Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer

Vorbereitung

Nach monatelanger Inaktivität muss zunächst meine Ginger Beer Plant wieder hochgepäppelt werden. Dazu lasse ich sie ein wenig in einer Lösung aus Wasser und Vollrohrzucker 2x2 Tage vor sich hinbrauen.
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30.1.2013
Gäreimer reinigen und über Nacht abtrocknen lassen.

Der eigentliche Brautag

31.1.2013
Benötigte Zutaten:

• 
  600g Ingwer (geschält)
  1,5 kg weißer Rohrzucker
  16 cl Zitronensaft
  Zitronenschale von drei Zitronen
  Ginger Beer Plant
  Diverse Küchen-/Bar-Utensilien
  Gäreimer
  Gärröhrchen

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Arbeitsflächen reinigen, Ingwer schälen und kleinhäckseln. Den so vorbereiteten Ingwer in 3l Wasser köcheln. Während der Ingwer köchelt die Zitronenschale und den Zitronensaft vorbereiten. Nach 20 Minuten den Topf vom Herd nehmen und den Zucker unterrühren. Zitronensaft- und Schale zugeben und das Ganze 10 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit weitere 3-4l Wasser zum Kochen bringen.
Jetzt das heiße Zucker-Ingwer-Zitronenwasser durch einen mit einem Mulltuch ausgelegten Küchensieb in den Gäreimer abseihen. Der Ingwer und die Schale bleibt im Mulltuch zurück.
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Dann weiteres abgekochtes, heißes Wasser über dem Seih ausgießen bis der Gäreimer auf 6l auffgefüllt ist. Den Deckel lose auf den Eimer legen und die Flüssigkeit über Nacht auf Zimmertemeperatur abkühlen lassen.
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GBP anstellen

1.2.2013
Da die abgekühlte “Würze” eine ideale Nährlösung für alle Arten von Mikroorganismen ist, muss jetzt besonders stark auf Hygiene geachtet werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das Gebräu am Ende nach faulen Eiern oder ranziger Butter stinkt. Das heißt: Fingernägel schneiden, Hände waschen und desinfizieren. Nochmal Arbeitsflächen reinigen und alle Arbeitsgeräte abkochen oder mit Alkohol desinfizieren (eine gute Verwendung für meine selten benutzte Flasche Absolut Wodka ).
Spezifische Dichte der Flüssigkeit gemessen in Grad Plato mit der Bierspindel ergibt 21,5°P bei einer Temperatur von 21,6°C. Da die Bierspindel auf 20°C geeicht muss der gemessene Wert korrigiert werden. Für den korrigierten Wert erhält man 21,61 °P.
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Jetzt noch schnell mit dem Schneebesen die Flüssigkeit kräftig durchquirlen, damit möglichst viel Sauerstoff gelöst ist und sich die GBP gut vermehren kann. Dann sechs Teelöffel GBP in die Flüssigkeit geben. Deckel drauf und Gärröhrchen befestigen. In das Gährröhrchen gebe ich etwas Wodka und lasse den Eimer bei Zimmertemparatur stehen. Fertig für heute.
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GBP ausseihen

2.2.2013
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Der leichte Schaum an der Oberfläche deutet darauf hin, dass Hefe und Bakterien angekommen sind.
Küchensieb mit Mulltuch über dem leeren Gäreimer befestigen. Die Flüssigkeit aus dem ersten Gäreimer in den leeren Gäreimer abseihen. Zurück bleibt die ausgesiebte GBP.
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Die ausgesiebte GBP mit Wasser ausspülen und im Wasserbad in den Kühlschrank stellen. Nochmaliges Spindeln der Flüssigkeit ergibt 21,0°P bei einer Temperatur von 21,2°C. Temperaturkorrigiert wären das 21,08°P. Es wurde also schon ein wenig Zucker vergoren (aber deutlich weniger als im Rezept angegeben). Unter Berücksichtigung des gemessenen Plato-Werts vor Ansetzen der GBP errechnet sich der ungefähre Alkoholgehalt der Flüssigkeit zu 0,27% vol. Aufgrund verschiedener Faktoren ist dieser Wert aber nur scheingenau. Diese Faktoren sind:

• 
  Ableseungenauigkeit der Bierspindel in Verbindung mit dem kleinen Delta in °P
  Näherungscharakters der Umrechnungsformel
  Die einfache Gleichung Glucose ? 2 x Ethanol + 2 x CO2 trifft hier nicht mehr zu. Die GBP enthält außer Hefe weitere Mikroorganismen, die um den Zucker als Energiequelle konkurrieren. Dabei entstehen weitere Stoffwechselprodukte wie Milch- und Essigsäure.

