Feinschmecker - Wer kennt gute Olivenöl und Essig (Balsamico) Quellen?

ralphb

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Ich kann mir unmöglich vorstellen, dass die hier versammelten Spirituosen-Experten sich regelmĂ€ĂŸig Schnapsflaschen fĂŒr 50€ kaufen und dann aber beim Essen geizen bzw. sich mit minderer QualitĂ€t zufrieden geben.
Denn wie ein Cocktail nicht zum Durstlöschen da ist, so die Schokolade auch nicht zur SÀttigung - sondern ein Genussmittel. Nicht wahr?
Leider wird der unwissende Verbraucher nicht nur von der Schnapsindustrie verarscht und bekommt Produkte wie Bacardi und Sierra als hochwertige Markenprodukte vorgesetzt. Man kann sich's denken: fast bei allen "Genussmitteln" ist AufklÀrung nötig.
Deswegen schlage ich vor, dass wir in diesem Thread sammeln - und Supermarkt-Lebensmittelware mal genauso unter die Lupe nehmen, wie Gin oder Tequila.

Ich mache mal einen Anfang:

Olivenöl

Die meisten Verbraucher haben sich an den faul-penetranten Geschmack der 3€-Olivenöle bereits so sehr gewöhnt, dass sie dieses sogar als besser ("intensiver") empfinden wie ein qualitatives, herkömmlich geerntet und gepresstes, das noch an frische Oliven erinnert. Das ist in etwa so, als wĂŒrde man den guten Don Diego Tequila bevorzugen, da er am meisten brennt.

Ein gutes Olivenöl kann frisch, scharf (im Abgang) und intensiv schmecken, aber auch etwa mild-nussig. DafĂŒr ist es ausschlaggebend, dass die Oliven richtig (frĂŒhzeitig und vom Baum, nicht vom Boden) geerntet und verarbeitet werden. Ich empfehle folgende LektĂŒre: http://www.oelkampagne.de/download/olivenoel_dossier.pdf
Gutes Olivenöl habe ich "schon" fĂŒr 15€/l gefunden.

Schokolade

Schokolade mit sehr hohem Kakaogehalt wird von vielen als ungenießbar empfunden - vor allem 100% (bzw. 99%)-ige. Dies liegt vor allem daran, dass die herkömmliche, die man im Supermarkt bekommt (Lindt 99%) einfach nicht schmeckt. Sie hat m. E. einen unangenehm-salzigen Geschmack. In Karlsruhe gibt es am Werderplatz einen SchokoladengeschĂ€ft, welches sehr gute 100%-ige Schokolade verkauft. Muss noch mal genau schauen, wie die heißt - aber seitdem ich dort war, kaufe ich im Supermarkt fast nie mehr Schokolade.

Milch

Seit EinfĂŒhrung der ESL-Milch ("lĂ€nger haltbar") gibt es kaum noch Milch, die wirklich frisch schmeckt (ohne Kochgeschmack). Gut fĂ€hrt man meistens mit nicht homogenisierter Bio-Milch aus der Glasflasche. Wenn man einmal die Schwarzwald-Bioland-3,8% Milch aus der braunen Flasche probiert hat (gibt's leider soweit ich weiß nur in BW), schmeckt alle andere Tetrapack-Milch fad.

You may continue!
 

crackone

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100%ige Schokolade habe ich mal von Domori gegessen, eion Vorreiter, was QualitÀt, INtensitÀt, Criollo-KaKaos und Co. angeht. Hat mir aber nicht geschmeckt. Zu staubig, die Kraft des Kakaos nicht balanciert.
Ganz toll sind seine reinen Criollo-Kakao-Schokoladen mit 70 % (restliche 30 % sind nur Rohrzucker), aber mit ca. 5 € / 25 gr. extrem teuer.
Als gute Alltagsschokolade schÀtze ich die Sachen von Rausch, insbesondere die 60%ige 'Amacado'.
 

mo-thone

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Was ist denn vom Bertolli Olivenol zu halten. Das ist fĂŒr den Normalverbraucher eines der "Besseren" mit 3,30€ / 0,5l. Vielleicht habt ihr auch andere zu Hause?

Da ich Leinöl auf Kartoffeln mit KrÀuterquark sehr lecker finde habe ich da auch eine Frage:
Welches kennt ihr? Ich meine jetzt nicht dieses Lausitzer Leinöl von Kunella Feinkost. Das gibts nur in der chemisch hergestellten Variante. Kaltgepresst sieht man das auch manchmal im Laden, doch getestet hab ich dieses noch nicht.
Welches Leinöl ist empfehlenswert?
 

Gimlet

aktives Mitglied
Bertolli hat leider nichts mit gutem Olivenöl zu tun. Genauso wenig wie Carapelli. Von den großen Namen gibt es kein einziges, daß ein gutes, geschweige denn ein Spitzenöl wĂ€re. In den SupermĂ€rktenwurden nachweislich sogar schon Lampantöle (nicht zum Verzehr geeignet) verkauft.

Das Thema Olivenöl ist unglaublich spannend. Was auf dem Olivenölmarkt passiert ist eine Mischung zwischen Drama und Krimi. Leider ist ein hoher Preis keine Garantie fĂŒr QualitĂ€t. Man muß wissen was man kauft, wenn man echte SpitzenqualitĂ€t kaufen möchte. Leider gibt es keinerlei Kontrolle in Bezug auf die Einhaltung der gesetzlichen Mindesanforderungen fĂŒr Extra Vergine.

Empfehlenswerte Produzenten von Spitzen-Olivenölen sind z.B.

