Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer

grgraf

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Braudokumentation fĂŒr ca. fĂŒnf Liter alkoholisches Ginger Beer angelehnt an dieses Rezept.
 

grgraf

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Vorbereitung

Nach monatelanger InaktivitÀt muss zunÀchst meine Ginger Beer Plant wieder hochgepÀppelt werden. Dazu lasse ich sie ein wenig in einer Lösung aus Wasser und Vollrohrzucker 2x2 Tage vor sich hinbrauen.
http://imageshack.us/a/img89/396/img20130127143834e.jpg

30.1.2013
GĂ€reimer reinigen und ĂŒber Nacht abtrocknen lassen.
 

grgraf

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Der eigentliche Brautag

31.1.2013
Benötigte Zutaten:

  • 600g Ingwer (geschĂ€lt)
    1,5 kg weißer Rohrzucker
    16 cl Zitronensaft
    Zitronenschale von drei Zitronen
    Ginger Beer Plant
    Diverse KĂŒchen-/Bar-Utensilien
    GĂ€reimer
    GÀrröhrchen
http://imageshack.us/a/img705/5095/img2174ag.jpg
ArbeitsflĂ€chen reinigen, Ingwer schĂ€len und kleinhĂ€ckseln. Den so vorbereiteten Ingwer in 3l Wasser köcheln. WĂ€hrend der Ingwer köchelt die Zitronenschale und den Zitronensaft vorbereiten. Nach 20 Minuten den Topf vom Herd nehmen und den Zucker unterrĂŒhren. Zitronensaft- und Schale zugeben und das Ganze 10 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit weitere 3-4l Wasser zum Kochen bringen.
Jetzt das heiße Zucker-Ingwer-Zitronenwasser durch einen mit einem Mulltuch ausgelegten KĂŒchensieb in den GĂ€reimer abseihen. Der Ingwer und die Schale bleibt im Mulltuch zurĂŒck.
http://imageshack.us/a/img820/7066/img2176a.jpg
Dann weiteres abgekochtes, heißes Wasser ĂŒber dem Seih ausgießen bis der GĂ€reimer auf 6l auffgefĂŒllt ist. Den Deckel lose auf den Eimer legen und die FlĂŒssigkeit ĂŒber Nacht auf Zimmertemeperatur abkĂŒhlen lassen.
http://imageshack.us/a/img35/151/img2177ah.jpg
 

grgraf

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GBP anstellen

1.2.2013
Da die abgekĂŒhlte “WĂŒrze” eine ideale NĂ€hrlösung fĂŒr alle Arten von Mikroorganismen ist, muss jetzt besonders stark auf Hygiene geachtet werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das GebrĂ€u am Ende nach faulen Eiern oder ranziger Butter stinkt. Das heißt: FingernĂ€gel schneiden, HĂ€nde waschen und desinfizieren. Nochmal ArbeitsflĂ€chen reinigen und alle ArbeitsgerĂ€te abkochen oder mit Alkohol desinfizieren (eine gute Verwendung fĂŒr meine selten benutzte Flasche Absolut Wodka ;)).
Spezifische Dichte der FlĂŒssigkeit gemessen in Grad Plato mit der Bierspindel ergibt 21,5°P bei einer Temperatur von 21,6°C. Da die Bierspindel auf 20°C geeicht muss der gemessene Wert korrigiert werden. FĂŒr den korrigierten Wert erhĂ€lt man 21,61 °P.
http://imageshack.us/a/img22/210/img2183vu.jpg
Jetzt noch schnell mit dem Schneebesen die FlĂŒssigkeit krĂ€ftig durchquirlen, damit möglichst viel Sauerstoff gelöst ist und sich die GBP gut vermehren kann. Dann sechs Teelöffel GBP in die FlĂŒssigkeit geben. Deckel drauf und GĂ€rröhrchen befestigen. In das GĂ€hrröhrchen gebe ich etwas Wodka und lasse den Eimer bei Zimmertemparatur stehen. Fertig fĂŒr heute.
http://imageshack.us/a/img23/1379/img2185uu.jpg
 

