Maraschino-Kirschen selbstgemacht

Aus dem Thread "Zuletzt gemixter Drink"

Die göttlichen Kirschen habe ich nach folgendem Rezept zubereitet:
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4 cl Mandelsirup mit
2 cl Zitronensaft und
1 Prise Zimt zum Köcheln bringen.
20 Süßkirschen mit Stiel hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Kirschen gelegentlich wenden und darauf achten, dass das Sirup nicht karamellisiert.

Hitze runterdrehen und dann
5 cl Maraschino,
2 cl Cognac und
2 BL Zuckercouleur hinzugeben, weitere 2 Minuten bei wenig Hitze ziehen lassen.

Das ganze in ein Einmachglas abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Je länger sie ziehen, desto mehr Aroma nehmen sie an (Und desto schwärzer werden sie durch's Zuckercouleur). 1 Woche sollte Minimum sein.

Dies ist eine leicht abgewandelte Variante von cocktailnerds Rezept.

Zum Vergrößern anklicken....

Hab auch überlegt, mal die Kirschen selber zu machen, ebenfalls nach Cocktailnerds Rezept, was jedoch (auf 500g Kirschen umgerechnet) wie folgt lautet:


3cl Kristallzucker
2cl Zitronensaft
4cl Wasser
0,5 Zimtstangen
Zum Kochen bringen, Hitze dann reduzieren.


500g dunkle Kirschen
hinzugeben, und für 5 Minuten köcheln lassen.


10cl Maraschino-Likör
1,5cl Cognac
1,5cl Orgeat
Hitze weiter reduzieren, den Maraschino und den Cognac hinzugeben, für 2-3 Minuten das Gebräu vor sich hin schmoren lassen.
Dann das Orgeat hinzugeben, alles zusammen in ein Gefäß abfüllen und kühl stellen. Kirschen können wahrscheinlich dauerhaft drin bleiben.
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@Avarax: Nach welchen Kriterien hast du dein Rezept abgewandelt?

@alle anderen: Was habt ihr schon für Erfahrungen mit dieser Thematik gemacht?

Ich wollte kein Wasser-Zucker Gemisch verwenden um den Geschmack zu "strecken" sondern direkt nur die intensiven Geschmacksgeber verwenden. Daher hab ich direkt im Mandelsirup gekocht.
Die Menge an Sirup zum Köcheln konnte ich nicht weiter entsprechend den Mengenangaben reduzieren weil es sonst einfach zu wenig Flüssigkeit im Topf gewesen wäre.
Auch habe ich schon öfters von Brandykirschen gelesen und fand die Idee lecker. Daher habe ich das Verhältniss von Maraschino zu Cognac ein wenig relativiert.
Und eine Zimtstange hatte ich leider nicht da


Aber ich kann sagen, sie schmecken fantastisch.

Danke für die Erklärung!
Das Original-Rezept von Cocktailnerd ist generell wohl auf mehr Flüssigkeit ausgelegt, auch wird dort die doppelte Menge Maraschino verwendet. Und soweit ich das verstanden habe, lässt er die Kirschen dann einfach in der Flüssigkeit im Glas, und tut sie nicht nach einer Woche wieder raus.

Hab gestern an so nem Obststand in der Innenstadt bereits schöne Kirschen gesehen, wenn ich mich nicht verguckt hab 2,99€ für 500g, recht in Ordnung.

Ich tu sie auch nicht raus. Ist ja schließlich Konservierungs- und Geschmacksmedium. Ich meine nur, dass man sie bis zur ersten Verwendung mindestens 1 Woche stehen lassen sollte.


500g für 3€ ist echt ein Spitzenpreis. Wenn sie jetzt noch schön aromatisch sind, ideal! (Wenn man drum bittet, darf man normalerweise immer eine zur Kostprobe vernaschen.)

Mein Glas ging so langsam zur Neige, waren nur noch 4 drin. Deswegen habe ich jetzt einfach mal neue, richtig schön reife Kirschen geholt.

Den Sud aus dem vorrigen Glas habe ich dann einmal gefiltert und anschließend zum Kochen gebracht. 5 BL Zucker dazugegeben und eine Stange Zimt, dann um die 25 Kirschen dazu. Der Alkohol im Sud ist dabei verkocht und der Sud wurde durch Flüssigkeitsverlust immer konzentrierter.

Schließlich habe ich das ganze nochmals durch ein Sieb ins gereinigte Glas zurück gegeben, 4 cl Cognac, 6 cl Maraschino und die Kirschen dazu.

Jetzt nur noch 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen, dann bin ich mal gespannt wie die 2ten Kirschen aus dem "konzentrierten" Sud schmecken.

Geniale Idee der Wiederverwertung! Wenn es damit besser wird, als beim ersten Mal, wäre es langfristig wirklich sehr interessant, nach dem wievielten Mal Recycling es nicht mehr schmeckt.
Eventuell muss man z.B. einen Teil des recycelten Suds wegtun, um die Konzentration nicht von mal zu mal zu krass zu steigern.

Damit's hier mal ein wenig bunter wird:

http://img31.imageshack.us/img31/1026/cocktailkirsche2.jpg

http://img13.imageshack.us/img13/8825/cocktailkirsche1.jpg

Die gewollte dunkle Färbung ist nun erreicht. Die Kirschen schmecken wie beim ersten Versuch super. Meine ersten Eindrücke zur Verbesserung:
- Mehr Süße
- Mehr Mandel
- Mehr Kirscharoma
- Tick mehr Säure
- Weniger Holz

----> Cognac reduzieren, Mandelsirup erhöhen, Zitronensaft erhöhen.


Wie könnte ich eventuell die Festigkeit der Frucht erhöhen, sodass sie mehr Biss hat?

Die Farbe ist echt toll, aber die Form sieht ein bisschen seltsam aus. Werden die nach dem Kochen wirklich so verhuzelt?
Was für Kirschen hast du als Basis genommen?

Also ich finde die super!

Ganz großes Lob! Aber sehe ich dass richtig, dass du Kirschen nicht entsteint hast?

Die Form finde ich so eigentlich so ganz gut. Wenn du die kugelrund haben willst, dann kannste ja mal versuchen, sie aufzuspritzen.

Oder recherchier mal wie die Produktion der bekannten knallroten Cocktailkirschen aus dem Supermarkt abläuft. Schließlich sind die ebenfalls noch sehr rund!

Die werden mit Botox behandelt

Oder recherchier mal wie die Produktion der bekannten knallroten Cocktailkirschen aus dem Supermarkt abläuft. Schließlich sind die ebenfalls noch sehr rund!

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Das ist wohl nicht wirklich ein Vergleich. Die werden in einer Chemikalie eingelegt, damit sie hart werden und ihren Kirschengeschmack verlieren.
Die sind dann per Defintion eigentlich fast keine Kirschen mehr.

Es muss ja nicht irgendwas mit Chemikalien zu tun haben.

Ich vermute mal, dass dir die feste Struktur der Kirschen doch bereits beim köcheln kaputt gegangen ist, oder?

Eventuell kann man sie dann ja erst reintun, wenn die Flüssigkeit nur noch etwas mehr als lauwarm ist. Und dafür zum Ausgleich ein paar kleine Löcher in jede Kirsche pieksen.

Nein, die Kirschen sind nicht entsteint und es handelt sich um Süßkirschen.



Die Kirschen werden zwar durch das Kochen so hunzelig und verlieren an Biss, allerdings hat das Kochen schließlich auch 3 wichtige Vorteile:

-Der Sud gewinnt an Aroma
-Die Kirsche wird aufsaugfähiger
-Und vor allem: Der Geschmack verändert sich dramatisch. Einfach mal ne frische Kirsche und eine in Wasser gekochte Kirsche probieren. Dazwischen liegen Welten.


Trotzdem: Unser Kirschbaum im eigenen Garten kann bald abgeerntet werden. Da lohnt es sich sicher auchmal ein Glas mit frischen Kirschen anzusetzen.


EDIT: Ungeachtet der Hutzeligkeit: Ihre wahre Schönheit offenbaren diese Kirschen erst im Glas; auf einem Bett aus Eis oder dem Boden einer Cocktailschale. Wunderschön sieht daneben ein Zitronenschnitz aus.

Ich benutze getrocknete Sauerkirschen Wenn man diese in Maraschino einlegt bekommt man ein recht bissfestes Resultat. Und das Aroma ist ob des fehlenden Wassers wunderbar intensiv. Allerdings sind die Kirschen dann natürlich noch hunzeliger.

Was ist eigentlich "hunzelig" für ein Wort??? Könnt ihr nicht "runzelig" sagen.

Sorry.

edit: Oh, habe gerade gesehen, dass es ja hutzelig heißt und das Wort gibt es ja wirklich. Nehme alles zurück!

So, ich habe mich jetzt entschieden euch meine Erfahrungen zum Thema nicht länger vorenthalten



Seit langem suche ich schon nach brauchbaren Cocktail-/ Maraschinokirschen. Ich wollte einfach weg von diesen sti(e)llosen, knallroten Marzipanbomben, welche allerorts als Cocktailkrischen verkauft werden.