Der errechnete Wert dürfte eher eine Obergrenze für den tatsächlichen Alkoholgehalt darstellen als einen genauen Wert.
Den Gäreimer mit der Flüssigkeit verschließen und Gärröhrchen oben drauf.

This straining process is to maintain the high quantity (at this time) of yeasts in the solution while minimizing the quantity of lactic and acetic acid producing bacteria that would otherwise inhibit the alcohol producing qualities (which we want to maintain) of the yeasts. There will still be sufficient of these bacteria to prevent infection of the solution by alien bacteria.

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Gärverlauf überwachen

7.2.2013
Temperatur: 21,6°C
Dichte: 14°P

12.2.2013
Temperatur: 21,1°C
Dichte: 6°P

14.2.2013
Temperatur: 21°C
Dichte: 5°P

16.2.2013
Temperatur: 21,2°C
Dichte: 2,5°P

18.2.2013
Temperatur: 21,7°C
Dichte: 1°P

20.2.2013
Temperatur: 21,5°C
Dichte: 0°P

Hier werde ich etwas misstrauisch. Steht doch im Rezept, dass ab einem bestimmten Punkt die Dichte nicht weiter abnimmt.

Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.

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Was ist die Ursache? Ich vermute es liegt daran, dass die Fermentation nicht wie im Rezept angegeben bei 25-30°C stattgefunden hat sondern bei tieferen Temperaturen. Dadurch wurden weniger Polysaccharide (unvergärbare Zucker?) von den Lactos erzeugt und die Hefe hat viel mehr Zucker vergoren als beabsichtigt.

Abfüllen

22.2.2013
Die Bierspindel zeigt einen Wert außerhalb des Messbereichs an < 0°P aber ich bilde mir ein, noch etwas Restsüße zu schmecken. Ich entschließe mich dazu, das Ginger Beer abzufüllen. Laut Rezept erzeugt die GBP ab einem bestimmten Punkt CO2, ohne dass sich die Dichte und der Alkoholgehalt weiter verändert (s.o.). Der mikrobiologische Prozess dahinter entzieht sich meiner Kenntnis aber als Vorsichtsmaßnahme verzichte ich auf eine weitere Zuckergabe für die Nachgärung aus Angst, Flaschenbomben zu basteln. Im schlimmsten Fall fehlt dem Ginger Beer die Spritzigkeit.
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Nach dem Abfüllen stelle ich die Flaschen in den Kühlschrank, damit sich die Schwebeteilchen setzen können.

Testen

25.2.2013
Erste Testflasche aufgemacht. Die Schwebstoffe haben sich weitgehend abgesetzt. Beim Öffnen vernehme ich ein schwaches Zischen allerdings sieht man bereits beim Eingießen, dass nur wenig CO2 in der Flüssigkeit gelöst ist. Hat selbsgemachtes Ginger Beer ansonsten eine Spritzigkeit vergleichbar mit der eines Schaumweins so blubbert dieses hier kaum und es bildet sich auch keine Schaumkrone. Schade . Ich schmecke weniger Süße als noch drei Tage zuvor, aber ansonsten recht lecker. Etwas trocken und die Spritzigkeit fehlt. Näherungsformeln zur Berechnung des Alkoholgehalts von Bier (z.B. http://fabier.de/biercalcs.html) ergeben ca. 11% vol. Von der Wirkung des Alkohols tippe ich aber eher auf den Alkoholgehlt eines stärkeren Bieres als auf einen Alkoholgehalt vergleichbar mit einem Wein.

