche, (1844 - 1900), deutscher Philosoph, Essayist, Lyriker und Schriftsteller


"Ähnlich wie beim Flair Bartending ist die Moleculare Mixology eine echte Kunstform."




Je früher der Mensch gewahr wird, daß es ein Handwerk, daß es eine Kunst gibt, die ihm zur geregelten Steigerung seiner natürlichen Anlagen verhelfen, desto glücklicher ist er.
Johann Wolfgang von Goethe, (1749 - 1832), deutscher Dichter der Klassik, Naturwissenschaftler und Staatsmann


Die Wissenschaft ist der Verstand der Welt, die Kunst ihre Seele.
Maxim Gorkij, (1868 - 1936), eigentlich Alexej Maximowitsch Peschkow, russischer Erzähler und Dramatiker

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Ihr macht mir aus meiner gleichmäßigen Höflichkeit gegen alle einen Vorwurf. Aber was wollt ihr! Es gibt gewiß nicht gar so viele, denen es leicht fällt, die Menschen zu lieben. Nun, mir fällt es zuweilen leicht: Warum sollte ich da gewaltsam unfreundlich gegen sie sein? Ich finde an jedem etwas, was mir Sympathie oder doch Interesse abnötigt...
Unbekannt



Bei dir C.Ocktail, finde ich gut, dass du auch Positives wahrnehmen kannst, und man sich mit dir streiten kann, weil du mit viel Herz und Leidenschaft dabei bist.

Ich habe Zitate für mich sprechen lassen, um nicht in einen kleinlichen, wortklauberischen Schlagabtausch zu verfallen.

Zum Thema Moleculare Mixology möchte ich erst im Laufe des Tages antworten - dann mit eigenen Worten.

Jetzt ist die Party zuende und es ist spät.....



Mein Nachtgebet - nach Theresa von Avila:
O Herr, Bewahre mich vor der Einbildung, bei jeder Gelegenheit und zu jedem Thema etwas sagen zu müssen. Erlöse mich von der großen Leidenschaft, die Angelegenheiten anderer ordnen zu wollen. Lehre mich, nachdenklich, aber nicht grüblerisch, hilfreich, aber nicht diktatorisch zu sein. Bei meiner ungeheuren Ansammlung von Weisheit erscheint es mir ja schade, sie nicht ständig weiterzugeben - aber du verstehst, Herr, dass ich mir ein paar Freunde erhalten möchte. Bewahre mich vor der Aufzählung endloser Einzelheiten und verleihe mir Schwingen, zur Pointe zu gelangen. Lehre mich schweigen. Lehre mich die wunderbare Weisheit, dass ich mich irren kann. Erhalte mich so liebenswert wie möglich. Ich möchte kein Heiliger sein - mit ihnen lebt es sich so schwer - aber ein alter Griesgram ist das Krönungswerk des Teufels. Lehre mich, an anderen Menschen unerwartete Talente zu entdecken und verleihe mir, o Herr, die schöne Gabe, es ihnen auch zu sagen.

@ C.Ocktail
Mit dir möchte ich gerne über die rechte Entwicklung der Barkultur diskutieren:
hart in der Sache, scharf in der Formulierung, geschliffen im Ton, pointiert in der Argumentation. Streit ist nichts Schlechtes, sondern das Salz in der Suppe. Auch davon lebt ein Forum.
(Von mir aus auch noch aggressiv und polemisch, wenn es um die S a c h e geht, wobei ich dies vermeiden werde.)

Kritik an den inhaltlichen P o s i t i o n e n , die Mitglieder einnehmen
und auch an ihrem S t i l , wie sie diese Kritik äussern, ist erlaubt.

Problematisch wird eine solche Diskussion, wenn sie persönlich wird. Wenn nicht die Position, sondern der dahinterstehende Mensch verbal angegangen wird.
Das gehört nicht ins Forum, sondern kann in einer PM abgearbeitet werden (darauf hat ja schon der Moderator Cocktailmexican hingewiesen!)

Wir beide kennen uns nicht. Wir haben noch nie miteinander gesprochen, ich war noch nie in deiner Bar.
Dasselbe könnte ich auch Triobar gegenüber sagen.

So prallen deine Unterstellungen und Hobby-Psychologischen Diagnosen (Geltungsssucht, mangelndes Selbstbewusstsein....) auch an mir ab und ich möchte dich bitten dieses in Zukunft auch gegenüber
anderen Forumsmitgliedern (wie z.B. Triobar) zu unterlassen.

Solche persönlichen Anfeindungen fallen in der Regel auf den zurück, der sie ausspricht,
vergiften die Athmosphäre, führen oft zu weiteren Bösartigkeiten und gehören nicht ins Forum. - Einverstanden?


