Rezept Cocktailrezepte mit Expumas und co. + Espumarezepte

[Hanni]

Tja, was soll ich sagen, feel free to write:

Ich mach mal den Anfang:

Pina-Colada Espuma (alkoholfrei):
600ml Ananas Saft
300ml Kokosmilch
50ml Sahne
6 Blatt Gelatine

Dachte mir, ich mach mal ne normale Pina Colada mit Espuma topping. Sieht sehr interessant aus und lässt sich auch cool trinken.

Bild: http://img221.imageshack.us/my.php?image=18102007005jz4.jpg

Ich habe bewusst die Garnierung weggelassen


Da die Espumas im Gourmet Whip immer lange im Kühlschrank stehen muss, kann ich nur 2-3 Rezepte pro Woche maximal testen.

Für morgen steht eine KiBa-Espuma an um mich weiter mit dem System vertraut zu machen.

Bis Morgen,
Johannes

 

[Hanni]

so, und weiter geht es:

Die KiBa-Espuma ist eingentlich gut gelungen, sie zwerfällt nur etwas schneller als die Pina-Colada-Espuma.

Nach Dominiks Idee, habe ich mal versucht diese Espuma auf einen Sekt (habe Henkell Trocken genommen) zu setzen.
Der Effekt ist sehr interessant.
Beim Trinken fließen sowohl die Espuma, als auch der Sekt in euren Mund, was ein leicht herbes aber auch fruchtiges Geschmackserlebnis beschert. Auf jedenfall als gewisse Fertigprodukte (Erdbeersekt z.B.) bei denen man nur Süße schmeckt.

KiBa-Espuma:

600 ml Bananensaft (Granini)
300 ml Kirschsaft (Albi)
6 Blatt Gelatine

Natürich, wie immer auch ein Bild (sorry für dei Quali, aber habe zur Zeit nur mein Handy zur Hand)

http://img81.imageshack.us/my.php?image=sektespumaja4.jpg

Ciao, Johannes


Achso, wenn ihr Ideen für neue Espumas habt, postet sie, und ich werde sie testen. Möglich ist eigentlich alles: Also feel free

 

[Alchemyst]

Also,nun stehe ich ja Molecularer Mixologie grundsätzlich positiv gegenüber und habe mich im entsprechenden Thread mehrfach engagiert dazu geäussert.
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=2;action=display;threadid=5231;start=0

Jetzt haben wir zum Zweiten hier einen Thread, in dem konkrete Espuma Rezepte und Fotos der fertigen Drinks gepostet werden.

Wäre es nicht sinnvoll, die Lücke
zwischen allgemeinen Statements zu MM
und fertigen Rezepten zu schliessen
und noch einen neuen Thread zu eröffnen,
der sich mit der handwerklichen Seite
(Wie mache ich was? Wie gehe ich vor?
Was muss ich beachten?) beschäftigt.?

Mich würde das freuen.

 

[Hanni]

danke Alchemyst für deine Antwort.

Das habe ich in der Tat auch angedacht, NUR: Zurzeit bilde ich mir mein Wissen noch selbst und fühle mich noch nicht "souverän" genug, um quasi eine Anleitung zu schreiben.

Desweiteren experimentiere ich zur Zeit nur mit Espumas, MM an sich ist extrem Komplex.. Jetzt werde ich erstmal feiern gehen und evtl. morgen schon mal was über die Herstellung von Espumas schreiben.

Ciao und n schönen Abend,
Johannes

 

[Dominik MJ]

Kiba Espuma? Warum nicht...!

Du kannst Espumas auch wesentlich schneller herstellen. Einfach in Eis, Wasser und Salz frappieren und nach maximal 20 Minuten hast Du Deinen Espuma. Nur regelmaessig kraeftig schuetteln!

Fuer einen Event habe ich auch mal einen Ananas-Guadeloupe-Melonen Schaum hergestellt (auch wieder auf Schaumwein - einen Ca'del Bosco - also einen Franciacorta=Italienischer Schaumwein nach traditionellem Verfahren hergestellt). War der Renner - da der Franciacorta mit exotischen Fruchtaromen aufwarten konnte und genau diese im Schaum wiedergespiegelt wurden...

Leider habe ich kein exaktes Rezept; nur soviel: mehr Melone als Ananas, ein Tropfen Zitrone, natuerlich Zucker und Gelatine...

 

[Hanni]

da werde ich mich dann wohl mal am Montag ranwagen, mal gespannt.
Wenn ich was brauchbares raushabe, werde ich es posten.