1.3.2013
Zweite Flasche aufgemacht. Schwebstoffe habe sich noch weiter abgesetzt, das Ginger Beer ist jetzt fast klar. Auch geschmacklich wirkt es etwas runder hat aber an Ingwerbiss nichts verloren.

Ich mixe mir einen Mammie Taylor nach VSaFC:

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• 
  6 cl Scotch (Monkey Shoulder)
  2 cl Limettensaft
  1 BL Ingwersirup (Monin)
  Ginger Beer

Gebaut, Longdrinkglas

Sehr stark ! Die Schärfe des Ingwers ist noch warnehmbar aber treibt einem nicht mehr die Schweißperlen auf die Stirn - genau richtig. Auch der MS macht sich sehr gut im MT. Lediglich die Spritzigkeit fehlt . Süße habe ich mit einem BL Ingwersirup angepasst.

Echt schön dokumentiert , das macht echt Lust aufs brauen und vor allem auf Ginger Beer

Tolle Sache! Sehr sorgfältig hergestellt und hervorragend dokumentiert.

Funktioniert der Kronkorkenverschluss (macht der dicht?) und wo kann man so ein Gerät kaufen?

Danke, das war sozusagen mein Beitrag zum 1000er-Jubiläum .

@dadid: Der Kronkorkenverschließer macht dicht. Probleme beim Verschließen haben eher die grünen Flaschen mit dem gewundenen Flaschenhals gemacht (Welde-Bräu). Die Kronkorkenverschließer kann man in diversen Internetshops für Hobbybrauer-Zubehör kaufen. Z.B. www.hobbybrauerversand.de/, www.hbs24.de/, www.braupartner.de etc.

Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur Kohlensäure. Da die Gärung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen Behälter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst ist - oder übersehe ich da etwas?

Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur Kohlensäure. Da die Gärung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen Behälter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst ist - oder übersehe ich da etwas?
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Danke .


Zur Kohlensäure:
Hätte ich das Ginger Beer mit Reinzuchthefe anstatt mit einer Ginger Beer Plant angestellt, dann hätte ich nach der Hauptgärung und vor dem Abfüllen eine weitere Zuckergabe für die in den Flaschen stattfindende Nachgärung gegeben, um eine entsprechende Karbonisierung zu erreichen. So (oder so ähnlich) wird das auch beim Bierbrauen gemacht.

Mit der GBP als Gärstarter habe ich mich das zunächst noch nicht getraut. Um das zu erklären muss ich ein wenig ausholen .

Die GBP ist eine Symbiose aus der Hefe Saccharomyces florentinus und dem Bakterium Lactobacillus hilgardii, enthält aber neben diesen zwei Hauptbestandteilen einen ganzen Zoo weiterer Mikroorganismen (Hefen, Bakerien). Zwei unterschiedliche GBP-Kulturen können dabei sehr wohl einen unterschiedlichen Mix an weiteren Mikroorganismen aufweisen.

Im von mir verwendeten Rezept findet sich folgende Passage:

By the end of this time period the alcohol content is 8.7% (SG ~1.038). Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.

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SG = Specific Gravity (Spezifische Dichte). SG = 1.038 entspricht ca. 9°P (Quelle: http://plato.montanahomebrewers.org/). Laut Rezept hätte die Gärung des Ginger Beers also zu einem Zeitpunkt aufhören sollen, an dem das Bier gemessen an der Dichte einer 9%igen Zuckerlösung entspricht. Das war bei mir nicht der Fall. Die Fermentation ist weiter fortgeschritten bis zu einer Dichte von < 0°P (0°P wäre die Dichte von Wasser).

Desweiteren ist die Rede davon, dass die GBP ab diesem Zeitpunkt weiterhin "Gas" produziert ohne weitere Abnahme der Dichte. Eine Abnahme der Dichte erfolgt beim Bierbrauen durch Vergärung des Zuckers durch Hefe wobei auch CO2 produziert wird. Mir ist aber unklar, welcher in der GBP enthaltene Mikroorganismus mit welchem Stoffwechsel dafür verantwortlich sein könnte, dass Gas produziert wird ohne dabei Zucker zu vergären (also ohne Abnahme der Dichte).

