Old Sour
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Wer kennt's nicht? Frischer Zitrussaft ist das A und O für gute Cocktails, aber er ist auch oft unbeständig, verschwenderisch und hält nicht lange. Genau das hat mich dazu gebracht, mich intensiv mit dem Thema Superjuice auseinanderzusetzen – eine Methode, die meinen Bar-Alltag nachhaltig verändert hat.
Bei mir hat alles mit einer einfachen Frage angefangen, die mich beim Pressen von Zitronen und Limetten immer wieder beschäftigt hat: Warum werfe ich eigentlich all diese aromatischen Schalen weg? Ich wusste, dass in der Zeste die wertvollen ätherischen Öle stecken, die einem Drink diese besondere Frische und Komplexität verleihen. Es fühlte sich einfach falsch an, diesen riesigen Teil der Frucht, der so viel Geschmack in sich trägt, ungenutzt im Müll zu entsorgen.
Diese Frage führte mich auf die Spur des Superjuice-Konzepts. Superjuice ist im Grunde ein selbstgemachter Zitrus-Ersatz, der die Aromen und die Säure von Zitronen, Limetten & Co. perfekt nachbildet. Das Ergebnis ist ein extrem konsistenter, aromatischer "Saft", der das Beste aus frischem Saft und einem klassischen Oleo Saccharum vereint, aber ohne die Nachteile wie Schwankungen oder schnelles Verderben oder passiver Wartezeit. Die Idee ist so simpel wie genial: Statt nur den Saft zu nutzen, extrahieren wir die Aromen direkt aus den Schalen und kombinieren sie mit präzise abgemessenen Säuren, Zucker und Salz.
Die Idee kommt aus der modernen Barkeeping-Szene und wird u.a. im Mixology Magazin thematisiert. (Den Artikel in der Mixology kann ich sehr empfehlen.)
Nach einigem Experimentieren habe ich ein Rezept gefunden, das noch besser funktioniert. Es orientiert sich stark an den Ansätzen, die auch Brian Tasch beschreibt. Hier lässt man den Zitrussaft komplett weg, der Geschmack kommt nur noch von den Ölen aus der Schale und den zugesetzten Säuren. Die Konzentration ist darauf ausgelegt, dass man diesen "Support Juice" dann wie frischen Zitronensaft in Cocktails verwendet.
Grosse Vorteile: Der Saft hält sich problemlos bei gleichbleibender (!) Qualität im Kühlschrank. Dadurch, dass wir die Schale mitverwerten, gewinnen wir auch die kostbaren ätherischen Öle, was sich in einem gewaltigen Geschmackboost zeigt.
Bei mir hat alles mit einer einfachen Frage angefangen, die mich beim Pressen von Zitronen und Limetten immer wieder beschäftigt hat: Warum werfe ich eigentlich all diese aromatischen Schalen weg? Ich wusste, dass in der Zeste die wertvollen ätherischen Öle stecken, die einem Drink diese besondere Frische und Komplexität verleihen. Es fühlte sich einfach falsch an, diesen riesigen Teil der Frucht, der so viel Geschmack in sich trägt, ungenutzt im Müll zu entsorgen.
Diese Frage führte mich auf die Spur des Superjuice-Konzepts. Superjuice ist im Grunde ein selbstgemachter Zitrus-Ersatz, der die Aromen und die Säure von Zitronen, Limetten & Co. perfekt nachbildet. Das Ergebnis ist ein extrem konsistenter, aromatischer "Saft", der das Beste aus frischem Saft und einem klassischen Oleo Saccharum vereint, aber ohne die Nachteile wie Schwankungen oder schnelles Verderben oder passiver Wartezeit. Die Idee ist so simpel wie genial: Statt nur den Saft zu nutzen, extrahieren wir die Aromen direkt aus den Schalen und kombinieren sie mit präzise abgemessenen Säuren, Zucker und Salz.
Die Idee kommt aus der modernen Barkeeping-Szene und wird u.a. im Mixology Magazin thematisiert. (Den Artikel in der Mixology kann ich sehr empfehlen.)
Nach einigem Experimentieren habe ich ein Rezept gefunden, das noch besser funktioniert. Es orientiert sich stark an den Ansätzen, die auch Brian Tasch beschreibt. Hier lässt man den Zitrussaft komplett weg, der Geschmack kommt nur noch von den Ölen aus der Schale und den zugesetzten Säuren. Die Konzentration ist darauf ausgelegt, dass man diesen "Support Juice" dann wie frischen Zitronensaft in Cocktails verwendet.
- 30 g Zitronenschale (Wichtig: nur das Gelbe, ohne jegliches WeiĂź der Bitterkeit!)
- 30 g Zucker
- 30 g Säure-Mischung (27 g Zitronensäure + 3 g Äpfelsäure)
- 1 g Meersalz
- 500 ml Wasser
- Gib die Zitronenschalen, den Zucker, die Säure-Mischung und das Meersalz in einen Standmixer.
- FĂĽge die 500 ml Wasser hinzu.
- Mixe die Mischung nun fĂĽr etwa 15-30 Sekunden auf hoher Stufe. Das zerkleinert die Schalen maximal und emulgiert die Ă–le und Aromen perfekt ins Wasser. Hier entsteht die Magie des "Saftes"!
- Seihe das Ganze durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter ab. Du erhältst einen klaren, hocharomatischen und konsistenten Zitronen-Support.
Grosse Vorteile: Der Saft hält sich problemlos bei gleichbleibender (!) Qualität im Kühlschrank. Dadurch, dass wir die Schale mitverwerten, gewinnen wir auch die kostbaren ätherischen Öle, was sich in einem gewaltigen Geschmackboost zeigt.
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