grgraf

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GBP ausseihen

2.2.2013
http://imageshack.us/a/img152/7896/img2188r.jpg
Der leichte Schaum an der OberflÀche deutet darauf hin, dass Hefe und Bakterien angekommen sind.
KĂŒchensieb mit Mulltuch ĂŒber dem leeren GĂ€reimer befestigen. Die FlĂŒssigkeit aus dem ersten GĂ€reimer in den leeren GĂ€reimer abseihen. ZurĂŒck bleibt die ausgesiebte GBP.
http://imageshack.us/a/img254/5431/img2190vw.jpg
Die ausgesiebte GBP mit Wasser ausspĂŒlen und im Wasserbad in den KĂŒhlschrank stellen. Nochmaliges Spindeln der FlĂŒssigkeit ergibt 21,0°P bei einer Temperatur von 21,2°C. Temperaturkorrigiert wĂ€ren das 21,08°P. Es wurde also schon ein wenig Zucker vergoren (aber deutlich weniger als im Rezept angegeben). Unter BerĂŒcksichtigung des gemessenen Plato-Werts vor Ansetzen der GBP errechnet sich der ungefĂ€hre Alkoholgehalt der FlĂŒssigkeit zu 0,27% vol. Aufgrund verschiedener Faktoren ist dieser Wert aber nur scheingenau. Diese Faktoren sind:

  • Ableseungenauigkeit der Bierspindel in Verbindung mit dem kleinen Delta in °P
    NĂ€herungscharakters der Umrechnungsformel
    Die einfache Gleichung Glucose ? 2 x Ethanol + 2 x CO2 trifft hier nicht mehr zu. Die GBP enthĂ€lt außer Hefe weitere Mikroorganismen, die um den Zucker als Energiequelle konkurrieren. Dabei entstehen weitere Stoffwechselprodukte wie Milch- und EssigsĂ€ure.
Der errechnete Wert dĂŒrfte eher eine Obergrenze fĂŒr den tatsĂ€chlichen Alkoholgehalt darstellen als einen genauen Wert.
Den GĂ€reimer mit der FlĂŒssigkeit verschließen und GĂ€rröhrchen oben drauf.
This straining process is to maintain the high quantity (at this time) of yeasts in the solution while minimizing the quantity of lactic and acetic acid producing bacteria that would otherwise inhibit the alcohol producing qualities (which we want to maintain) of the yeasts. There will still be sufficient of these bacteria to prevent infection of the solution by alien bacteria.
 

grgraf

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GĂ€rverlauf ĂŒberwachen

7.2.2013
Temperatur: 21,6°C
Dichte: 14°P

12.2.2013
Temperatur: 21,1°C
Dichte: 6°P

14.2.2013
Temperatur: 21°C
Dichte: 5°P

16.2.2013
Temperatur: 21,2°C
Dichte: 2,5°P

18.2.2013
Temperatur: 21,7°C
Dichte: 1°P

20.2.2013
Temperatur: 21,5°C
Dichte: 0°P

Hier werde ich etwas misstrauisch. Steht doch im Rezept, dass ab einem bestimmten Punkt die Dichte nicht weiter abnimmt.
Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.
Was ist die Ursache? Ich vermute es liegt daran, dass die Fermentation nicht wie im Rezept angegeben bei 25-30°C stattgefunden hat sondern bei tieferen Temperaturen. Dadurch wurden weniger Polysaccharide (unvergÀrbare Zucker?) von den Lactos erzeugt und die Hefe hat viel mehr Zucker vergoren als beabsichtigt.
 

grgraf

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AbfĂŒllen

22.2.2013
Die Bierspindel zeigt einen Wert außerhalb des Messbereichs an < 0°P aber ich bilde mir ein, noch etwas RestsĂŒĂŸe zu schmecken. Ich entschließe mich dazu, das Ginger Beer abzufĂŒllen. Laut Rezept erzeugt die GBP ab einem bestimmten Punkt CO2, ohne dass sich die Dichte und der Alkoholgehalt weiter verĂ€ndert (s.o.). Der mikrobiologische Prozess dahinter entzieht sich meiner Kenntnis aber als Vorsichtsmaßnahme verzichte ich auf eine weitere Zuckergabe fĂŒr die NachgĂ€rung aus Angst, Flaschenbomben zu basteln. Im schlimmsten Fall fehlt dem Ginger Beer die Spritzigkeit.
http://imageshack.us/a/img526/4752/img2228kc.jpg

http://imageshack.us/a/img42/6889/img2231v.jpg
Nach dem AbfĂŒllen stelle ich die Flaschen in den KĂŒhlschrank, damit sich die Schwebeteilchen setzen können.
 