Meine erste Hoffnung waren die Cocktailkirschen mit „maraschino flavour“ von Opies. Kaum waren sie hier wurde ich schon bitter enttäuscht. Zwar hatte ich jetzt Kirschen mit Stielen aber der Geschmack war noch (viel) schlechter als jener der hier erhältlichen Cocktailkirschen von Odenwald.

Also gab’s scheinbar nur noch die Eigenproduktion. Nach einiger suche im Netz hab ich mich dann, wie Avarax schon vor mir, für eine abgewandelte Form von cocktailnerds Rezept entschieden.


Für 500g Süßkrischen habe ich:
1/8 cup (30g) Kristallzucker
3/4oz (22,5ml) Limettensaft --> hatte keine Zitrone mehr im Haus
1/6 cup (40ml) Wasser
und 1 Zimtstange


in einem normalen, kleinen Topf (Fassungsvermögen etwa 2 ¼ l) habe ich diese Zutaten zum kochen gebracht und die Hitze dann auf etwa ¼ reduziert.


Jetzt habe ich 500g gewaschene, nicht entsteinte Kirschen mit Stielen in den Topf gegeben und für 5min köcheln lassen. Beim gelegentlichen umrühren habe ich schon bemerkt dass dir Kirschen sehr weich werden und teilweise auch zerquetscht werden.

Nach den 5min habe ich noch 90ml Luxardo Maraschino und etwa 15ml Orgeatsirup dazugegeben. Den Herd habe ich dabei ausgestellt und nach etwa 3min den Topf ganz von der Hitze genommen.


Einige der Kirschen waren leider sehr mitgenommen, deswegen (ich will ja schöne Kirschen) habe ich die Kirschen in ein Sieb gegeben und die schönsten rausgesucht. Das hat gerade so gereicht ein Standart Honigglas zu füllen. Das alles habe ich dann bis oben mit dem Sud aufgegossen von dem dann noch etwas über war.



Ich hab noch mit ungekochten Kirschen ein zweites Glas gefüllt. Dazu kam eine Mischung aus:
30ml Luxardo Maraschino
60ml Kirschwasser von Schladerer
60ml des Yogiteesirups von mkey
7,5ml Orgeatsirup
und
15ml Limettensaft

Da ich noch Kirschen, Sud und etwas von der Mischung über hatte, habe ich ein drittes Glas Kirschen mit 50% Sud + 50% Mischung und 45ml Simple Syrup fertig gemacht.


Das ganze ist etwa 3 Wochen her, warum schreibe ich erst jetzt? Ich habe mich noch dazu durchgerungen mir bei Drinkology ein Glas „La Cerise à Paul Griottes“ für unglaubliche 14,95€ zu kaufen.

Jetzt zum Geschmackstest:

http://www.abload.de/img/kirschen0017cm8.jpg

Von links nach rechts haben wir die eingekochten Kirschen, dann die Kirschen eingelegt mit der Flüssigkeit aus Sud und der „Mischung“. Das Dritte Glas beinhaltet die ungekochten Kirschen und das vierte ist natürlich das gekaufte.


Glas 1
Form/ Äußeres
Schöne rote Stiele, etwas runzelig, etwas geschrumpft und weichere Konsistenz

Geruch am Glas
sehr schwach; Kirsche

Geschmack
-Zimt (fast zu dominant)
-Maraschino
-nicht zu aufdringliche Süße



Glas 2
Form/Äußeres
Ursprüngliche Größe, feste Konsistenz braun-rote Stiele

Geruch am Glas
Zimt, Nelken (Yogiteesirup), Kirschwasser, etwas Maraschino

Geschmack
-flach (nicht wie erwartet)
-Kirschwasser
-sehr Dezent (schlicht wässrig)



Glas 3
Form/Äußeres
Ursprüngliche Größe, auch feste Konsistenz, grün-braune Stiele

Geruch am Glas
Kirschwasser sehr dominant, dann Maraschino und im Hintergrund Zimt, Nelke

Geschmack
-sehr intensive Mischung aus Maraschino und Kirschwasser
-leichtes Zimtaroma
-gesamt sehr starkes Aroma



Glas 4 (Griottes)
Klein, ohne Steine und Stiele, runzlig
-->finde ich nicht sehr ansehnlich

Geruch am Glas
schön nach Kirsche, dann schwach etwas nach Lakritze
riecht sehr ähnlich der Mon Chéri Füllung

Geschmack
intensives und schönes Kirscharoma, sehr ähnlich der Mon Chéri Kirsche



Fazit:
Mein Favorit ist das Rezept von cocktailnerd, die Kirschen von Paul Griottes sind auch sehr gut allerdings passen sie meiner Meinung nach nicht ganz so gut in Cocktails und das aussehen ist ein sehr dicker Minuspunkt.

Auch das Glas3 konnte überzeugen (allerdings nicht mich). Es ist zwar am nächsten an dem Dran was ich mir unter einer Maraschino-Kirsche vorstelle aber das Aroma ist zu intensiv.

Meine Verbesserungsversuche für den nächsten Test:
-die gekochten Kirschen werde ich nächstes Mal noch vorsichtiger behandeln und in einer Pfanne zubereiten, damit ich diese schwenken kann und nicht mit einem Kochlöffel zerquetsche.
-für die Kirschen ohne gekochten Sud werde ich die Rezeptur etwas überdenken und es mal mit kurz in Wasser vorgekochten Kirschen versuchen.

-allgemein werde ich noch mal qualitativ bessere Kirschen verwenden. Das heißt noch festere mit mehr Aroma. Schwer zu bekommen, aber ich wird wohl nicht mehr die erst besten Kaufen

Den nächsten versuch setze ich am 3.Juli o. 4.Juli an und werde die Kirschen am 13. Juli frühestens verkosten können da ich dazwischen wieder in München bin (tolle Bar’s ich komme)

Grüsse Jan

Noch zwei Bilder:

http://www.abload.de/img/kirschen008dojl.jpg

http://www.abload.de/img/kirschen0099q6j.jpg

schöner Test, danke!

WOW

Ich bin begeistert! Die sehen echt TOP aus. Ich glaube ich werde, wenn alle Ergebnisse vorliegen, mich auch mal in die Küche stellen.


Was mich noch interessieren würde:

• Wagt es schon einer von euch eine Prognose über die Haltbarkeit abzugeben?
  Kann man die Kirschen wohl auch vor oder nach dem Kochen entsteinen?

Ich finde das immer so unansehnlich, wenn man (vor allem in der Öffentlichkeit) die Kirschkerne ausspuckt oder sie mit der Hand von den Lippen aufnimmt und anschließend sich jedesmal die Hände säubern darf.

Wagt es schon einer von euch eine Prognose über die Haltbarkeit abzugeben?
[/quote]

Ungeöffnet sind die gekochten Kirschen quasi ewig haltbar, da sie ja eingemacht sind und ein Vakuum entsteht. Auch geöffnet sorgt der Alkohol und der Zucker für eine sehr hohe Haltbarkeit. Meine sind auf jeden Fall noch tiptop, auch die vom ersten Versuch.


Ich finde das immer so unansehnlich, wenn man (vor allem in der Öffentlichkeit) die Kirschkerne ausspuckt oder sie mit der Hand von den Lippen aufnimmt und anschließend sich jedesmal die Hände säubern darf.
[/quote]

-> Servietten.
Das selbe Problem hat man bei Oliven im Martini aber auch bei diversen Essensgerichten und es ist doch wohl ganz legitim die Serviette vor den Mund zu nehmen.





@Senor Maguey:
Spitzentest! Vielen Dank!
Ich denke mein Fehler war es, die Kirschen bei voller Hitze zu kochen, du scheinst sie ja nur simmern zu lassen.

Wie wär's zur Abwechslung mal mit nem Cocktailkirschentasting? xD

Das ist wohl auch der Grund dafür, dass die gekauften Cocktailkirschen so hässlich aussehen. Allerdings ist der Test wirklich sehr schön geworden.

Ungeöffnet sind die gekochten Kirschen quasi ewig haltbar, da sie ja eingemacht sind und ein Vakuum entsteht. Auch geöffnet sorgt der Alkohol und der Zucker für eine sehr hohe Haltbarkeit. Meine sind auf jeden Fall noch tiptop, auch die vom ersten Versuch.

Zum Vergrößern anklicken....

Ist das so? Beim Einkochen/Einmachen müssen die verschlossenen (!) Einmachgläser bis zu 30 min im Wasserbad oder im Backofen langsam erhitzt werden, bis der Inhalt vollständig steril ist. Das ist hier nicht der Fall. Und der Alkohol dürfte sich beim schmoren zumindest teilweise verflüchtigen.

Ich habe letztes Wochenende meine erste Charge gemacht. Bin gespannt wie die schmecken .