Ich finde den Umgang mit MM von Seiten Alchemyst gefährlich. Er füllt das Schlagwort mit bedenklichen Vergleichen zur Kunst. Dieses "aufwerten" der MM mit schnell vermittelbaren Begrifflichkeiten füllt die eh schon reisserische Begrifflichkeit MOLECULARE MIXOLOGY weiter mit nicht ungefährlichen Bedeutungen.

Dieser ständige Wechsel - Glorifiezierung unseres Berufes mit Kunst und ähnlichem Kurzweiligen um dann wieder mit ernsten wissenschaftichen Argumenten zu kommen ist müssig, da Sie nicht zusammen passen, hier aber oft je nach eigenem Gusto vermischt werden.

Zum Vergrößern anklicken....

Du findest meinen Umgang mit MM "gefährlich"
O.K., aber wir sind nicht im Krieg, oder?
Aber vielleicht ist es doch ein Stück "Kulturkampf".

Meinen Vergleich mit der Kunst will ich nicht überstrapazieren. Dominik hat hier ja dankenswerterweise
einen neuen Thread aufgemacht. Vielleicht können wir dort weiterdiskutieren:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=4;action=display;threadid=5260;start=msg82098#msg82098
Ich habe weiter oben eine Definition von Kunst vorgelegt. Eine echte inhaltliche Kritik, steht da noch aus...
Wir lesen voneinander.....
hofft
Alchemyst

@ C.Ocktail
Mit dir möchte ich gerne über die rechte Entwicklung der Barkultur diskutieren:
hart in der Sache, scharf in der Formulierung, geschliffen im Ton, pointiert in der Argumentation. Streit ist nichts Schlechtes, sondern das Salz in der Suppe. Auch davon lebt ein Forum.
(Von mir aus auch noch aggressiv und polemisch, wenn es um die S a c h e geht, wobei ich dies vermeiden werde.)

Kritik an den inhaltlichen P o s i t i o n e n , die Mitglieder einnehmen
und auch an ihrem S t i l , wie sie diese Kritik äussern, ist erlaubt.

Problematisch wird eine solche Diskussion, wenn sie persönlich wird. Wenn nicht die Position, sondern der dahinterstehende Mensch verbal angegangen wird.
Das gehört nicht ins Forum, sondern kann in einer PM abgearbeitet werden (darauf hat ja schon der Moderator Cocktailmexican hingewiesen!)

Wir beide kennen uns nicht. Wir haben noch nie miteinander gesprochen, ich war noch nie in deiner Bar.
Dasselbe könnte ich auch Triobar gegenüber sagen.

So prallen deine Unterstellungen und Hobby-Psychologischen Diagnosen (Geltungsssucht, mangelndes Selbstbewusstsein....) auch an mir ab und ich möchte dich bitten dieses in Zukunft auch gegenüber
anderen Forumsmitgliedern (wie z.B. Triobar) zu unterlassen.

Solche persönlichen Anfeindungen fallen in der Regel auf den zurück, der sie ausspricht,
vergiften die Athmosphäre, führen oft zu weiteren Bösartigkeiten und gehören nicht ins Forum. - Einverstanden?


Ich finde den Umgang mit MM von Seiten Alchemyst gefährlich. Er füllt das Schlagwort mit bedenklichen Vergleichen zur Kunst. Dieses "aufwerten" der MM mit schnell vermittelbaren Begrifflichkeiten füllt die eh schon reisserische Begrifflichkeit MOLECULARE MIXOLOGY weiter mit nicht ungefährlichen Bedeutungen.

Dieser ständige Wechsel - Glorifiezierung unseres Berufes mit Kunst und ähnlichem Kurzweiligen um dann wieder mit ernsten wissenschaftichen Argumenten zu kommen ist müssig, da Sie nicht zusammen passen, hier aber oft je nach eigenem Gusto vermischt werden.
[/quote]

Du findest meinen Umgang mit MM "gefährlich"
O.K., aber wir sind nicht im Krieg, oder?
Aber vielleicht ist es doch ein Stück "Kulturkampf".

Meinen Vergleich mit der Kunst will ich nicht überstrapazieren. Dominik hat hier ja dankenswerterweise
einen neuen Thread aufgemacht. Vielleicht können wir dort weiterdiskutieren:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=4;action=display;threadid=5260;start=msg82098#msg82098
Ich habe weiter oben eine Definition von Kunst vorgelegt. Eine echte inhaltliche Kritik, steht da noch aus...
Wir lesen voneinander.....
hofft
Alchemyst



[/quote]

Vorab eine Richtigstellung in Bezug auf Triobar - Ich finde sein Verhalten in Bezug auf sein nicht servieren von Drinks falsch und in Bezug auf dieses Tatsache (nicht seine ganze Person) interpretiere ich seine Handlung als Geltungssüchtig. Dies Wort ist hart und wenn es der Runde hier besser schmeckt, werde ich wie von Alchemyste gewünscht, einen weicheren Ton anstreben, wobei ich mich innerlich vor einem geheucheltem "Politisch Korrektem" scheue.