Felsina, Viola, Colonna, Franci ( vor allem Villa Magra), Comincioli, MĂ€rz (Balduccio) um nur ein Auswahl zu nennen. Allerdings unter 12,00 Euro fĂŒr den HALBEN LITER ist ein wirkliches Spitzenöl nicht zu kaufen. Eher geht es in Richtung 15,00 - 20,00 €.
 

ralphb

Neues Mitglied
Im Scheck-In in Karlsruhe gibt es LAKUDIA Olivenöl fĂŒr 15€/l. War immerhin bei "Der Feinschmecker"-Tests in den letzten Jahren mehrfach (?) unter den Top 50.
 

oscomp

aktives Mitglied
Meine Frau und ich haben schon vor Jahren nach einem guten Olivenöl zu einem vernĂŒnftigen Preis gesucht.
Seit nun etwa acht Jahren kaufen wir unser Olivenöl von einen kleinen Familienbetrieb auf Kreta.

www.olivenoel.gr

der Literpreis liegt bei 9,90, allerdings werden daraus durch das Porto locker 12,50.
 

lupullus

Neues Mitglied
Meine Frau und ich haben schon vor Jahren nach einem guten Olivenöl zu einem vernĂŒnftigen Preis gesucht.
Seit nun etwa acht Jahren kaufen wir unser Olivenöl von einen kleinen Familienbetrieb auf Kreta.

www.olivenoel.gr

der Literpreis liegt bei 9,90, allerdings werden daraus durch das Porto locker 12,50.

Gib Acht, dass du dir nicht noch eine Sammelbestellung auf bĂŒrdest. ;)
 

ralphb

Neues Mitglied
Wie wÀr's mit einem Olivenöl-Tasting? ;D
 

Gimlet

aktives Mitglied
@oscomp
Was mich skeptisch macht, ist die Aussage, daß die Oliven "nur im reifen Zustand geerntet" werden. Bei hochwertigen Ölen findet die Ernte noch im unreifen Zustand statt. Sorry.

Was auch ein wichtiger Punkt ist. Nur gefilterte Öle kaufen. Leider ist der Irrglauben verbreitet, daß gerade ungefilterte Öle besonders gesund und gut wĂ€ren. Leider ist dem nicht so.
 

J-S-Bach

Neues Mitglied
@oscomp
Was mich skeptisch macht, ist die Aussage, daß die Oliven "nur im reifen Zustand geerntet" werden. Bei hochwertigen Ölen findet die Ernte noch im unreifen Zustand statt. Sorry.
Willst du sagen es gibt keine guten Öle aus reifen Oliven?
Nur weils wertvoller und teurer ist, heißt es nicht, dass man nur das benutzen sollte ... es gibt fantastische gelbe Öle aus reifen Oliven, gerade aus kleinen Familienbetrieben (ein Bekannter bringt da öfter mal welche aus Italien mit..)

Ich mag Pauschalaussagen dieser Art irgendwie nicht.. das geht in die Richtung "Ich kauf nur Superpremium - weils einfach besser ist."
 

crackone

Neues Mitglied
@oscomp
Was mich skeptisch macht, ist die Aussage, daß die Oliven "nur im reifen Zustand geerntet" werden. Bei hochwertigen Ölen findet die Ernte noch im unreifen Zustand statt. Sorry.

Sorry = Du vergibst oscomp, dass er dieses minderwertige Öl kauft/hier verlinkt hat? Oder eine Entschuldigung ob des Wissens, dass dieses Öl gar nicht hochwertig sein kann?
 

Gimlet

aktives Mitglied
Willst du sagen es gibt keine guten Öle aus reifen Oliven?


Lieber Houdin, daß ist keine Pauschalaussage, sondern eine Tatsache. Aber klĂ€ren wir erst mal ĂŒber was wir sprechen. Es geht um Extra Vergine in der QualitĂ€t (realistischer in fast der QualitĂ€t) wie der Gesetzgeber es definiert. Das Thema Olivenöl ist kein leichtes und ohne sich damit beschĂ€ftigt zu haben, kann man diese Materie nicht beurteilen. Leider lassen sich die Konsumenten hier noch zu sehr von althergebrachten Sichtweisen, vom falsch "angelernten" Geschmack und natĂŒrlich vom Etikett leiten.


Nur weils wertvoller und teurer ist, heißt es nicht, dass man nur das benutzen sollte ...

NatĂŒrlich nicht. Es ist Ă€hnlich wie bei unserem Thema. Ein echtes Extra Vergine wĂ€re natĂŒrlich auch zu teuer und zu schade um darin z.B. etwas auszubacken (fĂŒr den Normalmenschen). In diesem Fall wĂŒrde z. B. auch eine QualitĂ€tsstufe niedriger also Vergine vollkommen ausreichen. Aber schau mal ob du eins findest. In den Regalen steht mit wenigen Ausnahmen nur die höchste QualitĂ€t. Allerdings nachweislich bei vielen Ölen nur auf dem Etikett. Das ist eben genau die Situation die ich im obigen Post angedeutet habe. Der Markt ist in der Hand der Industrie und die Kontrollen sind nicht vorhanden.


es gibt fantastische gelbe Öle aus reifen Oliven, gerade aus kleinen Familienbetrieben (ein Bekannter bringt da öfter mal welche aus Italien mit..)

Das es dir schmeckt glaube ich dir ja auch. Vielleicht wĂŒrde es mir ja auch schmecken. Das heißt aber noch lange nicht, daß es die QualitĂ€t ist von der dieser Thread ursprĂŒnglich ausgegangen ist. Da mĂŒĂŸte man wissen wie die Ernte und Produktion stattfindet.