grgraf

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Testen

25.2.2013
Erste Testflasche aufgemacht. Die Schwebstoffe haben sich weitgehend abgesetzt. Beim Öffnen vernehme ich ein schwaches Zischen allerdings sieht man bereits beim Eingießen, dass nur wenig CO2 in der FlĂŒssigkeit gelöst ist. Hat selbsgemachtes Ginger Beer ansonsten eine Spritzigkeit vergleichbar mit der eines Schaumweins so blubbert dieses hier kaum und es bildet sich auch keine Schaumkrone. Schade :(. Ich schmecke weniger SĂŒĂŸe als noch drei Tage zuvor, aber ansonsten recht lecker. Etwas trocken und die Spritzigkeit fehlt. NĂ€herungsformeln zur Berechnung des Alkoholgehalts von Bier (z.B. http://fabier.de/biercalcs.html) ergeben ca. 11% vol. Von der Wirkung des Alkohols tippe ich aber eher auf den Alkoholgehlt eines stĂ€rkeren Bieres als auf einen Alkoholgehalt vergleichbar mit einem Wein.

1.3.2013
Zweite Flasche aufgemacht. Schwebstoffe habe sich noch weiter abgesetzt, das Ginger Beer ist jetzt fast klar. Auch geschmacklich wirkt es etwas runder hat aber an Ingwerbiss nichts verloren.

Ich mixe mir einen Mammie Taylor nach VSaFC:

http://img585.imageshack.us/img585/1741/img20130301215714.jpg


  • 6 cl Scotch (Monkey Shoulder)
    2 cl Limettensaft
    1 BL Ingwersirup (Monin)
    Ginger Beer
Gebaut, Longdrinkglas

Sehr stark :)! Die SchĂ€rfe des Ingwers ist noch warnehmbar aber treibt einem nicht mehr die Schweißperlen auf die Stirn - genau richtig. Auch der MS macht sich sehr gut im MT. Lediglich die Spritzigkeit fehlt :(. SĂŒĂŸe habe ich mit einem BL Ingwersirup angepasst.
 

Mixael

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Echt schön dokumentiert , das macht echt Lust aufs brauen und vor allem auf Ginger Beer ;)
 

dadid123

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Tolle Sache! Sehr sorgfÀltig hergestellt und hervorragend dokumentiert.

Funktioniert der Kronkorkenverschluss (macht der dicht?) und wo kann man so ein GerÀt kaufen?
 

grgraf

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Danke, das war sozusagen mein Beitrag zum 1000er-JubilÀum ;).

@dadid: Der Kronkorkenverschließer macht dicht. Probleme beim Verschließen haben eher die grĂŒnen Flaschen mit dem gewundenen Flaschenhals gemacht (Welde-BrĂ€u). Die Kronkorkenverschließer kann man in diversen Internetshops fĂŒr Hobbybrauer-Zubehör kaufen. Z.B. www.hobbybrauerversand.de/, www.hbs24.de/, www.braupartner.de etc.
 

crackone

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Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur KohlensĂ€ure. Da die GĂ€rung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen BehĂ€lter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig KohlensĂ€ure in der FlĂŒssigkeit gelöst ist - oder ĂŒbersehe ich da etwas?
 

grgraf

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Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur KohlensĂ€ure. Da die GĂ€rung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen BehĂ€lter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig KohlensĂ€ure in der FlĂŒssigkeit gelöst ist - oder ĂŒbersehe ich da etwas?
[/quote]

Danke :).