Das Problem ergibt sich letzt endlich, wie Alchemyst bemerkt, aus der Wahl des Usernamens.

Wenn nun eine Person seinen Username, stets und immer, allzeit gleich, unverwechselbar mit TRIOBAR wählt, sollte man sich den Folgen dieses Entschlusses bewußt sein. Zum einem werden alle positiven Posts, jedes Fachsimpelei etc mit dem Usename in Verbindung gebracht. Der "Statusgewinn" eines User, der viel Posted und viel Fachwissen von sich gibt wird somit gleichzeit auch auf das Ansehen seiner Person und in diesem Fall auch auf das Ansehen seiner betriebswirtschaftlichen Unternehmung (wo war Sie noch gleich?) gelenkt.

Wer nun allerdings den positiven LOB (und dies sei an dieser Stelle gesagt: oft verdient!) erntet, muß im Gegenzug in Kauf nehmen das eine Kritik sich ebenso umfassend nicht nur als Forumsuser sonder auch gleich in der Person etc niederschlägt - Wenn sich hier nun also eine Person verbal angegangen fühlt, liegt dies größtenteils an deren Entscheidung mit seinem Usernamen gewollt positive Werbung für seine Person und seine Unternehmung zu machen. Diese Grundsatzentscheidung wird denke ich jeder vorab abgewägt haben. (ich glaube der bisherige "Marketingerfolg" obliegt)

Meine Kritik bezog sich auf das Nichtausschenken von Drinks (Wider des besseren Wissens) und auch nur, well Triobar selbst die vorab im Post anführte und Dominik noch einmal nachgefragt hat.

Ich befürchte mir fehlt die Zeit und Muse mich einer weiter gehenden Diskussion zum Thema MM oder Barkultur derzeit zu widmen, auch finde ich es ab einem gewissen Punkt schwierig weiter zu Diskutieren - die Gefahr einer Wiederholung liegt nahe. Für mich ist MM "dünner" Effekthaschender Quatsch - der der Barkultur und dem ansehen unseres Berufes schadet - Für Alchemyst ist es ein noch eher undefiniertes "Neues" großes, nahe der Kunst, und in der Regel gefüllt mit Zitaten statt mit Taten. Nun denn...

Mag jeder selber entscheiden - ich werde nun Molecularen Sonnenschein beim Sonntagsspaziergang genießen.

Gruß

C.Ocktail

Danke C.Ocktail,
Über deine Antwort und das Nachdenken über meine
Hinweise habe ich mich echt gefreut!!!

Ich befürchte mir fehlt die Zeit und Muse mich einer weiter gehenden Diskussion zum Thema MM oder Barkultur derzeit zu widmen, auch finde ich es ab einem gewissen Punkt schwierig weiter zu Diskutieren - die Gefahr einer Wiederholung liegt nahe...- Für Alchemyst ist es ein noch eher undefiniertes "Neues" großes, nahe der Kunst, und in der Regel gefüllt mit Zitaten statt mit Taten.
[/quote]
Auch ich bin der Diskussion etwas müde, auch ich habe wenig Neues anzuführen.
Es ist vieles gesagt,
die Differenzen und unterschiedlichen Einschätzungen sind benannt.
Wir haben Vor- und Nachteile besprochen, Gefahren aufgezeigt, Befürchtungen geäussert.
Wir haben nun tatsächlich ALLE voneinander gelernt
und ich schaue, was weitere Diskussionen betrifft, hoffnungsvoll in die Zukunft.
Es haben sich sogar Gemeinsamkeiten herauskristallisiert
"Die Geschmacklichkeit und Sinnhaftigkeit ist Zweitrangig." - SOWAS mag hier keiner!

Dies war eine der engagiertest geführten Diskussionen meines kurzen Forumslebens. Ich habe mich geärgert UND gelacht und werde, glaub ich, noch viel Spass haben mit Ihr.
Mit Ihr? - Ich meine

die schöne Blonde, ohne Tiefgang, mit unnatürlich großen Brüsten...
[/quote]
;D - Ich meine die Moleculare Mixology

Ich finde es nur allzu ehrlich und auch selbstbewusst mit seinem Namen dazustehen
und sich nicht geltungssuechtig aber feige hinter einem vielfachen an Nicknames zu verstecken.

und nun moechte ich schliessen mit den Worten des geschaetzten Kollegen vom Bon Lion:
TAXI - Taxi fuer Herrn C.Ocktail....

bis bald Mike

(editiert von mir...)

Ich bin nun nicht der Moderator, sondern nur Leser dieses
Schlagabtausches und möchte beide Kontrahenten,
C.Ocktail wie auch Triobar b i t t e n, diese persönlichen Hakeleien a b j e t z t anders auszutragen.
Nicht mehr öffentlich!
Jetzt hat jeder seinen Standpunkt klargemacht.
Bleibt jetzt sachlich!
BITTE!!!