Habe ähnliche Bedenken wie guennik, meine Dallmayr Kirschen halten sich wohl eher wegen dem Alkohol und ich kann jedem nur empfehlen ein Schuss Wodka drazukippen (oder Cognac), wenn nur Maraschinolikör verwendet wurde.
Das ganze in den Kühlschrank und es hält sich locker nen Jahr (offen)!
Mein erstes ist jetzt leer, musste damals zwei kaufen (Mindestbestellwert), daher hab ich jetzt noch eins.
Am Anfang waren die Kirschen noch alle schön rund, mittlerweile sind sie etwas zusammengefallen, das wird mit der Zeit bei allen passieren denk ich.

Ich werde in Zukunft aber auch selbst welche herstellen, Dallmayr ist zu teuer und so kann man auch immer wieder welche frisch herstellen (sofern es frische Kirschen gibt) und muss net gleich nen Kilo kaufen.

Hab jetzt mal den Baum abgeerntet und folgende Gläser zubereitet und kalt gestellt:




#1
2 cl Zitronensaft
4 cl Sud vom alten Glas
2 cl Kirschsirup (d'Arbo)
4 cl Mandelsirup
1 Zimtstange
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
10 cl Maraschino





#2
2 cl Zitronensaft
6 cl Kirschsirup (d'Arbo)
1 Vanilleschote, aufgeritzt
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
6 cl Creme de Cacao weiß
4 cl Galliano Smooth Vanilla
2 cl Maraschino





#3
2 cl Zitronensaft
6 cl Mandelsirup
4 cl Sud vom alten Glas
1 Zimtstange
3 Ingwerwürfel (ca 1cm³)
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
6 cl Maraschino
4 cl Cherry Heering






Ok. Rezept 2 ist wahrscheinlich schon recht krass. Aber mal sehen. Für Rezept 3 habe ich besonders große, feste und aromatische Kirschen genommen, die mir meine Freundin mitgebracht hat, deswegen erwarte ich hier auch ein besseres Ergebnis als bei Rezept 1.

So,
nach einem Tag in der Küche habe ich heute die zweite Serie mit Verbesserungen produziert.
Ausfürlicher Bericht kommt am 12. oder 13. Juli.

Zwei Bilder vorweg:

http://img401.imageshack.us/img401/8472/cocktailforum072.jpg

Und werden die eingelegten Kirschen kleiner? Hab heute mal eine der letzten Runde mit den frischen für die neue verglichen. Ich glaube nicht das die letzten Kirschen schon so klein waren, kommt das durch die Mazeration in der alkoholischen Mischung?

http://img269.imageshack.us/img269/5953/cocktailforum037.jpg

PS: Das Orgeat war en Geschenk aus Frankreich. Wollte TrioMike nicht mal ein Rezept von richtigem Orgeat aus Mandelmilch posten.

... Wollte TrioMike nicht mal ein Rezept von richtigem Orgeat aus Mandelmilch posten.

Zum Vergrößern anklicken....

Orgeat ist synonym mit Mandelmilch.

Mike hat das Rezept mehrmals gepostet. Guck mal hier:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=14;action=display;threadid=4943

So, hiermit melde ich mich aus den Gewölben der CocktailKirsch-Herstellung zurück.

Die zweite Charge wurde am 4. Juli gemacht und wurde gestern verköstigt.

Eines vorweg: Ich habe der Anschaulichkeit wegen sehr viele Bilder gemacht; sollten es ZU viele sein liebe Mod's dann bitte bescheidsagen, ich setzt dann Hotlinks


Und schon gehts los:
Nach der ersten Charge und meinem ersten Post wollte ich mit einem erneuten Versuch entstandene Fehler beheben und aufgekommene Fragen beantworten.
Ich wollte auf die Frage der Haltbarkeit von drum-drum eingehen und auch darauf ob es möglich währe die Kirschen zu entsteinen.

Folgende Fragen standen deshalb für den zweiten Versuch an:
1.Sauer- oder Süßkirschen
2.Welches Rezept? Das modifizierte von CocktailNerd oder mein "MaraschinoCherryMix"
3.Entsteinen Ja oder Nein?! Wie wirkt sich das auf die Optik aus?
4. Wie mache ich die Kirschen Haltbar bzw. habe ich großen Geschmacksverlust durch Sterilisation?


Als erstes war es an der Zeit geeignete Kirschen zu finden. Ich habe nach festen, geschmacksintensiven und großen Kirschen gesucht.
Naja, die Suche gestaltete sich schwerer als erhofft. Bei vier Anlaufstellen in meiner Kleinstadt konnte ich nicht das finden was ich suchte. Schöne Kirschen habe ich dann so 28km entfernt gefunden und dafür 4,99 pro Kilo (echt super Preis)bezahlt.Hier habe ich auch noch 1/2kg Sauerkirschen mitgenommen.
In Freiburg (etwa 55km entfernt) auf dem Markt war die Qualität etwas schlechter dafür die Kirschen teurer 2,90 - 3€ für 500g.
Für nächstest Jahr habe ich eine andere Quelle (in der Familie aufgetan) aber die Kirschsaison ist leider für dieses Jahr schon zuende. :'( Die beste Zeit für gute Kirschen liegt zwischen mitte und ende Juni, meinen Infos zu Folge.
Kirschen waren jetzt also besorgt, insgesammt 2kg.





Weiter gings mit der Herstellung.
Ich habe insgesamt sieben verschiedene Gläser hergestellt, um möglichst alle Fragen zu beantworten aber teilweise ist es vll. nicht Objektiv vergleichbar.

Hier das gesamte Ergebnis
http://www.abload.de/img/totaleq28m.jpg
http://img190.imageshack.us/img190/9241/totale1e.jpghttp://img200.imageshack.us/img200/7916/totale2.jpg



Ich habe mich zuerst um die Kirschen im eigenen MaraschinoCherryMix (ab hier abgekürzt MCM)gekümmert.
Hierzu habe ich drei verschiedene Proben angefertigt:

1.MCM nicht entsteint
2.MCM mit vorgekochten Kirschen nicht entsteint
3.MCM mit vorgekochten Kirschen entsteint

Zum MaraschinoCherryMix:
Das Rezept habe ich nach der ersten Charge etwas verändert, da das Kirschwasser etwas zu stark durchkam, alles etwas zu "scharf" war.
Es besteht jetzt aus:

30ml Luxardo Maraschino
30ml Marie Brizard Cherry Brandy
30ml Schladerer Kirschwasser
40ml Yogitee Sirup
20ml 2:1 Demerara Sirup
15ml Mandelsirup
15ml Zitronensaft

http://img529.imageshack.us/img529/8364/maraschinocherrymixzuta.th.jpg

Ich habe jetzt 160ml Gläser von WECK genommen und meine schönen, großen Kirschen nach dem Waschen reingetan. Nach 7-8 Kirschen war das Glas voll ohne die Kirschen zu quetschen. Dazu kamen noch 80ml MCM, also habe ich diesen insgesamt drei mal gemixt. Alle Kirschen mit dem MCM wurden auch sterilisiert, dazu aber später.

Das Entsteinen stellte sich als etwas knifflig dar. Ich wollte keinen üblichen Entsteiner nehmen, da dabei auch immer die Stiele entfernt werden.

Also habe ich mich hingesetzt, jede zu entsteinende Kirsche genommen und über Kreuz eingeschnitten.
http://img199.imageshack.us/img199/8757/schnittentsteinen.th.jpg

Den Stein habe ich dann vorsichtig mit einer Pinzette gelockert und herausgezogen.
http://img401.imageshack.us/img401/8084/entsteinennah.th.jpghttp://img248.imageshack.us/img248/3672/entsteinen.th.jpg

Mit bisschen Übung gehts recht Fix aber trotzdem eine Heidenarbeit. Was man nicht alles tut für schöne Cocktailkirschen. :
http://img198.imageshack.us/img198/6562/entsteinteskirschennah.th.jpghttp://img403.imageshack.us/img403/8544/entsteinteskirschen.th.jpg

Soweit, so gut.
In Glas 1. kamen 8 gewaschene Kirschen die mit MCM aufgefüllt wurden. Deckel drauf, fertig?

Für Glas 2. und 3. habe ich die Kirschen für ca. 5min in heißes Wasser gelegt. Genauer habe ich Wasser zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und die Kirschen dann reingegeben. Deckel Drauf, auch fertig



Jetzt also zu den Kirschen nach modifiziertem CocktailNerd Rezept.
Zuerst war es meine Absicht für die einzelnen Gläser je eine Variante zu kochen. Ich hatte dafür 200g Gläser die mit Kirschen befüllt werden wollten, also habe ich das Rezept beim ersten Versuch auf 200g umgerechnet.

12g Zucker (Hab Lorenz weisser Rohrzucker genommen)
10ml Zitronensaft
16ml Wasser
1/3 Zimtstange

Und für den Zweiten Schritt:
36ml Maraschino
6ml Orgeat

:-\ Ganzschön kleine Menge, egal trozdem rein in Topf.

Hab hier keine Bilder vom Sud Gemacht

Die Flüssigkeit ist natürlich sehr schnell aufgekocht und schon konnte ich die Kirschen zugeben und die Hitze reduzieren.
http://img195.imageshack.us/img195/6697/cncherrysnachzugabe.th.jpg
Ich habe hier nur einen kleinen Topf genommen, da ich ja eh nur 200g Kirschen (17 Stück laut Bild ;D) reingeben musste.

