Professionelles Arbeiten mit Jigger

A

Apollo

Neues Mitglied
Nachdem das Forum sich langsam immer mehr mit leben füllt und auch etliche dabei sind die in Bars arbeiten wollt ich mal fragen wie es da generell mit dem professionellen Handhaben der Spirituosen aussieht, speziell was das abmessen angeht.
Bei mir in der direkten Umgebung gibt es in der Hinsicht wen wenige Bars, die den Namen auch verdienen. Das meiste sind kneipen mit einem knappen Spirituosensortiment, die zwar oft auch Cocktails machen, die dann aber leider qualitativ nicht optimal sind. Entweder zu wässrig da falsch zubereitet oder "schlechte" Zutaten verwendet (z.B. Zitronenkonzentrat im Tom Collins).
Wenn ich sonst mal in richtige Bars gehe, was ich wegen der Entfernung und den recht hohen Preisen selten mache, dann hab ich auch keine lust dem Barkeeper zuzuschauen. Gibt ja meist noch andere nette menschen da. ;)
Worauf ich eigentlich hinaus will: Mich interessiert wie ihr arbeitet. Mit freien Gießern (wird in Bars wohl standard sein) oder gibt es auch Jigger?
 
Also in den Bars die ich hier kenne und auch ab und zu besuche ist es im prinzip schon üblich mit freien gießern zu arbeten! Also ich habe glaub ich noch keinen gesehen, der mit Jigger abmisst...

So long,

Horny
 
Ich kenne in Landshut auch nur eine einzige Bar die mit Jigger arbeitet.. (liegt vielleicht aber auch am geringen Bestellvolumen von Cocktails in dieser Bar..) Ansonsten arbeiten alle mit frein Gießern..
 
Also ich arbeite in Leipzig in ner kleinen Cocktailbar und in ner Disko an der Cocktialtheke, also wir arbeiten generell nur mit Ausgießern...geht schneller & ist optisch schöner für den Gast anzusehen.
 
So, der Threat ist zwar schon sehr alt, aber die Frage interessiert mich nämlich auch:
Findet ihr es "uncool", mit Jigger zu arbeiten??
Ich hab bis vor kurzem in einer Cocktailbar gejobbt und festgestellt, dass die (wirklich professionellen!) Barkeeper viel mit Jigger arbeiten.
Mir wurde dann gesagt, sie könnten das natürlich auch ohne, das sähe auch cooler aus etc. Aber es gäbe halt zwei Sorten von Cocktailbars: Die Showlastigen, wo mit wirbelnden Flaschen jongliert wird, und die anspruchsvollen, wo es auf den perfekten Geschmack ankommt, und da wir eine Bar der letzteren Sorte wären, arbeite man halt lieber mit Jigger den perfekten Geschmack heraus, als mit Zirkustricks die optimale Show.
Ich fand das eine nette Erklärung. Was haltet ihr davon??
 
Die guten Bars in Wien arbeiten alle mit Jigger.
 
An der klassischen Bar arbeite ich aus Kontinuitätsgründen und natürlich auch betriebswirtschaftlichen Gründen nur mit Jigger.
Erleichtert einem die Arbeit und bannt die Gäste meist auch mehr, als Eingießen aus der Flasche.

Wenn ich im Club die Nachfrage nach anständigen Drinks bekomme, benutze ich auch dort immer einen Jigger und es ist
von den Oberen auch so gewünscht.

 
Gaz hat im Annual Manual neben der Genauigkeit auch einige interessante Gedankengänge zu dem Jigger vs. Free-Pour Thema niedergeschrieben.
Hierbei bemängelte er u.a., dass viele Barkeeper Jigger nutzen, aber nicht genau genug dabei sind.
Da wird schnell mal 0,5cl mehr oder weniger verwendet oder noch ein Schuss nach Einsatz des Jiggers im Free-Pour-Modus hinterhergeschossen.
Er erwähnte auch noch, dass er beobachtet hat, dass der Jigger zwischen den Drinks nur ausgeschüttelt, aber nicht ausgewaschen wurde. Für mich ist das nicht akzeptabel.
 
keinen jigger zu benutzen ist genauso nicht tollerabel wie keinen gliedermaßstab oder keine wasserwaage zu benutzen.

handwerk ist handwerk...

einen guten drink zu mixen ist schon lange nicht mehr die kunst...die kunst ist es einen guten drink immer und immer wieder mixen zu können...ohne qualitätsschwankung (es sei denn das diese gewünscht wird vom kunden)
 
In einem anderen Thread hat Triobar mal eine interessante Einsicht geteilt:

die Ausgiesser mit exakter Fließgeschwindigkeit sind besonders wichtig bei Leuten die ohne Messbecher arbeiten.
Bei Neulingen würde ich aber immer eher den Messbecher empfehlen als das freie eingiessen, daher sind die Ausgiesser nicht ganz so wichtig.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich als Laie schließe daraus, dass ein Profi mit viel Erfahrung auch im Free-Pour-Modus eine gute "Genauigkeit" hinbekommt, wenn er solche Ausgießer verwendet. IMHO ist die Genauigkeit, die man mit einem Jigger erzielt, zumindest in Teilen auch eine Scheingenauigkeit. Wenn man beispielsweise frisch gepressten Zitronen-/Limettensaft verwendet muss man das süß-/sauer-Verhältnis ohnehin abschmecken.
 
Die Säure der Zitronen oder Limette ist nun wirklich keine Begründung keinen Jigger zu verwenden.