So, gerade erstmal alles durchgelesen... Garnicht so einfach bei den langen Texten.

Die Frage die sich mir nun stellt: Warum ist es falsch sich mit seiner Bar abzuheben? Also einfach Dinge anders zu machen bzw. neues auszuprobieren. Nur auf die Gefahr hin, es könnte dem Berufsbild des ernsthaften Bartenders schaden, sich neuen Dingen zu verschließen, finde ich falsch.

Ein Stück weit muss doch jeder auch ein wenig wirtschaftlich Denken. Eine klare Linie einhalten mag für lange Zeit gut gehen. Doch irgendwann möchte man sich vielleicht auch einfach mal etwas anderem zuwenden bzw. wieder einen weiteren Anreiz geben, seine Bar zu besuchen. Dazu müssen mit Sicherheit noch nicht einmal rote Zahlen auf dem Papier stehen.

Das Arguement, dass gerade MM gerade zu prädestiniert dafür ist, einfach zum Medienhype und neuem Szeneprodukt zu werden, verstehe ich nur all zu gut. Doch auch nicht jedes Restaurant ist den Trend der Moleculare Quisine mitgegangen. Und werden diese Restaurants nicht besucht? Wohl eher nicht.
Sicherlich spielt hier auch zu nicht unerheblichem Teil mit rein, dass ein großes Maß an Fachwissen und Können erforderlich ist. Das kann einfach nicht jeder Bieten.

Ich denke das würde bei MM ähnlich laufen. Es wird nicht jede Bar die Mittel aufbringen diesen Trend mitzugehen. Die meisten Bars nehmen sich doch noch nicht einmal die Zeit, die ein Drink wirklich benötigen würde um vom Ergebnis her mit den Top-Bars mithalten zu können. Und Qualitativ hochwertige Zutaten werden ohnehin selten benutzt. Der Zeit- und Kostenintensiven MM nachzugehen, passt dann irgendwie nicht recht ins Bild.

Auf jeden Fall sollte MM in einer Bar nicht im Vordergrund stehen. Ein paar nette kleine Zugaben, wo es angebracht ist, warum nicht.

Und warum nicht dieses Forum nutzen um anderen Leuten MM näher zu bringen? Wie soll sonst ein Informations- und Wissensaustausch statt finden, wenn man ganz alleine da steht? Und genau dass hat MM mehr als nötig. Denn die Ergebnisse die zur Zeit geliefert werden, überzeugen mich noch nicht. Vor dem aktuellen Hintergrund würde ich nicht behaupten, dass MM massentauglich oder von jedem leicht nach zu machen ist.

Die Perlen zum Beispiel: Geschmaglich und vom Mundgefühl her sicherlich interessant. Aber nichts wo ich sagen würde: "Verdammt ist das lecker, ich will die in jedem Drink/Champagner".

Auch die MM-Drinks beim Bols Barcoaching haben mich alles andere als überzeugt. Geschmaglich waren die nicht wirklich toll.

Würde der schlimmste Fall eintreffen, und MM würde Massentauglich werden: Würden sie den von mir geliebten Bars die Kunden stehlen? Ich kann es mir einfach nicht vorstellen. Die damit verbundenen Kosten würden sich direkt in den Preisen wiederspiegeln. Das werden die meisten potenziellen Trinker nicht hinnehmen. Oder einmal testen und dann sagen: Nein Danke. Sollten Möglichkeiten gefunden werden, MM günstig an den Kunden zu bringen, so könnte das in der Tat gefährlich sein für die Barkultur.

Aber ähnlich gefährlich sein würde es, wenn alle Bars den aktuellen Trend um Klassische Drinks erkennen würden. Und versuchen da mit aufzuspringen...

...gut geschrieben.

die pioniere der MM sollten versuchen "ihre sache" voranzutreiben...schließlich entwickelte sich aus der ein oder anderen kleinen sache etwas großes.

ich persönlich finde es sehr interessant, habe aber nicht das know how und die zeit

altes viel diskutiertes Thema aber:

Biozoon der Hersteller von Hilfsmitteln der molekularen Küche blieb in den letzten Wochen nicht untätig was Cocktails und Co angeht. Nebst den schon bekannten Set´s und Pülverchen werden nun auch passende Zubehörteile angeboten wie Pipetten und Löffel.
Besonderer Hingucker ist hier das neue Produkt Illuzoon, das wie der Name schon verrät, ein Gel, einen Drink, einen Schaum unter Schwarzlicht leuchten lässt. Von Sinn und Unsinn kann man sich wie immer unendlich Streiten in der Molecular Mixology. Ein netter Deko-Gag ist es allemal!
Für jemanden der doch noch ein wenig in der Welt der Molecular Mixology experimentieren will gibt es nun auch das extra Set cocktailPro Ein Buch mit dem Titel „Molekulare Cocktails“ sowie 7 biozoon-Artikel und einige TeileZubehör sind enthalten. Die knapp 50€ für das Set scheinen mir ein guter Preis zu sein um seiner Experimentierfreude freien Lauf zu lassen
http://www.biozoon.de/shop/product_info.php?info=p28_cocktailPro-Set--Buch--Molekulare-Cocktails--und-Baukasten.html