Hört sich auf jedenfall sehr interessant an.

Gute Nacht,
Johannes

 

[comander02]

Hallo Leute

Da mich das Thema "Espuma" auch überweltigt hat ,
bestes Beispiel BCB 2010 Amano Bar Philipp Bishoff
mit seinem Drink: Rosemary mit einen Honig Rosmarin Espuma,
ein absolut grandioser Drink.
Wer kann sich noch an den drink erinnern , wer war mit auf dem BCB und bei der Bartour ?

Ich hatte jetzt auch dieser Tage dieses Rezept: Honig Rosmarin nachgekocht.
Philipp war so nett und hatte mir die Zutaten verraten ;D

8 cl Flüssiger Honig
12 cl Naturtrüber Apfelsaft
1 cl frischer Limettensaft
1 Zweig Rosmarin


Den Zweig Rosmarin mit dem Apfelsaft im Topf leicht anmuddeln
Den Rest dazugeben und alles im Topf für 5 min köcheln lassen
Danach alles Finestrainen.

Nach dem Erkalten in den ISI Heimsyphon füllen
2 frisch Eiweiß dazugeben … fertig





Meine neuste eigene Espuma Kreation:
Name: Cranberry Ingwer Espuma

Rezeptur:
8 cl Agavensirup
16 cl Cranberrysaft
10 gr. Frischer geschälter Ingwer
Danach alles Finestrainen.

Den Ingwer mit 4 cl Cranberrysaft im Mixglas muddeln.
Die Masse in den Topf feinstrainen die Restlichen Zutaten dazugeben
und alles im Topf für 5 min köcheln lassen.


Nach dem Erkalten in den ISI Heimsyphon füllen
2 frisch Eiweiß dazugeben … fertig

Letzte Woche meinem Barchef vorgestellt und er war begeistert
Als Cocktail des Monats "Dez.2010" bieten wir dann an:

Spiced Chrismas
5 cl Appleton VX Rum
2 cl Red Orange (Bols)
3 cl Zimtsirup
2,5 cl frischer Limettensaft
3 getrocknete Nelken

Die 3 Nelken mit dem Limettensaft kräftig muddeln. Die Restlichen Zutaten dazugeben
Auf Eiswürfeln kurz & Kräftig schütteln.
Den Shakerinhalt in den Tumpler Finestrainen.

Ontop: mit dem Cranberry Ingwer Espuma aufspritzen

Cheers

Gruß com....

 

[Partyboy]

Ahhhhhhhhhhhh ein echter Commander ;D Gefällt mir Herr S.

 

[ZeeD]

Zum Threadtitel:

Wenn es früher mal Pumas waren, wie bezeichnet man sie jetzt?

 

[crackone]

Eindeutig - Panther!

 

[Partyboy]

Zum Threadtitel:

Wenn es früher mal Pumas waren, wie bezeichnet man sie jetzt?

Ich habs mir gestern extra verkniffen zu sagen und habs nicht gemacht aber neiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiin schon kommt der zeed ums eck ;D

 

[Alchemyst]

Hehe, es ist hier, wie es immer war....
Ist die Flanke auch nur leicht geöffnet, wird hineingestoßen.

 

[ZeeD]

Hehe, es ist hier, wie es immer war....
Ist die Flanke auch nur leicht geöffnet, wird hineingestoßen.

Es gibt einfach Sachen, auf die man sich verlassen können muss!

Gibt es für Espumas eigentlich gewisse Zutaten, die für die Konsistenz dazu müssen?
Eiweiß und Gelatine nehme ich an, gibt es auch noch andere?

 

[Alchemyst]

Gibt es für Espumas eigentlich gewisse Zutaten, die für die Konsistenz dazu müssen?
Eiweiß und Gelatine nehme ich an, gibt es auch noch andere?

Ja, auch Eigelb und Sahne sowie verschiedene Polysaccharide wie Maisstärke, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl,
Quell- / Verdickungsmittel wie Xanthan, Carageen, Methylcellulose usw.
Praktisch alle Zusatzstoffe, die die Textur ändern können.
Und ein Sahne-Syphon wäre nicht schlecht....

 

[crackone]

Großkatzen.

 

[Partyboy]

Hunde wären auch dumm - die fangen im Sahnespender immer zu klumpen an...

