Bitters, Kräuter, Gewürze... - übertreiben wir es nicht langsam?

Klingt provokant? Und das in einem Forum, das sich wie kein anderes im deutschsprachigen Raum der Diskussion über Qualität und Kreativität bei Zutaten und Rezepten verschrieben hat?

Und damit nicht gleich zu Beginn ein falscher Eindruck entsteht: Ich liebe komplexe Drinks, finde die Bitters etwa von Elmegirab's großartig, mag es, mit frischer Ananas, Ingwer oder Basilikum zu arbeiten und finde Espumas oder Infusionen aufregend und spannend.

Warum dann diese Polemik zu Beginn? Weil ich den Eindruck habe, dass sich Drinks, die mit diesen Küchentechniken zubereitet werden, einfach zu weit von der Basisspitituose fortbewegen. Vielleicht liegt es daran, dass ich mich erst seit wenigen Jahren der Mixologie verschrieben habe - das aber mit Haut und Haaren - und zuvor primär der klassische Purtrinker war (vor allem Wein und Single Malt), aber ich wundere mich immer wieder, mit welcher Sorglosigkeit Zutaten, die ja mit sehr viel Sorgfalt geschaffen wurden, zusätzlich automatisiert werden.

Beispiel Gin und Rosmarin. Rosmarin ist ein fantastisches Kraut - in der warmen Küche. In Spirituosen mit ohnehin flüchtigen Aromen wirkt es mordend auf die Textur des Brandes. Aber es macht natürlich Spaß, damit zu arbeiten.
Oder Bitters. Warum hochkomplexe Bitters verwenden, wenn die Basiszutat selbst schon hochkomplex ist? Warum etwas überwürzen, was ohnehin schon aromatisch genug ist. Ist weniger da nicht mehr?

Ich machte kürzlich ein Experiment: Schlichter Korn wurde mit fünf verschiedenen willkürlich ausgewählten Bitters und einem BL Zuckersirup im Rührglas verrührt und ausgeschenkt. Das Ergebnis war ein hochkomplexer Drink, der hochinteressant schmeckte und der auch in einer guten Bar ohne Probleme verkauft werden könnte, da er handwerklich ja gut gemacht war. Doch nach was schmeckt er?

Ich gestehe, ich liebe die Klassiker. So sind es auch ein Aviation, ein Martini Cocktail, ein Sazerac oder ein Mint Julep, die primär in meinem Glas landen. In ihnen kann sich die Basisspirituose entfalten, wird ihr der nötige Raum gegeben. Natürlich ist etwa ein Aviation nicht aus dem Nichts entstanden und ist die Kombination aus Gin, Kirschbrandlikör, Veilchen und Zitrone eine recht gewagte Kombination, doch steht dennoch ganz klar der Gin im Vordergrund, alles andere ist nur Begleitung.

Warum ich das schreibe? Ich denke etwa an die Bartender, die vor lauter Infusionen etc. nicht mehr wissen, was sie da eigentlich verbessern wollen. Oder an den Cocktailwettbewerb dieses Forums, der nicht selten Rezepte beinhaltet, die mehr der Eitelkeit vermeintlicher Mixologen geschuldet sind als der Basiszutat.

Letztere als solche zu würdigen setzt natürlich voraus, sie zu kennen, sie also in all ihren Facetten verkostet und persönlich bewertet zu haben. Das braucht Zeit, Geduld und viel Einfühlungsvermögen, alles Eigenschaften, die in der hektischen Barbranche kaum existieren und die aufgrund des zumeist ebenso ungebildeten Publikums wunderbar kaschiert werden können. Früher mit Fruchsäften, heute mit Zutaten aus dem Garten.

Was sich gegenüber früher natürlich geändert hat, ist die Qualität und Menge der erhältlichen Spirituosen und Liköre. Doch was hilft dies, wenn ich diese Qualität lediglich am Etikett ablesen kann und nicht als solche erfahre, ohne dass sie von anderen Aromen überlagert wird? Wäre es nicht manchmal besser, die Kultur des Weines - gute Qualität, Schlichtheit, vor allem aber Zeit und Muße - in die Mixologie einfließen zu lassen? Und das Kochen den Köchen zu überlassen?
Die im übrigen ja auch auf gute Basiszutaten angewiesen sind.