Leider sind es oft genau diese kleinen Familienbetriebe, die aus Kosten-, technischen, und organisatorischen GrĂŒnden kein wirkliches Spitzenöl in Flaschen auf den Markt bringen können. Die großen industriellen Betriebe bis jetzt sowieso nicht - die haben bis jetzt auch kein Interesse daran.

Die mir bekannten italienischen Spitzenproduzenten sind auch alle relativ klein. Ich kann eigentlich nur ĂŒber Italien reden. Was ich weiß ist, daß Spanien seit wenigen Jahren den Olivenölmarkt aufrollt. Sie haben große, bekannte italienische Betriebe/Marken aufgekauft und wollen in Spanien auch qualitativ besser werden. Das bewegt sich aber auch auf industrieller Ebene. Man muß wissen, daß gerade die italienische Olivenölindustrie Olivenöl aus Spanien, Tunesien, etc. kauft und als italienisches wieder verkauft.

Ich mag Pauschalaussagen dieser Art irgendwie nicht.. das geht in die Richtung "Ich kauf nur Superpremium - weils einfach besser ist.

Wie gesagt das ist eine differenzierte, klare und richtige Aussage - bezogen auf die QualitĂ€t Extra Vergine. TatsĂ€chlich ist es so, daß ich bei Olivenöl nur das nachweislich beste kaufe. Die Preise bewegen sich hier im deutschen Einzelhandel bei 12,00 Euro je halber Liter aufwĂ€rts. Das heißt nicht, daß ich ein Snob bin. Das heißt nicht daß ich ein EtikettenkĂ€ufer bin (wie einige Weintrinker). Das heißt lediglich, daß ich mich mit dem Thema schon mehrere Jahre befasse, mich von schlechten Produzenten nicht verarschen lassen will.

Lieber zahle ich mehr und unterstĂŒtze Produzenten die mit Liebe und Leidenschaft ein Spitzenprodukt erzeugen, obwohl in der seit Jahren herrschenden Marktlage eine betriebswirtschaftlich sinnvolle Produktion fast nicht möglich ist. UnabhĂ€ngig davon ist es mein Beitrag Kulturlandschaften wie es Olivenhaine sind zu erhalten, und den Produzenten eine vernĂŒnftige Bezahlung ihrer HilfskrĂ€fte zu ermöglichen. Ein weiteres wichtiges Argument ist, daß nur in Spitzenölen, die gesunden Inhaltsstoffe wie Polyphenole oder Tocopherol in einem wirksamen Maße enthalten sind, fĂŒr die Olivenöl immer so gelobt wird.

Ich möchte es mal so formulieren: Du verteidigst gerade einen Bacardi der behauptet ein Zacapa zu sein. Und dieser Vergleich ist noch freundlich, da sehr viele Olivenöle die verkauft werden minderwertig sind. Das ist nicht meine Erkenntnis, sondern die von Profis und ausgebildeten Olivenölverkostern.
 

ZeeD

Neues Mitglied
Dann nenne doch mal bitte so ein "Alltags-Öl", sowas wie den Appleton Extra unter den Ölen, etwas, das gute QualitĂ€t hat, aber nicht teurer ist als - sage ich mal so pauschal - 15 Euro pro Liter. Damit ich mir das einfach mal besorgen und verkosten kann.

Du hast ja bereits einige Marken genannt, sprichst dabei ja aber von Spitzenölen... Das muss es erstmal nicht sein.
 

Gimlet

aktives Mitglied


@oscomp
Was mich skeptisch macht, ist die Aussage, daß die Oliven "nur im reifen Zustand geerntet" werden. Bei hochwertigen Ölen findet die Ernte noch im unreifen Zustand statt. Sorry.
[/quote]

Sorry = Du vergibst oscomp, dass er dieses minderwertige Öl kauft/hier verlinkt hat? Oder eine Entschuldigung ob des Wissens, dass dieses Öl gar nicht hochwertig sein kann?
[/quote]

crackone ich kann diese Polemik leider nicht nachvollziehen. Ich habe nicht behauptet, daß dieses Öl minderwertig ist.

Ich habe nur meine Zweifel angemeldet, da meines Wissens jeder italienische Spitzenhersteller fĂŒr sein echtes Extra Vergine unreife Oliven verwendet. Das ist nun mal eine Tatsache. Ich kann mir nun nicht vorstellen, daß ein anerkanntes QualitĂ€tskriterium in Italien in Griechenland nicht gelten soll.

Mit Sorry wollte ich mein Bedauern ausdrĂŒcken, daß der Hersteller bei dem oscomp jetzt schon seit 8 Jahren sein Olivenöl kauft, vielleicht doch nicht so gutes Öl - in dem oben angefĂŒhrten Sinne - produziert. Es könnte ja sein, daß sich durch die Information tatsĂ€chlich eine EnttĂ€uschung breit macht. DafĂŒr war das Sorry.
 

Gimlet

aktives Mitglied
Dann nenne doch mal bitte so ein "Alltags-Öl", sowas wie den Appleton Extra unter den Ölen, etwas, das gute QualitĂ€t hat, aber nicht teurer ist als - sage ich mal so pauschal - 15 Euro pro Liter. Damit ich mir das einfach mal besorgen und verkosten kann.

Du hast ja bereits einige Marken genannt, sprichst dabei ja aber von Spitzenölen... Das muss es erstmal nicht sein.