Für grössere Mengen, würde ich definitiv auf grössere Gefäße ausweichen z.B. eine Pfanne. Wichtig ist das die Kirschen nicht aufeinanderliegen. Durch das Gewicht würden die unteren Schichten zerquetscht werden. Hatte ich ja das letzte mal. Und dem entsprechend waren sie auch schon für mich zu unansehnlich. :

Nach 5min köcheln, waren die Kirschen bereit für den Maraschino

http://img404.imageshack.us/img404/6370/cncherrys1.th.jpg

2-3 Minuten auf minimalster Temperatur stehen lassen, runter vom Herd und schon sah's so aus:
http://img521.imageshack.us/img521/5749/cncherrysfertig.th.jpg

Als ich dann die Kirschen ins Glas gegeben habe, musste ich leider feststellen, dass der Sud gerade mal die Hälfte des Glases füllte. Notgedrungen habe ich das Ganze noch mit dem Rest des MCM aufgefüllt. So konnte ich keinen direkten Vergleich zwischen Süßkirschen mit Stein und Sauerkirschen mit Stein machen.




Als nächstes habe ich 200g entsteinte Kirschen gekocht. Allerdings habe ich hier die flüssigkeit für 500g Kirschen verwendet, also:
30g Zucker
22,5ml Zitronensaft
40ml Wasser
und 1/2 Zimtstange

aufgegossen mit
90ml Luxardo
und
15ml Orgeat

Diese Menge Flüssigkeit hat ausgereicht die Gläser zu füllen und es war noch etwas Rest übrig.
Meine Empfehlung daher: Egal welche Menge Kirschen man jetzt kocht, auf jeden fall mind. die doppelte Menge an Flüssigkeit wie vorgesehen verwenden. Bei der ersten Charge, von Anfang Juni, hatte ich nur genug Sud, da ich ja einige zerquetschte, unansehnliche Kirschen aussortiert hatte.

Das Ganze habe ich noch ein letztes Mal mit Sauerkirschen gemacht.
Wichtige Anmerkungen dazu: Sauerkirschen sind viel weicher und lösen sich auch viel leichter von ihrem Stiel. Daher war es mir nicht möglich, auch mit aller Vorsicht die Sauerkirschen zu entsteinen. Und ein weiteres Problem war, dass schon alleine durch das Waschen einige Stiele abgefallen sind.

Jetzt aber Bilder:

Sud
http://img166.imageshack.us/img166/1825/cnsud.th.jpg

Sud beim kochen
http://img32.imageshack.us/img32/2883/cnsudkocht.th.jpg

Sauerkirschen nach der Zugabe zum kochenden Sud
http://img187.imageshack.us/img187/9288/sauerkirschennachzugabe.th.jpg

Nach 5min mit Maraschino aufgegossen
http://img126.imageshack.us/img126/9042/sauerkirschenmitmarasch.th.jpg

Fertige Kirschen vor'm abgießen...
http://img195.imageshack.us/img195/5563/sauerkirschenfertig.th.jpg

...und nach dem Abgießen, um die Zimtstücke rauszufischen :-\
http://img397.imageshack.us/img397/4259/sauerkirschensieb2.th.jpghttp://img401.imageshack.us/img401/9322/sauerkirschensieb1.th.jpg


Zum Schluss noch zwei Bilder der Arbeitsfläche vor und nach dem Kochen
http://img213.imageshack.us/img213/9928/arbeitsflche.th.jpghttp://img195.imageshack.us/img195/6231/nachdemkochentotale.th.jpg

Die Herstellung habe ich jetzt so gut wie's ging erklärt, kommen wir zu dem Geschmackstest

Den Test habe ich einmal mit einem Kollegen gemacht und einmal alleine. Hierbei ist zu sagen das mein Kollege die Optik, das aussehen der Kirsche als ultimatives Urteil ansah. Für ihn ist es wichtiger wie die Kirsche aussiht, als der eig. Geschmack.
Für mich zählt die Optik natürlich auch aber die entscheidende Rolle hatte logischerweise der Geschmack.

Die einzelnen Versuche wurden bewertet nach: Optik, Biss und Geschmack
Ich habe versucht die einzelnen Kirschen so gut wie Möglich abzulichten und eine möglichst objektive geschmacksbeurteilung zu geben, aber ich bin leider auch kein Profi.
Mit meinem Kollegen habe ich versucht für die Kirschen eine passende Benotung von 1-6 zu finden...






Glas 1: MCM nicht entsteint und sterilisiert

Optik: +-
hellbraun/rote Stiele
vorwiegend glatte Oberfläche, leicht runzlig
kaum eingerissene Schale
Biss: gut
Geschmack: ganz leichtes Kernaroma (denke ich)
intensives Maraschino
süß
natürlicher Kirschgeschmack noch präsent
leichte alkoholische Schärfe
nicht ganz ausgewogen
Note: 2-3

http://img268.imageshack.us/img268/8537/maraschinocherrymixnich.th.jpghttp://img27.imageshack.us/img27/8537/maraschinocherrymixnich.th.jpg

Glas 2: MCM vorgekocht, nicht entsteint und sterilisiert

Optik: +-
hellbraun/rote Stiele
runzliger als 1.
auch kaum eingerissene Schale
Biss: gut
Geschmack: nicht so süß
intensiveres Kirschwasser
ausgeglicheneres Aroma
Maraschino deutlich schmeckbar
Note: 2-

http://img20.imageshack.us/img20/4600/maraschinocherrymixvgni.th.jpghttp://img269.imageshack.us/img269/4600/maraschinocherrymixvgni.th.jpg

Glas 3: MCM vorgekocht, entsteint und sterilisiert

Optik: +
hellbraune/rote Stiele
glatte Oberfläche
tiefgehender Einschnitt,
nicht so störend wie gedacht
Biss: gut
Geschmack: keine aufdringliche süße
intensiveres Kirschwasser
ausgeglicheneres Aroma
Maraschino deutlich schmeckbar
Note: 2-


http://img149.imageshack.us/img149/9228/maraschinocherrymixvgen.th.jpghttp://img233.imageshack.us/img233/9228/maraschinocherrymixvgen.th.jpg

Glas 4: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen ohne Stiel
Der Rest der gekochten Sauerkirschen, deren Stiel leider schon beim Waschen abgefallen ist.

Optik: --
keine Stiele
hellrote Farbe
stark aufgerissene Haut
sehr weiche Konsistenz
Biss: sehr weich
Geschmack: sehr schöne Komplexität
ausgewogener Geschmack
"frischer" durch seine leichte Säure
Note: 2+

http://img95.imageshack.us/img95/2913/cncherryssauerkirscheno.th.jpghttp://img240.imageshack.us/img240/2913/cncherryssauerkirscheno.th.jpg

Glas 5: mod. CocktailNerdrezept, nicht entsteint 50:50 mit MCM, sterilisiert

Optik: -
grünbraune Stiele
sehr runzlig
zum Teil aufgerissen
Biss: sehr gut
Geschmack: Kirscharomen nicht überdeckt
angenehme Süße
Zimt
Maraschino präsent
ganz leichte, angenehme alk. Schärfe
relativ ausgewogen
Note: 1-2

http://img518.imageshack.us/img518/9565/cncherrysnichtentsteint.th.jpghttp://img16.imageshack.us/img16/9565/cncherrysnichtentsteint.th.jpg

Glas 6: mod. CocktailNerdrezept, entsteint

Optik: +
grünbraune Stiele
etwas runzlig
teilweise eingerissene Schale
Biss: gut
Geschmack: Kirscharoma erkennbar
Zimt
deutlicher Maraschino
keine störende alk. Schärfe
angenehm Süß
Note: 1-

http://img297.imageshack.us/img297/6387/cncherrysentsteint.th.jpghttp://img145.imageshack.us/img145/6244/cncherrysentsteinttot.th.jpg

Glas 7: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen mit Stiel

Optik: -
hellrote Farbe
stark aufgerissene Haut
sehr weiche Konsistenz
Biss: sehr weich
Geschmack: urspünglicher Kirschgeschmackt überwiegt
etwas die Balance mit dem Sud
"frischer" durch seine leichte Säure
Note: 1-2

http://img210.imageshack.us/img210/5813/cncherryssauerkirschen.th.jpghttp://img91.imageshack.us/img91/8836/cncherryssauerkirschent.th.jpg

Die letzten drei Gläser sind die Ansätze aus dem ersten Versuch. Ich schreib bei ihrer Bewertung nur was sich beim Geschmack verändert hat.
Alle drei Gläser haben gemeinsam das die Kirschen etwas geschrumpft sind. Das war zumindest mein Gedanke als ich sie mit den neuen Kirschen verglichen habe. Abgeglichen mit den Fotos des ersten Test, kann ich aber nur ein geringes Schrumpfen erkennen, falls überhaupt.
Hier ein Foto des Unterschiedes neue Kirschen, alte Kirschen:

http://img505.imageshack.us/img505/4963/bild480.th.jpghttp://img259.imageshack.us/img259/8608/vergleichcharge1mitchar.th.jpg


Glas 8: MCM erste Rezeptur

Optik: sehr klein
sehr dunkel
Biss: sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack: sehr intensiv
scharfe, negative Töne
mehr Steintöne als wie beim ersten Test
(holzig?)
Note: 4

http://img115.imageshack.us/img115/696/mischungalttot.th.jpg

Glas 9: MCM erste Rezeptur 50:50 mod.CocktailNerdrezept

Optik: sehr klein
sehr dunkel
Biss: sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack: sehr intensiv
scharfe, negative Töne
mehr Steintöne als wie beim ersten Test
(holzig?)
etwas süßer als Glas 8.
Note: 4

http://img523.imageshack.us/img523/7717/mischungalt5050cnctot.th.jpg

Glas 10: mod.CocktailNerdrezept

Optik: sehr klein
sehr dunkel
Biss: sehr fest, nicht ganz so gummiartig
Geschmack: sehr intensiv
weniger scharfe, negative Töne
etwas Zimt
Note: 3

http://img521.imageshack.us/img521/3150/cnsudcharge1totale.th.jpg

Daumen hoch!