Als Vorsichtsmaßnahme für den Fall, dass nach dem Abfüllen weiterhin Gas entsteht obwohl zum Zeitpunkt des Abfüllens kaum noch Restzucker in der Flüssigkeit vorhanden gewesen sein dürfte (Dichte < 0°P), habe ich auf einer weitere Zuckergabe zur Nachgärung verzichtet. Das Risiko "Unterkarbonisierung" war mir dabei durchaus bewusst.


Heute habe ich drei der Flaschen aufgemacht, je 3g Haushaltszucker zugegeben und anschließend wieder verkorkt. Die Flaschen lasse ich bei Zimmertemperatur ein paar Tage stehen. Mal sehen ob die Nachgärung anspringt und zum gewünschten Ergebnis führt.

Dickes Lob für diesen Beitrag und vor allem für die umfassende Dokumentation. Da kann man richtig was lernen, danke!

Danke! Ehrlich gesagt habe ich gedacht, das interessiert bestimmt kein Schwein ;D.

Im nächsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergären um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsächlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers führt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag für "reguläres" Bier einschieben.

Im nächsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergären um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsächlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers führt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag für "reguläres" Bier einschieben.

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Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwähnten Folgeexperiment geworden?

Im nächsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergären um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsächlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers führt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag für "reguläres" Bier einschieben.
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Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwähnten Folgeexperiment geworden?
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Vielen Dank!

Ich habe mal eine kleinere Menge auf der Fensterbank in der Sonne (Temperatur unbekannt) vergären lassen, konnte aber keinen Unterschied feststellen. Bei dem einen Versuch ist es dann geblieben.

Etwas aussagekräftiger wäre es, wenn ich die Temperatur kontrolliert im gewünschten Bereich halten könnte. Ich glaube ich hatte das damals sogar versucht, das mit einem Wasserbad im Einkochautomaten hinzubekommen, aber der Temperaturbereich war dafür zu niedrig.

Im Moment versuche ich, meine GBP nach längerer Inaktivität wieder zu aktivieren, damit ich im Sommer wieder damit brauen kann. Leider habe ich die die letzten Monate etwas vernachlässigt.

wieso nimmst du eigentlich überhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, würde ihn nur gerne wissen

wieso nimmst du eigentlich überhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, würde ihn nur gerne wissen

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Gute Frage. Ich habe damit angefangen, weil mich die Historie und die Art des beteiligten Mikroorganismus fasziniert hat. Und da ich damit schneller gute Ergebnisse erzielt habe als mit Hefe, bin ich dabei geblieben.

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?

Vielleicht taugt die GBP einfach nichts mehr.
Sie tut zwar noch was, aber einfach evtl nicht mehr gut genug.

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?

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In meinem Falle ja. Das bezieht sich aber auf nicht alkoholisches Ginger Beer. Alkoholisches Ginger Beer mit Hefe bin ich nie angegangen. Meine nicht alkoholischen Ginger Beer's karbonisiert per Gärung mit Hefe hatten für mich immer einen störenden Beigeschmack. Meine Ergebnisse mit der GBP kamen mir ausgewogener vor. Allerdings ist die Handhabung etwas umständlicher.

hattest du auch richtige hefe oder nur backhefe,

hab meine mets früher mit champagnerhefe gemacht, dass hat gut funktioniert

Ich hatte eine neutrale obergärige Ale-Hefe.

also bei met und selbstgemacht fruchtweine nimmt man meist champagner oder portweinhefe,

kannst es ja mal damit probieren

Ich glaube das Problem war ein anderes.

Bei Met oder Fruchtweinen ist es ok, wenn das fertige Erzeugnis nach einem Gärungsprodukt schmeckt.

Bei einem nicht alkoholischen Ginger Beer verwende ich die Hefe zum Karbonisieren, möchte aber (zumindest in meiner Zielvorstellung) eher an den Geschmack eines Softdrinks harankommen. Da stört mich u.U. ein most- oder weinartiger Beigeschmack eines Gärungsprodukts. Den hatte ich bei meinen Versuchen mit Hefe immer dezent mit dabei.