Du hast komplett Recht mit dem Übertreiben. Unnötig. Kräuter und Bitters müssen nicht überall drin sein. Aber das gilt für alle Bereiche. Die Dosage ist ausschlaggebend.

Aber man muss auch klar sehen, dass der Nerdfaktor von gewissen Rezepten auch wirklich eine Nerdsache ist.
Experimentieren heisst ja nicht gleich, dass es in breiter Schiene ein Drinktrend wird.
Die Aufwendigkeit solcher Geschichten macht sie schonmal für die breite Barkultur nicht praktikabel, aber das macht es nicht weniger interessant mit solchen Aromenverbindungen zu spielen und auszuprobieren. Der Respekt für ein hochwertiges Spirituosenprodukt muss unter diesen Versuchen ja nicht leiden.
Und wie sollen auch sonst so verrückte Verbindungen wie der Aviation entstehen? Klar, das Endergbnis ist phänomenal und überzeugt in seiner finalen Geschmacksgebung, da sich die Zutaten auf eine ungeahnt, grandiose Art komplementieren.
Trotz seiner verrückten Zusammensetzung.

...aber ich wundere mich immer wieder, mit welcher Sorglosigkeit Zutaten, die ja mit sehr viel Sorgfalt geschaffen wurden, zusätzlich automatisiert werden.

Warum hochkomplexe Bitters verwenden, wenn die Basiszutat selbst schon hochkomplex ist? Warum etwas überwürzen, was ohnehin schon aromatisch genug ist. Ist weniger da nicht mehr?[/quote]

Definitiv. Deshalb ja meine Polemik gegen diesen Aromen-Overkill in vielen Tiki-Drinks.
http://trinklaune.de/2012/07/22/tiki-eine-polemik/



Warum ich das schreibe? Ich denke etwa an die Bartender, die vor lauter Infusionen etc. nicht mehr wissen, was sie da eigentlich verbessern wollen. Oder an den Cocktailwettbewerb dieses Forums, der nicht selten Rezepte beinhaltet, die mehr der Eitelkeit vermeintlicher Mixologen geschuldet sind als der Basiszutat.
Letztere als solche zu würdigen setzt natürlich voraus, sie zu kennen, sie also in all ihren Facetten verkostet und persönlich bewertet zu haben. Das braucht Zeit, Geduld und viel Einfühlungsvermögen, alles Eigenschaften, die in der hektischen Barbranche kaum existieren und die aufgrund des zumeist ebenso ungebildeten Publikums wunderbar kaschiert werden können.
Früher mit Fruchtsäften, heute mit Zutaten aus dem Garten.[/quote]

Interessanter Gedanke! Nicht selten ist das wohl so.

Es gibt einfach verschiedene Mixstile, Mix-Schulen.
Die Basisspirituose zu betonen ist die klassische Schule.

Oder auch auch ein Kind der Nouvelle Cuisine.
Siehe hier: http://www.inform24.de/nouvelle.html.
Eine ähnliche Herangehensweise an die Kulinarik.



Was sich gegenüber früher natürlich geändert hat, ist die Qualität und Menge der erhältlichen Spirituosen und Liköre. Doch was hilft dies, wenn ich diese Qualität lediglich am Etikett ablesen kann und nicht als solche erfahre, ohne dass sie von anderen Aromen überlagert wird? Wäre es nicht manchmal besser, die Kultur des Weines - gute Qualität, Schlichtheit, vor allem aber Zeit und Muße - in die Mixologie einfließen zu lassen?[/quote]

Ganz bestimmt. Wir versuchen es doch.


Und das Kochen den Köchen zu überlassen?
Die im übrigen ja auch auf gute Basiszutaten angewiesen sind.
[/quote]

Die Dosis macht das Gift, wie wir Alchemisten wissen.
Cuisine Style steht für Frische und Qualitätsoffensive,
aber wie bei vielem kann auch dieser Stil zum Selbstzweck entarten.