Zur KohlensÀure:
HĂ€tte ich das Ginger Beer mit Reinzuchthefe anstatt mit einer Ginger Beer Plant angestellt, dann hĂ€tte ich nach der HauptgĂ€rung und vor dem AbfĂŒllen eine weitere Zuckergabe fĂŒr die in den Flaschen stattfindende NachgĂ€rung gegeben, um eine entsprechende Karbonisierung zu erreichen. So (oder so Ă€hnlich) wird das auch beim Bierbrauen gemacht.

Mit der GBP als GÀrstarter habe ich mich das zunÀchst noch nicht getraut. Um das zu erklÀren muss ich ein wenig ausholen ;).

Die GBP ist eine Symbiose aus der Hefe Saccharomyces florentinus und dem Bakterium Lactobacillus hilgardii, enthÀlt aber neben diesen zwei Hauptbestandteilen einen ganzen Zoo weiterer Mikroorganismen (Hefen, Bakerien). Zwei unterschiedliche GBP-Kulturen können dabei sehr wohl einen unterschiedlichen Mix an weiteren Mikroorganismen aufweisen.

Im von mir verwendeten Rezept findet sich folgende Passage:
By the end of this time period the alcohol content is 8.7% (SG ~1.038). Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.
SG = Specific Gravity (Spezifische Dichte). SG = 1.038 entspricht ca. 9°P (Quelle: http://plato.montanahomebrewers.org/). Laut Rezept hÀtte die GÀrung des Ginger Beers also zu einem Zeitpunkt aufhören sollen, an dem das Bier gemessen an der Dichte einer 9%igen Zuckerlösung entspricht. Das war bei mir nicht der Fall. Die Fermentation ist weiter fortgeschritten bis zu einer Dichte von < 0°P (0°P wÀre die Dichte von Wasser).

Desweiteren ist die Rede davon, dass die GBP ab diesem Zeitpunkt weiterhin "Gas" produziert ohne weitere Abnahme der Dichte. Eine Abnahme der Dichte erfolgt beim Bierbrauen durch VergĂ€rung des Zuckers durch Hefe wobei auch CO2 produziert wird. Mir ist aber unklar, welcher in der GBP enthaltene Mikroorganismus mit welchem Stoffwechsel dafĂŒr verantwortlich sein könnte, dass Gas produziert wird ohne dabei Zucker zu vergĂ€ren (also ohne Abnahme der Dichte).

Als Vorsichtsmaßnahme fĂŒr den Fall, dass nach dem AbfĂŒllen weiterhin Gas entsteht obwohl zum Zeitpunkt des AbfĂŒllens kaum noch Restzucker in der FlĂŒssigkeit vorhanden gewesen sein dĂŒrfte (Dichte < 0°P), habe ich auf einer weitere Zuckergabe zur NachgĂ€rung verzichtet. Das Risiko "Unterkarbonisierung" war mir dabei durchaus bewusst.


Heute habe ich drei der Flaschen aufgemacht, je 3g Haushaltszucker zugegeben und anschließend wieder verkorkt. Die Flaschen lasse ich bei Zimmertemperatur ein paar Tage stehen. Mal sehen ob die NachgĂ€rung anspringt und zum gewĂŒnschten Ergebnis fĂŒhrt.
 

mangomix

aktives Mitglied
Dickes Lob fĂŒr diesen Beitrag und vor allem fĂŒr die umfassende Dokumentation. Da kann man richtig was lernen, danke!
 

grgraf

Neues Mitglied
Danke! Ehrlich gesagt habe ich gedacht, das interessiert bestimmt kein Schwein ;D.

Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.
 

wizzard

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Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.

Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwÀhnten Folgeexperiment geworden?
 

grgraf

Neues Mitglied


Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.
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Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwÀhnten Folgeexperiment geworden?
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Vielen Dank!

Ich habe mal eine kleinere Menge auf der Fensterbank in der Sonne (Temperatur unbekannt) vergÀren lassen, konnte aber keinen Unterschied feststellen. Bei dem einen Versuch ist es dann geblieben.

Etwas aussagekrĂ€ftiger wĂ€re es, wenn ich die Temperatur kontrolliert im gewĂŒnschten Bereich halten könnte. Ich glaube ich hatte das damals sogar versucht, das mit einem Wasserbad im Einkochautomaten hinzubekommen, aber der Temperaturbereich war dafĂŒr zu niedrig.