Das billigste Öl eines nachweislich sehr guten Produzenten, daß außerhalb von SpezialitĂ€tenhĂ€ndlern verkauft wird und mir bekannt ist


Wie oben erwĂ€hnt, kaufe ich bei Olivenöl nur SpitzenqualitĂ€t. Ein gutes Olivenöl fĂŒr einen Ladenpreis von 7,50 Euro fĂŒr den halben Liter ist mir nicht bekannt. Wenn ich wenig Öl brauche z.B. fĂŒr ein Steak nehme ich mein Olivenöl, auch fĂŒr Salat, Pasta oder Pizza und zum Feintuning. Zum Braten mit mehr Fett nehme ich persönlich Butterschmalz.
 

ralphb

Neues Mitglied

Dann nenne doch mal bitte so ein "Alltags-Öl", sowas wie den Appleton Extra unter den Ölen, etwas, das gute QualitĂ€t hat, aber nicht teurer ist als - sage ich mal so pauschal - 15 Euro pro Liter. Damit ich mir das einfach mal besorgen und verkosten kann.

Du hast ja bereits einige Marken genannt, sprichst dabei ja aber von Spitzenölen... Das muss es erstmal nicht sein.

Probier mal folgende (Gimlet darf gerne was dazu sagen, falls er sie kennt):

http://www.olivenoele.org/

http://www.lakudia-olivenoel.de/

Auf die Tests von "Der Feinschmecker" wird man sich wohl einigermaßen verlassen können, oder? Gibt ja wenig Alternativen auf dem Feld...
 

Tiefenrausch

aktives Mitglied
Da mĂŒĂŸte man wissen wie die Ernte und Produktion stattfindet.

HĂ€ltst Du das wirklich fĂŒr nötig? Weißt Du so genau, wie die Ernte und Produktion bei einem guten Rum/Tequila/Gin stattfindet? Ich glaube keiner hier sucht sich seinen Tequila nach Informationen ĂŒber den Produktionsprozess aus, sondern er probiert, bzw. vergleicht Verkostungsnotizen. ÜbermĂ€ĂŸige AusschmĂŒckungen der Produktionsdetails kennt man sonst eher von Wodka...
 

Gimlet

aktives Mitglied
Da mĂŒĂŸte man wissen wie die Ernte und Produktion stattfindet.

HĂ€ltst Du das wirklich fĂŒr nötig? Weißt Du so genau, wie die Ernte und Produktion bei einem guten Rum/Tequila/Gin stattfindet? Ich glaube keiner hier sucht sich seinen Tequila nach Informationen ĂŒber den Produktionsprozess aus, sondern er probiert, bzw. vergleicht Verkostungsnotizen. ÜbermĂ€ĂŸige AusschmĂŒckungen der Produktionsdetails kennt man sonst eher von Wodka...

Oliven sind ein sehr empfindliches Produkt. Die Kenntnis ĂŒber die Art der Ernte und Produktion lĂ€ĂŸt auch fĂŒr den Laien ein guten RĂŒckschluß auf das "QualitĂ€tsdenken" des Herstellers zu. Das hat den Vorteil, daß man auch ohne Verkostung schon Beurteilen kann, ob es ein gutes Produkt ist oder nicht. Beispiel:


Die Oliven werden im unreifen bzw. halbreifen Zustand geerntet. Reife Oliven enthalten auch wesentlich weniger gesunde Inhaltstoffe.

Nach dem Ernten sollten die Oliven optimalerweise nach 5 bis 7 Stunden gepresst werden. Dies ohne Wasser- und Sauerstoff. Meistens liegen die Oliven sogar tagelang. Im Klartext die Olive fault. (In diesem Punkt klingt oscomps Öl lt. Website sehr gut).

Das Runterschlagen der Oliven vom Baum mit Stangen verletzt die Oliven der eindringende Sauerstoff mindert die QualitÀt. Auch das Transportieren der geernteten Oliven in SÀcken ist nicht vorteilhaft. Besser Kisten.

Das Pressen mit Matten oder MĂŒhlsteinen mindert die QualitĂ€t. Sauerstoff und Licht sind stark qualitĂ€tsmindernd generell.
Auch das Zentrifugieren - meist wird Wasser zugesetzt - ist qualitÀtsmindernd.

Der Brei darf beim Pressen nicht zu warm werden max. 27 Grad glaube ich (= kaltgepreßt) optimal ist unter 20 Grad.

Das Öl muß gefiltert werden. Ungefiltertes Öl in Flaschen verdirbt schnell.

Das Öl wird bis zur AbfĂŒllung unter Ausschluß von Sauerstoff und Licht gelagert.

Das sind die Eckpunkte wonach ein Laie die QualitĂ€t schon beurteilen kann. Einige sehr gute Produzenten geben auf dem Etikett auch Erntejahr und Polyphenolgehalt (gesunde Stoffe, die auch das Öl frisch halten und auch bedingt vor Überhitzen beim Braten schĂŒtzen) an. Das MDH hat keine Aussagekraft. Zwei Jahre ist eigentlich unrealistisch.

Im Vergleich ist der Produktionsvorgang - vor allem die Destillation - einer guten Spirituose schwieriger. Du kannst diese zwei MÀrkte auch nicht vergleichen. Ich könnte hier seitenweise schreiben, aber ich möchte niemand langweilen. Im Olivenölmarkt wird teilweise in krimineller Art und Weise gepanscht und betrogen.