Bei meinen Versuchen mit GBP hat mich das weniger gestört. Möglicherweise haben die anderen Gärungsnebenprodukte von alleine zu einem ausgewogeneren Profil geführt.

Ich hatte vor langer Zeit auch mal Ginger Beer gebraut. Kommentar von mir zum Thema "Flaschenbomben":

Die Hefen stellen auch bei Überdruck die CO2-Produktion ein (genauso wie bei zuviel Zucker, zu wenig Zucker, zu viel Alkohol,...) kapseln sich ein bzw. sterben ab und setzten sich als Bodensatz in der Flasche ab. Meinen Recherchen von damals nach, sind neue Sekt- oder auch Bierflaschen bis zu einem Druck ausgelegt, bei dem die Hefen schon nichtmehr arbeiten. Da wir im Privatbereich allerdings meist gebrauchte Flaschen nutzen und nicht die Möglichkeit haben das Material zu kontrollieren sowie der Gärprozess auch nicht genau kontrolliert wird, der Druck in der Flasche aufgebaut und die Flasche nicht unter Druck abgefüllt wird,... etc pp. besteht hier tatsächlich die Gefahr einer "Flaschenbombe". Vermutlich wird die Häufigkeit mit der ein solches "Ereignis" eintritt im Privatbereich weit überschätzt, die Gefahr aber eher unterschätzt (umherfliegende Glasscherben sind wirklich kein Spaß!!!). Schutzmaßnahmen wie z.B. ein Stoffbeutel um die Flasche oder eine Schutzbrille, Handschuhe etc. ergreifen wohl eher die wenigsten. Z.T. gibt es Plastikflaschen die nominell einen ähnlichen Druck aushalten (z.B. die dicken PET Flaschen). Diese können zwar auch platzen/bersten, allerdings erkennt man den Überdruck schon an Ausbeulungen und sie zerbrechen nicht in 1000 umherfliegende, scharfkantige Teile. Damit sind sie zwar etwas weniger gefährlich, aber dafür schwerer aufzutreiben und auch schwieriger zu sterilisieren und leider noch mehr als Glas unter "Alters- Benutzungserscheinungen"...

Wie habe ich damals dieses Dilemma gelöst?
Ich habe das Ginger Beer zuerst vollständig durchgären lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab. Dann habe ich einen Maximaldruck festgelegt, den ich meinen Bügelverschluss-Flaschen zugetraut habe und ausgerechnet, aus wieviel Zucker das dafür nötige CO2 entstehen kann. Da die Gärung nicht komplett in CO2 geht, nicht vollständig ist und sich CO2 auch in der Flüssigkeit löst und daher nur indirekt zum Druckaufbau beiträgt, ist da noch ein großer Puffer. Dann habe ich den Zucker abgewogen und mit etwas frischer Hefe (die in der Flasche ja bereits abgestorben) zu einer zweiten Flaschengärung angesetzt. Das Ergebnis hätte noch etwas spritziger sein können (und damit hätten wohl auch die Flaschen auch noch mehr vertragen). Den Grenzwert müsste man also noch etwas anpassen, aber dieses Verfahren erlaubt zumindest eine gewisse Kontrolle über den End-Druck in den Flaschen...

Haftungsausschluss: Ich übernehme keinerlei Haftung für irgendwelche Schäden, die durch Befolgen meiner Tipps entstehen. Macht euch selbst schlau und entscheidet wo ihr wie, welches Risiko eingehen wollt.

Grüße,
realCOTO

Interessanter Beitrag, ich würde die Flaschen einfach in einen Kübel stellen.
Bei Plastikflaschen muss man allerdings bedenken, dass Plastiksplitter nicht von Röntgengeräten erkannt werden. Falls mal was passiert lassen sich die schlechter operativ entfernen weil man sie nicht wirklich findet.

Ich habe das Ginger Beer zuerst vollständig durchgären lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab.

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Stirbt die Hefe wirklich ab? Ohne jetzt irgendwelche Quellen angeben zu können war ich bisher immer der Meinung, dass man dazu die Temperatur des Gebräus anheben muss.

das kommt darauf an,

wenn die hefe zu wenig zucker hat, kann sie auch mal nicht sterben sondern quasi ruhen (wie lange sie da überleben kann, kann ich nicht sagen).