Im Moment versuche ich, meine GBP nach lÀngerer InaktivitÀt wieder zu aktivieren, damit ich im Sommer wieder damit brauen kann. Leider habe ich die die letzten Monate etwas vernachlÀssigt.
 

Angrist

aktives Mitglied
wieso nimmst du eigentlich ĂŒberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, wĂŒrde ihn nur gerne wissen
 

grgraf

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wieso nimmst du eigentlich ĂŒberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, wĂŒrde ihn nur gerne wissen

Gute Frage. Ich habe damit angefangen, weil mich die Historie und die Art des beteiligten Mikroorganismus fasziniert hat. Und da ich damit schneller gute Ergebnisse erzielt habe als mit Hefe, bin ich dabei geblieben.
 

Angrist

aktives Mitglied
Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?

Vielleicht taugt die GBP einfach nichts mehr.
Sie tut zwar noch was, aber einfach evtl nicht mehr gut genug.
 

grgraf

Neues Mitglied
Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?
In meinem Falle ja. Das bezieht sich aber auf nicht alkoholisches Ginger Beer. Alkoholisches Ginger Beer mit Hefe bin ich nie angegangen. Meine nicht alkoholischen Ginger Beer's karbonisiert per GĂ€rung mit Hefe hatten fĂŒr mich immer einen störenden Beigeschmack. Meine Ergebnisse mit der GBP kamen mir ausgewogener vor. Allerdings ist die Handhabung etwas umstĂ€ndlicher.
 

Angrist

aktives Mitglied
hattest du auch richtige hefe oder nur backhefe,

hab meine mets frĂŒher mit champagnerhefe gemacht, dass hat gut funktioniert
 

grgraf

Neues Mitglied
Ich hatte eine neutrale obergÀrige Ale-Hefe.
 

Angrist

aktives Mitglied
also bei met und selbstgemacht fruchtweine nimmt man meist champagner oder portweinhefe,

kannst es ja mal damit probieren
 

grgraf

Neues Mitglied
Ich glaube das Problem war ein anderes.

Bei Met oder Fruchtweinen ist es ok, wenn das fertige Erzeugnis nach einem GĂ€rungsprodukt schmeckt.

Bei einem nicht alkoholischen Ginger Beer verwende ich die Hefe zum Karbonisieren, möchte aber (zumindest in meiner Zielvorstellung) eher an den Geschmack eines Softdrinks harankommen. Da stört mich u.U. ein most- oder weinartiger Beigeschmack eines GÀrungsprodukts. Den hatte ich bei meinen Versuchen mit Hefe immer dezent mit dabei.

Bei meinen Versuchen mit GBP hat mich das weniger gestört. Möglicherweise haben die anderen GĂ€rungsnebenprodukte von alleine zu einem ausgewogeneren Profil gefĂŒhrt.
 

realCOTO

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Ich hatte vor langer Zeit auch mal Ginger Beer gebraut. Kommentar von mir zum Thema "Flaschenbomben":

Die Hefen stellen auch bei Überdruck die CO2-Produktion ein (genauso wie bei zuviel Zucker, zu wenig Zucker, zu viel Alkohol,...) kapseln sich ein bzw. sterben ab und setzten sich als Bodensatz in der Flasche ab. Meinen Recherchen von damals nach, sind neue Sekt- oder auch Bierflaschen bis zu einem Druck ausgelegt, bei dem die Hefen schon nichtmehr arbeiten. Da wir im Privatbereich allerdings meist gebrauchte Flaschen nutzen und nicht die Möglichkeit haben das Material zu kontrollieren sowie der GĂ€rprozess auch nicht genau kontrolliert wird, der Druck in der Flasche aufgebaut und die Flasche nicht unter Druck abgefĂŒllt wird,... etc pp. besteht hier tatsĂ€chlich die Gefahr einer "Flaschenbombe". Vermutlich wird die HĂ€ufigkeit mit der ein solches "Ereignis" eintritt im Privatbereich weit ĂŒberschĂ€tzt, die Gefahr aber eher unterschĂ€tzt (umherfliegende Glasscherben sind wirklich kein Spaß!!!). Schutzmaßnahmen wie z.B. ein Stoffbeutel um die Flasche oder eine Schutzbrille, Handschuhe etc. ergreifen wohl eher die wenigsten. Z.T. gibt es Plastikflaschen die nominell einen Ă€hnlichen Druck aushalten (z.B. die dicken PET Flaschen). Diese können zwar auch platzen/bersten, allerdings erkennt man den Überdruck schon an Ausbeulungen und sie zerbrechen nicht in 1000 umherfliegende, scharfkantige Teile. Damit sind sie zwar etwas weniger gefĂ€hrlich, aber dafĂŒr schwerer aufzutreiben und auch schwieriger zu sterilisieren und leider noch mehr als Glas unter "Alters- Benutzungserscheinungen"...