Die QualitĂ€tsbestimmung ist eigentlich nur speziell ausgebildeten Olivenölverkostern möglich. Ich richte mich nach Empfehlungen von Leuten meines Vertrauens. In der Zwischenzeit kann ich - durch den Konsum exzellenter Öle - sehr wohl ein gutes von einem schlechten Olivenöl entscheiden. Ich wĂ€re aber natĂŒrlich nicht in der Lage sensorisch die absolute Fehlerfreiheit eines Olivenöls zu beurteilen. Leider sind nicht alle Verkostungspanels in Italien konsequent deshalb kommen auch schlechte DOP öle auf den Markt.

Dadurch das Spirituosen von einer Menge Menschen die Erfahrung und Wissen haben stĂ€ndig verkostet werden und die traditionellen Produktionsbedingungen auch heute noch Anwendung finden, kann und wird hier nicht soviel Mißbrauch betrieben. Oft haben wir es auch mit Traditionsmarken zu tun. In unserem Bereich ist die Gefahr extrem minderwertige Ware zu bekommen einfach nicht so groß.

Beim Olivenöl weiß der informierte Produzent und Verbraucher aber inzwischen, daß die taditionellen Methoden der Produktion die Herstellung eines hochwertigen Öles unmöglich machen. Tradition ist hier schlecht.

Aber ist es denn in unserem Bereich anders. Wer von den erfahrenen Forumsmitgliedern wĂŒrde denn hier einen Pitu empfehlen? Und so könnte ich es jetzt mit weiteren Beispielen belegen. Niemand möchte sein Geld fĂŒr eine schlechte Spirituose ausgeben. Also ist er froh wenn hier erfahrene Leute Tips geben und eine bessere Empfehlung geben bzw. im Falle Pitu ganz abraten.

Nichts anderes ist es in meinem Fall beim Olivenöl. Soweit es mir möglich ist versuche ich mich schlauer zu machen. Wenn es aber Leute gibt auf deren Kompetenz ich vertraue bin ich froh wenn die mir RatschlĂ€ge geben bzw. meinen Horizont erweitern. Das Kennenlernen durch Selber-Verkosten ist beim Thema Olivenöl auch komplizierter als beim Thema Cocktail/Spirituosen. Deshalb greife ich auf Verkostungsnotizen von Profis zurĂŒck. Warum sollte ich bei einem Lebensmittel, daß ich nahezu jeden Tag benutze weniger kritisch sein als bei einer Spirituose.
 

Gimlet

aktives Mitglied
Marina Colonna gehört zu den ambitionierten Produzenten. Ich hĂ€tte keine Bedenken dieses Öl zu kaufen. Es gibt natĂŒrlich unterschiedliche Linien, die sich auch qualitativ unterscheiden, so auch bei ihr. Das ist auch ein toller Preis. Allerdings hast du einen Mindestbestellwert von 20,00€ und 4,90 Versand.

Edit: Frag aber auf jeden Fall nach dem AbfĂŒlldatum des Öls. Es sollte aus der Ernte Herbst 2010. Oft geben die Hersteller ein MDH von 2 Jahren an. Das ist zu lang. Ich komm nur drauf, weil auf dem von dir verlinkten Bild 30.01.2011 steht.
 

bastiz

Neues Mitglied
Besten Dank fĂŒr die EinschĂ€tzung Gimlet.
Da ich dort eh noch eine Buddel Rum bestellen wollte, komme ich nun auch in die versandkostenfreie Zone..
Bin ich ja mal gespannt wie sich das Öl so gegenĂŒber eher unerfahrenen Testern gibt ;)
 

Metalking

Neues Mitglied
Fleisch: regional gehaltenes und geschlachtetes Rindfleisch. Unschlagbar. Geschmackstechnisch und auch fĂŒr die Moralis vertretbar.

*zur QualitĂ€t spontan ĂŒberwĂ€tigende Zustimmung von Crackone und ZeeD einfahre*
Ja Jungs...war lecker!
 

oscomp

aktives Mitglied
Gestern hatte ich keine Zeit, in die Olivenöl-Diskussion einzugreifen

Gimlet, zunÀchst eine Nachfrage:


Willst du sagen es gibt keine guten Öle aus reifen Oliven?
[/quote]

Lieber Houdin, daß ist keine Pauschalaussage, sondern eine Tatsache. Aber klĂ€ren wir erst mal ĂŒber was wir sprechen. Es geht um Extra Vergine in der QualitĂ€t (realistischer in fast der QualitĂ€t) wie der Gesetzgeber es definiert. [/quote]

Du hast Houdins Frage nicht beantwortet. Das Öl, dass ich hier verlinkt habe, ist ein Extra Vergine, zu deutsch Natives Olivenöl extra, d.h. kaltgepresst, aus erster Pressung, SĂ€uregehalt höchstens 0,8%.
Warum ist also ein Extra Vergine aus reifen Oliven Deiner Meinung nach nicht gut ?


Ich habe aber Frau Koumadoraki eine kurze eMail geschickt und sie mal gefragt, warum sie reife Oliven verwenden. Hier ihre Antwort:

Lieber Herr Steffens,

vielen Dank fĂŒr ihre e-mail.
Reife Oliven geben ein milderes Öl, im geschmack voll ausgereift und nicht bitter.
Aus grĂŒnen (unreifen) Oliven wird Öl gepresst, welches eher bitter im geschmack und im Abgang scharf ist.
Auch die Farbe des Öls spielt eine Rolle: bei reifen Oliven presst man goldenes Öl, bei unreifen eher grĂŒnliches.
Ausserdem ernten wir eine Edelsorte (Tsounati) noch in alter traditioneller art.
Die BĂ€ume sind bis zu 1000 jahre alt und wir legen die Netze darunter um die reife Frucht aufzufangen.