Puhhh... endlich

Kommen wir zum Fazit:

Für mich hat sich das modifizierte Rezept von CocktailNerd mit Süßkirschen als Sieger heraus kristallisiert. Ich muss dazu aber sagen das eig. alle Gläser des zweiten Tests sehr schöne und leckere Kirschen ergeben haben.
Die Unterschiede waren im Allgemeinen sehr gering und auch die Kirschen mit dem MaraschinoCherryMix haben ihren Reiz sind aber noch nicht ganz so "rund" im Geschmack.
Wenn die Sauerkirschen besser zu verarbeiten währen oder wenn ich welche mit festerer Konsistenz ergattern kann (nächstes Jahr), dann währen sie meine erste Wahl. Das Ergebniss ist einfach komplexer und die leichte Restsäure nach der Verarbeitung, bringt eine schöne frische Note mit. Ein weiterer "Vorteil" der Sauekirsch ist ihr helleres Rot. Mich störts nicht, da meine Kirschen meistens im Manhattan landen und nicht auf ner Pina Colada aber es gibt wohl Drinks deren Optik durch eine leuchtendere Kirsche verbessert wird.

Zur Haltbarkeit habe ich eine Gute und eine Schlechte Erkenntnis aus diesem Versuch mitgenommen.
Die Schlechte: Die Kirschen aus dem Ansatz am 3. Juni haben ihren Geschmack etwas eingebüßt. Ich hoffe das dies bei der neuen Charge nicht so ist und ich mir das ganze nur einbilde, weil die zweite Ladung Kirschen so gut geworden ist.
Die Gute Erkenntnis: Das Sterilisiren hat keinen Geschmacksverlust mit sich gebracht. Das Aussehen der Kirschen hat möglicher weise etwas darunter gelitten. Sterilisiert habe ich sehr vorsichtig bei 75° C in 30 min. Diese Zeit sollte genügen um alles schädliche abzutöten.
Ich denke die sterilisierten, verschlossenen Gläser halten sich locker ein Jahr im Keller. Dazu werde ich leider erst nächstes Jahr einen Langzeitversuch starten können.
Unterschied vorgekocht und oder nicht?
Die "vorgekochten Kirschen" haben im MaraschinoCherryMix etwas besser abgeschnitten als die unbehandelten Kirschen.
Es ist auch im frischen, nicht eingelegten Zustand schon eine Geschmacksverbesserung festzustellen, nachdem die Kirschen in heißem Wasser durcherhitzt wurden


In Kürze:
-für optimale Ergebnisse brauch man sehr gute Ware (wie immer halt) ;D
-Sauerkirschen versprechen ein komplexeres Aroma, sind aber schwerer/kaum zu Verarbeiten
-die Sterilisation hat aus meiner Sicht keinen erheblichen Geschmacksverlust mit sich gebracht, ein bevorraten der Kirschen ist mMn möglich > leider habe ich keine Langzeiterfahrungen dazu
-benutzt man eine nicht gekochte Mischung z.B. den MaraschinoCherryMix, bringt es geschmackliche Vorteile die rohen Kirschen zuerst in heißem Wasser etwas "ziehen" zu lassen



So wenn ich euch bis hier durchgekämpft habt, erst mal ein Danke, das Ende ist fast erreicht. ;D

Ich weiß nicht ob ich jetzt noch was vergessen habe, sollte es so sein werde ich das ganze bestimmt noch editieren.
Ich hoffe ihr hattet Spaß beim Lesen und dass ich einige Fragen klären konnte. Für dieses Jahr reichts mit Kirschen...

..nächstes Jahr wachsen ja wieder welche :
Bis dahin habe ich mit meinen restlichen nur noch eine Verwendung
http://img213.imageshack.us/img213/4695/mahattan1.jpg

http://img34.imageshack.us/img34/1951/manhattan2o.jpg

Edit: Mensch, war doch noch gar nicht fertig Dominik. Dass hast du doch noch gar nicht alles gelesen ;D

Wow, was ein Bericht. TOP, Danke.

Leute daran müssen wir uns ein Beispiel nehmen.

Wie es auf den Bildern wirkt ist es auch sehr gut möglich, die Kirschen vorher zu entsteinen ohne das sie hinterher auseinanderfallen.

Wenn ich nächste Woche Zeit finde, so werde ich auch noch flott eigene Cocktailkirschen produzieren.

wow. Klasse!

Danke für den Bericht! Selten so ausführlich was über Cocktailkirschen gelesen.

wow. Klasse!

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Ja, etwas anderes fällt mir dazu auch nicht ein ! Super, vielen Dank.

Edit: Mensch, war doch noch gar nicht fertig Dominik. Dass hast du doch noch gar nicht alles gelesen ;D

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Ich lese eben schnell du musst nur schneller posten! ;D
Aber wie bereits gesagt: Daumen hoch!

Super Beitrag, sehr informativ

Wow, da bist du ja echt mit wissenschaftlicher Akribie vorgegangen. Schade, dass solche Forschungen und Anleitungen hier über kurz oder lang im Archiv verschwinden (und nur für Suchexperten zugänglich sind) ... wir bräuchten echt mal eine Art dauerhaftes Nachschlagewerk für solches Wissen!

Super Bericht, Jan! Da muss ich wohl so schnell wie möglich Kirschen kaufen.

Wow, da bist du ja echt mit wissenschaftlicher Akribie vorgegangen. Schade, dass solche Forschungen und Anleitungen hier über kurz oder lang im Archiv verschwinden (und nur für Suchexperten zugänglich sind) ... wir bräuchten echt mal eine Art dauerhaftes Nachschlagewerk für solches Wissen!

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Der lange Beitrag sieht klasse aus, ich muss mir das heut abend noch mal langsam und in Ruhe durchlesen.

Danke, nur nicht zuviel des Lobes.




Drei Dinge noch:

Wenn ihr jetzt loszieht und Kirschen kauft, schaut wiklich nach den bissfestesten und qualitativ besten die ihr finden könnt. Auch die Größe der Kirschen hilft zumindest dem Gesamtergebniss.



Wie erwähnt sind die Kirschen aus dem ersten Versuch nicht mehr so lecker wie zu beginn. Ich hoffe das diese neue Charge in 3-4 Wochen nicht genauso gelitten haben wird. Und Leider kann ich auch dieses Jahr noch nicht sagen, wie sich die Kirschen in noch verschlossenen Gläsern nach 3-6 Monaten verhalten, da ich leider alle geöffnet habe bzw. keine Rückstellproben. Falls ich am Montag nochmal gute Kirschen auftreiben kann (eigentlich schon die beste Zeit vorbei) dann werde ich nochmal eine Charge ansetzen.



Drittens zum Entsteinen. Es war ne unglaubliche Arbeit aber das optische Ergebniss war besser wie erhofft.
In den Worten von Barney Stinson totally worth it

Your post is legen - wait for it - dary! ;D

Ein paar Fragen zur Sterilisation:

Du hast die gefüllten, verschlossenen Gläser für 30min bei 75° in den Backofen?

Kann man die Gläser auch in kochendem Wasser sterilisieren? Hab leider keinen richtigen Backofen in der Wohnung.

Bei den ersten zwei Gläsern von Sonntag hab ich die leeren Gläser und Deckel für ne viertel Stunde in kochendes Wasser gelegt. Reicht das aus? Und ist es nicht wichtiger dass die Keime innen im Glas abgetötet werden als außen?

Klar, kochendes Wasser nehmen und über das (mit Wasser aus der warmwasserleitung) vorgewärmte Glas gießen. Deckel nicht vergessen.
Mach ich immer, wenn ich etwas abfülle.

Da Proteine und Aminosäuren (zumindest die Meisten, Ausnahmen sind in Lava lebende Mikrobakterien) bei 50 - 75°C zerfallen, ist das alles kein Problem, wenn du mit kochenden Wasser arbeitest.