 

[Thorwise]

Danke für das Vienna in Ashes Espuma Rezept. Das hatte ich vergessen zu erfragen (und danke Mr. Bischoff fürs weitergeben)!

 

[Alchemyst]

Hunde wären auch dumm - die fangen im Sahnespender immer zu klumpen an...

Gilt das auch für Exhunde?

 

[Arikael]

Großkatzen.

Der Puma ist eine Kleinkatze *klugscheiss*

 

[Avarax]

Meine Espumas haben bisher auch immer prima im Sodasyphoon mit N2O Kapsel funktioniert. Einziger Nachteil ist wohl die Austrittsgeschwindigkeit... zum Leid meiner Hemden.

Danke für's Rosmarinrezept. Jetzt habe wir ja beides. Vienna in Ashes + Espumarezept.

 

[crackone]

Einziger Nachteil ist wohl die Austrittsgeschwindigkeit... zum Leid meiner Hemden.

geil! Wäre was für "Vom Leben gelernt"...

 

[Metalking]

Vom Leben gelernt würde auch gut zu dieser Kombination passen:
Weißes Hemd + neue Shaker Tins + Rotweindrinks.

 

[comander02]

Hehe, es ist hier, wie es immer war....
Ist die Flanke auch nur leicht geöffnet, wird hineingestoßen.
[/quote]

Es gibt einfach Sachen, auf die man sich verlassen können muss!

Gibt es für Espumas eigentlich gewisse Zutaten, die für die Konsistenz dazu müssen?
Eiweiß und Gelatine nehme ich an, gibt es auch noch andere?
[/quote]


Jaaa jaaaa
das sich der Partyboy und Zeed wieder lustig machen ist mir klar ;D
Aber es hat spaß gemacht den Post nochmal ganz zu lesen
das wirft natürlich ein paar fragen auf 8)

Also mit den 2 Eiweiß reicht eigentlich vollkommen aus
um einen schönen kräftigen schaum zu erzeugen
Ich muss auch dazusagen mit Gellatine ,Eigelb und Sahne habe ich noch nicht experimentiert.

mal abgesehen von Pumas und Panther jeglicher Art
Ich hab nicht das Wort "Espuma" erfunden ;D

Mal sehen was ich mir dann im Januar in Sachen Espuma noch mal einfallen lassen werde

Lasst euch überraschen

Cheers
Gruß com....

 

[comander02]

Hallo Leute

Da es ja wieder auf Weihnachten zugeht ;D
Hatte ich dieses Jahr im Frühjahr schon mit einigen Espumas experimentiert die ich noch nicht veröffentlich habe.
Ich möchte euch dieses Geschmackswunder nicht vorenthalten. ;D


Tiki Espuma 1

15 cl Ananassaft
5 cl Apfelsaft
3 Nelken
1 Priese Weisen Pfeffer (gemahlen)
Halbe Zimtstange
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Kaffepulver
2 cl frischer Limettensaft
2 dash Jerry Thomas Decanter Bitter

Die Nelken und Zimtstange im Topf kräftig muddeln
Die Restlichen Zutaten dazu, alles zusammen 10-15 min Köcheln lassen
Nach dem Kochen 1 Blatt Gelantine aufgeweicht dazugeben und unterrühren.
Zum Schluss noch 3 cl Lemon Hart Demerara Rum 151

Nach dem Erkalten in den ISI Heim Sahnesyphon füllen
2 frische Eiweiß dazugeben Stickstoffpatrone aufschrauben und
kurz aufschütteln , fertig


Tiki Espuma 2

2 cl Rosinensirup
2 cl Zimtsirup
20 cl Naturtrüber Apfelsaft oder Ananassaft
1 BL Pimento Dram
5 Nelken
1 Stück Ingwer 2cm (frisch )
Evtl. 1 cl frischer Limettensaft dazugeben

Die Nelken und Ingwer im Topf kräftig muddeln , die Restlichen Zutaten in den Topf geben
Alles 10 min köcheln lassen
Nach dem Kochen 1 Blatt Gelantine aufgeweicht dazugeben und unterrühren.
Zum Schluss noch 2 cl N.P.U. Coruba 74% dazugeben


Beide Espumas passen ganz gut
für Rum Old Fashioned varianten
Oder evtl noch für Molokai Mule und Hurricane

Viel spaß beim (Pimpen) aufschäumen ;D
Gruß com...

 

[Century]

Espumas passen wirklich super zu Drinks. Wäre schön hier einige tolle Rezepte zu finden.