Bei einem Met den ich mal angesetzt habe, ist sie aber irgendwo zwischen 12 und 14% Alkohol abgestorben.
Sprich ist der Alkoholgehalt bei einer gewissen Höhe, stirbt die Hefe.
Bei welchem Alkoholgehalt, kann von Hefe zu Hefe verschieden sein.
Portweinhefe hält zb höhere Alkoholgehalte aus, als Hefe die zb bei Bierbraukits Verwendung findet

Bei Bier ist (in der Regel) der Alkoholgehalt niedriger als 12%. Auch lässt man beim Bier brauen die Hefe den Zucker komplett vergären. D.h. die Zuckerkonzentration ist niedrig genug, so dass die Hefe vorher nicht den Alkoholtod stirbt.
In Büchern zum Thema Hobbybrauen habe ich auch schon mehrmals den Hinweis gefunden, dass bei Flaschengärung der Hefesatz nicht miteingeschenkt werden soll, da es sich (anders als beim Hefeweizen aus dem Supermarkt) um lebende und nicht um tote Hefe handelt. Das habe ich nie hinterfragt aber es kommt mir plausibel vor.
Deshalb auch meine Verwunderung zu realCOTOs Aussage, dass die Hefe abstirbt. (Ich gehe davon aus, dass er die Hauptgärung nicht bei "geschlossenem Deckel" durchgeführt hat und die Hefe wegen zu hohem Druck die Arbeit eingestellt hat. Denn dann würde ich vermuten, dass noch Restzucker vorhanden ist. Ebenso wenn die Hefe wegen zu hohem Alkoholgehalt die Grätsche gemacht hätte. In diesem Fall würde dann auch eine Zugabe von neuer Hefe und Zucker zur Nachgärung nichts bringen.)

Zum Thema Flaschendruck: Hobbybrauer, die in Flaschen abfüllen, versehen oft eine "Testflasche" einer Charge mit einem Flaschenmanometer. Geht man davon aus, dass in allen abgefüllten Flaschen ungefähr die gleichen Bedingungen herrschen (Zuckerkonzentration etc.), lässt sich abschätzen wann es gefährlich wird. EDIT: Siehe Foto.

http://imagizer.imageshack.us/v2/420x300q90/907/NAsmXp.jpg

eventuell war die hefe doch nicht abgestorben bei ihm, nur eben inaktiv, und da er ja nochmal hefe dazugab, kann er auch nicht sagen, ob die alte hefe nun aktiv war oder nicht

Ich glaube nicht, dass die zweite Hefegabe erforderlich war. Irgendwann stirbt die Hefe zwar ab, aber das sollte ein Prozess von Monaten sein. (Flüssighefe-Starterpacks zum Bier brauen haben eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.)

Nach der Hauptgärung ist massig aktive lebende Hefe in Topzustand vorhanden, die innerhalb weniger Stunden wieder aktiv ist, so dass für die Nachgärung in der Flasche eigentlich keine zusätzliche Hefegabe benötigt wird (EDIT: Wenn man nicht gerade etwas mit einem Alkoholgehalt entsprechend eines Starkbieres macht). Selbst dann nicht, wenn die Nachgärung erst Tage oder wenige Wochen nach Abschluss der Hauptgärung angestoßen wird, was beim Bier brauen nicht unüblich ist.

Zunächst einmal: der Gärungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erläutert werden. Will man aber alkoholisches (und spritziges) Ginger Beer haben, kommt man kaum darum herum. Die Praxis weicht, gerade für Hobbybrauer ganz oft von der Theorie ab. Deshalb sollte man das auch alles eher als Richtwerte ansehen und nach dem Motto: probieren geht über studieren verfahren.