Wie habe ich damals dieses Dilemma gelöst?
Ich habe das Ginger Beer zuerst vollstĂ€ndig durchgĂ€ren lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab. Dann habe ich einen Maximaldruck festgelegt, den ich meinen BĂŒgelverschluss-Flaschen zugetraut habe und ausgerechnet, aus wieviel Zucker das dafĂŒr nötige CO2 entstehen kann. Da die GĂ€rung nicht komplett in CO2 geht, nicht vollstĂ€ndig ist und sich CO2 auch in der FlĂŒssigkeit löst und daher nur indirekt zum Druckaufbau beitrĂ€gt, ist da noch ein großer Puffer. Dann habe ich den Zucker abgewogen und mit etwas frischer Hefe (die in der Flasche ja bereits abgestorben) zu einer zweiten FlaschengĂ€rung angesetzt. Das Ergebnis hĂ€tte noch etwas spritziger sein können (und damit hĂ€tten wohl auch die Flaschen auch noch mehr vertragen). Den Grenzwert mĂŒsste man also noch etwas anpassen, aber dieses Verfahren erlaubt zumindest eine gewisse Kontrolle ĂŒber den End-Druck in den Flaschen...

Haftungsausschluss: Ich ĂŒbernehme keinerlei Haftung fĂŒr irgendwelche SchĂ€den, die durch Befolgen meiner Tipps entstehen. Macht euch selbst schlau und entscheidet wo ihr wie, welches Risiko eingehen wollt.

GrĂŒĂŸe,
realCOTO
 

Freshman

aktives Mitglied
Interessanter Beitrag, ich wĂŒrde die Flaschen einfach in einen KĂŒbel stellen.
Bei Plastikflaschen muss man allerdings bedenken, dass Plastiksplitter nicht von RöntgengerÀten erkannt werden. Falls mal was passiert lassen sich die schlechter operativ entfernen weil man sie nicht wirklich findet.
 

grgraf

Neues Mitglied
Ich habe das Ginger Beer zuerst vollstÀndig durchgÀren lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab.
Stirbt die Hefe wirklich ab? Ohne jetzt irgendwelche Quellen angeben zu können war ich bisher immer der Meinung, dass man dazu die Temperatur des GebrÀus anheben muss.
 

Angrist

aktives Mitglied
das kommt darauf an,

wenn die hefe zu wenig zucker hat, kann sie auch mal nicht sterben sondern quasi ruhen (wie lange sie da ĂŒberleben kann, kann ich nicht sagen).

Bei einem Met den ich mal angesetzt habe, ist sie aber irgendwo zwischen 12 und 14% Alkohol abgestorben.
Sprich ist der Alkoholgehalt bei einer gewissen Höhe, stirbt die Hefe.
Bei welchem Alkoholgehalt, kann von Hefe zu Hefe verschieden sein.
Portweinhefe hÀlt zb höhere Alkoholgehalte aus, als Hefe die zb bei Bierbraukits Verwendung findet
 