Ok! Aber ist es nun zwingend notwendig, dass man das befüllte, verschlossene Glas nochmal sterilisiert? Welchen nutzen hat das, falls das Glas selbst vorher schon sterilisiert war?

Da Proteine und Aminosäuren (zumindest die Meisten, Ausnahmen sind in Lava lebende Mikrobakterien) bei 50 - 75°C zerfallen, ist das alles kein Problem, wenn du mit kochenden Wasser arbeitest.

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Geil!! In Lava lebende Mikrobakterien... ;D

Du meintest heiße Quellen

So, hab mal schnell selbst nachgeforscht.

Während des Einkochvorganges entsteht ein Vakuum in den Gläsern, das bei luftdichten Verschlüssen das Eindringen neuer Keime verhindert.

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Werd ich mir wohl einen Thermometer besorgen müssen...

Während des Einkochvorganges entsteht ein Vakuum in den Gläsern, das bei luftdichten Verschlüssen das Eindringen neuer Keime verhindert.

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Unterdruck...

Da Proteine und Aminosäuren (zumindest die Meisten, Ausnahmen sind in Lava lebende Mikrobakterien) bei 50 - 75°C zerfallen, ist das alles kein Problem, wenn du mit kochenden Wasser arbeitest.
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Geil!! In Lava lebende Mikrobakterien... ;D

Du meintest heiße Quellen
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Sry hast natürlich Recht, ich bin total durch den Wind. Ich hatte heute diese drecks Bio Prüfung und will das jetzt eigentlich auch gar nicht mehr hören. Also heiße Quellen mit bis zu 400°, aber die findet man wohl nicht im Einmach Glas ;D

Nochmal was gefunden...

Heißeinfüllverfahren: Man gibt das Obst in Gläser oder Flaschen mit intaktem Schraubverschluß. Füllt das kochend heiße Obst in sterilisierte Gläser (in Wasser legen und zum Kochen bringen, mit einem Kochlöffelstiel aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und noch heiß einfüllen), dann verschließt man sofort und dreht die Gläser auf den Deckel. Mit einem Tuch gegen Zugluft geschützt mindestens 1 Std. so abkühlen lassen, dann herumdrehen und ganz auskühlen lassen.

Das wäre ja perfekt für unsere Kirschen. Hat jemand Erfahrung damit? Werde auch gleich mal in der Verwandtschaft rumtelefonieren. ^^

War heute über den Mittag weg, habe leider keine guten Kirscfhen mehr bekommen :'(

Sterilisiert habe ich es ganz klassisch und einfach in einem vollautomatischen Sterilisiertopf--> http://www.macromarkt.ch/Bertschinger-Weck-Vollautomatiktopf-1800W_detail_2971_477.html

Im Backofen gehts auch aber da kann man die Temperatur halt schlechter kontrollieren. Genauso im Topf unter kochendem Wasser. Ich denke bei rund 90°-100° geht schon einiges mehr an Aroma flöten.

Das mit den heissen Gläsern ist auf jeden Fall auch eine gute Lösung. Kirschen fertigkochen--> Glas aus kochendem Wasser holen und direkt rein ins Glas.

Ich selbst habs noch nicht mit dem Verfahren gemacht aber meine Mutter und Großmutter. Wird sicher auch haltbarer! Obs einen Unterschied zum Sterilisieren (kürzere/ längere Haltbarkeit)gibt, kann ich nicht sagen. :-\

Danke, nur nicht zuviel des Lobes.


Drei Dinge noch:

Wenn ihr jetzt loszieht und Kirschen kauft, schaut wiklich nach den bissfestesten und qualitativ besten die ihr finden könnt. Auch die Größe der Kirschen hilft zumindest dem Gesamtergebniss.



Wie erwähnt sind die Kirschen aus dem ersten Versuch nicht mehr so lecker wie zu beginn. Ich hoffe das diese neue Charge in 3-4 Wochen nicht genauso gelitten haben wird. Und Leider kann ich auch dieses Jahr noch nicht sagen, wie sich die Kirschen in noch verschlossenen Gläsern nach 3-6 Monaten verhalten, da ich leider alle geöffnet habe bzw. keine Rückstellproben. Falls ich am Montag nochmal gute Kirschen auftreiben kann (eigentlich schon die beste Zeit vorbei) dann werde ich nochmal eine Charge ansetzen.



Drittens zum Entsteinen. Es war ne unglaubliche Arbeit aber das optische Ergebniss war besser wie erhofft.
In den Worten von Barney Stinson totally worth it

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Hallo Zuerst mal von mir:

Ein Super Klasse Test.
Du hast mich Inspiriert
Das ich letzte Woche meine Cocktailkirschen Eingelegt habe.

Ich hab meine Süßkirschen nach dem Abkühlen mit
mit 6 cl Rum eingelegt und das Glas verschlossen

Meine Kirschen hatte ich nicht entsteint das war mir dann doch etwas zuviel arbeit

Aber ich warte jetzt mal noch 3 Wochen ab dann werde ich das Glas aufmachen

Kannst du mir ein Glas von deinen Kirschen verkaufen ?
Würde mich als Geschmacksvergleich interresieren

Gruß com.....

Tolle Beiträge. Ich hab mir zum gleichen Thema dieses Jahr auch schon Gedanken gemacht und einfache Versuche mit eingelegten und frischen Kirschen in Heering gemacht, da mich das gekaufte Zeug nicht wirklich überzeugt hat und die eingefärbten Chemiekirschen ja auch nix mit den Dingern von vor rund 100 Jahren zu tun haben. Die ergebnisse waren alle nicht befriegend. Darum spar ich mir weiteres Blabla.

Was anderes: Wie ist das mit der Blausäure in den Kernen, wenn man die Dinger mit im Alk versengt bzw. erhitzt? Stichwort: Bittermandelgeschmack. Oder ist das kein Problem solange der Kern heil bleibt?

Habe die Kirschen wie sie von Señor Maguey empfohlen wurden, jetzt mal nachgemacht.... Ja, ich weiß, dass zur Zeit eher nicht so die Kirschenzeit ist Ich habe mir Griottes gekauft (eingelegt im eigenen Saft). Da musste ich einige aussortieren, da sie durchs entkernen zu sehr zerstört waren.

Das Ergebnis ist unglaublich gut.

Das habe ich für diesen Sommer auch geplant, dann werde ich mal meine Einmachkünste testen, die sind bisher eher unterentwickelt. ;D

12g Zucker (Hab Lorenz weisser Rohrzucker genommen)
10ml Zitronensaft
16ml Wasser
1/3 Zimtstange

Und für den Zweiten Schritt:
36ml Maraschino
6ml Orgeat

Zum Vergrößern anklicken....

Woah, genial!
Da am Dienstag ein paar Freunde zu mir kommen und ich einfach nicht mehr diese pappsüßen, fertig gekauften Cocktailkirschen servieren wollte (passend dazu auch S.35 in der aktuellen Mixology ), habe ich mit Süßkirschen (nicht entkernt) aus dem Glas obiges Rezept ausprobiert und sie schmecken einfach super.
Süßlich, weiterhin ein angenehmes Kirscharoma, so wünsche ich mir Cocktailkirschen.

Wenn es im Sommer dann frische Kirsche gibt... ich freu mich schon drauf.

*threadrauskram*

hab heut meine ersten selbstgemachten cocktailkirschen angesetzt nach folgendem rezept:

700g süßkirschen
5cl orgeat (giffard)
2,5cl zitronensaft
1/2 zimtstange

alles kurz aufkochen und dann 5 min köcheln lassen

dann dazugeben:
4cl maraschino (luxardo)
4cl brandy (osborn veterano)
6cl cherry brandy (bols)

das alles noch n paar minuten im warmen topf gelassen und dann in einmachgläser abgefüllt und in den kühlschrank getan.

Nach einjähriger Pause...

http://img807.imageshack.us/img807/8228/s6306089.jpg
http://img684.imageshack.us/img684/2646/s6306080.jpg


The Cocktail Cherries!

Mehr Info's demnächst... (muss noch nen Umzug hinter mich bringen)

Welcome Back!

Sieht gut aus!

Willkommen zurück, Praktikant!

Übrigens zum Thema Haltbarkeit: Hab vom letzten Jahr noch ein geöffnetes Glas meiner Kirschen (modifziertes Cocktail-Nerd-Rezept) gehabt , abgefüllt in so ein Amarena-Kirschengefäß http://www.barfish.de/media/catalog/product/cache/1/image/427x640/c96a280f94e22e3ee3823dd0a1a87606/f/a/fabamarenakirsch_bottle.jpg).

Musste feststellen, dass die Stile, die aus der Flüssigkeit ragten, Schimmel angesetzt haben. Der Teil in der Flüssigkeit war durch den Alkoholgehalt offensichtlich recht gut konserviert.

Werde auch in Kürze wieder etwas ansetzen. Die Kerne haben mich letztes Mal beim Verzehr sehr gestört, werde wohl mal zum Entkernen greifen und schauen, wie sehr die Optik bei mir drunter leidet.

Geile Sache, bitte mehr Infos, Rezeptur und Co ;D

PS: Geile Bar im Hintergrund.