Dem kann ich nur hinzufügen, dass die Zutaten immer abgedrehter werden und wenn sich verschiedene Rezepte durchliest, sich nur noch Fragen kann, wie oft man denn für Cocktails in den Feinkost-Laden dackeln sollte. Da habe ich schon von Cocktails mit Preisselbeersoße oder Old-English-Orangen-Marmelade.
Hallo? Ich wollte was zu trinken machen, und kein Pudding-Dessert.

wer sagt das sich der drink um die basisspirituose dreht?

vielleicht liegt der fokus ja genau auf dieser oder jener kräutereinheit. vielleicht sind die spirituosen das drumherum...und nicht das zentrum des drinks? vielleicht denkt ihr zu eindimensional...

solange man nicht "den autor" des drinks befragt hat, weiss man absolut nichts genaues.

und direkt die nächste ketzerische frage hinterher...die bar näherz sich der küche...wo liegt genau das problem?

wer sagt das sich der drink um die basisspirituose dreht?[/quote]

Touché

...vielleicht liegt der fokus ja genau auf dieser oder jener kräutereinheit. vielleicht sind die spirituosen das drumherum...und nicht das zentrum des drinks? vielleicht denkt ihr zu eindimensional...[/quote]

Vielleicht..


...und direkt die nächste ketzerische frage hinterher...die bar näherz sich der küche...wo liegt genau das problem?
[/quote]

Das ist nicht das Problem.
Das eigentliche Problem liegt in der Überwürzung mancher Drinks,
in der Überfrachtung mit Aromen,
hochverdichte Aromen verschiedener Art, die sich gegenseitig auslöschen,
breite, plakative Aromen vs. Feinabstimmung der verschiedenen fragilen geschmacklichen Facetten..

Ich teile Kuglblitz Diskussionsansatz und Fragestellung:


Beispiel Gin und Rosmarin. Rosmarin ist ein fantastisches Kraut - in der warmen Küche. In Spirituosen mit ohnehin flüchtigen Aromen wirkt es mordend auf die Textur des Brandes. Aber es macht natürlich Spaß, damit zu arbeiten.
Oder Bitters. Warum hochkomplexe Bitters verwenden, wenn die Basiszutat selbst schon hochkomplex ist? Warum etwas überwürzen, was ohnehin schon aromatisch genug ist. Ist weniger da nicht mehr?
[/quote]

ich find diskussion super...ich versuche das ganze allerdings etwas distanzierter zu betrachten.

ich mein wer sagt denn das wir die spitze des eisbergs schon erreicht haben. vielleicht ist das maß der dinge in ein paar jahren ja ein wildes potpore an kräutern und zusatzstoffen.

wieso sollte ich versuchen jemanden einzuschränken statt sich kreativ zu entfalten...vielleicht führt es uns ja in eine ganz interessante und neue richtung. vielleicht kommen aber auch alle wieder zur besinnung und kehren zurück zu ihren/den wurzeln. noch vor einigen jahren gab es wildes rumgepanche mit fruchsäften...jetzt sind wir bei frischen zutaten und kräutern.

ist es nicht genau das was den reiz der bar bzw den reiz von cocktails ausmacht?

EDIT:

als beispiel (positiv/negativ muss jeder für sich entscheiden) verweise ich auf folgenden beitrag

http://www.bartender-lab.de/2013/08/gin-tonic-die-perfekte-kombination-oder.html

wer hätte vor ein paar jahren daran gedacht das man eines tages menüs dieser art kreiert. ich habs noch nicht probiert vielleicht ist es total schrecklich...aber ich find es in erster instanz hochinteressant

Bin mir nicht sicher ob ich das Grundproblem verstehe. Auch unter historischen Rezepten finden sich bestimmt Beispiele für überfrachtete Drinks. Vielleicht entstanden diese Rezepte aus Unwissen heraus vielleicht aber auch mit Absicht. Wer weiß. Was hängen bleibt sind eben in erster Linie die Drinks, die funktionieren.

Ebenso gibt es heute mit Sicherheit "Mixologen" (ich mag dieses Wort nicht), die ihr Handwerk verstehen und "Mixologen" die "vor lauter Infusionen etc. nicht mehr wissen, was sie da eigentlich verbessern wollen". Die Vielzahl der möglichen Zutaten, die einem Bartender heute zur Verfügung stehen, macht es da nicht einfacher.