Das liest sich, als wären das Gimmicks.
Mich würden mal ein paar Cocktail-Rezepte mit biozoon Hilfsmitteln interessieren, die auch eine neue Geschmackerlebnis-Variante bringt.
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Gut fand ich die Ideen von Triobar:

"Ich stelle mir MM etwas anders vor:
Fever Tree Tonic mit
Boudier Sloe Gin Perlen oder
Birnensaft mit Saffrondrops oder
Champagner mit Aperolperlen und
Ramos Gin Fizz als Espuma.
Das sind natuerlich alles nur Ideen, was dann wirklich so im kleinen Barbetrieb umsetzbar ist -
ist ein ganz anderes Ding.
Aber reizvoll ist das spielen damit schon.
... Cobbler mit Portwein-Espuma???
Ich kann mir auch gut einen Prince of Wales mit Aromatic-Bitter-Perlen vorstellen.
Die Martinez-Variante sollten wir vielleicht mal mit Antica-Espuma und Bokers-Drops versuchen??? "
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=12;action=display;threadid=4947;start=msg75925#msg75925

Wer aufhört zu spielen, kann nicht mehr gewinnen. – Eine Ermutigung
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Der Bitters Blog widmete sich auch in diesem Jahr der Molekularen Mixologie (MM).
"Mit Essen spielt man nicht! - Ein Nachruf"
http://bitters-blog.blogspot.com/2008/01/mit-essen-spielt-man-nicht-ein-nachruf.html
versucht mal wieder etwas, was noch gar nicht durchgekeimt ist, zu beerdigen.
Und wie immer wurde das Potential, dass diese Innovation bietet, reduziert auf Schlagworte wie Chemikalien, Fertig-Pudding und Trendhascherei.
Nachdem MM derartig umgedeutet wurde, ist es natürlich ein Leichtes, so etwas herunterzupunkten.
Was ist da passiert?
Die geschätzten Herren Meyer und Berg sind offensichtlich Opfer einer Marketingstrategie der Firma Biozoon geworden, die es geschafft hat, das Thema auf sich und ihre Produkte zu fokussieren.
Der Kampf des Bitters Blog wird so zum Kampf gegen Produkte dieser (ungenannt bleibenden) Firma. - Und in der Tat, diese Produkte muss man nicht lieben
und auch ich halte diese Präparationen nicht für den rechten Weg, die Barkultur voranzubringen.
Da lobe ich mir die Frische des "Cuisine Style" Trends.
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Schade finde ich es aber immer, wenn mit plakativen Phrasen gearbeitet wird.
Agar-Agar, Carrageen (aus Algen) und Gelatine (aus tierischem Eiweiss) sind keineswegs unnatürlich, sondern verarbeitete Naturprodukte.
Wer aber mit Schlagworten wie „Chemie“ hantiert und anderen „Zauberei“ unterstellt, erweist sich selber nur als Zauberlehrling:
Ist der Ethanol (C2H5OH) im Drink nicht ein gern gesehener und geschmeckter Geschmacksverstärker?
Sollte der Zuckersirup (aus 2-beta-D-Fructofuranosyl- 1-alpha-D-Glucopyranosid und H2O hergestellt) wohlmöglich in den „Chemiebaukasten“ gehören?
Sieht der Zuckerrand eines Sidecar nicht verdächtig nach einer industriell verarbeiteten „Instant“-Zutat aus?
Zerstört das freiwerdende CO2 meines Champagne-Cocktails wohlmöglich die Ozonschicht?
Und sollten wir diese „Chemielabore“, die mit riesigen Destillierapparaten arbeiten, um Destillate zu produzieren, nicht besser schliessen? ;D
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Nun denn, der Mensch versucht alles auf schwarz-weiß zu reduzieren. Die Welt aber ist bunt!
Und damit sind wir wieder beim Thema:
Moleculare Mixology ist zuerst mal ein wissenschaftlicher Ansatz, die Mixo-logie aufzuarbeiten. Es geht um Grundlagenforschung.
Wenn Journalisten erst hypen und Bartender noch schneller beerdigen, so werden beide der Sache nicht gerecht und sind nur zwei Seiten derselben Medaille.
Die praktische Anwendung der Molekularen Mixologie steckt noch in den Kinderschuhen.
Warten wir also ab! Lassen wir MM Zeit…
Der biozoon Schnellschuss überzeugt mich auch nicht. Die neuen Geschmackserlebnisse stehen noch aus.

Das Spiel mit dem Neuen, das kreative Potential, das Moleculare Mixology bietet, lasse ich mir jedenfalls nicht nehmen. -
Ich spiele nicht mit Essen , aber ich spiele erst recht nicht das Lied vom Tod.