Schaut fantastisch aus. Willkommen zurück!

Aaaah, da sehe ich das Foto von Praktikant und erkenne meinen Fehler zum Thema Haltbarkeit. Wenige Kirschen und kleine Gläser muss die Devise lauten und nicht viele in ein großes Glas. Aber der Geschmack ist super.

Ich sehe vor allem beim Thema Optik und Haptik noch Verbesserungspotential. D.h. die Kerne stören noch und die Kirschen könnten etwas "praller" und weniger "runzelig" sein. Ich würde ggf. probieren die Kirschen (teilweise) zu kandieren, hat jemand Erfahrungen?

Folgendes (bisher rein fiktives) Rezept würde ich angehen, wenn ich heute abend Zeit dazu finde:

100g Kirschen vorsichtig entsteinen
Kerne und Kirschen in ein Glas geben (Kerne geben "Mandel"-Aroma...)

4-6cl Mandelsirup
2cl Limettensaft
etwas Limettenschale und Zimt
8cl Wasser
viel Zucker
erhitzen, bis es einen dicken, sehr heißen Sirup ergibt, damit die Kirschen übergießen

24h ziehen lassen

Sud von Kirschen trennen, einreduzieren, bis es einen dickflüssigen heißen Sirup ergibt, dann wieder die Kirschen bedecken (ggf. mit Zuckersirup ergänzen)

24h ziehen lassen

... wiederholen (ich schätze 3-4 Mal) bis die Kirschen eine passende Konsistenz erreichen

die hälfte des Suds durch Brandy/Bourbon/Concnag o.ä. ersetzen, in welchem Möglichst viel Zucker gelöst ist, und nochmals 1 Woche ziehen lassen.

Alkohol lieber bei jedem Durchgang mit dazugeben? Aber ist dann der Zuckergehalt noch hoch genug?
Meinungen? Anregungen?

Gruß
realCOTO

Also, mit ausführlichem Bericht komm ich die Tage um die Ecke, muss noch einige Dinge photographieren.

Mit dem "einjährige Pause" war gemeint, das ich letztes Jahr keine Kirschen gemacht habe. Im Forum war ich dennoch.

@realCOTO: Ich würde es nicht so machen, habs aber noch nie so versucht, ergo ist es vielleicht doch ein gutes Experiment, welches uns bereichern könnte. Ich vermute allerdings, dass die Kirschen so von der Optik nicht schöner werden. Beim Erhitzen werden sie immer etwas runzelig, lässt sich kaum vermeiden. Und mit diesem Einzuckern erreichst du eher eine Konsistenz und vom deinem Rezept her auch eher einen Geschmack, wie die (für mich) ekelhaften rotleuchtenden Industrieprodukte. Nur werden die dann nicht so leuchtend und straff sein.
Aber wie gesagt versuche es, vll. kommt was ungeahnt gutes raus.


Noch ein paar Fakten vorweg:

Auf den Bildern seht ihr Gläser mit insgesamt 420 Kirschen.
250 Davon mit meiner Methode von 2009 (Seite 2) entsteint
Alle Gläser noch im Einkochtopf haltbar gemacht
und das ist noch nicht alles....


Stay Tuned

Ich weiß, dass sich der Ansatz wieder in Richtung Industriekirsche bewegt, das war ja so gedacht. Ich bin allerdings sicher, dass sich der Geschmack dennoch deutlichst unterscheiden wird.

Die Industriekirsche ist ein Produkt, das nur auf Optik designed ist (ich weiß, manche stehen auch auf das künstliche Aroma...). Bei den hier vorgestellten Rezepten geht es in erster Linie um den Geschmack. Ich glaube nicht, dass sich das beides gegenseitig ausschließt. Daher die Idee zum Versuch, ich wüsste nicht, dass das schonmal jemand probiert hat, auch wenn ich in diesem ersten Ansatz beim Geschmack wieder ein bisschen zurückstecke. Das Auge isst und trinkt mit! Sonst könnten wir ja auch einfach neonfarbene Plastikäffchen oder ähnliches ans Glas hängen...

Ich wünsche mir eine schöne, natürlich rote Kirsche, die auch mit Geschmack punkten kann.

Gruß realCOTO

P.S: Habe gerade erfahren, dass meine Freundin alle Sauerkirschen kleinpüriert hat um daraus morgen Sauerkirscheis zu machen... ich hoffe für sie, das Eis wird lecker!


Edit:
Kleiner Ansatz mit 20 Kirschen läuft...

Vielleicht probiere ich das auch mal aus. Eigentlich bin ich größter Feind behandelter Kirschen in jeglicher Art, da sie mir meist viel zu süß sind, aber ich habe bereits selbst gemachte Maraschinokirschen probiert, die mir gefallen hatten. Ich schätze es ist wie mit Baklawa: Es ist in jedem Fall überzuckert, aber richtig zubereitet dennoch lecker...

Bei mir kühlen gerade die Kirschen, die ich nach dem Cocktailan-Rezept zubereitet habe, ab.

Bin schon gespannt, was die Gäste sagen werden, wenn sie auf den Stein beißen. ;D

Daneben entstand übrigens noch Honigwasser, Ingwersirup, Demerarasirup und Zimtsirup. 8)

Bei mir kühlen gerade die Kirschen, die ich nach dem Cocktailan-Rezept zubereitet habe, ab.

Bin schon gespannt, was die Gäste sagen werden, wenn sie auf den Stein beißen. ;D

Daneben entstand übrigens noch Honigwasser, Ingwersirup, Demerarasirup und Zimtsirup. 8)

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Honigwasser?

Honigwasser?

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Ja, in englisch honey mix, also Honig 1:1 mit heißem Wasser flüssig gemacht.

Nach Beachbum Berry wichtihg für Tiki Drinks.

Honigwasser?
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Ja, in englisch honey mix, also Honig 1:1 mit heißem Wasser flüssig gemacht.

Nach Beachbum Berry wichtihg für Tiki Drinks.
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Ah okay -
danke

Ich weiß, ich bin ziemlich späte dran. Die Saison ist ja praktisch vorbei. Dennoch, habe ich mich jetzt erst an die Kirschen gemacht.

Folgendes Problem: Viele Süßkirschen (nicht entsteint) bekommen leichte Risse und die Sauerkirschen (ebenfalls nicht entsteint) platzen so auf, dass die Haut auf einem großen Teil der Oberfläche zu fehlen scheint.
Der Grund dürfte sein, dass die Kirschen den Boden vom Topf berührt haben und dort zu heiß wurden (trotz vorsichtigem regelmäßigen Wenden).
Ich habe in dem Topf nur eine Lage Kirschen gleichzeitig gemacht. Allerdings liegen die Kirschen nicht einmal bis zur Hälfte im Sud (Wasser, Zucker, Zitronensaft). Und dass, obwohl ich bereits die 2,5-fache Menge des Sudes gemacht habe.
Besser wäre es denke ich, wenn die Kirschen vollends schwimmen und somit den heißen Topfboden nicht direkt berühren. Das heißt für mich nächstes mal in etwa mit der 5-fachen Menge an Sud rechnen. Problem könnte dann sein, dass der Sud den Kirschen zu viele Geschmacks und Farbstoffe entziehen.

problem könnte auch sein, dass der topf zu breit ist 8)

Oder der Boden zu heiß.

Ich hab' sehr langsam erhitzt (bei min. Stufe), da gab's keine Probleme.

problem könnte auch sein, dass der topf zu breit ist 8)
[/quote]

Ich habe die Menge an Kirschen genau so gewählt, dass sie genau eine dichte Lage bilden. Hätte ich mehr Kirschen reingetan, hätten welche übereinander gelegen. Die Breite stimmt also schon.



Oder der Boden zu heiß.

Ich hab' sehr langsam erhitzt (bei min. Stufe), da gab's keine Probleme.
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Ich vermute schon auch, dass es an der Temperatur des Topfbodens liegt. Daher plane ich ja auch für das nächst mal die Kirschen schwimmen zu lassen. Aber noch niedriger kann ich die Platte nicht stellen, sonst fängt der Sud das köcheln überhaupt nicht mehr an.

problem könnte auch sein, dass der topf zu breit ist 8)
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Ich habe die Menge an Kirschen genau so gewählt, dass sie genau eine dichte Lage bilden. Hätte ich mehr Kirschen reingetan, hätten welche übereinander gelegen. Die Breite stimmt also schon.
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wenn die kirschen nicht bedeckt sind von der umgebenden flüssigkeit, dann ist der topf zu breit. und dann sind bei einem schmäleren Topf bei einer lage halt auch weniger kirschen. soweit meine philosophisch-mathematischen gedanken hierzu. ich bin auch schon wieder still.

problem könnte auch sein, dass der topf zu breit ist 8)
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Ich habe die Menge an Kirschen genau so gewählt, dass sie genau eine dichte Lage bilden. Hätte ich mehr Kirschen reingetan, hätten welche übereinander gelegen. Die Breite stimmt also schon.
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wenn die kirschen nicht bedeckt sind von der umgebenden flüssigkeit, dann ist der topf zu breit. und dann sind bei einem schmäleren Topf bei einer lage halt auch weniger kirschen. soweit meine philosophisch-mathematischen gedanken hierzu. ich bin auch schon wieder still.
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Das stimmt schon. Wenn man in einen schmaleren Topf aber weniger Kirschen gibt, dann muss man auch die Menge des Suds reduzieren, wenn man das Rezept einhalten will. Behält man die Menge an Sud bei, kommt dies einer Erhöhung der Sud-Menge bei Beibehaltung des ersten Topfes bei. Wo wir wieder bei meinem Plan sind, die Menge des Suds nächstesma ein weiters mal drastisch zu erhöhen .