Die Gefahr des Flaschenplatzens aufgrund von Überdruck kann, zumindest bei Verwendung von Kronenkorken oder Schraubverschlüssen, vernachlässigt werden. Bevor die Flasche platzt, entweicht das Gas einfach über den Verschlussmechanismus. Will man auf Nummer sicher gehen, sollte man die Flasche so voll wie möglich befüllen (um die Splitterwirkung zu verringern), kalt lagern und in einem Eimer o.ä. aufbewahren.

Des Weiteren haben zahlreiche Faktoren großen Einfluss auf die Gärung. Neben den ganz offensichtlichen Einflüssen wie Temperatur, Extraktgehalt, und Druck, spielen aber auch pH-Wert, der Alkohol- und CO2-Gehalt und natürlich der jeweilige Hefestamm eine Rolle. Grundsätzlich ist Hefe aber sehr Druckresistent. Das eigentliche Problem ist der höhere CO2-Gehalt im Getränk, wenn der Druck ansteigt (Löslichkeit von Gasen nimmt bei Druckzunahme ebenfalls zu). Ähnlich wie Ethanol ist CO2 in höheren Konzentration ein potentes Zellgift für die Hefe.

Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut überleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das Verhältnis. Zunächst wird bei Nährstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurückgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hängt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins Getränk abgegeben. Das muss selbstverständlich verhindert werden. Für die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.

Zunächst einmal: der Gärungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erläutert werden.
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Du hast recht, so einfach ist es nicht und da habe ich garantiert die ein oder andere Wissenslücke .


Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut überleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das Verhältnis. Zunächst wird bei Nährstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurückgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hängt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins Getränk abgegeben. Das muss selbstverständlich verhindert werden. Für die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.
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Meines Wissens bedeutet bei Bier (bei Champagner oder Sekt ist es wohl anders) eine Hefeautolyse in der Praxis aber, dass das Bier ungenießbar ist oder zumindest einen sehr sehr deutlichen Fehlgeschmack hat. Mir selbst ist das bei meinen Suden bislang noch nicht untergekommen.
Als Heim- und Hobbybrauer würde ich also naiv davon ausgehen, dass man nicht mit einem massenhaften Hefesterben rechnen muss, solange man die jeweilige Reinzuchthefe "bestimmungsgemäß" verwendet.

EDIT: Hier ein Link auf die Online-Version des Hobbybrauer-Klassikers "How to Brew" von John Palmer. Dort wird schön und auch für den Laien einigermaßen verständlich beschrieben, welche Phasen die Hefe während der Fermentation durchläuft.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2.html

Nachtrag zum Thema Flaschendruck:

Hier ein Bild des Flaschenmanometers, das den Druck in der Testflasche meines aktuellen Sudes (ein American Pale Ale) anzeigt. Das Manometer zeigt ~2,2 bar, das entspricht bei einer Temperatur von 22° C einer CO2-Konzentration von ca. 5 g/l.
Die Hauptgärung hat in einem Gärfass mit Gärspund stattgefunden. Nach Abschluss der Gärung (Dauer ca. 4 Tage) habe ich das Bier noch ca. 1 1/2 Wochen auf dem Geläger stehen lassen. Dann habe ich 2l Speise (vor der Hauptgärung abgezweigte, unvergorene Bierwürze) in einem 30l Eimer vorgelegt und das Jungbier darauf geschlaucht. 2l entsprechen ca. 10% des Gesamtvolumens der Bierwürze. Anschließend habe ich (ohne weitere Hefezugabe) das Bier in Flaschen zur Nachgärung abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen.
Das Bild wurde 7 Tage nach dem Abfüllen in Flaschen aufgenommen. Der Druck in der Flasche erhöht sich jetzt nicht mehr weiter.
Ich lasse die Flaschen noch ca. eine Woche im Warmen, dann folgt die Kaltreifung. D.h. das Bier wird ca. 2 Wochen im Kühlschrank gelagert, damit sich das CO2 im Bier lösen kann. Ohne diesen Schritt würde das Bier ziemlich schal ausfallen.

Zwar handelt es sich bei diesem Sud um ein "normales" Bier und kein Ginger Beer, viele Dinge hinsichtlich der Vorgehensweise dürften aber auf ein alkoholisches Ginger Beer übertragbar sein.

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EDIT: Foto wurde nicht angezeigt.