C H A P E A U ! ! !
(auch wenn ich mir mit dieser Aeusserung wahrscheinlich wieder eine Menge Unmut einfange)
wohl einer der besten Entgegnungen zum Totengesang der Herren Meyer & Co...

C H A P E A U ! ! !
(auch wenn ich mir mit dieser Aeusserung wahrscheinlich wieder eine Menge Unmut einfange)
wohl einer der besten Entgegnungen zum Totengesang der Herren Meyer & Co...

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Mike - kurze Frage: Hattest Du nicht im vergangenen Jahr ein Consulting mit Biozoon vereinbart um für das nun veröffentlichte Buch beratend Tätig zu sein?

Fragt sich - C.Ocktail

ach Koogleblitz,
moege doch jeder nach seiner Facon selig werden...
der eine mag Wuestengewaechse
der andere MM-Zaubereien...
deine Antwort fand ich gut gewaehlt und daher
freut es mich etwas von dir zu lesen.
ach ja...
Totgesagte leben laenger! ;-)

MM ist für hobbymixologen und caterer mit sicherheit ein spannendes thema, im alltagsgeschäft einer gut laufenden bar eher schlecht umsetzbar, da u.a. zu kosten- bzw. zeitintensiv.
[/quote]

d´accord



gönnen wir hrn. triobar seine ... neigungen ...
[/quote]

Kein Problem. - Wie sagte doch Giacomo Casanova:
"Ich bin unverfroren genug, mich Dank meiner derben Neigungen für glücklicher zu halten als andere, weil ich davon überzeugt bin, daß mich diese Neigungen zu größerem Genuß befähigen."

So mal wieder raufholen.

Ich wollte gerne in einige Cocktails mal solche kleinen "Kavier-Bläschen" reintuen.
Also solche aus Sirup.

Kann mir jemand sagen wie die heißen? Bzw. wie nennt man diese?
Irgendwie muss ich mich ja mal durchgoogeln wie man sowas herstellt.

Noch besser wäre es natürlich, wenn dies jemand schon mal probiert hätte und es mir erklären könnte.

Extra deswegen ein Buch kaufen wollte ich eigentlich nicht.


Liebe, heute nicht mehr so sonnige, Grüße

Jimmi



Edit:
http://www.gourmetrics.de/archive/2006_05_01_archive.html

Das hilft mir schon mal ein bisschen weiter. Allerdings würde mich interessieren ob man gleich so viel nehmen muss. Und wie schauts aus mit anderen Sachen? Wollte eigentlich einfach ein bisschen Sirup nehmen und das machen. Z.B. Kirsche oder ähnliches.

Edit Numero 2:
http://www.chefkoch.de/forum/2,49,227439/alginat-und-calcium-bestellt-jemand-noch-last-minute-tipps.html

Text lesen, relativ weit unten ist eine nette Anleitung daraus zitiere ich mal:
"250g beliebiger Saft / Fond.... / 2g Alginat (etwas weniger als ein halber nicht gehäufter Teelöffel)
1/2 L Wasser / 2.5g Calciumchlorid (haber nicht gehäufter Teelöffel)

Alginat durch ein Sieb (wichtig, bildet extrem schnell Klümpchen) in der Flüssigkeit auflösen, das kann man Stunden vor dem Anrichten machen... Bzw. muss man sogar relativ lange vorher machen, damit die entstandenen Luftblasen aus der Flüssigkeit aufsteigen.
Kurz vor dem Servieren, am besten zu Zweit mit Spritzen (möglichst Frankensteinmäßig je größer desto besser...) die klare Flüssigkeit (möglichst ohne Lufteinschlüsse) aufnehmen und in das mit Calciumchlorid versetzte Wasser tropfen.
Die entstandenen Perlen abschöpfen und gut wässern und sofort servieren."

Ich finde das hört sich sehr interessant an und ich werde es demnächst probieren. Bin ja nun fertig mit Arbeiten.
Wobei da die Frage wäre ... wenn ich das mit Sirup machen will, dann brauche ich sicher keine 250 g. Sondern viel weniger.
Da das Zeug ja nicht giftig ist, werde ich wohl mal rumprobieren denke ich.
Wenn es interessiert stelle ich auch nen kleinen Erfahrungsbericht zusammen.

Edit Numero 3:
Habe mir Alginat und Calciumchlorid nun mal in der Apotheke bestellt.
Kleineste Menge beim Calciumchlorid waren 100 g für 10 €.
Kleinste Menge Alginat waren 25 g für ca. 15 €.

Eine weitere Art Sirup-Kaviar herzustellen ist jene, die Jamie Boudreau in dieser dieser Robert Hess - Folge zeigt.