Klar ist Cuisine Style in gewisser Weise etwas Neues und nie war die Palette an verfügbaren Bitters so groß wie heute. Ich kann aber noch nicht erkennen, dass es einen allgemeinen Trend weg von der Basisspirituose/-zutat hin zum "Überwürzen" gibt. Vielleicht bin ich von der rasanten aktuellen Entwicklung aber auch längst abgehängt worden. Mein Hauptaugenmerk gilt noch immer den Klassikern.

Wenn das Endprodukt stimmt, dann ist alles andere doch irgendwie irrelevant. Keiner kann bei Chartreuse alle Kräuter rauschmecken, aber das ist nicht das Ziel. Genauso, kann ein Cocktail voller hochkomplexen Zutaten sein, aber die Aromen ergeben ein harmonisches Ganzes.

Wenn ein Cocktail "überwürzt" ist, dann ist er doch nicht schlecht, weil zu viele Zutaten verwendet wurden, sondern weil die Kombination an Aromen schlicht keine gute ist. Genauso wie ein schlichter Cocktail schlecht sein kann, weil die Aromen nicht gut miteinander harmonieren.

Aber sehr wahrscheinlich habe ich eine Dimension übersehen, die mir als "Aussenseiter" nicht präsent ist.

Wenn das Endprodukt stimmt, dann ist alles andere doch irgendwie irrelevant. Keiner kann bei Chartreuse alle Kräuter rauschmecken, aber das ist nicht das Ziel. Genauso, kann ein Cocktail voller hochkomplexen Zutaten sein, aber die Aromen ergeben ein harmonisches Ganzes.

Wenn ein Cocktail "überwürzt" ist, dann ist er doch nicht schlecht, weil zu viele Zutaten verwendet wurden, sondern weil die Kombination an Aromen schlicht keine gute ist. Genauso wie ein schlichter Cocktail schlecht sein kann, weil die Aromen nicht gut miteinander harmonieren.

Aber sehr wahrscheinlich habe ich eine Dimension übersehen, die mir als "Aussenseiter" nicht präsent ist.

Zum Vergrößern anklicken....

Meiner Meinung nach hast du gar nichts übersehen und ich kann dir nur zustimmen.

Für mich gehen selbstgemacht Sirupe, Bitters und auch Infusionen immer noch über alles was man kaufen kann, gerade um die Zutaten aufeinander abzustimmen.
Was mich aber stört ist das Wort Cuisine Style, ich verwende einfach die frischesten Zutaten die mir zur Verfügung stehen. Und wenn ich Lust habe eine Marmelade zu machen nur um sie später in einen Drink zu verwenden, dann heißt es ja nicht gleich das ich deswegen die Klassiker weniger schätze.

Wo ich dir zustimmen muss ist allerdings die übertriebene Vielfalt an zu kaufenden Bitters, aber das liegt doch hauptsächlich daran, dass die sich eben in den USA gut verkaufen. Die wenigsten davon braucht man wirklich.

Fein, dass mein Beitrag so viele spannende und sowohl zustimmende als auch kritische Reaktionen auslöst.

Wobei ich zu meiner eigenen Erheiterung in der von Alchemyst geposteten "Polemik gegen diesen Aromen-Overkill in vielen Tiki-Drinks" eine Replik von mir gesehen habe, in der ich mir offensichtlich selbst widerspreche:

"Im Grunde genommen treffen sich hier zwei Positionen: jene, welche in Drinks die einzelnen Zutaten harmonisch miteinander verbindet, ohne sie zu maskieren (Sidecar) und die andere, bei der wie in einer guten Rindssuppe aus all den Zutaten etwas neues entsteht, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Aber sind diese beiden Positionen wirklich so weit voneinander entfernt? Wenn man bedenkt, dass viele Spirituosen und Liköre selbst ein hochkomplexes Gemisch zahlreicher Atomen bzw. Zutaten sind, relativiert sich mE dieser Gegensatz. Chartreuse etwa soll aus bis zu 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen bestehen, eigentlich ein Overkill, aber es funktioniert."