 

[comander02]

Espumas passen wirklich super zu Drinks. Wäre schön hier einige tolle Rezepte zu finden.

Das Thema haben wir schon hier

Ich habs mal zusammengeführt

 

[Century]

Den Thread hatte ich garnicht auf dem Schirm. Danke comander

 

[drinkformile]

hier noch ein jamie boudreau foam

foam:
4 eiweiss
18 cl st. germain
9 cl zitronensaft
6 cl wasser

drink:
4,5 cl Tequila Blanco
3 cl Granatapfelsaft
dash rhubarb bitters
dash simple syrup 2:1

 

[bastiz]

3 cl Granatapfelsirup

Ich meine es wäre Granatapfelsaft gewesen, sonst wärs arg süß denk ich ;D

Und noch was zum Thema:
http://trinklaune.de/2012/02/12/pina-colada-safari-2012-teil-1/

 

[drinkformile]

da hast du vollkommen recht ... saft ;D

 

[drinkformile]

einen hab ich noch gefunden (jeffrey morgenthaler):

Margarita with Cadillac Foam and Sea Salt

basic margarita:

2 oz tequila
1 oz triple sec
1 oz lime juice
1 oz lemon juice
1 oz simple syrup

Shake ingredients together over cracked ice and strain into a chilled cocktail glass.

Then I grabbed my whipper, which I had already filled with…

2 egg whites, lightly beaten
2 oz Grand Marnier
4 oz orange juice, finely strained
4 dashes peach bitters

…and double-charged with CO2.

http://www.jeffreymorgenthaler.com/wp-content/uploads/2007/09/cadillac.jpg

 

[Dr Pepper]

Was für Sahnesiphons benutzt ihr für diese Espumas?
Ich war heute nämlich in einem Geschäft und der wollte mir gleich so ein Teil für 130€ andrehen weil er meinte, die normalen 35€ ISI Standard Dinger würden das nicht packen?!?

Ist da was dran oder wollte er mir einfach mehr Geld aus der Tasche ziehen ???

 

[crackone]

Ich habe den Isi Gourmet Whip (günstig geschossen), die sind schon robuster. Insbesondere, wenn man auch viele pürierte Zutaten fürs Kochen (Kartoffeln bspw) nutzen will..

 

[Dr Pepper]

puh okay vielen Dank.
Dann schau ich mal die Tage, ob die Bucht was günstiges anschwemmt...
90€ für ne Cocktailvariation kann ich mir im Moment nicht leisten.

 

[drum-drum]

Hi,

ich habe eine Frage zur Stabilität und Lagerfähigkeit von Espuma.

Ich habe vergangen Woche ein Ahornsirup-Rosmarin-Espuma mit Eiweiß (keine Gelantine, keine Sahne) gemacht. Das Espuma hatte ich Mittags angesetzt und Abends damit einen eizelnen Drink gemacht. Zwei Tage später (stets im Kühlschrank aufbewahrt) wurde es bei einem kleinen Cocktailabend verwendet. Allerdings viel es dort nach dem heraussprühen schnell zusammen. Und mit schnell meine ich wirklich schnell. Nach 2min war das gesamte Espuma zusammengefallen und in den Drinks "gefallen".

Ist das normal bei Espuma auf Eiweiß-Basis? Kann man das Verhindern?

 

[drum-drum]

Hi,

da uns Espumas nur mit Eiweiß zu instabil sind wollen wir es anders versuchen, doch vor lauter Produktangeboten sieht man den Wald vor lauter Bäumen ja nicht mehr.

...Xanthan, Agar Agar, Lecithin....

Womit habt ihr gute Erfahrungen gemacht? Oder auch Schlechte?

 

[Pico]

Wir benutzen in unserer Bar seit beinahe 5 Jahren Xanthan für Espumas und sind damit auch zufrieden.

Gruß Pico

 

[comander02]

Hallo Pico

Gerade nach Xanthan bei Amazon gesucht
Ich komm zu 800 Suchergebnissen die meisten sind mit Schoko und Vanille

Hast du bitte mal eine genaue Produktbeschreibung
am besten noch ein Link mit dem Pulver das ihr verwendet
oder so was Ähnliches

danke schon mal im Voraus

Gruß com ....

 

[MJM]

Xanthan

 

[Pico]

Hey, klar!

http://www.amazon.de/Ferran-Adria-Xantana-Xanthan-Texturas/dp/B0038WEU9E

PS: tut mir leid für die verspätete Antwort.