Ich habe das noch nicht selbst versucht, aber falls es so einfach ist, wie es aussieht, würde ich diese Methode anstatt der "Chemie-Methode" versuchen.

bei mir hat es wunderbar geklappt (nach dem zweiten versuch ;D )

die Version nach dem Video?

Ich habe nicht besonders gute Erfahrungen mit der Oel Methode! Ausserdem sind die Kuegelchen solide und nicht "Kaviar-maessig"!

Viel Geschmack haben sie jedenfalls nicht!

also bei mir gings mit der Chemie-Methode also mit Alginat ziemlich schief.

Ich nehme an ich habe einfach viel zu wenig davon verwendet.

ja die video methode hat geklappt. die kugeln waren nicht unbedingt sehr robust, man muss vorsichtig mit ihnen umgehen, aber geklappt hat es.

... Ausserdem sind die Kuegelchen solide und nicht "Kaviar-maessig"!

Viel Geschmack haben sie jedenfalls nicht!

Zum Vergrößern anklicken....

Deshalb habe ich sowas auch nicht!

Ich fand die auch immer recht Geschmackslos, das hatte mich nie überzeugt.
Das einzige so halbwegs MM-mäßige was ich cool fand waren Campari- und Cuarenta Y Tres- Staub. (Im Backofen dehydriert)

wie funktioniert das mit dem staub genau?

Erstmal vorab: Das funktioniert nicht mit jedem Likör. Ich weiß das es bei den oben genannten klappt. Chartreuse soll auch funktionieren.

Die Flüssigkeit auf ein Backblech geben und bei ca. 70°C "backen". Besser ist bei noch geringerer Temperatur. Das dauert relativ lange. Herzlich willkommen beim Energie sparen.

Falls man einen Holzofen zu Hause hat, kann man dessen Abwärme ja ggf. auch für diese Anwendung nutzen. Das Blech einfach mit etwas Abstand vom Ofen fixieren, direktes Auflegen dürfte zu heiß sein. Das kostet dann keine zusätzliche Energie und nebenbei duftet der Raum noch lecker nach dem jeweiligen Likör.

Was macht man denn dann mit dem Staub? Soll es nur farblich auf einem Drink wirken? Geschmack intensivieren? oder wird er wie bei einem Zucker-/ Salzrand anstelle des Zuckers verwendet? ???

Man kann - so man die technischen Gerätschasften hat - feine Campari-Zuckerwatte machen...

Man kann - so man die technischen Gerätschasften hat - feine Campari-Zuckerwatte machen...

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Ich habe ein Cotton Candy Maker gekauft - leider funktionierte das nicht so wie es sollte .

Auf jeden Fall war die Ausbeute an Zuckerwatte SEHR spaerlich! Mit normalen Kristallzucker war es besser!

morgen wird der herd angeworfen und ich probier mal jelly cubes zu machen. hab mir einfache sachen vorgestellt wie Tequila Sunrise oder Gin Tonic...

machen werd ich sie mit den "chemikalien" aus der Startbox von biozoon ;D

Ich will diesen Thread mal nach vorne holen.

Ich bin interessiert an dem Espuma Thema. Ganz vorne im Thread steht eine einzelne Empfehlung für den iSi Gourmet Whip. Dieser kostet stolze 80 bis 90 Euro.

Meine Frage: Gibt es andere Modelle, die ebenfalls super sind um Espuma herzustellen?

Was ist der Unterschied des iSi Gourmet Whip zu anderen Modellen, wie zB folgenden:

http://www.amazon.de/iSi-1507-Schlagsahnebereiter-Easy-Whip/dp/B0039ASVTA/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1331927468&sr=1-1

http://www.amazon.de/iSi-1305-Schlagsahnebereiter-Mini-Whip/dp/B004G3CWH6/ref=sr_1_10?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1331927468&sr=1-10

Und was macht die Größe aus? Es gibt die Produkte in der Regel in 0,25 Liter, 0,5 Liter und 1 Liter Größe. Kann ich mit dem 1 Literprodukt ebenso aus 200ml Flüssigkeit Schaum herstellen wie mit dem 0,25 Literprodukt?


Fragen über Fragen. :

Ein paar Erfahrungen oder Empfehlungen wären super.

Hallo Tim,

ich habe, wie glaube ich einige andere hier auch, den isi Gourmet Whip plus 0,5L und bin mit ihm sehr zufrieden.
Warum dieser so teuer ist:
er ist vollkommen aus Edelstahl (auch der kopf) und kann komplett in die spülmaschine.
man kann ihn sowohl heiß als auch kalt verwenden.
In dem 1L Gerät wirst du wohl schlecht nur 0,2L machen können, das viel mir im 0,5er schon schwer, das funktioniert einfach nicht richtig.
Dann schäumt es nciht und nee, das verbindet sich einfach nicht
Vll würde es mit zwei Kapseln klappen.
Habe bisher viel mit aromatisierter Sahne gemacht und auch mal ein "Mousse au Chocolat", allerdings nur ein einziges Espuma mit St. Germain und Eiweiß.
Es klappt hervorragend und ist im Gerät mehrere Tage (würde sagen auch über eine Woche) im Kühlschrank haltbar.
Ich bin vollkommen überzeugt davon!