Das erste Öl geben wir weg, da es von unreifen oder schadhaften Oliven ist.
Genauso das letzte Öl, da dies von FrĂŒchten entsteht, die schon ĂŒberreif sind.
Denken Sie an ein ganz normales Obst, unreif ist es nicht geschmackvoll und
zu ĂŒberreif auch nicht. genauso ist es mit der Olive.

Unsere Art der Ernte ist zwar anstrengender und dauert von den
Anfangsarbeiten im Oktober bis zur letzten Ernte im Mai vergleichsweise lange.
Auch sind wirsehr witterungsabhĂ€ngig, denn wenn heute ein Wind blĂ€st mĂŒssen wir
morgen sofort ernten (auch wenn Weihnachten ist), da die Oliven nicht zu lange am Boden liegen sollen.

Wenn Sie noch etwas wissen wollen, bitte fragen Sie mich.
Ich freue mich immer wenn Leute an den Produkten interessiert sind.

Viele liebe GrĂŒĂŸe aus Kreta
Klaudia Koumadoraki

Es ist richtig, dass Olivenöl aus unreifen Oliven gesĂŒnder ist.
Doch obwohl ich durchaus auf meine ErnĂ€hrung achte, ist mir beim Olivenöl, da ich es ĂŒberwiegend fĂŒr Salate verwende, der Geschmack wichtiger.
 

Gimlet

aktives Mitglied
@crackone

Ich hatte ausgehend vom Ausgangspost, nochmal deutlich gemacht, daß ich ĂŒber ein als "Extra Vergine" kategorisiertes Öl spreche. Das ich in dem einen Punkt Zweifel vorgetragen habe, muß doch erlaubt sein- oder? Ist es nicht Sinn dieses Forums uns auch ĂŒber QualitĂ€ten sachlich auseinander zu setzen?

Das ich einen eventuellen Kritikpunkt aufgegriffen habe, heißt noch lange nicht, daß dieses als Extra Vergine verkaufte Öl minderwertig ist, daß wĂŒrde ich mir aus der Situation heraus gar nicht erlauben zu behaupten. Das ist also eine reine Interpretation von dir. Denn ein Öl, daß leichte Fehler aufweist gilt halt als Vergine und hat genauso seine Berechtigung. Ein minderwertiges Öl, also ein Lampantöl ist was ganz anderes.

Leider kann ich auch in diesem Beitrag von dir nur die reine Polemik erkennen. Ich habe versucht - bei dir und Metallking ist mir das offensichtlich nicht gelungen - "SpitzenqualitĂ€t" bei Olivenöl im Rahmen unserer Diskussionen und fĂŒr die Interessierten darzustellen und dafĂŒr zu werben.

Warum ich im Fall von Olivenöl tatsĂ€chlich nur Spitzenprodukte kaufe, habe ich mit gesundheitlichen, geschmacklichen und ethischen GrĂŒnden erklĂ€rt. Und dies genau einmal auf den Beitrag von Houdin.

Vielleicht ist es falsch verstandene SolidaritĂ€t mit eurem Freund oscomp oder 1 Mai Tai zuviel. Oder ihr habt meine BeitrĂ€ge gar nicht richtig gelesen. Ich kann diese unsachliche, sĂŒffisante, fast herablassende Bemerkung jedenfalls nicht verstehen. Und schon gar nicht in unserem Forum, wo es erlaubt ist, jemand zu sagen, daß er mit Pitu Schrott gekauft hat. Ich kann mich nicht erinnern, daß Du in diesem Fall so arrogant geantwortet hĂ€ttest.

@Metallking

wenn ich dir unsymphatisch bin, weil ich versucht habe einen guten, informativen und auf objektiven Erkenntnissen beruhenden Beitrag zu einem Thread eines anderen Forummitglieds zu erstellen, der nebenbei auch etwas mehr MĂŒhe und Zeit erfordert, als deine nur persönliche Aussage, tja dann kann ich auch nichts machen.
 

Metalking

Neues Mitglied
Lies dir einfach dein Geschriebenes nochmal durch und ĂŒberlege was daran eventuell als unsympatisch aufgefasst werden kann.
 

Alchemyst

aktives Mitglied
2 Beobachtungen:
GrundsÀtzlich sollte man zwischen Sachkritik und Kritik an der Person trennen.
Das ist in diesem Thread ein wenig daneben gegangen.
- Und: der Ton macht die Musik.
__________________________________________

Ich lese tÀglich "Die Welt"/"Welt Kompakt".
Darin ist heute! ein sehr guter und ausfĂŒhrlicher Bericht ĂŒber Olivenöle und den verstorbenen Experten Marco Mugelli.
Kaufempfehlung.
Hier ein kurzer Extrakt als Teaser:
http://www.welt.de/print/welt_kompakt/print_lifestyle/article13620977/Der-Oelprinz.html
 

Gimlet

aktives Mitglied
Gimlet, zunÀchst eine Nachfrage:


Willst du sagen es gibt keine guten Öle aus reifen Oliven?

Lieber Houdin, daß ist keine Pauschalaussage, sondern eine Tatsache. Aber klĂ€ren wir erst mal ĂŒber was wir sprechen. Es geht um Extra Vergine in der QualitĂ€t (realistischer in fast der QualitĂ€t) wie der Gesetzgeber es definiert. [/quote]

Du hast Houdins Frage nicht beantwortet. Das Öl, dass ich hier verlinkt habe, ist ein Extra Vergine, zu deutsch Natives Olivenöl extra, d.h. kaltgepresst, aus erster Pressung, SĂ€uregehalt höchstens 0,8%.
Warum ist also ein Extra Vergine aus reifen Oliven Deiner Meinung nach nicht gut ?