Bedeutet dieses Funktionieren etwa bei einem Zombie nun aber ein anything-goes? Und wer bestimmt, ob ein Drink nun stimmig, langweilig oder überwürzt ist?


wer sagt das sich der drink um die basisspirituose dreht?
[/quote]

Für mich eine sehr spannende und grundsätzliche Frage. Aber wenn nicht die Basisspirituose im Vordergrund steht, was dann? Fruchtsäfte wie in den 70-er und 80-er Jahren? ME langweilig und zu recht anachronistisch. Gewürze und Kräuter wie von mir oben kritisiert? Nur was soll da gewürzt oder verfeinert werden? Was bei der Bloddy Mary - wo die extreme Würze ja als Katervertreiber gewollt ist - funktioniert, würde etwa einen Martini vernichten.
Und ist so ein Getränk dann überhaupt noch ein Cocktail?


Für mich gehen selbstgemacht Sirupe, Bitters und auch Infusionen immer noch über alles was man kaufen kann, gerade um die Zutaten aufeinander abzustimmen.
[/quote]

Dem kann ich allerdings uneingeschränkt zustimmen. Ich selbst habe noch keine eigenen Liköre angesetzt, aber die Qualität und Schlichtheit der selbstgemachten Liköre, die ich kürzlich von einer Freundin bekommen habe, finde ich großartig. Wenn diese dann in der richtige Menge eingesetzt auf einen guten Brand treffen und als Sour oder Old Fashioned gut abgestimmt werden, macht das Mixen, also das feine dosieren von Aromen, ebensoviel Spaß wie das Ergebnis spannend und wunderbar schmeckt.

Hmm, im Kern sind wir uns doch alle einig.
Auch ich kann emmaba nur zustimmen
und empfinde die Beiträge von MJM und Kuglblitz als gute Ergänzung.
__________________________________________________________

Das Beispiel Bloody Mary ist hervorragend.
Ein komplett überwürzter Drink
(auch die Frage: "Ist das überhaupt ein Cocktail?" ist berechtigt),
der für manche seine Zeit und seinen Ort hat.
__________________________________________________________

Oder nehmen wir den beliebten Großraumdiskotheken-Longdrink
Wodka-Red Bull. Eine alkoholisierte Gummibärenlimo.
Ein kulinarisches Desaster, das sich prächtig verkauft.

In einer anderen groß angelegten dreiteiligen Polemik
lege ich wie gegen Tiki den Fokus auf die Geschmacks-Verirrung
Letzteres meine ich buchstäblich.
________________________________________________________

http://trinklaune.de/2010/06/05/trinklaune-im-gummibarchen-land-oder-warum-red-bull-so-rot-ist
_________________________________________

http://trinklaune.de/2010/06/13/trinklaune-im-gummibarchen-land-oder-trinklaune-vs-red-bull
_________________________________________

http://trinklaune.de/2010/06/19/trinklaune-im-gummibarchen-land-oder-von-red-bull-currywursten-und-hausmannskost
________________________________________________________

Das sogenannte Gummibärenaroma kommt zustande.
indem man alle möglichen Fruchtaromen zusammenmischt.
Deshalb ist Red Bull auch solch ein übermächtiger Mixer,
der jeden Drink dominiert.
________________________________________________________

"Und wer bestimmt, ob ein Drink nun stimmig, langweilig oder überwürzt ist?" fragt Kuglblitz.
Die Zunge.
Sie ermöglicht uns zu unterscheiden zwischen "fein" oder "brachial"
und liefert die Daten, um kulinarisch und ästhetisch zu werten.

Was sich gut verkauft und was bartechnisch gesehen unserem Anspruch hier genügt sind ja sowieso zwei sehr unterschiedliche Dinge. Wobei man mit der richtigen Beratung auch Laien einen anspruchsvollen Drink auftischen kann.

Am Ende ist sowieso alles eine Geschmackssache die auch von der Gelegenheit abhängt. Manchmal will man einfach einen komplexen Drink der abgefahrene Aromen vereint und manchmal will man (ich) einfach einen schlichten Manhattan.