In letzter Zeit gab es bei Tchibo auch einen 0.5l Sahnesiphon von isi, aus der Reihe "Creative Whip". Laut Website ist es das hochwertigste im Haushaltssegment, darüber kommt dann eben erwähnter Gourmet Whip.

Ob dieser nun den Ansprüchen genügt, kann ich nicht sagen, wollte nur auf das Angebot aufmerksam machen. Vielleicht stellt es eine Alternative dar und eine Filiale vor Ort hat es noch vorrätig.

also drum-drum meine Erfahrung war auch, dass man mehrere Patronen braucht bei einer großen Flasche.
Habe diesen St. Germain Schaum mit nem 1,0L Gourmet Whip gemacht und habe nach und nach 3 Patronen rein gejagt, zwischendurch immer probiert, am Ende wars dann endlich richtig gut schaumig ;D

Der Drink unter dem Schaum war übrigens auch sehr lecker !

Hier nochmal das Rezept aus dem anderen Fred gepostet von mojitoo

hier noch ein jamie boudreau foam

foam:
4 eiweiss
18 cl st. germain
9 cl zitronensaft
6 cl wasser

drink:
4,5 cl Tequila Blanco
3 cl Granatapfelsaft
dash rhubarb bitters
dash simple syrup 2:1

Zum Vergrößern anklicken....

Okay, ich möchte mir nun einen iSi Gourmet Whip kaufen. Diesen gibt es in den Größen 0,25L, 0,5L und 1L. Die 1 Liter Variante ist definitiv zu groß, aber ich weis nicht welche der anderen beiden für mich passend ist.

Ich will das Ding vorwiegend für Cocktails verwenden. Aber für wie viele Cocktails genügen die beiden kleineren Versionen? Oder anders gefragt: Wie viele Drinks muss ich mindestens an einem Abend mit Espuma belegen, dass sich die 0,25 bzw die 0,5 Liter Variante lohnt?

Hoffe ihr könnt mir eine Kaufempfehlung geben.

Ich habe die 0,5-Liter-Version, passt für mich perfekt. Man kann darin auch geringere Mengen machen - der Siphon muss nicht mit 0,5 Liter Flüssigkeit befüllt werden.

Okay, supi. Was ist denn in etwa die geringste Menge an Flüssigkeit die man einfüllen kann und trotzdem ein brauchbares Ergebnis bekommt; ohne, dass man etliche Sahnekapseln verwenden muss?

200 ml Sahne lassen sich problemlos im 0,5-Liter-Gerät mit einer Kapsel Stickstoff aufschäumen.

Ich habe die 1l Variante und muss sagen dass ich damit sehr zufrieden bin. Damit kann man auch mal entspannt für einige Personen kochen. Wenn weniger Flüssigkeit zum Einsatz kommt, einfach eine Kapsel mehr einfüllen. Für Espumas im Cocktailbereich sollte aber 0,5 locker reichen, darunter würde ich jedoch nicht gehen.

Hi,

habe jetzt mehrere Male nach einer günstigen Bezugsquelle für den iSi Gourmet Whip Plus 0,5 Liter geschaut. Leider nix gefunden, muss wohl in den sauren Apfel beißen und die 87 Euro bezahlen.

Frage: Hat denn vielleicht jemand eine günstige Bezugsquelle für die Sahne/N2O Kapseln?

kommst du in die Metro , Gromma oder SB-Union. ?
für den 24er Pack ca. 7 euro ......

Hi,

habe jetzt mehrere Male nach einer günstigen Bezugsquelle für den iSi Gourmet Whip Plus 0,5 Liter geschaut. Leider nix gefunden, muss wohl in den sauren Apfel beißen und die 87 Euro bezahlen.

Frage: Hat denn vielleicht jemand eine günstige Bezugsquelle für die Sahne/N2O Kapseln?

Zum Vergrößern anklicken....

Ca. zwei bis drei Mal im Jahr liegen der Metro-Werbung Coupons bei, durch die man 20-30 % auf Haushaltsgeräte bekommt. Wenn du Zeit hast, lohnt sich das Warten. Ich habe für meinen ca. 55 € gezahlt.

Muss es denn unbedingt genau DER sein? Bei Ebay oder auf Flohmärkten findest du oft Sahnesyphons dieser Größe aus ihrer Blütezeit (70er, 80er Jahre) für sehr kleines Geld.

7 EUR hab ich neulich in einem Haushaltswarengeschäft für 10 Stück bezahlt :-( Normal nehm ich auch die 24er vom Großhandel.

Hinweis: Barstuff bietet erstaunlicherweise Sahnekapseln auch recht günstig an. 10er Packung für 3,50 Euro.