grgraf

Neues Mitglied
Bei Bier ist (in der Regel) der Alkoholgehalt niedriger als 12%. Auch lÀsst man beim Bier brauen die Hefe den Zucker komplett vergÀren. D.h. die Zuckerkonzentration ist niedrig genug, so dass die Hefe vorher nicht den Alkoholtod stirbt.
In BĂŒchern zum Thema Hobbybrauen habe ich auch schon mehrmals den Hinweis gefunden, dass bei FlaschengĂ€rung der Hefesatz nicht miteingeschenkt werden soll, da es sich (anders als beim Hefeweizen aus dem Supermarkt) um lebende und nicht um tote Hefe handelt. Das habe ich nie hinterfragt aber es kommt mir plausibel vor.
Deshalb auch meine Verwunderung zu realCOTOs Aussage, dass die Hefe abstirbt. (Ich gehe davon aus, dass er die HauptgĂ€rung nicht bei "geschlossenem Deckel" durchgefĂŒhrt hat und die Hefe wegen zu hohem Druck die Arbeit eingestellt hat. Denn dann wĂŒrde ich vermuten, dass noch Restzucker vorhanden ist. Ebenso wenn die Hefe wegen zu hohem Alkoholgehalt die GrĂ€tsche gemacht hĂ€tte. In diesem Fall wĂŒrde dann auch eine Zugabe von neuer Hefe und Zucker zur NachgĂ€rung nichts bringen.)

Zum Thema Flaschendruck: Hobbybrauer, die in Flaschen abfĂŒllen, versehen oft eine "Testflasche" einer Charge mit einem Flaschenmanometer. Geht man davon aus, dass in allen abgefĂŒllten Flaschen ungefĂ€hr die gleichen Bedingungen herrschen (Zuckerkonzentration etc.), lĂ€sst sich abschĂ€tzen wann es gefĂ€hrlich wird. EDIT: Siehe Foto.

http://imagizer.imageshack.us/v2/420x300q90/907/NAsmXp.jpg
 

Angrist

aktives Mitglied
eventuell war die hefe doch nicht abgestorben bei ihm, nur eben inaktiv, und da er ja nochmal hefe dazugab, kann er auch nicht sagen, ob die alte hefe nun aktiv war oder nicht
 

grgraf

Neues Mitglied
Ich glaube nicht, dass die zweite Hefegabe erforderlich war. Irgendwann stirbt die Hefe zwar ab, aber das sollte ein Prozess von Monaten sein. (FlĂŒssighefe-Starterpacks zum Bier brauen haben eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.)

Nach der HauptgĂ€rung ist massig aktive lebende Hefe in Topzustand vorhanden, die innerhalb weniger Stunden wieder aktiv ist, so dass fĂŒr die NachgĂ€rung in der Flasche eigentlich keine zusĂ€tzliche Hefegabe benötigt wird (EDIT: Wenn man nicht gerade etwas mit einem Alkoholgehalt entsprechend eines Starkbieres macht). Selbst dann nicht, wenn die NachgĂ€rung erst Tage oder wenige Wochen nach Abschluss der HauptgĂ€rung angestoßen wird, was beim Bier brauen nicht unĂŒblich ist.
 

Hues Lee

Neues Mitglied
ZunĂ€chst einmal: der GĂ€rungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erlĂ€utert werden. Will man aber alkoholisches (und spritziges) Ginger Beer haben, kommt man kaum darum herum. Die Praxis weicht, gerade fĂŒr Hobbybrauer ganz oft von der Theorie ab. Deshalb sollte man das auch alles eher als Richtwerte ansehen und nach dem Motto: probieren geht ĂŒber studieren verfahren.

Die Gefahr des Flaschenplatzens aufgrund von Überdruck kann, zumindest bei Verwendung von Kronenkorken oder SchraubverschlĂŒssen, vernachlĂ€ssigt werden. Bevor die Flasche platzt, entweicht das Gas einfach ĂŒber den Verschlussmechanismus. Will man auf Nummer sicher gehen, sollte man die Flasche so voll wie möglich befĂŒllen (um die Splitterwirkung zu verringern), kalt lagern und in einem Eimer o.Ă€. aufbewahren.

Des Weiteren haben zahlreiche Faktoren großen Einfluss auf die GĂ€rung. Neben den ganz offensichtlichen EinflĂŒssen wie Temperatur, Extraktgehalt, und Druck, spielen aber auch pH-Wert, der Alkohol- und CO2-Gehalt und natĂŒrlich der jeweilige Hefestamm eine Rolle. GrundsĂ€tzlich ist Hefe aber sehr Druckresistent. Das eigentliche Problem ist der höhere CO2-Gehalt im GetrĂ€nk, wenn der Druck ansteigt (Löslichkeit von Gasen nimmt bei Druckzunahme ebenfalls zu). Ähnlich wie Ethanol ist CO2 in höheren Konzentration ein potentes Zellgift fĂŒr die Hefe.

Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut ĂŒberleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das VerhĂ€ltnis. ZunĂ€chst wird bei NĂ€hrstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurĂŒckgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hĂ€ngt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins GetrĂ€nk abgegeben. Das muss selbstverstĂ€ndlich verhindert werden. FĂŒr die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.
 

grgraf

Neues Mitglied

ZunÀchst einmal: der GÀrungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erlÀutert werden.
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Du hast recht, so einfach ist es nicht und da habe ich garantiert die ein oder andere WissenslĂŒcke :).


Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut ĂŒberleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das VerhĂ€ltnis. ZunĂ€chst wird bei NĂ€hrstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurĂŒckgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hĂ€ngt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins GetrĂ€nk abgegeben. Das muss selbstverstĂ€ndlich verhindert werden. FĂŒr die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.
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Meines Wissens bedeutet bei Bier (bei Champagner oder Sekt ist es wohl anders) eine Hefeautolyse in der Praxis aber, dass das Bier ungenießbar ist oder zumindest einen sehr sehr deutlichen Fehlgeschmack hat. Mir selbst ist das bei meinen Suden bislang noch nicht untergekommen.
Als Heim- und Hobbybrauer wĂŒrde ich also naiv davon ausgehen, dass man nicht mit einem massenhaften Hefesterben rechnen muss, solange man die jeweilige Reinzuchthefe "bestimmungsgemĂ€ĂŸ" verwendet.

EDIT: Hier ein Link auf die Online-Version des Hobbybrauer-Klassikers "How to Brew" von John Palmer. Dort wird schön und auch fĂŒr den Laien einigermaßen verstĂ€ndlich beschrieben, welche Phasen die Hefe wĂ€hrend der Fermentation durchlĂ€uft.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2.html
 

grgraf

Neues Mitglied
Nachtrag zum Thema Flaschendruck:

Hier ein Bild des Flaschenmanometers, das den Druck in der Testflasche meines aktuellen Sudes (ein American Pale Ale) anzeigt. Das Manometer zeigt ~2,2 bar, das entspricht bei einer Temperatur von 22° C einer CO2-Konzentration von ca. 5 g/l.
Die HauptgĂ€rung hat in einem GĂ€rfass mit GĂ€rspund stattgefunden. Nach Abschluss der GĂ€rung (Dauer ca. 4 Tage) habe ich das Bier noch ca. 1 1/2 Wochen auf dem GelĂ€ger stehen lassen. Dann habe ich 2l Speise (vor der HauptgĂ€rung abgezweigte, unvergorene BierwĂŒrze) in einem 30l Eimer vorgelegt und das Jungbier darauf geschlaucht. 2l entsprechen ca. 10% des Gesamtvolumens der BierwĂŒrze. Anschließend habe ich (ohne weitere Hefezugabe) das Bier in Flaschen zur NachgĂ€rung abgefĂŒllt und mit Kronkorken verschlossen.
Das Bild wurde 7 Tage nach dem AbfĂŒllen in Flaschen aufgenommen. Der Druck in der Flasche erhöht sich jetzt nicht mehr weiter.
Ich lasse die Flaschen noch ca. eine Woche im Warmen, dann folgt die Kaltreifung. D.h. das Bier wird ca. 2 Wochen im KĂŒhlschrank gelagert, damit sich das CO2 im Bier lösen kann. Ohne diesen Schritt wĂŒrde das Bier ziemlich schal ausfallen.

Zwar handelt es sich bei diesem Sud um ein "normales" Bier und kein Ginger Beer, viele Dinge hinsichtlich der Vorgehensweise dĂŒrften aber auf ein alkoholisches Ginger Beer ĂŒbertragbar sein.

http://imagizer.imageshack.us/v2/450x300q90/673/cI3b5x.jpg

EDIT: Foto wurde nicht angezeigt.
 
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