Es ist richtig, dass Olivenöl aus unreifen Oliven gesĂŒnder ist.
Doch obwohl ich durchaus auf meine ErnĂ€hrung achte, ist mir beim Olivenöl, da ich es ĂŒberwiegend fĂŒr Salate verwende, der Geschmack wichtiger.


Die Begriffe "kaltgepresst" und "erste Pressung" lassen heute keinen RĂŒckschluß mehr auf die QualitĂ€t zu. FrĂŒher presste man das Öl in mehreren DurchgĂ€ngen. Gegen Ende wurde der Olivenbrei mit heißem Wasser bearbeitet, um aus dem Olivenbrei das letzte noch vorhandene Öl zu gewinnen. Zu dieser Zeit war die erste Pressung natĂŒrlich das beste. Heute spielt diese Methode keine Rolle mehr. Das Öl wird in (modernen ÖlmĂŒhlen) in einem Pressvorgang gepresst. Dabei ist der Begriff kalt auch irrefĂŒhrend, da hier Temperaturen von 16 bis max 27 Grad bei guten Produzenten verwendet werden.

Die Herstellung aus vollreifen Oliven lĂ€ĂŸt beim fertigen Olivenöl den fĂŒr ein hochwertig produziertes Öl charakteristischen Duft von frischen Oliven und den Geschmack an Bitterkeit und SchĂ€rfe vermissen. Das Öl wird mild, enthĂ€lt weniger gesunde Inhaltsstoffe (Polyphenole) und weist weniger Charakter auf. Letztendlich ist der Zuckergehalt der Olive fĂŒr den Zeitpunkt der Ernte ausschlaggebend.

Die Verbraucher sind durch SupermĂ€rkte und Discounter, teils seit Jahrzehnten, an den eher milden, sĂŒĂŸlichen Geschmack von schlecht produzierten Ölen gewöhnt FĂŒr diese Menschen ist das dann der typische Geschmack fĂŒr ein gutes Olivenöl. (Steht ja auch ĂŒberall Extra Vergine drauf, d.h. Beste QualitĂ€t) . Dies gilt ĂŒbrigends auch fĂŒr viele Erzeuger, die ihr Öl seit langer Zeit „in dieser Geschmacksrichtung“ produzieren. Auch hier herrscht anscheinend teilweise unglaubliche Unkenntnis, bzw. GleichgĂŒltigkeit vor. (Nach Aussagen von Leuten die tagtĂ€glich damit zu tun haben)

Der von deinem Produzenten genannte Wert an freien FettsĂ€uren von 0,8%, liegt beim gesetzlich zulĂ€ssigen Höchstwert fĂŒr ein Extra Vergine. Dieser Wert ist, wie so oft, sehr hoch angesetzt – es geht ja schließlich um Milliarden. Die freien FettsĂ€uren weisen auf den Zersetzungsgrad des Öls hin, wobei (kompetente) Verkoster schon bei einem Wert ab 0,3 % Fehlaromen erkennen.

„Ein QualitĂ€tsöl sollte auf jeden Fall unter 0,5 % besser unter 0,3 % liegen.“ so Frau Marzia Migliorini, Chemikerin und Forschungsleiterin des Labors der Handelskammer Florenz.

Der Polyphenolgehalt mittleren und hohen Molekulargewichts in mg/kg ist ein sicherer Parameter um die QualitĂ€t einschĂ€tzen zu können. Je höher desto besser. Werte um die 300 sind gut. Sehr gut sind Werte ab 500. Die Produzenten, die ihr Öl analysieren lassen (es ist keine Pflicht) geben die Werte gerne weiter.


Zitat:
Es ist richtig, dass Olivenöl aus unreifen Oliven gesĂŒnder ist.
Doch obwohl ich durchaus auf meine ErnĂ€hrung achte, ist mir beim Olivenöl, da ich es ĂŒberwiegend fĂŒr Salate verwende, der Geschmack wichtiger.


Welches Öl man schließlich gern möchte ist wie bei allen Geschmacksfragen individuell. Wenn einem mehr oder wenig (es gibt ja auch Abstufungen) bitteres und scharfes Öl partout nicht schmeckt, spielen auch alle anderen Argumente wie ich sie den BeitrĂ€gen genannt habe keine Rolle.

GrĂŒĂŸe
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Wie auch immer..
Olivenöl ist ein sehr interessantes kulinarisches Thema.
Schön, dass das hier Platz hat.
 

mo-thone

Neues Mitglied
Also ich fand die Diskussion gelungen und hab eine Menge gelernt.
Ich kann euch auch nur die LektĂŒreempfehlung von ralphb im ersten Post nahe legen. Das Dossier ist sehr ausfĂŒhrlich, anschaulich wird der Herstellungsprozess beschrieben und es wird auf Faktoren eingegangen die die QualitĂ€t beeinflussen.

Und hey:
Reibung erzeugt WĂ€rme! :D
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Ja, toller link. Danke.
Übrigens auch mit Marco Mugelli.
 

Junsas

aktives Mitglied
Bis auf die bissigen Seitenhiebe eine sehr interessante Diskussion! Bis vor nem Jahr oder so hab ich kaum Olivenöl, sondern hauptsĂ€chlich Sonnenblumenöl verwendet. Mittlerweile ist Olivenöl aus der KĂŒche nicht mehr wegzudenken. Gute Gelegenheit sich mal ins Thema einzulesen.