Die Reprouzierbarkeit ist das Stichwort.
Mag ja sein, dass man frei Hand korrekt abgemessen hat. Man weiß es nur leider nicht.
So kann man sich nicht herantasten. Man stochert im Dunkeln und hält vil 1cl für 1,25 cl, kommt in seiner Welt perfekt zurecht, aber diese hat mit der Wirklichlichkeit nichts mehr zu tun.
Messfehler hin oder her. Ein Jigger ist die Instanz, die einem eine Rückmeldung gibt, die objektiv immer gleich ist.
 

Die Reprouzierbarkeit ist das Stichwort.
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Genau. Ich habe Triobars Anmerkung damals so interpretiert, dass ein erfahrener(!) Barkeeper die Reproduzierbarkeit auch im Free-Pouring hinbekommt. Zumindest in Grenzen. Reproduzierbarkeit heißt in dem Fall ja nicht, dass ich die Menge jeder Zutat auf 0,1 cl genau angeben kann. Letztendlich kann ich selbst es aber nicht beurteilen und will auch nicht abstreiten, dass man sich mit dem Jigger deutlich leichter tut.


Man stochert im Dunkeln und hält vil 1cl für 1,25 cl, kommt in seiner Welt perfekt zurecht, aber diese hat mit der Wirklichlichkeit nichts mehr zu tun.
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In der von dir angegebenen Größenordnung passiert dir das auch mit dem Jigger. Selbst bei einem Jigger mit Skala musst du von einem Ablesefehler in der Größenordnung des Abstandes zwischen zwei Skalenstrichen ausgehen. Bei meinem Jigger wären das 0,2cl.
 

Genau. Ich habe Triobars Anmerkung damals so interpretiert, dass ein erfahrener(!) Barkeeper die Reproduzierbarkeit auch im Free-Pouring hinbekommt. Zumindest in Grenzen. Reproduzierbarkeit heißt in dem Fall ja nicht, dass ich die Menge jeder Zutat auf 0,1 cl genau angeben kann. Letztendlich kann ich selbst es aber nicht beurteilen und will auch nicht abstreiten, dass man sich mit dem Jigger deutlich leichter tut.
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So hab ich ihn nicht verstanden, aber wenn sind die Grenzen sehr eng gesteckt.


Das passiert dir auch mit dem Jigger. Selbst bei einem Jigger mit Skala musst du von einem Ablesefehler in der Größenordnung des Abstandes zwischen zwei Skalenstrichen ausgehen. Bei meinem Jigger wären das 0,2cl.
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Der entscheidende Unterschied ist die Rückmeldung.
Klar vermisst man sich.
Allerdings eine Eichung vorraugesetzt (zugegeben, nicht jeder Jigger ist geeicht!), kann man davon ausgehen, dass der Fehler in einem Bereich bleibt. Und genau das ist die angesprochene Rückmeldung.
Frei Hand bedeutet, dass diese Rückmeldung rein auf dem Gefühl beruht. Man ist dann in seiner eigenen Welt. Da mag alles super und toll sein. Allerdings nur da.
 
Selbst wenn der Jigger nicht geeicht ist (und das sind wohl die wenigsten), sind mit demselben Jigger die Ergebnisse dann reproduzierbar.
 
D.h. Du mixt Cocktails & Sounds >:D
 
Sehr cool. Und in welchen Bars in KA biste dann so anzutreffen? Ich war auch schon daran, mich bei einer netten Bar hier zu bewerben, aber musste das erstmal lassen, weil ich gerade in den Examensvorbereitungen stecke. Nachdem ich jetzt glaube ne gute Balance zwischen Genauigkeit und Geschwindkeit erreicht habe, wäre ich eigentlich soweit, auch unter "die Professionellen" zu gehen. Naja dann vielleicht nach dem Examen.
 
Selbst wenn der Jigger nicht geeicht ist (und das sind wohl die wenigsten), sind mit demselben Jigger die Ergebnisse dann reproduzierbar.
Zum Vergrößern anklicken....
mit dem selben, genau, wenns geeicht ist, ists egal.
 
Jetzt zeig mir mal bitte nen geeichten Jigger mit Skala und mehr als einem Eichstrich ;)
 
Ja, das ist schon richtig, man bekommt kaum welche mit Eichung.
Allerdings gibt es sehr unterschiedliche Qualitäten.
Wenn ich zwei verschiedene nehme und fülle von einem in den anderen und es wird das gleiche angezeigt, dann ist das schon viel wert.
 
Bei der Gelegenheit möchte ich noch auf den Test verweisen, den Gaz im Annual Manual for Bartenders 2012 durchgeführt hat.

Wirklich ungenau waren nur die wenigsten Jigger. Wenn das Ergebnis von ihm halbwegs repräsentativ wäre, dann müsste man sich um die Genauigkeit keine Sorgen machen. Dafür fehlen leider umfangreichere Versuchsreihen.
 
Das wäre ja wünschenswert.
Mein erster Jigger war definitiv nicht sonderlich genau, allerdings hatte mich das auch sehr irritiert.
 
Man darf das ganze Thema auch nicht zu hart tot reden.
Der Großteil der Jigger ist recht bis sehr akkurat. In einem Bereich des selbst für die härteste Kalkulation verkraftbar ist.
Ich persönlich kenne keinen Jigger im Normalpreissegment der signifikante Abweichungen hat. Internationale Messbacher mal ausgenommen.
 
Ja, da will ich gar nich widersprechen.
Ich hatte wohl einfach Pech.

Worums mir nur geht: Jiggern ist und bleibt sinnvoll.
 
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