Ich hatte auch Probleme mit dem Aufplatzen der Kirschen, aber noch keine perfekte Lösung. Versuch doch mal folgendes:
Häng einfach ein Metallsieb in deinen Topf, sodass die Kirschen den Boden nicht mehr berühren können. Wenn Du dann aufgrund der Geometrie mehr Sud brauchst, dann koch die Kirschen halt in mehreren Raten im selben Sud.
Gib mir Bescheid, ob du so ein besseres Ergebnis erzielen konntest.

Grüße

realCOTO

Wie lange halten selbstgemachte Cocktailkirschen eigentlich im Kühlschrank, sofern sie von der Flüssigkeit (Brandy) bedeckt sind (Rezept aus: Cocktailian)?

ewig

...und drei Tage

Hi zusammen!
Ich habe vor ein paar Monaten auch selbst Kirschen eingelegt. An und für sich hatte ich alles brav abgekocht und auch heiß eingefüllt. Leider haben nun die Kirschen begonnen zu gären. Scheint so, als wäre hier nichts mehr zu retten
Irgendwelche Ideen, woran das liegen könnte? Bin nach dem Rezept hier vorgegangen: http://www.cocktailsoldfashioned.de/2010/09/maraschino-cognac-kirschen/

Gelagert habe ich viele Kirschen in einem großen Einmachglas, nicht im Kühlschrank. War das wohl der Fehler, oder?

Zum Haltbarmachen brachst du:

mindestens 20% Alkohol
ODER
mindestens 50% Zucker

beides ist in deinem Rezept nicht gegeben. 100% sterilisiert ist das ganze mit heiß abfüllen leider auch nicht, da reicht eine einzelne Hefespore aus der Luft, die sich dann vermehrt... was beim Kirschen entnehmen alles ins Glas kommen kann, davon wollen wir gar nicht reden.
Praktikabel ist wohl folgendes:
Kirschen heiß in kleine Gläser abfüllen, die davor mit heißem Wasser ausgespült wurden oder noch besser abgekocht (Vorsicht, nicht die Finger verbrennen!) und diese dann im Kühlschrank aufbewahren. Nach Anbrechen einigermaßen schnell verbrauchen. So halten sie wohl am sichersten / längsten. Und keine Angst, man schmeckt und riecht es, wenn die Kirschen verdorben sind und selbst dann sind sie noch nicht giftig. Also man kann das Risiko, dass eines der kleinen Gläser mit Kirschen verdirbt, bedenkenlos eingehen - wie ich finde.

Also probier doch einfach mal, vielleicht hast du ja jetzt einen leckeren Kirschwein. Vergären ist ja nichts prinzipiell Schlechtes...

Grüße
realCOTO

Danke für die schnelle Antwort!
Ich werd's beim nächsten Mal mit nem anderen Rezept (von hier oder Cocktailian) und kleineren Gläsern probieren..

Zum Haltbarmachen brachst du:

mindestens 20% Alkohol
ODER
mindestens 50% Zucker

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Hmm...bist Du Dir da sicher? Zum einen denke ich, dass Junsas das Rezept schon mehrfach ausprobiert haben wird (schliesslich ist der Artikel schon fast ein Jahr alt) und zum anderen haben die Griottines z.B. auch 'nur' 15%.

Ich denke, die Hygiene ist entscheidender...

Hmm...bist Du Dir da sicher?

Zum Vergrößern anklicken....

Ja! Aber das heißt nicht, das ein Lebensmittel, was diese Bedingungen nicht erfüllt, direkt schlecht wird und nicht mehr gegessen werden darf... (oder doch? ich glaube ich werf mal 95% vom inhalt meines Kühlschranks weg, sicherheitshalber). Und das heißt auch nicht, dass Hygiene unwichtig ist.

Es gibt viele Methoden Lebensmittel vor Verderb zu schützen. Eine davon ist Aufbewahren in viel Zucker (z.B. Marmelade) oder in viel Alkohol (Rumtopf), Kühlen im Kühlschrank ist eine weitere, Einsalzen, unter "Schutzatmosphäre" aufbewahren, Trocknen, Einfrieren, ... und viele weitere. Die von mir angegeben Mindestgehalte für Zucker und Alkohol sind natürlich auch nur Richtwerte, die aber durchaus auch einen Erfahrungshintergrund (Frag deine Oma!) und auch einen wissenschaftlichen Hintergrund haben.

Lebensmittel verderben, weil sich Bakterien- oder Pilzstämme (Hefen) darin breit machen, d.h. leben und sich vermehren. Das können sie nur unter bestimmten Bedingungen. Für die allermeisten Stämme ist bei 20% Alkohol endgültig Schluss, viele vermehren sich aber auch bei 15% schon nichtmehr. Die Frage ist auch, was bei euch so in der Luft rumfliegt. Aber mti 20% Alkohol ist man auf der sicheren Seite. Beim Zucker ist das mit den 50% so eine Sache, hier ist der Grenzwert eher etwas niedrig angesetzt (100% wären ja aber auch nicht sinnvoll *g*). Das liegt aber auch am Wirkungsmechanismus, Zucker ist grundsätzlich nicht so "gründlich" wie Alkohol. Kühlen verlangsamt zusätzlich die Vermehrung, daher ist Kühlschrank fast immer gut...

Gruß
realCOTO

Edit: zur Hygiene:
Wenn man die Bakterienstämme und Hefesporen vom Lebensmittel fern halten kann ist das natürlich auch immer besser und damit ist auch Hygiene sehr wichtig! Leider fliegen aber z.B. Pilzsporen auch in der Luft rum, daher reicht einmal das Glas aufschrauben und es könnte wieder was drin sein. 100% abhalten wirst du nicht schaffen. Jetzt braucht eine einzelne kleine Hefespore natürlich eine Weile, bis sie sich zu einem anständigen Stamm vermehrt hat, aber meine Kirschen stehen schon mehrere Wochen und Monate rum...
Unter optimalen Bedingungen verdoppeln sich Bakterien (je nach Stamm) etwa alle 20 Minuten, könnt ihr ja selber mal ein bisschen potenzrechnen!

Das bezweifelt auch keiner, allerdings ist es schon so, dass die Hygiene die größten Stellenwert einnimmt. Sind die Bakterien schon da, kann auch der Zucker/Alkohol nix mehr machen.

Sind die Bakterien schon da, kann auch der Zucker/Alkohol nix mehr machen.

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Deshalb kann man ja auch mit Schnaps desinfizieren...


Aber für die Kirschen habt ihr Recht, da wollen wir ja keinen hohen Alkoholgehalt und keinen hohen Zuckergehalt, also bleibt nur die Hygiene und Kühlen. Das hatte ich ja auch als Vorgehensweise vorgeschlagen. Und die kleinen Gläser, damit wenn, dann nur eines umkippt...

Danke für Deine umfangreiche Antwort, die Grundprinzipien waren mir allerdings bekannt (und das ganz ohne meine Oma zu fragen ;D).
Mir ging es auch mehr darum:

Aber für die Kirschen habt ihr Recht, da wollen wir ja keinen hohen Alkoholgehalt und keinen hohen Zuckergehalt, also bleibt nur die Hygiene und Kühlen.

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Dann hatte ich euch wohl auch ein bisschen falsch verstanden...
... aber gut, dann sind wir uns ja jetzt einig

Kirschenzeit!

http://img69.imageshack.us/img69/7032/cocktailkirschen.jpg

Bei mir Schlummer gerade auch 800g Kirschen mit 400g Zucker und 300ml Cognac im Kühlschrank!

Es ist wieder soweit. Die Kirschen sind gepflückt und wollen verarbeitet werden. Leider ist fast jede wurmig. Für Marmelade macht das nichts. Da werden die Kirschen aufgeschnitten und sortiert. Aber wie handelt ihr das mit euren Cocktailkirschen? Letztes Jahr hatte ich z.B. meine Kirschen für einen Tag in einen Topf voll Wasser gelegt in der Hoffnung das die Würmer dann aus den Kirschen rauskommen. Ein paar sind dann auch oben geschwommen. Ich habe aber keine Ahnung ob das nun effizient war. Geschmeckt haben sie jedenfalls.

Nur perfekte Kirschen nehmen?

Also ich hab zwar nicht in jeder Kirsche die einen Punkt oder sonstige "Markierungen" hat, einen Wurm, aber in jeder in der ein Wurm ist, sieht man irgen einen Makel.

einfach mal aussortieren, wenn man genug hat