Besonders interessant finde ich auch das Thema Balsamico. Wer mal nen "Aceto Balsamico Tradizionale" probiert hat oder auch jĂŒngere Varianten nach gleichem Herstellungsprinzip will eigentlich nichts mehr anderes verwenden. Leider sehr, sehr teuer - aber lohnt sich! In Gedanken bin ich schon bei einem kleinen Tasting. Bedauerlicherweiße gibts kaum Infos bzw. unabhĂ€ngige Geschmacksbeschreibungen zu einzelnen Produkten. FĂŒr mich war jedenfalls ein Balsamico Tradizionale von der Acetaia Christo in Modena kĂŒrzlich das Geschmackserlebnis des Jahres und denke auch nicht, dass sich das noch toppen lĂ€sst.
 

Gimlet

aktives Mitglied
Besonders interessant finde ich auch das Thema Balsamico. Wer mal nen "Aceto Balsamico Tradizionale" probiert hat oder auch jĂŒngere Varianten nach gleichem Herstellungsprinzip will eigentlich nichts mehr anderes verwenden. Leider sehr, sehr teuer - aber lohnt sich! In Gedanken bin ich schon bei einem kleinen Tasting. Bedauerlicherweiße gibts kaum Infos bzw. unabhĂ€ngige Geschmacksbeschreibungen zu einzelnen Produkten. FĂŒr mich war jedenfalls ein Balsamico Tradizionale von der Acetaia Christo in Modena kĂŒrzlich das Geschmackserlebnis des Jahres und denke auch nicht, dass sich das noch toppen lĂ€sst.

Die Website kennst du wahrscheinlich schon: https://www.acetobalsamico.de/

Das Buch von Merkle - meins ist die Auflage von 2002 - hat 95 Seiten und erklĂ€rt Geschichte und Produktion des ABT, Rezepte. Außerdem werden 10 Acetaien vorgestellt u.a. auch Christo mit jeweils ca. 6 SĂ€tzen (Inhaber, Jahresproduktion, andere Produkte, sonstige TĂ€tigkeiten). Weitere 8 Acetaien mit "sehr gutem ABT" und 2 LĂ€den in Modena werden noch empfohlen mit Kontaktdaten. Leider keine Verkostungsnotizen im Buch. Die Acetaien mit Website

https://www.acetaiadigiorgio.it
http://www.acetaiadelcristo.it/
https://www.acetaialeonardi.it/en/
http://www.acetaiapedroni.it/
https://balsamico.shop/de/shop/
http://www.villadicorlo.com/ (bei den Empfehlungen)

falls du was empfehlen kannst, auch an jĂŒngeren Essigen oder Literatur, wĂŒrde mich freuen
 

Metalking

Neues Mitglied
Essigtastings sind sehr, sehr anstrengend.
Aber aufschlussreich. Definitiv.
Im Endeffekt gilt fĂŒr einen guten Essig das Gleiche wie fĂŒr einen guten Wein.
 

Gimlet

aktives Mitglied
Die Essige der Fa. Gegenbauer gibt es auch in Deutschland und ich kann sie nur empfehlen. Es gibt auch eine Probierbox mit 5 Balsamessigen die ich immer wieder mal verschenke und die kommen super an.

https://www.gegenbauer.at/produkte.aspx
 

Alchemyst

aktives Mitglied
Kauft euch mal die aktuelle Ausgabe 11/2012 des Feinschmecker Magazins.
Neben der 17 seitigen GetrÀnke Rubrik
gibt es ein schöne PrÀsentation von Torben/crackone als Spirituosen Kenner.
 

Marler

Neues Mitglied
Hier sind wohl auch einige Hobbyköche unter uns - gibt es fĂŒr diesen Bereich ein Ă€hnliches Forum wie unseres? Nach kurzer Internetrecherche scheinen mir im Kochbereich noch wesentlich mehr Personen unterwegs zu sein, die meinen, sie könnten Kochen, nur weil sie eine Pfanne auf den Herd stellen können, als Personen bei uns, die meinen, sie könnten gute Cocktails mixen, weil sie drei Zutaten zusammenschĂŒtten.

Außerdem hĂ€tte ich gerne als Einstieg ein oder zwei gute BĂŒcher, die in erster Linie eine gute sowie strukturierte Waren- und Technikkunde enthalten. Gibt es dort Empfehlungen? Recht schnell bin ich auf Teubner - KĂŒchenpraxis gestoßen. Wenn man sonst den Preis hochwertiger CocktailbĂŒcher gewöhnt ist, durchaus eine kostspieligere Angelegenheit. Allerdings kommt das Buch nicht rundum gut weg. In der Kolumne "Esspapier" habe ich etwas gestöbert, leider kritisiert der Autor die meisten BĂŒcher, ohne Empfehlungen zu nennen, welche Werke es besser machen. Daher habe ich dort auch keinen wirklich Vorschlag fĂŒr den Anfang gefunden, nur etwas negatives ĂŒber Teubner an sich. Vielleicht mit Ausnahme von einigen BĂŒchern von Alain Ducasse, wobei die Amazon-Vorschau auch dort eher einen Schwerpunkt bei den Rezepten offenbart.

Dabei möchte ich nicht unbedingt auf dem Niveau kochen, wie hier gemixt wird. Es geht mir in erster Linie um einen Überblick, wie man was nach aktuellem Stand der Dinge zubereitet, was diese oder jene KĂ€se- oder Fischsorte oder das Fleisch von Tier xy auszeichnet. Ich möchte mir grundlegend bewusster werden, was ich gerade koche und dann durch dieses VerstĂ€ndnis Rezepte richtig interpretieren können.
 
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